Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Современный рынок творога. Формирование качества продукта в процессе производства

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра торгового дела и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

Трубочкиной Александры Олеговны, 45 - тв

На тему: "Современный рынок творога. Формирование

качества продукта в процессе производства".

Специальность: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Руководитель: доцент, к.т.н. Уланова И.Г.

Предмет: "Товароведение и экспертиза молока

и молочных товаров".

Допущена к защите_____________

Защищена "_"__________________

Оценка_______________________

Подпись______________________

Мичуринск-Наукоград 2010год

Содержание

Введение 3

1.Классификация творога 5

2.Пищевая ценность

2.1.Химический состав 7

2.2.Пищевая и энергетическая ценность 7

3.Факторы, формирующие качество товара

3.1.Сырье 11

3.2.Технология производства 11

3.3. Технологические дефекты и брак 21

4.Факторы, сохраняющие качество товаров

4.1.Упаковка и маркировка товара 25

4.2.Хранение и транспортировка 29

4.3.Реализация 35

4.4.Фальсификация творога 37

5. Оценка качества

5.1.Органолептические показатели 38

5.2.Физико-химические показатели 38

5.3.Показатели безопасности 40

5.4.Микробиологические показатели 41

Заключение 42

Список используемой литературы 44

Введение.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Из них творог является наиболее богатым источником полноценного белка. Белки творога полностью усваиваются организмом человека.

По технологии и вкусовым качествам творог является промежуточным продуктом между кисломолочными продуктами и сырами. С первыми его сближает использование в производстве кисломолочных бактерий, а со вторыми – то, что творог представляет собой по существу концентрат казеиновых фракций молочного белка.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В состав творога входит 14 -17% белков, до 18% молочного жира, 2,4-2,8% молочного сахара, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, значительное количество минеральных веществ (Са – 85-150 мг/кг, Р, Fe, Mg и др.), витаминов (В₂ – 0,3 мг, В_с (фолацин) – 35-40 мг на 100 г продукта) – эти полноценные биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Кальций, фосфор, железо, магний – это вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение на стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кисломолочных продуктов на примере творога.

Основные задачи:

- изучить классификацию и пищевую ценность творога;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество творога;

1. Классификация творога.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. Это сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы. Из примерно 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Следует отметить тенденцию в потреблении населением низкожирных продуктов, причем потребители хотели бы, чтобы по вкусу они соответствовали продуктам «нормальной» жирности. Поэтому актуальной становится задача переработки пахты, остающейся от производства сливочного масла, на обезжиренные творожные изделия с различными наполнителями.

Кроме того, в настоящее время получают все большее распространение продукты с частичной заменой молочного жира растительным. Это обусловлено изменением представлений о здоровом питании человека. Определение этим продуктам дано в том же ГОСТе 51917-2002:

«Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный, пастообразный или зернистый молокосодержащий продукт, изготовленный молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки».

«Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный, пастообразный или зернистый молокосодержащий продукт, изготовленный молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки».

Весь этот ассортимент можно найти на прилавках нашего рынка. Причем строго контроля качества данного продукта не существует, и предприятиями-изготовителями постоянно разрабатываются новые технические условия.

2. Пищевая ценность.

2.1. Химический состав.

Таблица 1- Состав компонентов и кислотность основных видов творога

Наименование творога	Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г				Кислотность, *
Наименование творога	Вода	Белки	Углеводы	Зола	Кислотность, *
18%-й жирности	65	14,0	2,8	1,0	200-225
9%-й жирности	73	16,7	2,0	1,0	210-240
Нежирный	80	18,0	1,8	1,2	220-270
Крестьянский	75	17,0	1,8	1,1	230
Мягкий диетический:
11%-й жирности	73	16,0	1.0	1.0	200
4%-й жирности	77,5	15,0	1,0	1.0	210
нежирный	80	18,0	1,0	1,0	220
Плодово-ягодный:
11%-й жирности	65,5	9,0	12,5	1,0	180
4%-й жирности	70,5	11,0	12,5	1,0	190

2.2.. Пищевая и энергетическая ценность.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения», творог – «национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактоккоков и термофильных молочных стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляцией белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочно-кислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов».

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для полноценного здоровья. Так, по данным Института питания РАМН рекомендуемый размер потребления творога и творожных изделий в среднем на душу населения должен составлять 9,1 кг в год или 24,9 г в день, при этом коэффициент пересчета на молоко равен 4,0.

Лечебные свойства основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней. Бактерицидные свойства связаны с накоплением антибиотиков в результате жизнедеятельности полезной микрофлоры. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения.

Эти характеристики свидетельствуют о том, что творог относится к числу наиболее важных продуктов питания. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически употребляющие творог и изделия из него, менее подвержены различным заболеваниям.

Усвояемость творожных изделий, как и других кисломолочных продуктов, выше усвояемости молока, так они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). Усвояемость увеличивается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения.
3.Факторы, формирующие качество творога

3.1.Сырье

По качеству творог вырабатывают высшего и первого сорта. В зависимости от содержания массовой доли жира различают творог: жирный (18% жира и кислотностью 200-225⁰Т), полужирный (9% и 210-240⁰Т), нежирный (220-270⁰Т), крестьянский (5% и 200⁰Т), столовый (2% и 220⁰Т), диетический (4, 9 и 11%, нежирный, кислотность 210-220⁰Т), плодово-ягодный диетический (11, 9 и 4% жирности, нежирный и кислотностью 180⁰Т) и с фруктами (4%, нежирный и 200⁰Т), а также для малышей (10% жира, обогащен сывороточными белками).

3.2. Технология производства творога

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Данный процесс направлен на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке (смеси) для образования сгустка и удаления сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта. В начале процесса создают благоприятные условия для развития молочно кислых бактерий. В последующем, после удаления большей части сыворотки, стремятся по возможности ограничить жизнедеятельность бактерий в творожной массе, чтобы продукт не был излишне кислым. Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного – пресный.

При этом применяют кислотный и кислотно-сычужный способ коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента – пепсина, при этом можно приготовить творог любой жирности. Он менее стоек при хранении, но имеет более нежную консистенцию и поэтому более пригоден для приготовления сырковой массы для творожных сырков. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию, но при производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку, поэтому на практике способ коагуляции выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, спроса потребителей и др.

Творог вырабатывают из нормализованного, обезжиренного или восстановленного пастеризованного молока, а также пахты и сыворотки. Непастеризованное молоко используют в случае поступления молока повышенной кислотности, тогда перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке. Используют только доброкачественное свежее молоко, качество которого должно удовлетворять требованиям, предъявленным к питьевому молоку, а кислотность не выше 20⁰Т.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Технологический процесс производства творога традиционным способом (при кислотно-сычужной коагуляции) включает в себя: приемку и подготовку сырья, сепарирование молока, нормализацию смеси, пастеризацию и охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение.

Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя фильтрующей ткани (марли и т.п.). Очищенное молоко подогревают до 37+2⁰С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Для жирного, полужирного и крестьянского творога молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78+2⁰С с выдержкой 15-20 секунд в пастеризационно-охладитель-ных установках или емкостных аппаратах. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, причем, если молоко не идет сразу на переработку, то его охлаждают до 6+2⁰С и хранят не более 6 часов, а после хранения уже подогревают до температуры заквашивания.

Именно бактериальная закваска на данном этапе имеет важное значение. Ее готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков (для ускоренного заквашивания – вместе с термофильными стрептококками). Закваска создает первичную микрофлору, благодаря которой в дальнейшем образуется вторичная. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования и выступающей сыворотки. Чистые бактериальные культуры изготавливают в жидком и сухом виде, а иногда в виде таблеток. Кислотность закваски 80-90 Т. Из жидких и сухих чистых культур сначала готовят материнскую (первичную) закваску, которую затем используют для приготовления рабочих (вторичной, а иногда и третичной) заквасок.

Материнскую закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре около 4-6⁰С в холодильнике. Если вторичную закваску готовят в тот же день, то после образования сгустка материнскую закваску оставляют в тепле еще на 2-3 часа. Кислотность закваски несколько повысится. После выдержки можно приступить к приготовлению вторичной закваски, для чего нужно знать ее количество, необходимое для заквашивания молока. При этом молоко обрабатывают так же, как и для материнской закваски. При неудовлетворительном качестве продукта (дряблая, слизистая консистенция, резкое отделение сыворотки и наличие газообразования, появление неприятного вкуса и запаха или медленное сквашивание молока) закваска заменяется свежей.

Температура молока при заквашивании составляет от 28 (30)+2⁰С (в зависимости от времени года) до 32+2⁰С – при ускоренном способе. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски удаляют, перемешивают ее до однородной консистенции и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% (при ускоренном способе – 2,5% закваски на мезофильных стрептококках и 2,5% на термофильных стрептококках) общей массы. Продолжительность сквашивания 10 – 6 (при ускоренном) часов.

Водный раствор хлорида кальция вносится после закваски в количестве 30-40%. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Затем при постоянном перемешивании вносят 1%-ный раствор фермента (пищевой говяжий или свиной пепсин, сычужный фермент и различные ферментные препараты), приготовленный на кипяченой и охлажденной до 36+3⁰С воде. Дозировку вычисляют по формуле, предварительно определив активность, применяемого фермента. Через 15-20 минут перемешивание прекращают и молоко оставляют в покое до образования плотного сгустка кислотностью: для 9%-го и 18%-го творога – 61+5⁰Т; 65+5⁰Т – для крестьянского и 71+5⁰Т – для нежирного. Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Плотность устанавливают пробой на «излом» и по цвету сыворотки. Для этого делают разлом – нормальный сгусток дает ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разрыва прозрачная, желтоватого цвета.

