Современный ресторан, его особенности и отличия
Балтийская академия туризма и предпринимательства
Кафедра гостиничного
и ресторанного бизнеса
Курсовая работа
по дисциплине: «Технология гостиничной деятельности»
на тему:
« Современный ресторан, его особенности и отличия»
Студентка Ким Татьяна Артуровна
Группа 222
Руководитель Гаврилова Алла Евгеньевна
Санкт-Петербург-2013
Введение
Тема моей курсовой работы « Современный ресторан, его особенности и отличия». Я выбрала эту тему, так как считаю, что на сегодняшний день, предприятия общественного питания играют важную роль в жизни нашего общества. Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития на инновационной основе, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий сферы общественного питания. Именно предпринимательству в данном случае отводится главная роль в решении этих проблем, так как оно является основой рыночной экономики и охватывает широкий спектр сфер экономики, в том числе сферу общественного питания. Инновационный фактор является доминирующим при формировании траектории экономического развития предприятий сферы общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур. Необходимо формировать инновационные механизмы управления ресторанным бизнесом, которые обеспечивают повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности предприятий этой сферы бизнеса.
Что же мы подразумеваем под словом «ресторан»? На первый взгляд не сложный вопрос. Но задав его людям, мы получим совершенно разные ответы. Единственное, что в них будет общее: «Ресторан-это место где едят». Однако диапазон таких «мест» очень широк, от Макдоналдса до шикарного «Большого» ресторана, с позолотой, бархатом и мрамором в интерьере, сотнями блюд «alacart» и официантами, одетыми во фраки. Основная задача любого ресторана - реализация потребителям продукции общественного питания в комфортных условиях.
Немногие знают, что
существует специальный
Сегодня гостя уже сложно удивить дорогими интерьерами и громкими именами приглашенных шеф-поваров – людей прежде всего интересует качество пищи и уровень обслуживания. А ажиотаж вокруг дорогих проектов постепенно сходит и рестораторы чаще начинают обращать внимание на заведения невысокой ценовой категории.
Целью моей курсовой работы является: по результатам исследования деятельности ресторана «Парк Джузеппе» предложить мероприятия по совершенствованию услуг данного предприятия.
Задачи исследования:
- исследовать современные тенденции развития ресторанного бизнеса Спб;
- изучить виды инноваций в ресторанном бизнесе;
- исследовать конкурентоспособность ресторана «Парк Джузеппе»;
- проанализировать мотивы и цели посещения ресторана, а также критерии, влияющие на его выбор;
- обосновать предложения по совершенствованию услуг ресторана.
Объект исследования – ресторан «Парк Джузеппе»
Предмет исследования — услуги предприятия питания.
Глава 1. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса
Современный ресторан – предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Весь персонал ресторана, от повара до метрдотеля, должен быть вышколен, тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных, редких блюд, которые невозможно приготовить дома, нет настоящего ресторана. Важными особенностями работы ресторана являются : качество обслуживания гостей, комфорт , интерьер помещения и конечно же приготовление блюд.
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов
Иформация взята с сайта[http://caferostov.ru]
- Современные тенденции развития ресторанного бизнеса СПб
Рестораны Санкт-Петербурга — это высокодоходные бизнес проекты. Они способны приносить в городскую казну существенные отчисления, поэтому необходимо всячески поощрять появление новых гастрономических заведений и развитие уже функционирующих.
В основу коммерческого успеха ресторанов заложено:
- Потребительская популярность
- Продуманность управления
- Статус города и туристический интерес к нему
Рестораны Санкт-Петербурга ориентированы на привлечение потребителей, принадлежащих к самым разным социальным группам, учитываются вкусовые пристрастия каждого потенциального клиента, модные тенденции индустрии общественного питания во всем мире.
Рестораны Санкт-Петербурга являются примером того, как малый и средний бизнес способен положительно влиять на экономическую ситуацию в отдельно взятом населенном пункте. Зависимость бюджетов от государственных ассигнований является утопичной, поэтому ресторанов или иных предприятий должно открываться и функционировать как можно больше.
Это положительным образом влияет на развитие не только конкретных городов, но и всей страны, которая перестает зависеть от цены на природные ресурсы и постепенно становится современным рыночным государством.
Одним из интереснейших направлений деятельности ресторанного бизнеса становиться сегодня кейтеринг. На сегодняшний день он является одним из наиболее быстро развивающихся сегментов индустрии питания. Число игроков в секторе стремительно растет. Интересно, что практически новый игрок выходит с предложением оригинального продукта.
Кухня все больше ориентируется на здоровое питание, качество блюд повышается, появляются специальные программы для детей, вводятся программы лояльности, специальные предложения.
