Способи висушування родзинок та їх вплив на споживчі властивості

Способи висушивання родзинок, та їх вплив  на споживчі властивості

курсова робота з товарознавства харчових продуктів

ЗМІСТ

ВСТУП

Родзинки їжа корисна і смачна. У ній міститься багато поживних речовин - цукру 65-80%, азотистих речовин 1.5-1.7%, органічних кислот(яблучної, винної) 1-3%, багато вітамінів і мінеральних речовин. Сьогодні на ринку України широкий асортимент різних видів родзинок. Вони мають різні споживні властивості залежно від сорту винограду и використовуваного методу сушіння. Проте відомо, що усі родзинки корисні у харчуванні широких верст населення. Сушений виноград має лікувальні властивості, у зв’язку з тим, що підсилює кровообіг, широко використовується в кондитерській промисловості для приготування компотів. Сьогодні, як ніколи постає проблема раціонального харчування людини. Відомо, що залежно від потреб організму, статі, віку, фізичного навантаження, захворювань та ін. необхідно вживати визначенні продукти з визначеними споживчими властивостями. Споживчі властивості родзинок залежать від багатьох факторів: району вирощування винограду, умов збирання врожаю, способу сушки винограду, умов транспортування, зберігання і пакування, та ін. Ведуться дослідження по впровадженню технологій, які дозволили б зменшити втрати вітамінів, біологічно активних речовин при сушінні. Способи висушування родзинок та їх вплив на споживні властивості є актуальним питанням.

Мета: дослідження споживних властивостей родзинок залежно від їх способів висушування і надання рекомендацій, щодо їх споживання.

Для досягнення поставленої мети необхідно було виконати наступні завдання:

1. Охарактеризувати асортимент ізюму та способи висушування родзинок;

2. Визначити методи дослідження споживних властивостей родзинок;

3. Провести дослідження споживних властивостей родзинок залежно від методу висушування, та надати пропозиції споживачам, щодо вживання;

4.Обґрунтувати висновки та внести пропозиції з приводу удосконалення споживних властивостей родзинок.

Об’єкт дослідження – родзинки

Предмет дослідження  – вплив способів висушування родзинок на споживні властивості.

Робота написана на двадцяти п’яти сторінках машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, п’ятнадцяти літературних джерел, та двох додатків. У роботі п’ять таблиць.

РОЗДІЛ 1 Споживні властивості родзинок та методи сушіння

Найголовніша  відмінність родзинок від інших  видів сухофруктів – це те, що вони багаті калієм. Цей мікроелемент слугує для підтримки нормального складу крові, роботи серцевого м'яза і нирок, поліпшення передачі нервових імпульсів і обміну речовин в шкірі, але при деяких захворюваннях (серцево-судинних) він категорично протипоказаний. Завдяки вмісту нікотинової кислоти, сушений виноград заспокоює і регулює роботу нервової системи.

Також важливий той факт, що родзинки містять велику кількість бору, що перешкоджає розвитку остеопорозу, так як при його дефіциті порушується засвоєння організмом кальцію. У ньому також багато калію, магнію та марганцю - останній необхідний щитовидній залозі.

Що стосується калорійності родзинок, слід зауважити, що калорій в ньому чимало – до 265-300 ккал на 100 г продукту, багато корисних вуглеводів, є білки, органічні кислоти, харчові волокна і трохи жиру. Дуже багатий вітамінний склад, залежно від сорту винограду: вітаміни А, С, Е, Н, бета-каротин; макроелементи – калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, хлор; мікроелементи – залізо, марганець, мідь, селен, цинк і т. д. [дод. А,Б].