Обработку сгустка осуществляют с помощью ручных лир, в которых ножами служат натянутые тонкие нержавеющие проволоки. Сгусток разрезают на кубики (сначала горизонтальными, а затем вертикальными слоями) размерами 2х2х2 см и оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (40х80 см) примерно по 7-9 кг (на 70%). Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога.

При плохом отделении сыворотки, а также для ускорения этого процесса сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды, но при этом необходимо перемешивание слоев сгустка. Таким образом, сгусток подогревают до 40+2⁰С в течение 30-40 минут (9%-ный и 18%-ный), 35+2⁰С в течение 20-40 минут (крестьянский) и 36+2⁰С в течение 15-20 минут (нежирный). Ускорить выделение сыворотки необходимо для предупреждения повышения кислотности творожной массы.

Самопрессование продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией: 65% - 18%-ный творог, 73% - 9%-ный, 74,5% - крестьянский, 76% - столовый, 80% - нежирный, для диетического плодово-ягодного от 64 до 79%. Обезвоживание сгустка (нежирного творога) можно проводить на творожном сепараторе.

Затем творог охлаждают с использованием специализированного оборудования или в мешках, расположенных на стеллажах холодильной камеры и т.п. до температуры 12+2⁰С и направляют на упаковывание и маркирование. Уже упакованный продукт доохдаждают до 6+2⁰С.

Выработка творога традиционным способом с применением кислотной коагуляции белков молока сводится к тем же технологическим операциям, что и при кислотно-сычужной коагуляции, описанной выше. Молоко нормализованное и обезжиренное после внесения закваски перемешивают 10-15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 75+5⁰Т для творога 9% жирности, 80+5⁰Т для крестьянского и 85+5⁰Т для нежирного. Если при сквашивании образуется плохой (недостаточно плотный) сгусток, то в молоко добавляют 30-40%-ный раствор хлорида кальция. Продолжительность сквашивания молока закваской составляет 8-12 часов, а при ускоренном способе – 4-7 часов с момента внесения закваски. Обработку сгустка проводят так же, как и при кислотно-сычужной коагуляции белков. Вообще при низкой температуре и длительном сквашивании получается более нежный творог, но сгусток с трудом выделяет сыворотку. Поэтому для кислотного творога желательно получать более плотный сгусток, так как он лучше выделяет сыворотку.

Производство творога раздельным способом заключается в смешивании нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок. При этом применяют как свежеизготовленный, так и выработанный на других предприятиях или замороженный творог.

Технологический процесс состоит из следующих операций: прием и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешивание нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.

Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%, для чего очищенное молоко подогревают до 37+3⁰С и сепарируют. Полученные сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо более жирными сливками и пастеризуют при температуре 88+2⁰С с выдержкой 15-20 секунд, а затем охлаждают до 38+8⁰С. Далее сливки направляют в емкость для хранения до смешивания. Для хранения в течение 5 часов сливки доохлаждают до 8+2⁰С, в течение 18 часов – до 3+2⁰С. Пластические сливки разрезают и плавят при температуре 50⁰С.

Смешивание нежирного творога со сливками осуществляется в соответствии с рецептурой в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку засыпают творог, а затем при непрерывном перемешивании постепенно добавляют сливки. Если творог имеет неоднородную, крупинчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку. Смешивание проводят в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6+2⁰С. Разработана поточная механизированная линия производства жирного творога раздельным способом, а также творогоизготовитель емкостью 4000 кг в комплекте с оборудованием для прессования и охлаждения.

Для получения творога может использоваться и сухое цельное и обезжиренное молоко, сыворотка и пахта. Молоко коровье цельное сухое получают путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. Молоко коровье сухое обезжиренное готовят из обезжиренного молока, на сорта не делятся.

Для получения творога сухое молоко восстанавливают, очищают на сепараторах-молокоочистителях, затем гомогенизируют и дают время для набухания белков и достижения необходимой плотности. Далее процесс можно охарактеризовать следующей схемой: нормализация – очистка – пастеризация и охлаждение – заквашивание – нагревание (во избежание нарушения структуры сгустка) – охлаждение – розлив – самопрессование и прессование сгустка – охлаждение и доохлаждение упакованного творога. А при изготовлении творога из пахты большое значение отводится составлению смеси пахты и обезжиренного молока (1:1), которую пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как и при изготовлении творога из цельного молока.