Сегодня рестораторы начинают задумываться не только о том, как за короткий срок вернуть вложенные средства и получить прибыль, но и о капитализации бизнеса.
Бизнес приобретает серьезные черты:
- Происходит грамотное построение брэндов;
- Растут требования к уровню менеджмента.
Действующие сетевые компании, оперирующие одним или двумя брэндами, идут по пути увеличения их числа.
Главной задачей рестораторов сегодня становится поиск возможностей для привлечения финансовых средств, которые будут направлены на быстрое развитие новых точек.
Еще одна тенденция рынка – постепенное завоевание доминирующей доли сетевыми проектами.
Этот год стал переломным с точки зрения мощного подъема интереса к мировым брэндам в сфере быстрого питания.
[информация взята с
сайта http://www.demetropole.
1.2 Понятие и виды инноваций в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на пер-вом году своего существования, за два года 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
Инновации- один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых инноваций, так и инноваций, связанных с представлением продукта, то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации это не только передовые технологии, но и новое видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.
Инновационный проект – комплексное понятие, включающее: форму целевого управления инновационной деятельностью; процесс осуществления инноваций; комплект определенных документов.
Классификация инновационных проектов:
по уровню решения – федеральные, президентские, региональные, отраслевые, отдельного предприятия;
по характеру целей проекта – конечные по достигаемым результатам и промежуточные, связанные с достижением промежуточных результатов при решении сложных проблем;
по виду потребности – ориентированные на существующие потребности или на создание новых потребностей;
по типу инновации – создание нового продукта, нового метода, нового рынка, нового источника сырья, новой структуры управления;
по периоду реализации – долгосрочные (более 5 лет), среднесрочные (от 3 до 5 лет), краткосрочные (менее 3 лет).
Инновационный проект, рассматриваемый как процесс, совершающийся во времени, включает следующие стадии:
формирование инновационной идеи – зарождение инновационной идеи, формулирование конечной цели, количественная оценка проекта по объемам, срокам и размерам прибыли, определение путей достижения целей, определение величины, источников и форм инвестирования;
разработка проекта – поиск решений по достижению конечных целей проекта, сравнительный анализ различных вариантов достижения целей проекта и выбор наиболее жизнеспособного для реализации, разработка плана реализации проекта, формирование команды проекта с оформлением при необходимости контрактной документации;
реализация проекта – выполнение работ по реализации поставленных целей проекта, контроль выполнения календарных планов и расходования ресурсов, корректировка возникших отклонений, оперативное регулирование хода реализации проекта; завершение проекта – сдача результатов проекта заказчику и закрытие договоров.
Для обеспечения эффективного управления проектом должны быть: понимание на всех уровнях руководства организационной сути проектного управления; заинтересованность и поддержка проекта высшим руководством организации; способность подразделений и служб организации адаптироваться к работе в условиях проектного управления; наличие у руководителя качеств полного лидера: авторитетность, ответственность, умение.
Одна из современных притч о бизнесе дает новый взгляд на экономику: из борьбы между двумя сильными конкурентами с равными возможностями и одинаковым финансовым, трудовым, интеллектуальным капиталом победителем выйдет... более творческий.
Ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Именно демократичные заведения, доступные среднему классу, дали новый импульс ресторанному рынку. При этом сегодня в сфере фаст-фуда, за которой закрепился имидж «конвейерной», успешный бизнес питают новые идеи под соусом демократичности. Следовать стереотипам здесь все равно что подавать пресное блюдо.
[информация взята с сайта http://fb.ravnovesie.com]
Глава 2. Маркетинговые услуги ресторана(общее исследование рынка)
Комплексное исследование рынков является одной из главных функций маркетинга.
Это – основа маркетинговой стратегии. Рынок – это категория маркетинга,
которая обозначает область экономических отношений между производителями
(продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке
продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.
Целью исследования рынка является получение информации о состоянии,
конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее
анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях
потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне
цен, политике местных властей по регулированию рынков и т. д.
Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы
(предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды.
Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к
самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть
поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и
контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого
социального плана, такими, как факторы демографического, экономического,
природного, экологического, технического и культурного характера, которые
оказывают влияние на микросреду.
Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды,
влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.
|
|
Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется,
можно следующим образом:
1. Создать производственные запасы.
2. Наладить
контакты с новыми
3. Постоянно
контролировать настроение
4. Постоянный поиск нового рынка сбыта.
5. Действовать по обстоятельствам.
|
|
2.1 Характеристика ресторана «Парк Джузеппе»
Этот уютный ресторан разместился
в самом сердце Петербурга - возле Спаса
на Крови. Небольшой двухэтажный особняк,
из окон которого открываются прекрасные
виды Михайловского сада, набережной Мойки
и фасадов Конюшенного ведомства.
