Специализированная мебель для предприятий общественного питания

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ  МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Техника и технология в СКСиТ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ МЕБЕЛИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………..4

1.1 Классификация  специализированной мебели для  предприятий общественного питания  ………………………………………………………....4

1.2 Отличие  специализированной мебели для  предприятий общественного питания от бытовой ……………………………………………………………..11

1.3 Оценка  качества мебели  13

1.4 Нормативная  база производства и эксплуатации  специализированной мебели …………………………………………………………………………....19

ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ МЕБЕЛИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………..28

2.1 Зарубежный  рынок специализированной мебели ….28

2.2 Отечественный  рынок специализированной мебели 30

2.3 Региональный  рынок специализированной мебели 37

2.4 Рекомендации  по выбору специализированной  мебели для предприятий общественного питания ………………………………………………………. .41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 46

    ВВЕДЕНИЕ

   Кухня плюс атмосфера – две основные составляющие успеха. В свою очередь, атмосфера складывается от настроения, которое создает персонал заведения и интерьера в целом – выбор цветов, материалов, освещения. Созданию нужного интерьера, безусловно, содействует мебель для баров, ресторанов, кафе и т.п.

     Она должна быть практичной и одновременно современной. Наряду с тем, что мебель для предприятий общественного питания имеет привлекательный дизайн, она должна быть выполнена с учетом специфики заведений с большой проходимостью людей, поэтому данная мебель обладает высокими эксплуатационными свойствами.

   Актуальность  темы работы заключается в том, что  неповторимая атмосфера любого предприятия общественного питания создается не только должным уровнем обслуживания, приятной музыкой и освещением, но также таким атрибутом, как мебель. Она подбирается в зависимости от декора заведения, его стилистики, ценовой категории и посетителей.

   Целью данной работы является изучение рынка специализированной мебели для предприятий общественного питания.

   Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. рассмотреть классификацию специализированной мебели для предприятий общественного питания;
2. выявить отличие специализированной мебели для предприятий общественного питания от бытовой;

3. изучить оценку качества мебели;

4. дать характеристику производителей и поставщиков специализированной мебели для предприятий общественного питания;
5. рассмотреть условия поставки специализированной мебели для предприятий общепита.

   ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ МЕБЕЛИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

   1.1 Классификация специализированной мебели для предприятий общественного питания 

   Мебель для общественного питания (столовые, кафе, рестораны) различаются:

   1) по типу, вместимости;

   2) по характеру обслуживания, принадлежности  к тому или иному общественному  зданию. Предприятия общественного  питания размещаются в отдельно  стоящих зданиях, могут быть встроенными или пристроенными. Различают предприятия общественного питания открытой сети и закрытой, т.е. размещаемые на заводах, фабриках, в учебных заведениях и т. п.

   По  характеру обслуживания предприятия  общественного питания делятся  на две основные группы: одни рассчитаны на максимально быстрое обслуживание, другие — на более длительное пребывание, связанное с отдыхом и развлечением. В первой группе предприятий общественного питания применяются различные формы самообслуживания, во второй — обслуживание при помощи официанта [28, с. 87].

   Основная  группа помещений предприятий общественного  питания — обеденные и банкетные  залы, вестибюли, холлы и т. д. Независимо от того, предназначено ли предприятие  питания для быстрого обслуживания или рассчитано на более длительное пребывание, в нем должны быть созданы условия для отдыха. Однако специфика предприятий налагает характерный отпечаток на решение интерьеров и их элементов, в том числе мебели.

   По  виду исходного материала различают  мебель:

• из древесных материалов;
• из полимерных материалов;
• из металла и комбинированную.

   Для каждого вида мебели характерны определенные размеры, отделки и другие признаки [29, с. 105].

   По  функциональному признаку мебель подразделяют на следующие группы:

• для сидения (табуреты, стулья, кресла и др.);
• лежания (диваны, кресла, кушетки, кровати, диваны-кровати, кресла-кровати, софы и др.);
• работы (столы письменные, кухонные и др.);
• хранения посуды, других предметов (шкафы для белья, серванты, и др.);
• мебель-подставки (столы журнальные, шахматные, тумбочки для телевизоров, радиоприемников и др.);
• мебель для прочих нужд и др.

