Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологий и Управления»

ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»

Кафедра: «Биоорганическая и пищевая химия»

Курсовая работа

по дисциплине:

Пищевая химия

на тему:

«Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой.

Выполнил:

Проверил: Лебедева С.Н.

г. Улан-Удэ

2012 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……3

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии…………………….……………5

Глава 2. Нормы суточной потребности организма..........................……….…...6

Глава 3. Химический состав продуктов…………………………….………….11

Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………..……………………………..15

Глава 5. Расчет биологической ценности суммарного белка в двух продуктах………………………………………………………………………...28

Глава 6.Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух

продуктов …………………………………………………………......................33

Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты………………..35

Заключение……………………………………………………………………...37

Список использованной литературы………………………………………..38

Введение

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем;

- водой;

- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергией, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Продукты, потребляемые человеком в пищу в натуральном и переработанном виде, представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов.

В курсовой работе сравниваются 2 разных продукта. Для определения пищевой ценности продукта проводим различные исследования. Вычисляем коэффициент утилизации белка, эффективность жиров, энергетическую ценность. Сравниваем содержание витаминов, минеральных веществ, белков, жиров, углеводов.

Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, что влечет за собой снижение уровня энергозатрат и, как следствие, снижение количества потребляемой пищи.

Цель данной курсовой работы сравнить пищевую ценность двух продуктов: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой.

Задачи:

дать характеристику всех индивидуальных белков и полисахаров в составе заданных продуктов;
привести химические структурные формулы;
рассчитать биологическую ценность суммарного белка продуктов;
рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность двух продуктов.
провести расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией;
установить дефицитные нутриенты.

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии

Пищевая ценность продукта - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятом количествах, обычно рассчитывается на 100 г продукта.

Биологическая ценность белка - это показатель, отражающий качество пищевого белка, т.е. степень соотношения его аминокислотного состава, выражается аминокислотным скором (отношение содержания АК в исследуемом белке к содержанию этой же АК в идеальном белке).

Биологическая эффективность жиров - это показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождающейся из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Глава 2. Нормы суточной потребности организма

Согласно принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания.

Продолжительно неправильное питание - фактор повышения риска наиболее типичных заболеваний взрослого человека:

раковые заболевания (рак желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);
сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;
нарушение функций желудочно-кишечного тракта, обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;
остеопорозы - изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;
ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.

Наиболее распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания.

Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

потребление разнообразных пищевых продуктов;
поддержание идеальной массы тела;
снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
сокращение потребления сахара;
сокращение потребления натрия (NaCl).

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ.

Таблица 2.1

Нормы физиологических потребностей, утвержденные в 2008 году.

Группа

Коэффициент

физической

активности

Возраст

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т.ч. животные

Мужчины

III

1,4

1,6

1,9

2,2

2,4

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

2450

2000

2100

2800

2650

2500

3300

3150

2950

3850

3600

3400

4200

3950

3750

108

102

117

111

104

110

105

128

120

113

154

144

137

358

335

303

411

387

366

358

335

303

411

387

366

484

462

432

Женщины

III

1,4

1,6

1,9

2,2

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

2000

1900

1800

2200

2150

2100

2600

2550

2500

3050

2950

2850

102

289

274

257

318

311

305

378

372

366

462

432

417

Лица пожилого возраста

Мужчины

Женщины

60-74

≥75

60-74

≥75

2300

1950

1975

1700

335

280

284

242

Таблица 2.2

Нормативы физиологических потребностей в микронутриентах

Витамины	Форма продукта	Дети	Взрослые
Витамин А		400 - 1000 мкг рет. экв./сутки	900 мкг рет. экв./сутки
Витамин D		10 мкг/сутки	10 мкг/сутки, старше 60лет - 15 мкг/сутки
Витамин Е	Токоферола эквивалент	3 до 15 мг ток. экв./ сутки	15 мг ток. экв./ сутки
Витамин К₁		30 - 75 мкг/сутки	120 мкг/сутки
Витамин В₁	Тиамин	0,3 - 1,5 мг/сутки	1,5 мг/сутки
Витамин В₂	Рибофловин	0,4 -1,8 мг/сутки	1,8 мг/сутки
Витамин В₆	Пиридоксин	0,4 - 2,0 мг/сутки	2,0 мг/сутки
Витамин РР	Ниацин/ниацинамид	5 до 20 мг/ сутки	20 мг/ сутки
Витамин В₅	Пантотеновая кислота	1,0 - 5,0 мг/ сутки	5,0 мг/ сутки
Фолиевая кислота		50 - 400 мкг/сутки	400 мкг/сутки
Витамин В₁₂		0,3 - 3,0мкг/ сутки	3 мкг/сутки
Биотин		10 -50 мкг/сутки	50 мкг/сутки
Витамин С	Аскорбиновая кислота	30 - 90 мг/сутки	90 мг/сутки

Микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы) – это незаменимые компоненты питания человека, поскольку необходимы для протекания многочисленных биохимических реакций в организме. Микронутриенты являются химически и физиологически активными веществами, которые способны взаимодействовать с другими веществами, а также друг с другом. Эти взаимодействия могут привести к повышению или снижению эффекта от приема витаминно-минеральных комплексов. Таким образом, совместимость микронутриентов необходимо учитывать при проведении витаминной профилактики. Кроме того, эти факты должны учитываться при разработке и производстве комплексных препаратов.

Одной из основных причин повышения риска возникновения дефицита микронутриентов является тенденция к снижению потребностей в энергии в связи со снижением уровней физической активности.