Проаналізувавши дані таблиць [дод. А,Б] можна зроби наступні висновки:

- у сушеному  винограді міститься значна кількість  калію (43% від добової потреби  дорослої людини), тому його варто  споживати для нормалізації функцій  нервово-м’язової та серцево-судинної  систем, підвищення артеріального  тиску;

- 100г сушеного  винограду забезпечує 21% добової потреби натрію. Натрій бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканинних рідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужне середовище, відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну;

- у сушеному  винограді мітиться 3 мг заліза  на 100г продукту, що становить  18% добової потреби дорослої людини. В організмі людини залізо  знаходиться у складі гемоглобіну  крові, міоглобіну, м’язів, деяких ферментів, що беруть участь у окисно-відновних процесах;

-100г сушеного  винограду забезпечує більше, ніж  на 10% потребу у вітаміні В1, магнію  та фосфору. Магній стимулює  синтез білка, сприяє поліпшенню  жовчовиділення та виведенню  холестерину, нормалізації збудження нервової системи та діяльності серцевого м’яза, має антисептичні та судинорозширюючі властивості, поліпшує перистальтику кишечника. Фосфорні сполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних і серцевих м’язів, потових залоз. Вітамін В1 використовують для ін’єкцій при серцево-судинних захворюваннях, входить до складу багатьох ферментів.

Таким чином, сушений  виноград варто споживати для  профілактики захворювань серцево-судинної та нервової систем.

Літературні дані свідчать, що:

- у сушеному винограді  багато рідкого мікроелемента  - бору, який необхідний для профілактики  і при лікуванні остеопорозу  в людей похилого віку;

- завдяки унікальному сполученню цукрів сушений виноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкого кашлю;

- чорний кишмиш рекомендується при лікуванні недокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;

- сушений виноград не рекомендується приймати при ожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваному поносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;

- поєднання сушеного винограду з молоком, огірками, динею, жирною їжею, мінеральними водами, рибою, пивом часто викликає розлад шлунка;

- сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби, підсилює їхнє руйнування.

 Загалом, сушена виноградна  продукція відрізняється дуже  високою калорійністю, придатна  для тривалого зберігання і  перевезень, є гарним замінником  свіжих фруктів і ягід у  зимово-весняний період, широко використовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві

Сушену продукцію, приготовану  з ягід сортів без насіння, називають  кишмиш і корінка, з ягід насіннєвих сортів - родзинки.

Існує чотири види родзинок: дрібний світлий родзинки отримують  з солодких білих і зелених сортів винограду, з інших сортів - з кісточками, великий, м'ясистий і солодкий; темного синього кольору, без кісточок; всього з однієї кісточкою, середнього розміру, оливкового кольору. Найбільш поживним і корисним вважається темний ізюм.

До родзинкових сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 – 23 %.

Вассарга чорна – отримують  з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з  обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.

Герміан (малага) – отримують  з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння  сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують  з винограду сортів чилягі і тербаш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

При сушінні винограду  відбувається зниження вмісту води в ягодах до меж, при яких припиняється розвиток і життєздатність мікроорганізмів: для бактерій цей мінімум знаходиться на рівні 30%, для дріжджів і цвілі - 15-20%. В ягоді винограду міститься кілька видів вологи: капілярна (вільна - в макрокапілярах і гігроскопічна - в мікрокапілярах), колоїдна і хімічно пов'язана. Спочатку найбільш швидко випаровується вільна вода ягоди, становить близько 70%, потім з меншою швидкістю - гігроскопічна вода. Колоїдному-пов'язана вода є результатом гідратації матеріалу і його набухання, має більш міцний зв'язок, ніж капілярна. Хімічно пов'язана вода, яка входить до складу молекул, при сушінні не видаляється з ягоди. Тривалість сушки винограду залежить від температури, відносної вологості і швидкості руху повітря, від структури кетяга (пухка або щільна), величини ягоди, товщини і щільності шкірки і пуринового нальоту на ній, а також від кількості винограду, завантаженого на 1^м2 сушильного майданчики. Вихід товарної сушеної продукції залежить від якості сировини, дотримання відповідної технології, умов виробництва і т. д. Правильно проведена сушка дозволяє до 2 років зберігати в продукті смакові і поживні якості, ароматичні речовини та вітаміни.