   По  комплектности различают мебель штучную (отдельные предметы) и комплектную (гарнитуры). Все предметы, входящие в комплект, должны иметь единое архитектурно-композиционное решение (должны быть выполнены из однородных видов древесины, с отделкой одного вида и одинаковой категории и т. д.).

   К комплектной относится и универсально-сборная  мебель, которую изготовляют из унифицированных  щитов или объемных элементов  различного назначение путем сочетания их по ширине и высоте [26, с. 76].

   По  характеру производства мебель делят  на экспериментальную, серийную и массовую; по способу производства — на столярную, гнутую (с использованием гнуто-клееных  элементов), плетеную и прессованную, формованную, штампованную и литую (из металла и пластмасс).

   По  наличию мягкого элемента и величине его деформации и податливости под  нагрузкой, которая зависит от вида оснований, упругой части и мягкого  настила, мебель делят на жесткую  и мягкую. К жесткой относится мебель с элементами без настила или с настилом толщиной до 10 мм.

   В зависимости от назначения мебели определяют категорию: мягкости. Мебель первой категории  мягкости предназначена для длительного  отдыха в положении лежа, второй и третьей — для кратковременного отдыха в положении лежа и для отдыха в положении сидя, четвертой — для длительной работы сидя. На долю мягкой мебели приходится около 25% всего объема производства мебели.

   К жестким основаниям относятся рамы и щиты, гнуто-клееные элементы, коробки со средниками или заглушинами из фанеры либо твердых древесноволокнистых плит. Основания в виде рамы и коробки с проволочной сеткой, полотнищами или лентами из ткани относятся к гибким. Эластичные основания — это рамы и коробки с сеткой из пружин растяжения или резиновых и эластичных пластмассовых лент.

   По  конструктивно-технологическому признаку мебель делят на встроенную, передвижную, трансформируемую, универсально-сборную, брусковую, корпусную, разборную, неразборную, складную, секционную, стеллажную, комбинированную и др.

   Виды  изделий мебели:

• шкафы (для посуды, книг, белья, платья),
• комоды,
• шкафы-перегородки,
• комбинированные шкафы,
• серванты,
• тумбы,
• столы (обеденные, сервировочные, письменные, туалетные, журнальные, кухонные и др.),
• диваны,
• диваны-кровати,
• кушетки,
• тахты,
• табуретки,
• банкетки,
• стулья,
• кресла (рабочие и для отдыха),
• кресла-кровати,
• кресла-качалки,
• шезлонги,
• скамьи и др.

   Встроенная  мебель — стационарная, она представляет собой одно целое со стеной или  перегородкой помещения. К ней относятся шкафы-перегородки.

   Передвижная мебель может быть разборной и  неразборной. Разборная мебель более  удобна для перемещения внутри квартиры, а также для упаковки и, транспортирования.

   Брусковая мебель состоит из отдельных брусков (табуреты).

   Корпусная мебель, состоящая из щитов, бывает рамочная и щитовая. Мебель рамочной конструкции собирается из отдельных рамок-обвязок с филенками из фанеры или древесноволокнистых плит. Щитовую мебель изготовляют из отдельных щитов, представляющих собой готовые элементы. Она более материалоемкая по сравнению с рамочной, имеет плоские поверхности, что облегчает уход за ней. Рамочная мебель менее гигиеничная [37, с. 123].

   Рассмотрим  более подробно виды мебели и ее конструктивные качества.

   Мебель  классифицируют по назначению, по эксплуатационным, функциональным признакам, по комплектности, по конструктивно-технологическому признаку, по виду исходного материала, по видам изделий.

   По  способу производства различают мебель столярную, гнутую, формованную, штампованную, прессованную, литую (из металла и пластмасс), плетеную.

   По виду исходного материала мебель классифицируют на деревянную, пластмассовую, металлическую (из стальных и дюралюминиевых уголков и труб), комбинированную. Деревянная мебель подразделяется на столярную, гнутую, плетеную [30, с. 149].

   1. Столярная мебель. 

   По  конструкции столярная мебель бывает брусковая и корпусная, а корпусная  — щитовой и рамочной.

