Создание концепции пивного ресторана

 

Оглавление

 

 

1Введение

2Создание фирменного стиля

3Аудитория

4Дизайн интерьера

5Меню

6Оборудование

7Персонал

8Политика продвижения

10Заключение

10Расчет доходности ресторана

11 Список используемой литературы

 

Введение

 

 

  Сама история возникновения пива (да и пивных заведений и пивных ресторанов) уходит корнями в далекое прошлое. Пиво было известно еще в Древней Египте, Вавилоне и Китае. Но не все государства отдавали предпочтение пиву – например, в Древнем Риме все-таки более популярным было вино. Но это ничуть не умаляло достоинств пива как душистого и хмельного напитка.

   Впервые пиво упоминается  у  Анабасиса Ксенофонта в его сочинениях, датированных пятым веком до нашей эры. А значит в тот период, не только варили пиво, но и была культура его распития в особых заведениях, которые сегодня по праву получили наименование пивной ресторан.

   Что касается вообще истории  возникновения ресторанов – то  также считается, что они впервые  появились в Китае. Своим возникновением  рестораны символизировали уровень  высокой культуры общества. Уже  с развитием конкуренции, каждый  владелец ресторана пытался добавить  некую изюминку, чтобы переманить  к себе посетителей. Создавался  не только определенный стиль  и дух заведения, разрабатывались  уникальные рецепты приготовления  блюд и напитков, в том числе  и пива.

   Пивной ресторан – одна  из вершин эволюции вкуса человека. Возможность сочетать стиль, историю  и новые тенденции позволяют  создавать настоящие шедевры  пивных заведений. Каждый пивной  ресторан обладает своей историей, уникальными рецептами приготовления  пива и может с головой погрузить  в удивительный мир исторических  событий, эпох и великих людей.

   Отличие пивного заведения от обычного ресторана/кафе или бара заключается в расширенном ассортименте пива. Это не стандартный набор нескольких сортов светлого, темного и безалкогольного пива, а 15-30 позиций и больше. Пивная карта позволяет посетителю путешествовать "по странам и континентам" при помощи одного-единственного напитка. 

  Все пивные заведения можно условно разделить на 2 типа - пивные рестораны и бары. Отличие одного типа от другого состоит, прежде всего в меню. В пивном ресторане присутствует полноценная кухня, при этом блюда должны сочетаться с пивом и стимулировать его потребление. Пивные бары могут вообще не иметь кухни, и следовательно, меню, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.). В точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивной ресторан, так как он зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Создание фирменного стиля

 

   Создание и разработка фирменного стиля - именно то, с чего начинается профессиональная и рекламная деятельность любой новой компании. Профессионально разработанный фирменный стиль позволит выделить Вас среди конкурентов, сформирует доверие и узнаваемость Вашего заведения, будет способствовать росту и положительной репутации на рынке.

   Фирменный стиль предполагает использование единых принципов оформления и цветового решения для интерьеров, аксессуаров, всех форм рекламы и продвижения, деловой документации. Основным ядром уникальной концепции и стиля являются логотип, фирменные цвета, шрифты, стилистика. Созданный фирменный стиль находит свое отражение буквально во всем: во внешнем и внутреннем дизайне здания, в аксессуарах, оснащении (мебель, текстиль, элементы декора) и, конечно, всех видах рекламы.

Важнейшими  элементами фирменного стиля являются:

товарный  знак;

фирменная шрифтовая надпись (логотип);

фирменный лозунг (слоган); 50 сортов разливного пива

фирменный цвет; черное с серым

 

 

Аудитория

 

  Планировать целевую группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции ресторана.

Пивной ресторан  «Биродром» будет находиться в новом районе Подмосковья.   Основными посетителями в пивном ресторане будут являться люди среднего возраста 26–40 лет (35%), молодые люди в возрасте 21–25 (21%). Тоесть люди со средними доходами, т. к. средний чек будет составлять  рублей. Привлечение посетителей будут проводиться разными способами. Так как ресторан «Биродром» является пивным,  значит, в зале можно установить плазменные телевизоры с большой диагональю и можно будет транслировать футбольные матчи, а футбол и пиво вещи неделимые и поток посетителей будет обеспечен. Можно будет проводить торжественные мероприятия, дни рождения, свадьбы, юбилеи и т.д.  Также можно проводить дни акции, на какую либо продукцию, например при покупке 2 бокалов пива «Krombacher» 3 бокал в подарок.

 

 

Дизайн интерьера

 

 

Пивной ресторан «Биродром» рассчитан на довольно большое количество людей, поэтому здесь будет много столиков, на первом и втором этажах. В интерьере ресторана смешались строгий и лаконичный стиль современной Европы и легкость, и непринуждённость немецкой провинции.