Интерьер ресторации выполнен
в классическом итальянском стиле. Здесь
два зала и большая терраса. Главная достопримечательность
первого – профессиональный пиццайоло,
который творит в дровяной печи настоящие
шедевры пиццы. Большое количество цветов
на стенах и в вазах делают этот зал по-итальянски
домашним, теплым. Второй зал расположен
в мансарде и больше похож на литературный
салон или подобие античного театра: низкие
диванчики, много подушек, светлая мебель,
белые колонны и стеклянный потолок. Обстановка
тут пронизана ощущением легкости, и очень
хочется задержаться подольше, выпить
бокал вина, слушая Челентано. С декабря
2007 года терраса может принимать гостей
в зимний период .
"Парк Джузеппе" известен не
только своей особой атмосферой, но, в
большой степени, замечательной итальянской
кухней. Здесь можно попробовать многие
деликатесы солнечной Италии. Меню составлял
известный шеф-повар Владимир Довалго,
владеющий многими секретами итальянской
кухни. Пиццу здесь готовят в специальной
печи. Используются при этом и особые дрова
- для придания неповторимого вкуса блюду.
Также можно не только заказать определенную
позицию из меню – можно отведать свою
собственную пиццу, выбрав именно те ингредиенты,
которые вы больше всего любите.
Еще одна гордость ресторана
– карта вин. Здесь сотни различных видов
вин. Коллекция составлена лучшим сомелье
Петербурга, признанным знатоком в своей
области, Леонидом Стерником. Среди разнообразных
белых, красных, розовых вин из разных
областей Италии, есть и настоящие раритеты,
такие как Сассикайа, Капанелле, Орнеллайя.
Недавно в карте "Парка Джузеппе"
появилось и свое собственное вино, которое
делается на заказ итальянцами и поставляется
в Петербург только в это заведение.
Столик забронировать лучше заранее, так как возможно и отсутствие свободных мест в высокий сезон. Светлая атмосфера Средиземноморья царит круглый год, официанты радушны, а сервис всегда на уровне. Именно поэтому ресторан никогда и не пустует.
2.2 Анализ конкурентоспособности ресторана
Ресторан «Парк Джузеппе» занял очень выгодное местоположение. Окруженный со всех сторон достопримечательностями, ресторан пользуется популярностью среди любителей итальянской кухни. Легкий, домашний интерьер: светлая мебель с бархатными сиденьями, диванчики у окон, скатерти на столиках. На стенах выставка-продажа картин – виды Италии. В зале – дубовая стойка пиццаелло. На втором этаже под мансардным скошенным потолком светлый уютный зал с венецианскими масками на стенах и низкими белыми диванами. Добираться до ресторана удобно, всегда есть место для парковки автомобиля. У входа в ресторан вас встречает итальянец, который любезно проводит до столика и поможет с выбором блюд. В заведении 3 зала на 45, 60 мест и застекленная терраса на 80 мест.
По соседству находятся рестораны: «Гастроном», «Meat Head», «Barbaresco», « Любимое место 22.13.» и другие. Конкуренция достаточно высокая. Но, несмотря на это, спрос есть. Отзывы о ресторане в основном положительные, но некоторых постоянных клиентов смущает тот факт, что по истечении лет(а именно с 2004 года), интерьер ресторана остается все также неизменным. С 20:00- 23:00 играет живая музыка, что является огромным плюсом ресторана. Когда я зашла на сайт, сразу же заиграла красивая песня Адриано Челентано, оформление сделано потрясающе. Средний счет без напитков 1500 руб. с человека.
Что касаемо прямых конкурентов ресторана, так на мой взгляд он всего один. Ресторан итальянской кухни «Barbaresco» находится неподалеку на Конюшенной площади. Стоит отметить, что зайти на официальный сайт этого ресторана я так и не смогла, в связи с непониманием механизма запуска страницы. Но судя по фотографиям, которые выложили посетители этого ресторана, была приятно удивлена. Атмосфера простоты и изысканности тонких вкусов в обыкновенных вещах – вот что манит в Barbaresco людей состоявшихся и понимающих в хорошей еде и вине.Софи Лорен, Ален Делон, Хиллари Суонк, Стинг и Жерар Депардье – все они частые гости Barbaresco. Местный фотограф, узнав, что в Петербурге открывается ресторан, созданный по образу и подобию его родного города, прислал снимки этих знаменитостей, гостящих в Barbaresco – теперь эти фотографии украшают стены ресторана. Создатели Barbaresco – люди фанатичные, преданные идее создания места в Петербурге с настоящей атмосферой маленького городка на севере Италии. Достаточно того факта, что вся коммуна помогала открывать ресторан, и для этих людей открытие Barbaresco в Петербурге – большое событие.