   По  функциональному признаку ее подразделяют для сидения, работы, приготовления  и приема пищи, для хранения посуды и других предметов; для отдыха; туалета и культур нобытовых нужд.

   2. Корпусная щитовая мебель.

   Шкафы для посуды, серванты предназначены для хранения столовых принадлежностей, столового белья, для посуды.

   Тумбы для хранения различных предметов.

   Обеденные столы различают по форме крышки. Крышки могут быть круглой, квадратной, овальной формы, раздвижными  или раскладными. Ножки обеденных столов разного профиля:  круглые, фигурные, квадратные, скошенные. Размеры обеденных столов: ширина — 60—90 см, длина раздвинутого стола — 120.

   Столы кухонные. Рабочие поверхности кухонных столов облицовывают декоративным пластиком; крышки прямоугольные; под столом — шкафчик для хранения посуды (дверки шкафа створчатые или раздвижные).

   К ассортименту столов относятся столы сервировочные, телефонные, шахматные.

   3. Мебель для сидения.

   Стулья состоят из каркаса (ножки задние и передние, проножки и царги), сиденья и спинки. Сиденье может быть рамочной и безрамочной конструкции. Стулья могут быть жесткими и мягкими. Рабочие кресла отличаются большими размерами и наличием подлокотников.

   Банкетка — табурет с сиденьем прямоугольной или круглой формы, иногда с подлокотниками. Сиденье может быть жестким и мягким. Банкетки часто входят в состав гарнитуров для спальни.

   Табуреты бывают кухонные на четырех или трех точеных или брусковых ножках. Табуреты изготовляют с жестким сиденьем, квадратной, треугольной или круглой формы. Табурет могут выпускаться с вращающимся на винте сиденьем. Высота табуретов от 42 до 65 см (при поднятом сиденье).

   4. Мягкая мебель. Мягкая мебель имеет каркас — основание, на котором установлены мягкое сиденье, спинка; к сиденью крепятся боковины или подлокотники. Ножки, цокольная коробка служат опорами, мягкие элементы могут быть цельными, беспружинными, пружинными составными, состоящими из нескольких мягких элементов.

   Качество  мягкой мебели зависит от конструкции  каркаса, набивки и покрытия.

   Для жесткой конструкции мягкой мебели применяют натуральную древесину (в основном хвойных пород), древесностружечные (ДСП) и древесноволокнистые плиты (ДВП).

   Для изготовления боковин и днища  коробки применяется фанера. Она  может быть цельной или состыкованной.

   Для набивки мягкой мебели применяется  пух, перо, вспененные синтетические  материалы (поролон, полиуретан), пружины, водяные, надувные и гранулированные пружинящие элементы.

   Для покрытия применяют современные  материалы и ткани. В основном мягкая мебель вырабатывается трансформируемой. Механизм трансформации может быть разных вариантов: диван-книжка, угловой  поворотный механизм и др.

   К мягкой мебели относят диваны, диваны-кровати, кресла-кровати, кушетки, тахты, кровати.

   Диваны состоят из коробки-основания с мягким сиденьем и спинкой или без нее, двумя подлокотниками или без них. Сиденье и спинка дивана могут быть одноэлементными — цельными или секционными — составными и в виде отдельных подушек на жестком каркасе.

   Кресло-кровать используется как кресло и как односпальная кровать. Кресло-кровать имеет двойное сиденье или двойную спинку.

   Кушетка — разновидность дивана, но без спинки, иногда с мягким изголовьем. Кушетки бывают на коробке или на ножках. Длина кушеток— 185 — 190 см, ширина— 80—120 см. Так же выпускают кушетки, длину которых можно увеличить за счет выдвигающейся рамки.

   Софа — низкий широкий диван с одним подлокотником.

   Канапе — маленький диванчик с приподнятым изголовьем.

   Мягкая  мебель может выпускаться комплектами (например, трехместный диван, кресло и пуфик).

   Детская мебель отличается простотой конструкции, делается более красочной. Детскую мебель выпускают в виде отдельных предметов и наборами. Ассортимент детской мебели: кресла, кресла-качалки, табуреты, стулья, шкафы-стеллажи, секретеры, манежи, кровати, кровати двухъярусные, столы, парты и др.