Відсортований виноград, залежно  від способу сушіння, або відразу  відправляється на сушіння, або піддається попередньої обробки. Для прискорення сушіння застосовують бланшування - обробку ягід киплячим розчином каустичної соди. З цією метою виноград укладають у кошики (з розрахунку 3-5 кг в кожному) і занурюють у котли з киплячим розчином каустичної соди (0.3-0.4%) на 3-5 с. При цьому на поверхні шкірки ягід з'являються дрібні тріщини, видаляється воскової наліт, що сприяє більш швидкому випаровуванню вологи. Для збереження природного кольору ягід виноград світлого і світло-рожевого забарвлення піддають сухий або мокрій сульфітації. Суха сульфітація полягає в обкурюванні винограду сірчистим ангідридом. Виноград розкладають в один шар на дерев'яні підноси (до 6-8 кг) і поміщають в обкурювальні шафи або камери. Обкурювальна шафа являє собою фанерний ящик (105 х 150 х 95 см) без кришки, яким накривають встановлені в 2 штабеля підноси (по 12-14 в кожному); збоку підносів під ящик ставиться лист з палаючої сіркою. Обкурювальна камера - стаціонарне обладнання (3.5 х 3.5 х 2.5 м) на 200 підносів, будується з сирцевої цегли, з цементною або глиняною підлогою і щільно закривається дверима; Навпроти останньої - піч з чавунною плитою, на якій спалюється сірка і по трубі подається в камеру. Практикується також подача сірчистого ангідриду з балонів. На 1 кг свіжого винограду витрачається 0.6 – 0.8 г сірки або 0.4-1.0 г сірчистого ангідриду. Тривалість обкурювання залежить від розміру ягід і становить: 30-40 хв - для винограду світло-рожевого забарвлення і 1-1.5 ч - світлого забарвлення. Загальна кількість сірчистого ангідриду в сушеному винограді не повинно перевищувати 0.01%. Мокра сульфітація полягає в обробці винограду 3-5%-ним водним розчином сірчистого ангідриду. Виноград укладають у кошика ємністю 3-4 кг, опускають у розчин сірчистої кислоти на 3-5 хв, після чого виймають, розкладають на таці та ставлять на сушіння. В якості сульфітатора використовують ємність (ванну) з емальованого заліза або нержавіючої сталі. Застосовують сульфітутор МСК-63 продуктивністю до 800 кг/год; він входить до складу поточно-механізованої лінії по обробці винограду і фруктів. При обробці винограду у відкритих чанах необхідно користуватися протигазом або респіратором. Сульфітація сприяє не тільки отримання продукції з природною забарвленням ягід, але і збереженню вітаміну С, зменшення втрати цукру, захист готової продукції від пошкодження комахами (наприклад, амбарною міллю) та мікроорганізмами. Процеси попередньої обробки винограду залежать від способу його сушіння і від того, який вид сушеної продукції хочуть отримати і який сорт винограду необхідно сушити. Сушка винограду може здійснюватися природним і штучним шляхом.

Природна сушка винограду  поширена в районах з жарким літом, тривалої теплою осіню без дощу і низької відносної вологістю повітря; включає повітряно-сонячне (способи афтобі і обджуш) і тіньове сушіння як на відкритому повітрі (штабельний спосіб сушіння винограду), так і в спеціальних приміщеннях (сояги), ведеться на спеціально обладнаних сушильних майданчиках або пунктах, в глинобитних приміщеннях, безпосередньо в міжряддях виноградних насаджень, на невеликих сушильних майданчиках з застосуванням укриттів з плівки. Сушка винограду на спеціально обладнаних сушильних майданчиках або пунктах застосовується в промислових масштабах. Найбільш поширена в СНД (республіки Середньої Азії, в основному Узбекистан). Сушильні майданчика або пункти розмішують поблизу виноградників (з метою скорочення часу доставки сировини на сушіння) і в стороні від проїзних доріг (щоб пил не забруднював сировину). Майданчик бажано розміщувати на південному схилі або на рівному добре освітленому і легко продуваэмом місці, з зручними під'їзними шляхами. Поверхню сушильного майданчика утрамбовують, бетонують або змазують глиносаманним розчином. Величина майданчика визначається об'ємом сировини, що підлягає сушінню, з розрахунку 10-12 кг винограду на 1 ^м2 площі при одноразовому використанні (за сезон майданчик забезпечує 2, іноді 3 обороту). Недалеко від майданчика влаштовують навіс для тимчасового зберігання (не більше 15 ч), сортування і переробки винограду. На спеціально відведеному місці встановлюють котли для бланшування винограду, камери і шафи для його обкурювання сірчистим газом або устаткування для мокрої сульфітації. Крім того, на пункті повинні бути транспортери, автокар для транспортування винограду до місця обробки або сушіння, а також різні підсобні матеріали (сірка або сірчистий ангідрид в балонах, каустична сода, паливо) та інвентар (ваги, мірники для сірки і дека для її спалювання, кошики металеві з отворами або плетені з вербових лозин, дерев'яні таці та ін.). На сушильних майданчиках або пунктах сушка винограду здійснюється способами афтобі, обджуш, штабельним.