На первом этаже, в центре зала, расположена маленькая стена  с расслабляющими ароматами. Есть бар, в котором разливаются отличное немецкое пивов – Spaten Munchen Dunkel, Stammgast, Radegast, Krombacher также можно приобрести сигары одних из лучших марок (Астрал, Майа, Коиба, Нат Шерман и другие). На противоположной стороне от входа в зал играют музыканты, рядом есть пространство, где желающие могут потанцевать. Стены выполнены в нежных, спокойных оттенках, пол сделан из темного паркета с интересным орнаментом. Столы покрыты тканью песочного цвета с огромным рисунком, сверху неё однотонная скатерть алого цвета. Деревянные стулья коричневого оттенка, которые позволяют прямо держать осанку.

В конце зала есть лестница, по которой  можно подняться на второй этаж, где тоже имеются столики, но здесь  более интимная обстановка. Освещением служат свечи, дарящие романтическое  настроение. Также есть бар. В камине издаётся звук потрескивающих поленьев, что даёт почувствовать уют, комфорт  и тепло. На верхнем этаже есть бильярдная, где наши гости с удовольствием  могут поиграть.

 

 

Меню

 

  Пивные рестораны стали необычайно популярными в последнее время. Это связано не только с увеличением употребления людьми пивных напитков, но и с наличием у таких заведений полноценной кухни. Ведь, на самом деле, мало кто задумывается о правильном сочетании кулинарных блюд с пивом. Однако, существует такое понятие как «пивная кухня» и пивные рестораны, использующие ее, обеспечивают как сочетание блюд с пивом, так и стимуляцию его потребления клиентами. 

  Меню  является самым важным ингредиентом  успеха в ресторанном деле. Оно  должно согласовываться с общей  концепцией  пивного ресторана,  а так как концепция базируется  на ожиданиях посетителя, то именно  меню должно удовлетворить эти  ожидания или даже превзойти  их. Мой  пивной ресторан «Биродром» основывается на немецкой кухне, которая славится своей изысканностью, уникальностью, поэтому и у нас будут готовиться соответствующие блюда шеф–поваром высшего класса. В меню ресторана представлены разнообразные закуски:  Куриные крылышки BBQ, Сыр Камамбер, Горячий сыр Сулугуни, Начос, Креветки на шпажках, Раки отварные; салаты: Салат «Баварский», Стейк салат, Руколла с креветками; супы: Немецкий колбасный суп, Айнтопф «Пихельштайн», Рыбный айнтопф «Шпеервальд»; горячие блюда: Нюнбергские колбаски, Свиная ножка, Куриный рубленный стейк «Бавария»; десерты: Яблочный штрудель, Тотр «Чизкейк», Торт «Гертруда».

   Также нельзя забывать  о барной стойке. Она будет занимать одно из центральных мест в интерьере пивного ресторана. Основу барного меню будет составлять разливное пиво, его будет много около 50 видов: Spaten Munchen Dunkel, Stammgast, Radegast, Krombacher. К пиву можно будет приобрести быстрые закуски: Миндаль жареный, Соленые сушки, Колечки кальмаров. Также можно будет попробовать вина из германии: Eiswein, Beеrenauslese, Auslese. И нельзя забывать о коктейлях, некоторые из них будут делать из пива по немецкому рецепту: «Спокойной ночи» (Goodnight Cocktail). В равных пропорциях смешиваются пиво, ликёр и виски. Нельзя не заметить, что название подобрано очень точно: после такого напитка отход ко сну в течение ближайшего получаса неизбежен; Чёрная Бетти (Black Betty). Бетти, действительно чёрная т.к. для её изготовления употребляется тёмное крепкое пиво. Добавками в этом случае служат вишнёвый сироп и яичный ликёр.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование

 

• Оборудование барной стойки

   Сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как:

стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед);

риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана);

барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);

джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки.

барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.);

шейкер (применяется  для приготовления коктейлей).

смесительный  стакан (применяется для приготовления  коктейлей из легко смешиваемых  компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера);

ложка, щипцы  для льда, совок (применяются для  работы со льдом);

гейзеры (специальные  насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей.

нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры  с целью украшения коктейлей);

штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок);

блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами);

соковыжималка (для приготовления свежевыжатого  сока);

дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски));

лоток для  фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов);

емкость для  льда (используется для хранения льда);

Оборудование  для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для  розлива пива подразделяются на 2 вида:

с подстоечным охладителем;

с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.

Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и  помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным  кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7 - +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем  выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без  пены в хорошем баре не нальют. Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа - один из важных показателей пива.