   5. Гнутая мебель. Такую мебель изготовляют  из древесины лиственных пород (дуба, ясеня, вяза, бука, березы). Гнутую мебель подразделяют на гнутую мебель и мебель смешанной конструкции (гнуто-столярная). Ассортимент гнутой мебели включает стулья, кресла, столики, табуреты, вешалки.

   Стулья  гнуто-столярные имеют трапециевидные, подковообразные сиденья, царги гнутые цельные и составные. Задние ножки гнутые или выпиленные, прямоугольного сечения, спинки — фанерные, гнуто-клееные или из брусков.

   6. Мебель плетеная. Мебель плетеная  — легкая, удобная, устойчивая, дешевле  других видов мебели. Плетение простое, веерное, шахматное, ажурное, комбинированное. Применяют для плетения прутья кустарниковой ивы.

   Ассортимент: стулья, кресла, столы, диваны, этажерки, кушетки, кресла-качалки.

   7. Металлическая мебель. Металлическую мебель вырабатывают разборную и складную; цельнометаллическую или комбинированную с металлическим каркасом. В ассортимент мебели металлической и с металлическим каркасом входят стулья, столы, диваны и др. [35, с. 95].

   Таким образом, специализированная мебель для  предприятий общественного питания, довольно различна, и отличается по многим признакам.  Знание и понимание данных отличий позволяет правильно организовать внутреннее пространство предприятия общественного питания. Ведь, существенную роль в интерьере предприятий общественного питания играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. 

   1.2 Отличие специализированной мебели для предприятий общественного питания от бытовой 

   При выборе мебели для ресторана, необходимо помнить, что свое внимание следует  обращать не только на дизайн, комфортность, функциональность мебели, но и на материал, из которого изготовлена эта мебель.

     В наше время производители для изготовления предметов мебели используют различные материалы – дерево и металл, а также пластик. Все эти материалы в сочетании с ДСП и МДФ, шпоном и тканями, различными видами кожи, искусственным камнем и стеклом могут дать неповторимые результаты.

   Но  не все так просто с материалами для ресторанной мебели. Так как это предприятие общественного питания, то и требования в отличие от требований к бытовой мебели несколько другие. Да и санитарно-эпидемиологические предписания никак нельзя нарушать.

   Поэтому первое и непреложное правило для ресторанов – материал, из которого сделана ресторанная мебель, должна выдержать значительные нагрузки, которые из-за большой проходимости повышены. Второе, мебельный материал должен быть износостойким и качественным.

   Большую роль также играют и специальные покрытия и их обработка. Если мебель изготовляется для предприятий общественного питания, то она обязана быть качественна и иметь долговечное хромированное и лакокрасочное покрытие.

   По  санитарно-гигиеническим правилам, уход за мебелью должен проводиться ежедневно. А что касается стульев их необходимо очищать несколько раз в сутки. Что уж говорить о пятнах грязи и жира, от которых покрытия мебели стремительно теряют свой первозданный вид.

   Поэтому, покупая мебель для предприятия общественного питания, необходимо внимательно прочитать все требования к ресторанному инвентарю [31 с. 176].

   Требования  к специализированной мебели можно  разделить на следующие виды:

   1) Функциональные требования. В основу функциональных требований к мебели положены данные физиологии, гигиены, антропометрии. Размеры и форма мебели должны соответствовать росту и массе человека, это обеспечивает удобство пользования мебелью, рациональное использование площади. Конструкция изделия должна обеспечивать устойчивость мебели, ее технологичность, взаимозаменяемость, возможность трансформации отдельных элементов, замену обивочного материала или целых элементов.

   2) Эстетические требования. Мебель наряду с выполнением утилитарного назначения должна быть средством украшения помещения: иметь красивый внешний вид; отдельные узлы, детали, фурнитура должны быть хорошо подобраны по цвету, отделке, текстуре. Современная мебель отличается рациональностью и четкостью пропорций. Мебель должна соответствовать современному стилю, направлению моды.

   3) Эргономические требования. Мебель должна создавать комфорт в помещение и быть гигиеничной. Комфортность мебели — это удобство пользования, ухода, размещения и транспортировки.