Афтобі, найпростіший спосіб повітряно-сонячного сушіння винограду, ведеться без попередньої обробки винограду; застосовується у районах раннього терміну дозрівання винограду, що дозволяє висушити виноград до настання дощів. Відсортований виноград розкладають тонким шаром на дерев'яні підноси або безпосередньо на сушильний майданчик, на спеціальний папір. По мірі підсушування ягід грона перевертають. Тривалість сушки 20-30 днів. Вихід сушеної продукції - 22-23%; її товарні назви: чилягі і тербаш. Обджуш, найбільш поширений спосіб повітряно-сонячної сушки, здійснюється з попередньою обробкою сировини у лужному розчині; застосовується для сортів винограду Кишмиш білий, Кишмиш білий, Катта-Курган, Султані, Джанджал кара, Німранг, а також для суміші родзинкових сортів. Відсортовані грона винограду укладають в кошик і бланшують в киплячому розчині каустичної соди. Після стікання розчину виноград розкладають на дерев'яні підноси або на сушильний майданчик. Через 3-4 дні грона перевертають. Тривалість сушки 6-12 днів. Вихід сушеної продукції 23-26%; її товарні назви: шигани, герміан. Недоліки в сушці способами афтобі і обджуш: відсутність захисту продукції від атмосферних опадів і забруднення; світлі сорти винограду в результаті сушіння втрачають натуральну забарвлення, здобуваючи темно-коричневий колір, що веде до зниження якості продукції.

Для отримання продукції  високої якості з винограду світлих сортів застосовують штабельний, або тіньовий спосіб сушіння винограду, який ведеться з попередньою обробкою винограду шляхом бланшування і сульфітації. Дає продукцію красивого золотисто-бурштинового кольору. Розсортований виноград світлих і слабо забарвлених рожевих сортів (Кишмиш білий, Катта-Курган, Султані, Німранг) бланшують в киплячому розчині каустичної соди, розкладають на дерев'яні підноси і піддають сухий або мокрій сульфітації. Просульфітований виноград на тацях встановлюють в тіні (під навісом) в штабелі, за 15-18 підносів в кожному. Верхній піднос з продукцією закривають перевернутою порожнюю тацею в цілях захисту від прямого попадання світла, у разі проведення мокрої сульфітації допускається повітряно-сонячний спосіб сушіння винограду в штабелях. Через 4-5 днів виноград перевертають, а підноси в купі переставляють, змінюючи нижні і верхні місцями. Сушіння триває 14-24 дня, вихід сушеної продукції: у родзинкових сортів - 26-27%; товарне назва: герміан золотистий.

Сушка винограду в міжряддях найбільш поширена в США (Каліфорнія); здійснюється повітряно-сонячним способом. Перед збором винограду в період його технічної зрілості ведеться обприскування грон спеціальною емульсією або підрізування плодоносних пагонів нижче грона з метою прискорення підв’яленя ягід. Знімання грон з куща проводиться механізовано або вручну. Підв'ялені грона укладаються в один шар на лотки розміром 60 х 90 см. кожен, приготовані з спеціального паперу. Потім лотки розміщують уздовж міжрядь з попередньо зрівняним і прикатаним ґрунтом. Через 10-14 днів грона на лотках перевертають з метою рівномірного висушування. При досягненні сушеними ягодами вологості 16-18% паперові лотки разом з продукцією скручують в рулони, які транспортуються на заводи вторинної обробки, де за необхідності виноград в сушарках досушують до потрібної кондиції і тільки після цього направляють на лінії товарної обробки і розфасовки.