 

 

• Оборудование кухни

В пивном ресторане имеются все вышеперечисленные типы цехов и оборудование

Заготовочный  цех:

Ванна производственная

Раковина

Шкаф холодильный

Стол производственный

Стеллаж передвижной

    МясорубкаC/E 22N UNGER S3

 

Горячий цех:

Плита электрическая 4-х

конфорочная ПЭСМ-4Ш

     Гриль A370.032

    Шкаф жарочный

электрический ШЖЭП-315 кВт/ч

Фритюрница (2 сек.)EF – 102 6 кВт

Пароконвектомат 7,5 кВт

Стол производственный

Стеллаж передвижной

Шкаф холодильный

Раковина

Холодный цех:

 

Холодильный шкаф

ШХС – 1,12 1570*785*2070

Стол производственный

Кухонный комбайн

Слайсер CELME – 220

Раковина

Стол с охлаждаемым шкафом

Циферблатные весы ВНЦ - 2

 

Раздаточная:

Охлаждаемый прилавок

Шкаф для подогрева тарелок

    Стол производственный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Персонал

  После того, как все шаги по организации кафе проделаны – необходимо переходить к поиску и набору персонала.

Требуемый персонал в пивной ресторан «Биродром»:

Менеджер по кадрам---------------------1

Бухгалтер-----------------------------------1

Инженер-механик-------------------------1

Шеф-повар----------------------------------1

Су-шеф---------------------------------------2

Повара---------------------------------------6

Официанты---------------------------------5

Бармены------------------------------------2

Мойщицы столовой посуды------------2

Мойщицы кухонного инвентаря-------2

Уборщики-----------------------------------2

Кладовщик----------------------------------1

Грузчик--------------------------------------1

Экспедитор----------------------------------1

   Успех в ресторанном  бизнесе зависит от того, насколько  Гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала. Поэтому, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы ресторана. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества.

    Подбор персонала в ресторан нужно начинать намного раньше, чем назначена дата открытия заведения. А такие ключевые фигуры, как управляющий и шеф-повар будут подобраны заранее, что бы они могли вникать в процесс на самых ранних стадиях организации. Оставшиеся вакансии прочего персонала ресторана также будут наниматься на работу за какое-то время до открытия, что бы была возможность предварительно обучить персонал.

 

Политика  продвижения

    Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.

    Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

   Рекламировать  пивной ресторан «Биродром» можно будет на большом стенде на улице близ шоссе, рекламный стенд будет информировать о новом ресторане, где будет 50 лучших сортов разливного пива. Так же можно провести рекламу и в нутрии ресторана – к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях. Можно воспользоваться почтовой рассылкой рекламы. Будет использоваться интернет.  При грамотной организации и "раскрутке" сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан.

 

 

 

Расчет доходности ресторана

(Первые 4 месяца работы ресторана)

 

	Общий зал
Кол-во посадочных мест	200

 

Средний чек в дневное время   400,00 рублей

Средний чек в вечернее время  1 000,00 рублей

Средний чек на банкет               2 500,00 рублей

Количество посадок

Таблица

Кол-во посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	40	40	40	40	40	60	60	320
Вечер	70	70	80	90	160	200	100	770

 

Оборот в неделю

Неделя День	128 000,00 рублей
Неделя Вечер	770 000,00 рублей
Общий за неделю	898 000,00 рублей
Итого в месяц	3 861 000,00 рублей

 

 

Банкеты:

Количество  гостей        на банкетах в месяц - 400

Оборот  в месяц – 1 000 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц                           4 861 000,00 рублей

 
                       

 

Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	1 361 192,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	30 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	300 000,00 рублей
Реклама	100 000,00 рублей
Прочее	100 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	3 523 192,00 рублей

 

 

Прибыль = 1 337 808,00рублей

 

Расчетная доходность ресторана

(с 5 месяца работы ресторана)

Средний чек в дневное время   500,00 рублей

Средний чек в вечернее время  1 200,00 рублей

Средний чек на банкет               2 700,00 рублей

Количество посадок 

 

Кол-во посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	60	60	60	60	60	80	80	460
Вечер	80	90	100	120	200	220	130	940

 

 

 

Оборот  в неделю

День	230 000,00 рублей
Вечер	1 128 000,00 рублей
Общий	1 358 000,00 рублей
Итого в месяц	5 839 000,00 рублей

 

 

Банкеты:

Количество  гостей        на банкетах в месяц - 600

Оборот  в месяц – 1 620 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц                           7 459 000,00 рублей                       

 Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	2 088 632,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	40 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	500 000,00 рублей
Реклама	200 000,00 рублей
Прочее	200 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	4 630 632,00 рублей

 

 

Прибыль =2 828 368,00рублей

 

 

 

 

Заключение

 

В данной работе я рассмотрел концепцию  пивного ресторана. Раскрыл все поставленные цели.

     Пивной ресторан - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение