Сравнительная характеристика холодильного оборудования общественного питания
АНО ВПО ЦС РФ
«Российский университет кооперации»
Волгоградский кооперативный институт (филиал)
Кафедра
Технологии, торговли, общественного питания и сырья
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Сравнительная характеристика холодильного оборудования общественного питания»
По дисциплине: Оборудование предприятий
Студентки: Равчеевой Е.А.
Факультет: Торгово-технологический Курс 3 Группа КТ-71Д
Специальность: Коммерция (в торговом деле)
Научный руководитель: с.т. преподаватель Веденина Е.В.
Волгоград, 2009
Содержание
Введение ………………………………………………………………………….3
1. Роль и назначение холодильного оборудования общественного питания……………………………………………………………
1.1. Классификация холодильного оборудования………………………..…5
1.2. Характеристика основных видов холодильного оборудования……….7
2. Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания…………………………………………………..22
3. Особенности оснащения и эксплуатации холодильного оборудования общественного питания ………………………………………………….26
3.1. Анализ технико-эксплуатационных показателей холодильного оборудования общественного питания………………………………………...26
3.2. Особенности эксплуатации и обслуживания холодильного оборудования общественного питания………………………………………...30
3.3. Основные направления повышения эффективности при использовании холодильного оборудования общественного питания………36
Заключение …………………………………………………………………..40
Список используемой литературы…………………………………………..43
Приложение
Введение
В условиях рыночной экономики холодильное оборудование имеет огромное значение, так как один из главных факторов увеличения покупательского спроса - это расширение ассортимента доброкачественной продукции, которая обеспечивается при правильном хранение и соблюдение температурного режима. Растущие потребности в холодильном оборудование вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов. Для обеспечения доброкачественности пищевых продуктов их консервируют с применением холода, то есть хранят при пониженных температурах от заготовки и производства до потребления в торговую сеть, замороженные или охлажденные продукты поставляются на специализированном транспорте. Запасы хранят в холодильных камерах, в торговых залах магазина продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, холодильных шкафах.
Холодильное оборудование очень широко применяется на предприятиях общественного питания: в некоторых технологических процессах (приготовление холодных блюд, закусок, десертов), для хранения скоропортящихся продуктов и для охлаждения прохладительных напитков. Поэтому оно устанавливается практически в каждом производственном помещении.
Все это предопределило актуальность темы курсовой работы – «Сравнительная характеристика холодильного оборудования на предприятии общественного питания кафе «Керамик» ».
Целью данной работы является проведение сравнительной характеристики холодильного оборудования на предприятии общественного питании кафе «Керамик». В соответствии с поставленной целью следует решить следующие задачи:
- провести классификацию холодильного оборудования;
- определить характеристику основных видов холодильного оборудования;
- дать организационно-экономическую характеристику предприятию общественного питания кафе «Керамик»;
- проанализировать технико-эксплуатационные показатели холодильного оборудования общественного питания;
- определить особенности эксплуатации и обслуживания холодильного оборудования общественного питания;
- определить основные направления повышения эффективности при использовании холодильного оборудования общественного питания.
Информационной базой исследования послужили технические паспорта холодильного оборудования на предприятии общественного питания кафе «Керамик», а также материалы учебников Арустамова, Калачова, Стрельцова.
Структура курсовой работы состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы и приложения.
В первой части – рассматривается роль и назначение холодильного оборудования общественного питания.
Во второй части – рассматривается организационно-экономическая характеристика предприятий общественного питания.
В третий части – рассматривается особенности оснащения и эксплуатации холодильного оборудования общественного питания.
В заключении приводятся выводы, подтверждающие, что поставленные задачи были решены.
1. Роль и назначение холодильного оборудования общественного питания
1.1. Классификация холодильного оборудования
Под обработкой холодом понимают охлаждение и замораживание пищевых продуктов. Если в центре продукта температура равна 0...+4°С, продукт считается охлажденным, если же в центре продукта температура равна -8°С и ниже — замороженным.
Низкие температуры создают неблагоприятные условия для развития и размножения микроорганизмов и действия ферментов (в случае охлаждения). При замораживании вода переходит в лед, и микроорганизмы лишаются питательной среды, в результате чего 90—99 % из них погибают. Некоторые же микроорганизмы, например бактерии, только прекращают свою жизнедеятельность, но не погибают. Ферменты менее чувствительны к понижению температуры.
Процесс консервирования продуктов холодом связан с отводом тепла от продукта с помощью охлаждающей среды, в качестве которой могут быть жидкости, воздух (газы), твердая углекислота или водный лед. Для охлаждения можно использовать и эвтектический лед, получаемый при замораживании водо-солевых растворов, а также антисептический лед с антибиотиками.[1]
Однако наряду с положительным влиянием консервирования холодом имеются и отрицательные моменты — это потеря влаги продуктом (усушка), незначительное снижение качества продукта в результате образования корочки подсыхания и возникающей пористости поверхности. Например, при охлаждении мяса на воздухе потери от испарения влаги (массообмен) достигают от 1 до 2,8% его массы, при замораживании до 1%.
Сроки хранения охлажденных продуктов составляют от нескольких суток до нескольких месяцев. Например, охлажденное мясо можно хранить до двух недель, а овощи — в течение 4—8 месяцев. Для увеличения сроков хранения мясных, молочных, рыбных и других продуктов их замораживают. Сроки хранения замороженных продуктов составляют от нескольких месяцев до нескольких лет. Это позволяет создавать определенные запасы продуктов и обеспечивать продуктами население страны круглогодично.
Торговое холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:
1) по месту хранения скоропортящихся товаров подразделяются на:
- для хранения запасов товара вне торгового зала, складских помещений (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы);
- для хранения выставочного и текущего запаса товара в торговом зале (витрины, прилавки, открытые и закрытые холодильные шкафы).
2) по методам продажи различают:
- для работы места продавца;
- для продажи метода самообслуживания;
- для эксклюзивной продажи.
3) по температурному режиму хранения различают:
- для охлаждения скоропортящихся продуктов. Средний температурный режим от 0 до 5°С;
- для охлаждения напитков. Режим охлаждения составляет от 15 до 17°С;
- для кратковременного хранения быстро замораживающихся продуктов. Режим охлаждения составляет от 1 до 18°С.
4) по назначению различают:
- для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами).
- для демонстрации и продажи товаров покупателям (сюда относят витрины, низко температурные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой, низко температурные лари с аммиачной крышкой, средне температурные шкафы со стеклянными дверцами).
5) по способу размещения различных оборудований:
- пристенные;
- островные;
- отдельно стоящие.
6) по характеру движения воздуха:
- с естественной циркуляцией воздуха;
- с принудительной циркуляцией воздуха.
7) по виду применяемого хладагента:
- аммиачное оборудование;
- хладоновое.
8) по конструктивным особенностям конденсатора различают:
- с воздушным охлаждением;
- с водяным охлаждением.[2]
1.2. Характеристика основных видов холодильного оборудования
Холодильные шкафы
Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения:
• плюсовой;
• среднетемпературный (от 0°С до 8°С);
• низкотемпературный (от -12°С до -22°С).
В зависимости от этого они могут предназначаться для хранения напитков, охлажденных продуктов и замороженных продуктов.
Предлагаемые на российском рынке холодильные шкафы можно классифицировать по разным признакам.
По месту применения:
• в зоне доступности покупателей (торговый зал, бар кафе);
• в зоне хранения запаса товаров (подсобные и складские помещения, рабочее место продавца).
По способу охлаждения:
• с естественной циркуляцией охлажденного воздуха,
• с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха (для уравнивания температуры по всему объему шкафа применяют вентилятор, разброс температуры в этом случае снижается до 1—2°С).
По количеству полок и расстоянию между ними.
По наличию подсветки.
По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата:
• с верхним агрегатом;
• с нижним агрегатом.
По виду дверей:
• с глухими (непрозрачными) металлическими дверями (удобны к применению вне зоны видимости покупателей);
• со стеклянными (прозрачными) дверями (в зоне видимости покупателей);
• шкафы-витрины, которые позволяют осуществлять не только хранение, но и демонстрацию товаров.
По конструктивным особенностям дверей:
• распашные;
• раздвижные;
• самозакрывающиеся скользящие стеклянные.
По месту установки холодильного агрегата:
• со встроенным агрегатом;
• с отдельно установленным агрегатом.
По количеству Камер:
• однокамерные;
• двух- и более камерные.
На рынке холодильных шкафов предлагается более 25 торговых марок. В основном представлены модели следующих фирм: "Марихолодмаш", "Торгмаш", MAVI, DERBY, caravell, koxka, libnerr.[3]
При характеристике отдельных модификаций шкафов главными признаками являются их полезный объем, температурный режим, материал и конструкция дверей, количество полок и наличие подсветки и вентиляторов в охлаждаемом объеме.
Большинство предлагаемых зарубежными производителями шкафов со встроенными холодильными агрегатами имеют объем 160—1400 л.
На мировом рынке в основном предлагаются два вида охлаждаемых шкафов: средне- и низкотемпературные.
И те и другие шкафы представлены модификациями с глухими и стеклянными дверями, причем в комбинированных моделях (только отечественного производства) объемы среднетемпературной и низкотемпературной секций практически равные. Эти шкафы конструктивно имеют две или четыре дверцы.
Предлагаемые модели могут быть с глухими металлическими и стеклянными дверями. Шкафы с глухими металлическими дверями используют обычно вне зоны видимости покупателей. Прозрачные двери в охлаждаемых шкафах требуют применения герметичных стеклопакетов, со стоящих из двух или даже трех слоев стекла с вакуум прослойкой, окантованных специальными герметичными профилями.
От степени герметизации соединенных в пакет стекол плотности прилегания двери к корпусу шкафа зависит запотевание стекол при эксплуатации. Запотевание стекла является раздражающим фактором, как для продавцов, так и для покупателей, так как ухудшает обзор демонстрируемых продуктов и, следовательно, снижает эффективности сбыта. Запотевание свидетельствует о некачественном изготовлении стеклопакета производителем, либо о повреждении двери при транспортировке и монтаже.
Как правило, обзорное стекло используется только в конструкции самой двери. Но есть модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также и с прозрачными боковыми стенками (в этом случае появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов — островной вариант).
По конструкции двери могут быть распашными и раздвижными. Распашные двери для шкафов объемом до 500 л могут быть приспособлены для сравнительно простой перенавески, что позволяет открывать их влево или вправо. Это создает дополнительные удобства для продавцов в процессе работы, так как допускает наиболее приемлемую расстановку торговой мебели в зале и упрощает доступ к товарам.
Распашной вариант дешевле раздвижного, но не всегда удобен в эксплуатации в условиях небольших торговых площадей и узких проходов. Поэтому для экономии места некоторые фирмы вынуждены идти на дополнительные затраты и приобретать шкафы с раздвижными дверями. Наиболее совершенные конструкции шкафов имеют специальное приспособление для самозакрывания раздвижных створок.
В большинстве шкафов испаритель конструктивно расположен под потолком шкафа. Холодный воздух, имея большую плотность, опускается к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути, хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. В маркировке этих моделей шкафов иногда используются буквы St, что означает "естественное охлаждение".
Для выравнивания температур по всему объему шкафа применяют принудительную циркуляцию воздуха при помощи вентилятора. Разброс температур в этом случае снижается до 1—2°С. Эффективность использования того или иного вида циркуляции воздуха зависит от хранящихся в нем продуктов. Для продуктов в герметичной упаковке целесообразнее использовать шкафы с маркировкой V названии, что означает "принудительная вентиляция".
Равномерности охлаждения по всему объему шкафа можно также достичь, применяя особую конструкцию полок ребрами, жесткости которых являются трубки испарителя. Недостатки этой конструкции — жесткость крепления полок и невозможность изменения расстояния между ними.
Большинство конструкций шкафов имеют определенное количество полок. Расстояние между ними, как правило, можно регулировать в определенных для каждой модели пределах. Некоторые фирмы предоставляют возможность дополнительной комплектации полок.
Подсветка, как правило, используется в шкафах-витринах и располагается либо горизонтально под потолком шкафа, либо вертикально с одной или двух сторон. В последнем случае товар освещается равномерно по всей плоскости выкладки. В качестве светильников используют люминесцентные лампы или гибкие нитевидные световые элементы.
По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата различают два варианта: верхнее и нижнее. Не оказывая какого-либо влияния на температурный режим, месторасположение агрегата предопределяет удобство обслуживания и ремонта, а также в некоторой степени долговечность и надежность.
Монтажные и ремонтные организации отдают предпочтение верхнему расположению агрегата, так как при этом улучшен доступ к нему во время технического обслуживания и ремонта. Кроме того, в этом случае машинное отделение меньше забивается грязью и пылью, поднимаемой потоками покупателей с пола магазина.
Сочетание всех указанных различий и дает то многообразие модификаций, которым характеризуется рынок охлаждаемых шкафов. На российском рынке, кроме отечественных производителей, доминируют фирмы Польши, Дании, Финляндии. Объем продаж их моделей составляет 50% общего оборота холодильных шкафов.
Холодильные прилавки и прилавки-витрины
Холодильные прилавки используют для кратковременного хранения, демонстрации и продажи расфасованных и упакованных охлажденных и замороженных продуктов перед их продажей.
Холодильные прилавки бывают двух типов:
• закрытого типа (глухие), предназначенные для хранения текущего запаса скоропортящихся продуктов на рабочем месте продавца;
• с прозрачными дверцами, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи расфасованных скоропортящихся товаров. Такие прилавки могут использоваться как на рабочем месте продавца, так и в торговом зале.
Режимы хранения могут быть те же, что и в холодильных шкафах. Они могут быть со встроенным или комплектоваться отдельно монтируемым холодильным агрегатом, а также подключаться к системе централизованного хладоснабжения.[4]
Холодильные прилавки могут состоять из нескольких секций, соединяемых торцовыми сторонами на месте установки. Снаружи каждая секция облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью, внутри — алюминиевыми, между облицовками уложен пенопласт, исполняющий роль теплоизоляции. Края прилавка окантованы полированной нержавеющей сталью.
Доступ к охлаждаемому объекту осуществляется через открытый верхний проем прилавка, который освещается полкой-светильником. Горизонтальная поверхность последней может быть использована для укладки товаров.
Холодильные прилавки-витрины — это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витрину, отличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами, либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол. Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок расположенный внизу имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.
Холодильные прилавки-витрины занимают значительный сегмент всего рынка торгового холодильного оборудования. Еще пять лет назад 90% всего предложения на рынке составляло отечественное оборудование 20—30 наименований. Однако в последнее время, в связи со значительным ростом спроса, на российский рынок вышли ведущие мировые производители. В результате общее предложение этого вида торгового холодильного оборудования за этот период увеличилось в 10 раз.
Холодильное оборудование с выносным агрегатом удобно для крупных супермаркетов, поскольку к одному такому агрегату можно подключить несколько единиц оборудования, что позволяет сократить энергопотребление. Однако при централизованном хладоснабжении в случае выхода агрегата из строя перестает работать все оборудование, присоединенное к нему. Такое оборудование невыгодно покупать небольшим магазинам или супермаркетам, для которых более удобны прилавки-витрины со встроенным агрегатом.
Среднетемпературные прилавки-витрины бывают с естественной и принудительной вентиляцией охлажденного воздуха. В последних вентилятор равномерно распределяет воздух по всему объему. Такие прилавки-витрины в среднем обходятся дороже.
В низшем ценовом разряде можно найти витрины, изготавливаемые российскими производителями, такими как "Mapиxoлoдмaш", "Совиталпродмаш". Однако известная марка «Таир» не отличаются высоким качеством. Хотя это оборудование еще используется в большинстве магазинов российской глубинки, оно уже не отвечает современным требованиям.
Польское оборудование, абсолютный лидер на рынке холодильных прилавков-витрин высокого класса последних лет, постепенно вытесняется с рынка западноевропейскими образцами.
Однако российский покупатель, относительно недавно получивший возможность приобретать импортное оборудование, отметив его лучшее качество по сравнению с отечественным, предпочитает пока покупать по более доступным ценам польские образцы холодильных прилавков-витрин. Особенно это касается провинции.
Российскому покупателю хорошо известны такие польские производители, как Byfuch, Cold, Cebea, JBG и т. д.
В основе дизайна холодильных прилавков-витрин польских компаний использованы модели итальянских производителей. Но, как известно, копия в любой сфере деятельности отличается от оригинала не в лучшую сторону.
Наиболее качественные и соответственно самые дорогостоящие прилавки-витрины производит фирма Byfuch. Производитель изначально вкладывает на 40—50% больше денег в доработку моделей, в результате — у оборудования крепкие соединения, надежная пайка элементов. Поскольку себестоимость больше, выше и отпускная цена.
Сектор рынка дорогостоящих холодильных прилавком витрин все больше занимают известные западноевропейские производители, особенно итальянские.
К холодильному оборудованию первого, самого нижнего уровня, например, можно отнести наиболее простую и дешевую модель Super Vienna производства фирмы Arneg. Это обычная витрина, предназначенная для торговли через прилавок. Выпускается только локальный вариант витрины, т.е. создать из них линию (присоединить одну к другой) невозможно.
Ко второму уровню сложности относится серия прилавков-витрин Super Dallas у Arneg. Они несколько шире и имеют более сложную систему автоматики. Примером может служить модель прилавка со среднетемпературным режимом хранения, имеющая 7 различных модификаций.
Самая престижная серия прилавков-витрин третьего уровня. Фирма Arneg предлагает модель Kyoto. Эти прилавки-витрины обладают более совершенным дизайном, глубже и шире по габаритам. Возможно компьютерное программирование системы автоматики, контролирующей все параметры. У фирмы Norpe аналогичный уровень представлен серией прилавков-витрин Паллас Панорама, у Linde — прилавками Zeta.[5]
Холодильные лари
С учетом основных параметров (объем, температурный режим, конструкция крышки) лари условно подразделяются на два типа: морозильные и холодильные. Морозильные лари предназначены для хранения замороженных продуктов и мороженого, холодильные — для охлаждения напитков. Наряду с этим данное оборудование осуществляет функции демонстрации предлагаемого товара. Объем ларей — от 120 до 600 л. Для уличной торговли, как правило, используют небольшие лари объемом 250—300 л, реже 120—150 л.
Диапазон температур в морозильных ларях от -8 до -24 °С, холодильных — от 8 до 22 °С. Данные температурные режимы контролируются, как правило, термостатами, которые установлены на ларях. Нормальная работа ларя обеспечивается при температуре окружающей среды 25 — 28 °С и влажности воздуха 60%.
Сегодня рынок морозильных и холодильных ларей в России относительно сформировался. На нем представлено довольно большое количество производителей. Это датские компании Derby, Gram, Vestfrost, Caravell и Tefcold, немецкая Liebherr, шведская Electrolux, итальянская Costan. В последнее время на рынке появились также морозильные лари производства польских фирм Mors и Argos, технология производства которых ничем не отличается от западноевропейских.
Основная отличительная черта ларей, при очевидном внешнем сходстве продукции разных производителей — крышки. Вариантов их исполнения достаточно много. Они могут быть:
- горизонтальными (сплошными металлическими распашными типа "сундук", с прямыми раздвижными стеклами, с выпуклыми раздвижными стеклами);
- наклонными (с прямыми раздвижными стеклами, с выпуклыми раздвижными стеклами).
Преимущество горизонтальных сплошных металлических крышек состоит в том, что они позволяют использовать поверхность как рабочий стол.
Для выездной торговли вполне можно использовать морозильники с "глухой" крышкой, которые в отключенном состоянии способны поддерживать минусовую температуру в течение нескольких часов.
Такой большой спектр возможностей, естественно, расширяет и круг потребителей ларей, которых условно можно разделить на три категории:
- магазины, минимаркеты и палатки, выносящие в теплое время года отдельные виды товаров на улицу;
- предприятия, осуществляющие выездную торговлю и предлагающие товар в общественных местах с машин;
- продавцы оптовых рынков, торгующие в розницу и мелким оптом из контейнеров.
Очень часто морозильные лари предпочитают другому оборудованию подобного класса (прилавки, шкафы, витрины). Объясняется это двумя причинами — экономической целесообразностью и простотой использования.
Морозильные прилавки, как правило, очень дороги, поэтому многие торговые предприятия с сезонной формой работы и те, которые только начинают свою деятельность, все-таки останавливают свой выбор на недорогих морозильных ларях. При той же поверхности выкладки товара лари примерно в 2—3 раза дешевле, чем традиционные торговые витрины и шкафы.
Благодаря конструкции, позволяющей экономным способом достигать низких температур в объеме ларя, продукты в них можно хранить гораздо дольше, чем в традиционных витринах. Дело в том, что лари замораживаются со всех сторон, в то время как охлаждение витрин происходит при помощи испарителя, расположенного с одной стороны (у некоторых моделей — дополнительно внизу), что не позволяет достичь более низких температур. К тому же лари менее подвержены температурным колебаниям, которые могут быть вызваны частым их открыванием.
Лари удобны еще тем, что они легче, чем те же морозильные шкафы, конструкция которых требует большого приложения сил для переноса с места на место. Это очень важно для уличной торговли. Для подключения ларя не нужны специалисты-холодильщики, достаточно вставить вилку в розетку. Это выгодно отличает их от витрин, которые, по мнению экспертов, более подвержены механическим повреждениям во время транспортировки и при подключении которых, обязательно присутствие мастера, так как завод-изготовитель не выполняет полной их сборки.
В последнее время большее предпочтение отдается ларям с наклонно-выпуклой крышкой, так как лари этого типа лучше представляют товар, в 2—3 раза дешевле аналога морозильной витрины и в 1,5—2, а иногда и в 3 раза дешевле морозильного шкафа со стеклянной дверью.