Ирина Эланс
Способы подачи блюд
Введение
Способы подачи блюд: в обнос,
английский, русский, европейский. Основные
правила, методы и формы обслуживания,
формы организации труда обслуживающего
персонала. Использование в различных
форматах заведений.
Правила сервировки столов.
Предварительная и исполнительная сервировка.
Основные элементы сервировки: посуда,
скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные
мелочи».
Правила приема гостей. Должностные
инструкции помощника официанта, старшего
официанта, метрдотеля. Этикет и протокол
в процессе обслуживания.
Банкет по типу «коктейль»,
особенности его проведения: выделение
и подготовка зала, составление меню, расстановка
подсобных столиков, порядок подачи холодных
закусок, десерта, вин, прохладительных
напитков, коктейлей. Обязанности метрдотеля
и официантов при обслуживании, формы
организации труда обслуживающего персонала.
Нормы обслуживания. Правила уборки столов.
Формула возвратного бизнеса
как элемент имиджа предприятия.
Правила подачи вин, крепко
алкогольной продукции, покупных товаров.
Должностные обязанности сомелье. Рекомендации
по структуре и содержанию карты вин, коктейльной
карты. Правила подачи кофе, элитных сортов
чая, фруктов в горячей карамельной массе.
Приготовление блюд способом фламбирования.
Правила оформления курительных
комнат.
1.Способы подачи блюд:
в обнос, английский, русский, европейский.
Основные правила, методы и формы
обслуживания, формы организации
труда обслуживающего
Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 1036 от 15 августа 1997 г., предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 общественное питание. Классификация предприятий существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [3. C. 123].
Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.
Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.
В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
класс люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных фирменных напитков, коктейлей;
высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей и напитков;
первый класс - гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечня предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль - бар; по специфике обслуживания - видео - бар, варьете - бар и др.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].
При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитывают следующие факторы:
техническую оснащенность предприятий, его материальную базу, оборудование, состав помещений;
методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
квалификацию персонала;
уровень и качество обслуживания;
номенклатуру предоставляемых услуг.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:
обслуживание официантами, барменами;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.
В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. В столовых применяется метод самообслуживания. В кафе и закусочных могут применяться разные методы.
Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Таким образом, обслуживание оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, так как формирует устойчивый поток потребителей. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается доходность предприятия, снижаются издержки.
1.2 Основные методы
и способы подачи блюд на
предприятиях общественного
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. На предприятиях общественного питания все заказанные блюда и закуски официанты приносят в зал на подносах в фарфоровой или металлической посуде, из которой перекладывают на тарелки гостей. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на ладони левой руки. Под блюдо он кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10 - 12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем. Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу.
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка снизу, и, окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но, не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит перед гостем с правой стороны. В качестве прибора для раскладки используются столовые ложка и вилка. Их берут в правую руку, причем изгиб рожков вилки должен располагаться над углублением ложки. Концы ручек вилки и ложки зажимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец служит только для поддержки ручки ложки снизу. Указательный палец располагается между ручками ложки и вилки и служит для регулирования расстояния между ними. Большой палец прижимает вилку к ложке.
Работая вилкой и ложкой как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой ру и был прижат к корпусу. Если гость захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив его гостю [5.C.247].
Перенос изделий с мягкой консистенцией (отварной рыбы, шницеля и др.) в индивидуальную посуду гостя производится с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости, т.е. они должны образовать лопатку. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали в обнос два официанта: один - основное блюдо, второй - гарнир или соус.
При подаче соуса следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она опиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к гостю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя ближе к краю (ложку оставляют в соуснике) [6. C. 135].
Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.
Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами [7.C.334].
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.
При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами [8. C.128].
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку; ручки приборов располагают в сторону гостей.
риборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.
Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю с права, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класс применяют комбинированные методы обслуживания [9.C.145].
Таким образом, профессиональный метод подачи блюд является критерием высококачественного обслуживания и имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
2. Правила сервировки
столов. Предварительная и
Издревле, прием пищи был не просто обыденным занятием. Собираясь компанией за большим столом, простой казалось бы ужин становился чем-то вроде праздника. За столом не просто кушали приготовленную заранее пищу, люди общались, делились новостями и своими мыслями. В результате и родилось такое понятие как сервировка стола. Правильное и красивое расположение приборов и блюд придавало праздничному столу особый вид, а с появлением первых правил этикета за столом, сервировка стала неотъемлемой частью любого застолья.
Причем, в обычных домашних условиях, дело даже не в этикете. На самом деле просто приятно, когда на столе царит порядок и особая атмосфера.
Но давайте приступим
к основным правилам, которые вам помогут
украсить праздничный стол.
Что нужно знать о сервировке стола
В первую очередь, позаботьтесь о том, чтобы вся посуда и приборы были чистыми. Для этого сначала все без исключения приборы стоит протереть теплым и влажным полотенцем, а после этого насухо отполировать сухим. Убедитесь, что на приборах и посуде не осталось пятен от воды.
Скатерть должна быть тщательно выглаженной. Края ее должны свисать со стола на 25-30 сантиметров, так чтобы уголки немного скрывали ножки стола. Очень многие хозяйки, в страхе за скатерть покрывают ее сверху клеенкой, однако по правилам сервировки стола это недопустимо, если вы принимаете гостей.
Количество приборов на столе у каждой тарелки в различных ситуациях может быть разным. Тут все зависит от блюд, которые будут подаваться во время трапезы.
Ну и последнее “золотое”
правило – расположение и вид приборов
для каждого гостя должно быть полностью
одинаковым.
Сервировка стола. Разбираем фото.
Взгляните на следующее изображение:
Здесь представлена классическая схема
“европейской” сервировки стола. На картинке
в качестве примера выложены все виды
столовых приборов. Конечно, весь “комплект”
вам скорее всего не потребуется, поэтому
глядя на эту картинку можно располагать
приборы так же, но оставив на столе только
необходимое(зависит от блюд).
К примеру для обычного
классического русского ужина достаточно
оставить пирожковую тарелку для хлеба
и масла, ложку для первого блюда, вилку
для основного блюда, столовый нож, декоративную
и суповую тарелку, стакан для воды. В каждом
конкретном случае что-то может изменяться,
к примеру в случае наличия в меню ужина
десерта, стоит добавить на стол соответствующие
приборы.
Салфетки. Виды салфеток и их расположение
Салфетки – один из самых важных аксессуаров на праздничном столе. Существует два основных вида салфеток – тканевые и бумажные. Тканевые салфетки(большие по размеру) обычно предназначены для расположения на коленях гостя(во избежание попадания пищи на одежду).
Бумажные же салфетки используются обычно непосредственно для приема пищи, и должны они располагаться в центре стола, так чтобы были доступны каждому. Если стол большой, стоит расположить салфетки в нескольких местах, так чтобы каждый за столом имел прямой доступ к ним.
Кстати, салфетки можно размещать на столе как в обычной салфетнице, так и выполняя из них оригинальные фигурки. Ниже на рисунке, вы можете увидеть четыре самых обычных варианта фигурок из салфеток.
Кстати, если застолье
не предполагает первого блюда, но красиво
сложенную салфетку стоит расположить
на тарелке каждого гостя, однако помните,
что в таком случае все салфетки должны
быть одинаковыми, а в центре стола обязательно
должен быть их запас из расчета 2-3 салфетки
на гостя.
Сервировка стола – фото с примерами
Выше, вы увидели классический
вариант сервировки, однако совершенно не
Давайте взглянем не несколько удачных вариантов на фото:
Как можно увидеть на этих фото, сервировка стола – довольно индивидуальное и творческое занятие. И хотя правила везде одинаковые, стоит попробовать “поиграть” цветами салфеток, посуды и скатерти. Иногда это дает потрясающий эффект.
3. Правила приема гостей. Должностные инструкции помощника официанта, старшего официанта, метрдотеля. Этикет и протокол в процессе обслуживания.
Правила приема гостей
Принимать гостей в своем доме — это одновременно и большое удовольствие, и большая ответственность. Как сделать так, чтобы гостям понравился ваш дом? О подобных вопросах вы не будете беспокоиться, если будете знать основные правила приема гостей.