К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов относятся:

обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация);
потребление с пищей мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.
Таблица 2.3
Нормативы физиологических потребностей в минеральных веществах

Элемент	Физиологическая потребность, г/сутки
Элемент	Дети	Взрослые
Кальций	400 - 1200 мг/сутки	1000 мг/сутки
Фосфор	300 - 1200 мг/сутки	800 мг/сутки
Магний	55 - 400 мг/сутки	400 мг/сутки
Калий	400 - 2500 мг/сутки	2500 мг/сутки
Натрий	200 - 1300 мг/сутки	1300 мг/сутки
Хлориды	300 - 2300 мг/сутки	2300 мг/сутки
Железо	4 - 18 мг/сутки	10 мг/сутки
Цинк	3 - 12 мг/сутки	12 мг/сутки
Йод	60 - 150 мкг/сутки	150 мкг/сутки
Медь	0,5 - 1,0 мг/сутки	1,0 мг/сутки
Марганец	-	2 мг/сутки
Селен	10 - 50 мкг/сутки	55 мкг/сутки
Хром	11 - 35 мкг/сутки	50 мкг/сутки
Молибден	-	70 мкг/сутки
Фтор	1,0 - 4,0 мг/сутки	4,0 мг/сутки

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Пищевые источники минеральных веществ разнообразны и включают в себя продукты всех видов: злаки, овощи и фрукты, мясо, птицу, рыбу, молоко и молочные продукты, яйца, бобовые и орехи. Для того, чтобы получить все необходимые минералы, следует ежедневно потреблять продукты, относящиеся к разным категориям, причем желательно разнообразить рацион, чередуя продукты внутри каждой категории. При тепловой обработке растительных продуктов потери Минеральных веществ составляют около 10%, животных - 20%.

Глава 3. Химический состав продуктов

Наименование продуктов: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.

Показатели	Молоко сухое цельное	Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.
Вода, %	4	5,5
Белок, %	26	16
Коэффициент пересчета	6,38	6,38
Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	9816 1207 1327 2445 1470 634 1159 350 1224	5965 744 795 1452 928 382 648 219 752
Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	16353 829 666 2138 520 128 5464 2976 1591 1425 216	10074 581 728 1341 339 510 3204 1453 912 772 234
Общее количество аминокислоты	26169	15759
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Мет+цис=93	Нет

Липиды, г в 100 г продукта.

Показатели

Молоко сухое цельное

Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.

Сумма липидов

Триглицериды

Фосфолипиды

Холестерин

Жирные кислоты (сумма)

Насыщенные

в том числе:

С_4:0 (масляная)

С_6:0 (капроновая)

С_8:0 (каприловая)

С_10:0 (каприновая)

С_12:0 (лауриновая)

С_14:0 (миристиновая)

С_15:0 (пентодекановая)

С_16:0 (пальмитановая)

С_17:0 (маргариновая)

С_18:0 (стеариновая)

С_20:0 (арахиновая)

Мононенасыщенные

в том числе:

С_14:1(миристолеиновая)

С_16:1 (пальмитолеиновая)

С_18:1 (олеиновая)

С_20:1 (гадолеиновая)

Полиненасыщенные

в том числе:

С_18:2 (линолевая)

С_18:3 (линоленовая)

С_20:4 (арахидоновая)

24,1

0,24

0,09

23,7

14,93

1,3

0,5

0,29

0,55

0,35

2,75

0,26

4,45

0,14

2,92

7,58

0,32

0,75

5,92

0,06

1,18

0,5

0,2

0,24

Витамины в 100 г продукта.

Показатели

Молоко сухое цельное

Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.

Витамин А, мг

β-каротин, мг

Витамин Д, мКг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В₆, мг

Витамин В₁₂, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

Холин, мг

0,13

0,10

0,25

0,45

0,2

0,7

2,7

1,3

0,27

0,1

0,06

6,8

0,19

1,26

1,13

0,69

0,26

16,4

Минеральные вещества в 100 г продукта.

Показатели

Молоко сухое цельное

Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.

Зола, %

Макроэлементы, мг

калий

кальций

магний

натрий

сера

фосфор

хлор

Микроэлементы, мкг

железо

йод

кобальт

марганец

молибден

медь

фтор

цинк

селен

1200

1000

119

400

260

790

820

520

121

110

3420

470

450

170

130

400

345

5000

170

200

160

850

Углеводы и органические кислоты, г в 100 г продукта

Показатели

Молоко сухое цельное

Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой мукой.

Углеводы

Моносахариды

арабиноза

галактоза

глюкоза

ксилоза

фруктоза

0,17

0,02

Дисахариды

лактоза

мальтоза

мальтотриоза

сахароза

37,5

12,7

0,07

15,27

Органические кислоты

лимонная

молочная

яблочная

уксусная

1,5

0,26

Полисахариды

гемицеллюлозы

крахмал и декстрины

клетчатка

24,28

0,44

Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов

Белки

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают:

а) аминокислоты, входящие в состав белков;

б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков);

в) свободные аминокислоты.

С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.

Аминокислоты - полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи:

Большую роль аминокислоты играют в синтезе важнейших физиологически активных соединений в организме и обеспечении некоторых свойств пищевого сырья и продуктов.

Белки в молоке

Казеин - сложный белок, образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8-3,5 % по массе (сывороточных белков 0,5 %), в молоке женщины в период лактации — в два раза меньше.

Казеин принадлежит к группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован из многих различных аминокислот, соединенных друг с другом в т.н. полипептидную цепь, но содержит также большое число фосфатных групп, которые и связывают кальций.

Растворимость казеина в различных растворах – важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.

Казеин – важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки часто предписываются при различных патологических состояниях, например при тяжелых ожогах, лихорадке или затяжных заболеваниях.

Углеводы молока