Оценив эти два ресторана, я не смогла отдать свое предпочтение одному из них. Каждый отличается своим неповторимым интерьером и историей. По-моему мнению, рестораны находятся на одном уровне, только каждый выигрывает за счет своей индивидуальности.
Вывод: конкуренция
между данными ресторанами
[информация взята с сайта http://spb.restoran.ru и http://www.restoclub.ru]
2.3 Исследование целевого
рынка потребителей услуг
В последнее десятилетие происходят существенные изменения на российском рынке потребительских услуг. Эти изменения характеризуются двумя процессами. С одной стороны, появляются совершенно новые, в большинстве своем связанные с развитием высоких технологий, виды услуг. С другой – происходит качественное изменение в сфере уже существующих услуг. Одной из таких сфер является сфера общественного питания, и, в частности, рынок ресторанных услуг.
Можно предположить, что развитию ресторанного бизнеса способствовали изменения в образе жизни самих потребителей. Во-первых, сформировалась особая прослойка населения, способная оплатить посещение ресторана. Вероятно, это связано с ростом доходов населения. Во-вторых, произошли изменения в самом восприятии ресторанных услуг – от отношения к ресторану как к заведению «для избранных» к восприятию его как места, в котором можно не только пообедать, но и приятно провести время. В-третьих, произошло сокращение доли домашнего труда в общем объеме занятости человека, в результате чего люди стали все чаще обедать и ужинают вне дома. В-четвертых, возрос уровень дифференциации доходов населения, что способствовало проявлению эффекта демонстративного потребления – стремления быть не хуже, а во многих случаях даже и лучше других, выражающегося в приобретении дорогих товаров известных марок, потреблении дорогостоящих услуг и т.п. в целях подтверждения своего статуса. Посещение ресторанов становится «модным» и связывается с приятным времяпровождением досуга.
На первый взгляд, поведение потребителей ресторанных услуг может показаться нерациональным – стоимость блюд, которые они заказывают, намного превышает их себестоимость. Но на самом деле, посещение людьми ресторанов означает, что они находят в этом удовлетворение своих интересов. Вполне очевидно, что мотивом посещения является не только простое желание утолить голод, существуют также и другие факторы, привлекающие людей в ресторан. Таким образом, возникает необходимость выяснить, что именно (кроме потребности утоления голода или нежелания готовить еду дома) приводит людей в ресторан.
Следовательно, проблема настоящего исследования заключается в неизвестности мотивов и целей посещения ресторана, а также критериев его выбора, так как вполне очевидно, что потребители приходят в ресторан не только с целью удовлетворения потребности в еде или же из-за нежелания готовить ужин дома.
Критерии выбора ресторана «Парк Джузеппе»:
Близость расположения к архитектурным достопримечательностям Санкт-Петербурга
Наличие парковки возле ресторана
Высокие вкусовые качества блюд
Тип кухни-итальянская
Широкий выбор блюд
Широкий выбор алкогольных напитков
Стоимость блюд (средний чек заведения)-1500 руб. с чел.
Способ обслуживания гостей- официантское обслуживание
Качество обслуживания - быстрота обслуживания, приветливое обращение персонала с гостями, сервировка стола и пр.
Контингент посетителей- приличная публика в возрасте от 25-50 лет(возможно с детьми) с высоким или средним уровнем дохода
Интерьер выполнен в классическом итальянском стиле
Размер ресторана- 3 зала на 45, 60 мест и застекленная терраса на 80 мест
Наличие хорошей системы вентиляции помещения
Уровень шума в помещении- отсутствует шум с кухни ресторана и с улицы, на заднем плане играет спокойная итальянская музыка
Положительные отзывы от ресторана в целом
Престижность ресторана
Новизна ресторана
Описание потребителей ресторанных услуг:
Мотивы посещения ресторана- посещение ресторана с семьей, встреча с друзьями, деловая встреча, романтический ужин, свадьба, день рождение и т.п.
Цель посещения ресторана- приятно провести время, вкусно поесть
Критерии выбора:
- Посещение ресторана с семьей – стоимость блюд (средний чек заведения)
- Посещение ресторана с друзьями – широкий выбор спиртных напитков
- Романтический ужин – престижность заведения
- Деловая встреча (бизнес-ланч) – качество обслуживания
- Значимое событие в жизни – размеры ресторана
Используемые источники информации о ресторане- интернет, журналы, через друзей и знакомых
Частота посещения ресторана: