Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Содержание

Введение

1  Обзор литературы

1.1 Первичная переработка убойных животных

     1.2 Морфология и химический состав мясного сырья

    1.2.1 Ткани мяса

    1.2.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

     1.3. Роль мясного сырья и вспомогательных материалов в гарантии качества копченостей

    1.3.1 Характеристика основного сырья и технологическая направленность его применения.

    1.3.2. Подготовка сырья

    1.3.3 Подготовка пряностей, материалов и пищевых добавок

    1.3.4  Посол сырья

   1.3.5.Термическая обработка 

     1.3.6 Упаковывание готовых изделий

      1.4 Обеспечение качества сырья для производства копченостей

1.4.1 Факторы, оказывающие влияние на качество мяса.

1.4.2  Изменения в мясе после убоя животных.

      1.4.3 Изменения в мясе при хранении

      2 Место и условия проведения работы

      2.1  Краткая характеристика  ООО «СМП»

     2.1.1  Персонал предприятия

  2.1.2 Материально – техническая база

      2.1.3 Ассортимент продукции ООО «СМП»

      2.1.4  Контроль качества сырья и готовой продукции

      2.1.4.1 Управление гарантии качества

    2.1.4.3 Совершенствование  процессов на основе нововведений

    2.2  Материалы и методика исследований

    2.2.1 Оценка мясного сырья на PSE, NOR, DFD

    3. Результаты исследований

    3.1  Анализ сырья для производства копченостей

    3.2  Технологические параметры выработки копченостей – грудинки особой

   3.1.1 Технологический процесс

   3.1.2 Упаковка

     3.1.3 Транспортирование и хранение

     3.1.4  Контроль и метрологическое обеспечение производства

     3.2   Оценка качества готовой продукции

     3.2.1 Современные тенденции экспертизы качества

3.2.3  Органолептические показатели

3.2.4  Пищевая и энергетическая ценность

3.2.5 Физико-химические показатели

4 Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

     5  Безопасность жизнедеятельности

     6 Охрана природы

     Выводы.

     Предложения

     Библиографический список

     Приложение

Введение

    Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам. В 2006 г.  производство мяса  в расчете на душу населения, в целом по России, составило 34,5 кг против 68,7 кг в 1990 г., а по сравнению с 2002 г. этот показатель увеличился на 1,9 кг или на 6,3%. Низкий уровень производства и высокие розничные цены при низких доходах населения обусловили сокращение потребления мяса в стране до 51-53 кг против 75 кг в 1990 г.

Между тем, результаты исследований научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса на уровне физиологических норм за счет собственного производства.

   Для успешного решения поставленных задач по увеличению численности поголовья, интенсификации выращивания, получения тяжеловесных, полно-мясных туш высокого качества необходимо тесное взаимодействие племенных, товарных, репродуктивных, откормочных хозяйств и перерабатывающей промышленности. [19]

Рост производства мяса в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.  
Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней.  
Изменения, которые произошли за последние годы в России и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства свинины. В условиях увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.  
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств.  
       Качество и эффективность использования животноводческого сырья находятся в прямой зависимости от породных (генетических) факторов, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки, дифференцированной, объективной оценки. Поэтому коренное улучшение качества и правильная целенаправленная переработка мясного сырья может осуществляться только на основе глубокого и всестороннего изучения его свойств.  
Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, низкая устойчивость к стрессу приводят к снижению качества и появлению пороков в мясе, затрудняющих его промышленную переработку.  
         Цель моей квалификационной работы исследовать и провести анализ мясного сырья поступающего от поставщиков завезенного в РФ по импорту   (импортное сырье и мяса-сырья из районов Алтайского края. И установить технологические параметры в сравнительном аспекте с лучшим качеством мясного сырья для получения высококачественной готовой продукции - грудинки особой бескостной копчено-запеченой.

1.Обзор литературы

1.Морфология и химический состав мясного сырья

                     1.1 Ткани мяса

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, жировую, соединительную, костную и хрящевую. [11]

Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Соотношение тканей в различных видах мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1-  Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

(% к массе разделанной туши)

  Каждая миофибрилла содержит  толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы  окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.[17]

Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясо-молочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.[13]

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.[23,11]

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8%

живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16— 19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.

В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.

   В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.[23]

                       1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

    В состав мяса входят (в %): вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы — 0,4-0,8; экстрактивные вещества —2,5-3; минеральные вещества — 0,7-1,8; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

    Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70% влаги, свинины —48-73%, баранины — 63-69%.[23]

       Белки Важными характеристиками мясного сырья, обеспечивающими биологическую, а следовательно, пищевую ценность, следует считать его белковую часть, которая состоит из белков (протеинов), полипептидов и аминокислот, жировую, или липидную часть, состоящую в основном из триглицеридов насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, а также углеводную часть, которая включает в себя гетерополи-, олиго- и моносахариды. Эти характеристики определяются состоянием сырья и не нормируются при промышленной или кулинарной переработке.

Наиболее значимым для мясного сырья и изделий на его основе является наличие белка. Основная его функция — быть источником аминокислот, которые используются всеми живыми существами для синтеза собственных белков. В отличие от большинства других веществ, аминокислоты не «запасаются» в живом организме и если имеет место недостаток белка, то организм адаптируется, повышая рециркуляцию аминокислот и расщепляя «запасы» собственного белка.

Для полноценного синтеза белка требуется одновременное присутствие всех необходимых аминокислот, которые не могут взаимозаменяться.

Отсутствие одной из них настолько же вредно для организма, как и нехватка всех аминокислот: белковая цепь не создается и биосинтез прерывается.[6]

 Основная часть легкоусвояемых  белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2—8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Содержание миогена и глобулина — 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1—2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.

Миозин — важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотителыюй и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.[13]

Белками сарколеммы являются в основном соединительно-тканные неполноценные белки — коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксилролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.[23]

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

     Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани — около 3; в жировой —60-94; в соединительной — 1,3—3; в костной — 3,8—24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином — мало насыщенных кислот; поэтому свиной и куриный жир более мягкие.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.[23]

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6— 0,8%, а в печени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием, в основном, молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистьми (0,7—0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — луриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той» в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.[5]

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ, К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (B1,В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2—3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74—0,94 мг %), витамином В6 (0,42—0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7—2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.[17]

Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин B1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45—60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 — весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10—15% водорастворимых витаминов.

Химический состав тканей мяса животных показаны в таблице 2.

Таблица 2 Химический состав основных тканей мяса

             1.3. Роль мясного сырья и вспомогательных материалов в гарантии качества копченостей

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д. Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. При решении этих задач требуется комплексное рационального использование сырья, получаемого при убое скота, переработки мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах имеет решающее влияние на рациональное использование и эффективность колбасного производства. В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения. Наиболее распространены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д. Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, грудинки, корейки, и других подобных изделий используются цельные куски мяса и части полутуш, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша, подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д.