Сушка винограду  на сушильних майданчиках під  накриттям широко застосовується в  Греції; здійснюється повітряно-сонячним способом афтобі з використанням укриття (палатки) з поліетиленової плівки, легкого брезенту або парусини. Сушильний майданчик розміщують поблизу виноградників на добре освітленому і вентелируемом місці. Краї майданчика обрамляють дерев'яним або залізобетонних бруствером висотою 5-10 см, основу заповнюють добре пропускаємим вологу матеріалом (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню майданчика застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона винограду. Над майданчиком натягають намет (укриття), каркасом для якого є встановлений уздовж майданчики дерев'яний коник висотою 60-80 см і кілочки, забиті з зовнішнього боку майданчика на відстані 40-50 см один від одного. До кілочків, заввишки 10-15 см від поверхні площадки, прикріплюють нижній край намету. Торцеві частини останнього залишають відкритими, що в поєднанні з вільним простором між нижніми краями намету і поверхнею майданчика забезпечують гарне охолодження і сушку винограду в короткі терміни (за 2-3 тижні). Переваги сушки винограду з використанням укриття: захист продукції від дощу, пилу і створення підвищеної температури повітря під наметом, що сприяє прискоренню сушіння винограду. Сушка винограду не залежить від кліматичних умов і може застосовуватися у всіх виноградарських районах; прискорює процес сушіння винограду.

Штучне сушіння  винограду в сушарках. Його мета - прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що і визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки. Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємі сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння - у межах 60-75°С, наприкінці - 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.

Тривалість  сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньої  обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим  ангідридом і без обробки) від 11 до 24 год.

Використання  цього способу сушіння найбільше  доцільне: 1 - у зонах, де можливе повітряно-сонячне  сушіння винограду на етапі доведення  сушеної продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 - у районах, де відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.

РОЗДІЛ 2 Методи дослідження родзинок

Дослідження по курсовій роботі провадились у декілька етапів. На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, статистичну, періодичну і довідкову літературу. На другому етапі проведено огляд ринку родзинок і розглянуто методи дослідження їх споживчих властивостей та визначення якості за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. На третьому етапі досліджувались споживчі властивості родзинок, різного способу сушіння, та встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання. Зробили висновки та внесли пропозиції щодо покращення споживчих властивостей родзинок.

Оцінку якості родзинок провадили згідно з ДСТУ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови.; ДСТУ 1750-86 Фрукти сушені. Правила приймання, методи випробувань; ДСТУ 28561-90 Продукти переробки плодів і овочів. Методи визначення сухих речовин або вологи; ДСТУ 28562-90 Продукти переробки плодів і овочів. Рефрактометричний метод визначення розчинних речовин.

Органолептичний метод використовує інформацію, одержану в результаті аналізу відчуттів  від органів відчуття людини: зору, слуху, нюху, болючих відчуттів, дотику й смаку. При цьому методі значення показників знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів і образних сприйняттів з урахуванням наявного досвіду, і виражаються вони в балах. Очевидно, що точність і вірогідність значень показників якості, обумовлених даним методом, залежать від здатностей, кваліфікації й навичок осіб, які визначають відповідні параметри властивостей, що входять до складу характерних властивостей продукції. При цьому методі не виключається використання деяких технічних засобів (крім вимірювальних і реєстраційних), що підвищують можливості органів відчуттів людини, наприклад, лупи, мікроскопа й т.п. Органолептичним методом визначають такі показники якості, як зовнішній вигляд, смак і запах, колір.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім  основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання  затримують на 2-3 с., а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Колір продукту залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При  відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою  органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

За фізико-хімічними  методами у родзинках визначають: масову частку розчинних сухих речовин та рослинних домішок,а також визначають масову частку сірчистого ангідриду.

Метод визначення сірчистого ангідриду у родзинках заснований на витіснення сірчистого ангідриду з винограду соляною кислотою при кип'ятінні і перегонці його в струмі азоту в приймач з перекисом водню. Кількісне визначення отриманої таким шляхом сірчаної кислоти проводять за допомогою стандартного титрованого розчину гідроксиду натрію.

