Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%

Министерство  образования и науки РФ

Восточно- Сибирский Государственный Технологический  Университет

Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия» 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине:

«Пищевая  химия»

на тему:

«Сравнение  пищевой ценности двух продуктов  питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%» 
 

г. Улан- Удэ

2011 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии……………………………4

Глава 2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ……….5

1. Рекомендуемые нормы суточной потребности организма…………………………………………………10

Глава 3. Химический состав продуктов…………………………………...15

Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………………………………….21

Глава 5. Биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах…………………………………………………………………….42

Глава 6. Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов…………………………………………………………………….49

Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты…………………………………………………………………....52

Заключение…………………………………………………………………..56

Список использованной литературы……………………………………….57 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Цель  работы: Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность 100 г двух продуктов: «Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%»

     Среди основных проблем, стоящих перед  человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

    - обеспечение населения земного  шара продуктами питания;

    - обеспечение энергией;

    - обеспечение сырьем;

    - водой;

    - охрана окружающей среды, экологическая  и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности.

     Продукты  питания  должны не только удовлетворять  потребности человека в основных питательных веществах и  энергией, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

     Продукты, потребляемые человеком в пищу в  натуральном и переработанном виде, представляют собой сложные системы  с единой внутренней структурой и  общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются разнообразием  химической природы и состава образующих их компонентов.

     В курсовой работе сравниваются 2 разных продукта: животного и растительного  происхождения.

     Для определения пищевой ценности продукта проводим различные исследования. Вычисляем  коэффициент утилизации белка, эффективность жиров, энергетическую ценность. Сравниваем содержание витаминов, минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. 
 

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии

     Пищевая ценность – это понятие,  интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

     Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятом количествах, обычно рассчитывается на 100 г продукта. 

     Энергетическая  ценность продукта – это количество энергии, высвобождающейся из пищевого продукта  в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

     Биологическая ценность белка – это показатель, отражающий качество пищевого белка, т.е. степень соотношения его аминокислотного состава, выражается аминокислотным скором (отношение содержания АК в исследуемом белке к содержанию этой же АК в идеальном белке).

     Биологическая эффективность жиров – это показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. 
 
 
 
 

Глава 2.Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ.

     Согласно  принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания.

      Разнообразный и сбалансированный рацион не создает  проблем в отношении безопасности питания, связанных, главным образом, с определенным дефицитом или избытком отдельных питательных веществ или их комбинаций.

      Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения) среди наиболее важных потенциальных  источников вреда в пищевых продуктах. Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения. К этим болезням, возникновение и развитие которых связывают с неправильным питанием, относятся:

• раковые заболевания (рак  желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);
• сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;
• нарушение функций желудочно-кишечного тракта,  обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;
• остеопорозы – изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;
• ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.

     Анализ  основных проблем здоровья, связанных  с питанием, свидетельствует о том, что наиболее распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.

     Главной стратегией здравоохранения, которая  рекомендуется для решения этой проблемы, является разработка национальных норм потребления пищевых веществ и энергии с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других национальных и государственных особенностей конкретной страны.

     В России такие нормы были разработаны  Институтом питания РАМН и утверждены Главным государственным санитарным врачом. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента физической активности.

     Нормативы физиологических потребностей в  основных пищевых веществах (макронутриентах) и энергии, утвержденные в 2008г., представлены в таблице.

Суточные  нормы физиологических потребностей для взрослого населения 

     Из  данных таблицы следует, что потребность представителей различных групп в основных питательных веществах, являющихся источниками энергии и пластических материалов, неодинакова и увеличивается от первой к четвертой группе для всех возрастных категорий трудоспособного мужского и женского населения. Физиологические потребности в пищевых веществах и энергии у лиц престарелого и старческого возраста существенно снижены.

     С повышением уровня жизни энергетические затраты, а следовательно, и потребность  в основных макропитательных веществах  должны снижаться. По этой причине нормы физиологических потребностей для жителей, например, Восточной и Западной Европы и жителей Америки отличаются.

     Наряду  с болезнями, обусловленными дисбалансом  основных питательных веществ, даже в развитых странах Европы пока сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом в продуктах питания некоторых микронутриентов. К их числу относятся иод, железо, фолат, витамины.

       Одной из основных причин повышения  риска возникновения дефицита  микронутриентов является тенденция к снижению потребностей в энергии в связи со снижением уровней физическо активности. Как следствие, для поддержания массы тела предотвращения ожирения человек стремится есть меньше, изменяет сложившейся рацион питания, что влечет за собой возникновения недостатка микронутриентов.

     Для обеспечения здоровья содержание в  рационе минеральных веществ  и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим  потребностям человека.

     К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов относятся:

• обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация)
• потребление с пищей мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

     По  последним рекомендациям ВОЗ  в обычных условиях наиболее эффективна стратегия первичной профилактики, связанной с увеличением потребления пищевых источников микронутриентов – овощей и фруктов – на фоне повышения физической активности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.1. Рекомендуемые нормы  суточной потребности  организма

    Белки   или протеины – высокомолекулярные (полимерные) азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот, и выполняющие ту или иную биологическую функцию. Основные функции белков - ферментативная, структурная, опорная, сократительная, защитная, антитоксическая, транспортная, регуляторная, энергетическая и др.

                                                                                                                Таблица 1

    Углеводы  – это полигидроксиальдегиды и полигидроксикетоны с общей формулой (СН₂О)_n. Они широко распространены в природе, встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60÷80% калорийности человеческого рациона. Углеводам в питании человека принадлежит чрезвычайно важная роль. Они являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов, особенно – мозга, сердца, мышц. Углеводы подразделяются на  три основные группы: моносахариды (альдозы и кетозы), полисахариды I порядка (олигосахариды) и полисахариды II порядка (гомополисахариды и гетерополисахариды). 
 
 

    Таблица 2

     Липиды  – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды – это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являются гидрофобность (нерастворимость в воде) и способность растворяться в малополярных органических растворителях.

    Таблица 3                                                                  

     Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме.  Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза, они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резкого выраженного дефицита витаминов).  

Таблица 4

    Минеральные вещества

     Многие  элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания.

Таблица 5

Глава 3.Химический состав продуктов

     Наименование  продуктов: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%.

Аминокислоты, мг на 100 г продукта