Гостей мы приглашаем в свой дом по разным поводам: обычно это какие-нибудь праздники, такие как Новый год, Рождество, дни рождения членов семьи и годовщины свадьбы, или же просто желание встретиться и пообщаться. В зависимости от того, по какому поводу намечаются «гостины», приглашать в гости следует по-разному.
На большие торжества гостям рассылают или вручают лично специальные приглашения, на маленькие семейные праздники звать гостей можно в устной форме, например, по телефону. Приглашать гостей следует заранее: чем значительнее повод, тем больше необходимо оставить времени гостям на подготовку. Поэтому, к примеру, на свадьбу приглашают как минимум за месяц до назначенной даты, а на дни рождения или иные домашние праздники — за неделю-две.
Во время приглашения гостей следует подумать, какое время назначить для начала встречи. Время приема гостей зависит от вида застолья. Согласно правилам этикета, гостей можно приглашать на завтрак в промежутке времени с 10 до 12 часов, на обед — с 15 до 19 часов, на ужин - с 19 до 22 часов. Если «полноценное» застолье не намечается, то можно пригласить гостей на чай/кофе — это делается в промежуток времени с 17 до 19 часов.
Итак, время встречи определено, гости приглашены. Пора подготовить свой дом и вспомнить правила приема гостей, которые регламентируют встречу, размещение гостей за праздничным столом, сервировку стола, развлекательную программу, застольную беседу, уход гостей.
Так, при встрече гостей хозяева дома должны быть полностью одеты, должны излучать позитив, своим настроением создавая праздничную атмосферу. Если гость преподносит хозяевам дома подарок, то они должны принять его с радостью, обязательно поблагодарив. Подарок можно развернуть сразу же в присутствии дарителя. При этом показная демонстрация подарка остальным гостям считается дурным тоном.
По правилам этикета, гостям не принято предлагать домашние тапочки, однако на практике этого редко удается избежать. Поэтому если без тапочек все же не обойтись, то пусть они будут чистыми, не потрепанными. В качестве альтернативы можно предложить гостям остаться в своей обуви, убрав при необходимости в комнатах ковры.
Следующий этап — размещение гостей за столом. Рассаживать гостей нужно так, чтобы хозяйка дома в любой момент могла, никого не потревожив, встать из-за стола, а также так, чтобы соседям по столу не приходилось скучать друг с другом. Если хозяева дома хотят оказать особый почет кому-то из гостей, то ему отводят место «лицом» к входным дверям.
К моменту рассаживания гостей стол должен быть уже полностью сервирован. Сервировка выбирается в соответствии со случаем, по которому собрались гости, однако всегда будет уместна белая полотняная скатерть, белые или кремовые салфетки.
Во время застолья гостей не нужно заставлять обильно кушать. Если гость отказывается от какого-то блюда, нельзя предлагать ему его насильно. Гости, как правило, сами обслуживают себя за столом, если речь идет о домашнем торжестве. Чтобы гостям не было скучно, можно предложить им какие-либо развлечения, застольную беседу.
В застольной беседе ведущая роль принадлежит хозяевам дома: они задают тон беседы, ее направление. В задачи хозяев дома входит поддержание интересных разговоров, «увод» беседы с опасных тем, смягчение чересчур резких высказываний кого-то из гостей. Сами хозяева не должны жаловаться гостям на проблемы с дороговизной продуктов, проблемы со здоровьем или семейные проблемы.
Когда застолье окончено, настает черед ухода гостей. Хозяева ни в коем случае не должны напрямую «выставлять гостей», но они могут намекнуть. Например, по правилам этикета, подача кофе или чая к столу служит негласным сигналом о скором завершении встречи. Если гости уходят, но кто-то еще остался, хозяева дома не должны приступать к уборке: ее начинают лишь тогда, когда дом покинет последний гость.
Как видите, основные правила приема гостей не так уж сложны и являются вполне выполнимыми. Постарайтесь приложить к подготовке к приему гостей максимум усилий, и тогда еще долго после встречи вас и ваших гостей будут греть воспоминания о прекрасно проведенном времени, а принимать гостей захочется почаще.