   4) Гигиеничность мебели характеризуется ее безвредностью. Выделение вредных веществ не должно превышать предельно допустимого уровня концентрации их в воздухе помещений.

   Мебель  должна как можно меньше загрязняться, легко очищаться от пыли, иметь  мало участков, на которых могла  бы задерживаться пыль. Гигиенические  требования особенно важны для кухонной мебели, предназначенной для хранения продуктов, пищи [33, с. 122].

   Таким образом, приобретая мебель для предприятия  общественного питания, необходимо учитывать все эти требования, так как мебель отвечающая данным требованиям является более безопасной и удобной в использовании. 

1.3 Оценка качества мебели 

   Под оценкой качества продукции понимается оценка количественных и качественных характеристик свойств продукции. В производстве применяется технический контроль, который осуществляет проверку соответствия технических параметров объекта контроля предписанным значениям.

   ГОСТ 16504-81 установлены основные термины  и определения по контролю и испытаниям продукции. Основные из них следующие: метод контроля — совокупность правил применения определенных принципов для осуществления контроля; система контроля — совокупность средств контроля и исполнителей, взаимодействующих с объектом контроля по правилам, установленным соответствующей документацией; контрольный образец продукции — единица продукции или ее часть или проба, отобранная определенным способом и утвержденная, признаки которой приняты за основу при изготовлении и контроле такой же продукции.

   Объектом  технического контроля может быть продукция  или процессы. Технический контроль в цикле промышленной продукции может быть: контроль проектирования, производственный и эксплуатационный. Контроль проектирования — это проверка различных параметров на стадии проектирования изделия. Производственный контроль предполагает проверку производственного процесса и его результатов на стадии изготовления продукции. Эксплуатационный контроль выполняется в процессе эксплуатации изделия. Цель технического контроля — обеспечение требуемого уровня качества изделия и постоянно повышение эффективности труда.

   Задача  производственного контроля — активное воздействие на производственный процесс с целью исключения потерь из-за брака и низкого качества продукции. Организация контроля основывается на строгом соблюдении требований нормативно-технической документации и независимости органов контроля от исполнителей.

   Операции  технического контроля являются частью производственного процесса. Методы контроля разрабатываются технологом и фиксируются в технологической  документации. По технической оснащенности различают ручной и механизированный контроль, автоматизированные системы контроля [38].

   В зависимости от места в технологическом  процессе различают входной, операционный и приемочный контроль.

   Входной контроль — контроль качества сырья  и материалов, поступающих на склады предприятия. Задача проведения этого контроля — не допустить использования в производстве некондиционных сырья и материалов.

   Контроль  качества и комплектности сырья  и материалов производится в соответствии с требованиями ГОСТ или технических  условий, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставляемых сырья и материалов (технический паспорт, сертификат, удостоверение о качестве, счет-фактура, спецификация и др.) по основным показателям. Результаты проведенного контроля должны регистрироваться в специальных журналах.

   Разновидность входного контроля — периодический  контроль, при котором поступление  информации о контролируемых признаках  происходит через установленные  интервалы времени. Так, периодически контролируются материалы, пролежавшие длительное время на складе.

   Все материалы, используемые в производстве мебели, подлежат входному контролю на соответствие нормативно-техническим  документам, действующим на данный период в отрасли. В этих документах указаны конкретно контролируемые показатели и методика их контроля. Например, древесные материалы контролируются на размеры, сорт, влажность, покоробленность, клеевые материалы — на внешний вид, сухой остаток, вязкость, клеящую способность, прочность клеевого соединения и т. п. В лакокрасочных материалах контролируемые показатели — это содержание сухого остатка, внешний вид, вязкость, жизнеспособность, содержание летучих веществ и др.

   Абразивные  материалы контролируются по внешнему виду, влажности, размерам. Облицовочные материалы на основе пропитанных бумаг контролируются на осмоление, содержание летучих веществ, эластичность, зольность, гладкость, сорность, капиллярную впитываемость и т. д. Подлежат обязательному контролю также материалы для производства мягкой мебели (блоки двухконусных пружин, пенополиуретан, мебельные ткани, зеркала, фурнитура и метизы и др.). В этих материалах контролируется внешний вид, размеры, остаточная деформация, жесткость, упругость, объемный вес и т. д.