Після видалення  гребенів і плодоніжок відбирають середню  пробу ягід, маса яких становить 100 г.

Для проведення аналізу відібрані родзинки масою 100 г, поміщають в склянку електричного подрібнювача, в який вносять наважку хлористого натрію масою 5 г. Вміст подрібнюють до однорідної консистенції. У круглодону колбу з трьома шийками кількісно переносять досліджуваний зразок з допомогою 100 см води. У приймальні пробірки установки вводять по 3 см розчину перекису водню, 0.1 см розчину бромфенолового синього і нейтралізують розчин перекису водню робочим розчином гідроксиду натрію до переходу жовтого забарвлення індикатора в фіолетово-синю. Прийомні пробірки приєднують до холодильника. Через зібрану установку пропускають азот зі швидкістю течії газу 10 см /хв. У ділильну воронку установки вводять 8 см розчину соляної кислоти і 100 см води. Вміст воронки додають в круглодону колбу (у разі необхідності тимчасово перекривають струмінь азоту). Вміст колби повільно доводять до кипіння і кип'ятять протягом 1 ч, не допускаючи підгоряння продукту. Після закінчення часу нагріву відкривають кран ділильної воронки і закінчують продування азотом. Вміст прийомних пробірок з допомогою 5-10 см води кількісно переносять в конічну колбу і титрують сірчану кислоту що утворилася робочим розчином гідроксиду натрію до переходу жовтого забарвлення індикатора в фіолетово-синю.

Масову частку сірчистого ангідриду (Х_SO2) у відсотках обчислюють за формулою^

                                               (1)

де 0.32 – маса сірчистого ангідриду, відповідна 1 см титрованного робочого розчину гідроксиду натрію молярної концентрацією 0.01 моль/дм, мг;

V – обсяг робочого розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування;

1000 – коефіцієнт перерахунку в відсотки.

За остаточний результат аналізу приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допускається розбіжність між якими не повинна перевищувати 5% відн. (P=0.95).

Для визначення масової частки рослинних домішок  і дефектних плодів беруть частина  об'єднаної проби маси 500 г для родзинок з похибкою не більше 0.2 г.

При визначенні масової частки вільно відокремлених  домішок рослинного походження і інших домішок для прискорення випробування наважку просівають протягом 2 хв. на ситі із сітки з розміром чарунки 3.5 мм при 120-140 поздовжньо – зворотних рухах в 1 хв. Після просіювання прохід через сито з'єднують з великими домішками.

Для визначення маси 100 ягід у навішення, взятої для визначення рослинних домішок і інших домішок, а також дефектних плодів, після їх відділення перераховують залишок ягід, зважують і розраховують масу 100 ягід.

РОЗДІЛ 3 Дослідження родзинок

З метою дослідження споживних властивостей родзинок в залежності від способу висушування винограду, було відібрано три зразка (рис. 3.1.):

Рис. 3.1. Зразки родзинок відібрані для  досліджень

Дослідження проводили  за органолептичними та фізико-хімічними  показниками. За органолептичними показниками  було встановлено: за зовнішнім видом майже всі родзинки відповідають вимогам стандарту проте у зразку №3 (родзинки окрашені) були присутні ягоди худі і недорозвинені, також траплялись ягоди з плодоніжками, проте в межах норми, також у цьому зразку зустрічаються ягоди запліснявілі, що не допускається стандартом. Зразок №3 не мав додаткової обробки, а був висушений тільки на сонці, тому він більше схильний до  плісняви та шкідників, що і показало дослідження. Щодо інших видів родзинок, вони мали властивий їм колір, смак і запах відповідні вимогам стандарту (табл. 3.1.).

Таблиця 3.1.

Органолептична  оцінка якості родзинок

                                                                                          Таблиця 3.2.

У зразку №2 перевищується вміст сірчистого андігріду на 0,005, що не допускається стандартом, цей зразок був висушений тіньовим способом сушки з додатковою сульфітацій. Інші зразки відповідають вимогам стандарту(табл. 3.2).

                                                                                          Таблиця 3.2.

Вміст сірчистого андігріду