Сравнительная характеристика качества йогуртов

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  государственный университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему: Сравнительная характеристика качества йогуртов  
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Фатеева  С.А.

Группа: КОМ-232

Проверила: Черкасова  Э.И. 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск

2009

Содержание: 
 

Введение...........................................................................................................................3

1. Литературный обзор
1. История возникновения и состояние современного рынка йогуртов.............4
2. Факторы, обусловливающие качества йогуртов
1. Факторы, формирующие качество йогуртов............................................7
2. Факторы, сохраняющие качество йогуртов............................................17
3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков………20
2. Практическая часть
1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования...................28
2. Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов....31
3. Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов...33
3. Экспериментальная часть
1. Анализ органолептических показателей..........................................................35
2. Анализ физико-химических показателей.........................................................36

Выводы и предложения.................................................................................................38

Список литературы........................................................................................................40

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Рынок молочной продукции является одним  из важнейших продовольственных  рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 – 2007 г. темп роста составил 161,9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство).

     В 2004 – 2007 гг. российский рынок йогурта  динамично развивается. В настоящее  время предоставляется выбор  из более чем 150 наименований этого  продукта разных компаний.

     Лидерами  среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника (табл. 1). В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

    Талица  №1 – Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов

• Историческая  длительность существования и широкое  распространение на современном  рынке йогуртов обусловлено его питательными и целебными свойствами.
• Наиболее предпочитаемые вкусы йогуртов: смесь фруктов, шоколад, клубника, черника.

     Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

     В исследуемый период также успешно  развивался сегмент йогуртов, обогащенных  бифидо- или лактобактериями. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается.

     Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет.

     Несмотря  на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).

     В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B.

     В марте 2005 года новую серию премиальных  питьевых йогуртов запустило ОАО  «Компания «Юнимилк» – второй крупнейший производитель молочной продукции в России. На петербургском заводе «Петмол», входящем в состав «Юнимилк», было начато производство продуктов под новой маркой Liasson. Марка Liasson предлагает питьевые йогурты четырех вкусов с ягодами и кусочками фруктов, а также напитки на основе йогурта и сока. Ароматизированные молочные напитки с соком имеют хороший потенциал развития в сегменте обогащенных молочных продуктов.

     Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн». За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»).

     С развитием рынка потребителями  йогуртов стали практически все  слои населения, всех возрастов и  различных уровней дохода. Высокая  лояльность к продукту позволяет  производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» – «Рыжий Ап», у Danone – «Растишка» и Pokemon, у Campina – «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов. 

1. Факторы, обусловливающие  качество йогуртов
1. Факторы, формирующие качество йогуртов

     Качество  – совокупность свойств товара, которые делают его пригодным  к употреблению.

     Качество  йогурта характеризуется:

• Потребительскими свойствами (внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом);
• Пищевой ценностью продукта;
• Безвредностью (продукт не должен содержать вредные для человека вещества).

     На  формирование качества йогурта оказывают влияние следующие факторы:

• Вид и качество сырья;
• Качество рецептуры и технологических процессов.

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего  молока характеризуется следующими средними данными (в %): 

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

Жир…………………….3,5 + 0,7 

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов:

породы  скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

     В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

     Йогурт  производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.  

Таблица №2 – Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

• Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка йогурта.

     Технология  приготовления йогурта

     Йогурт  можно определить как ферментированный молочный продукт, производимый главным  образом при участии двух типов  бактерий:

     - стрептококус термофилус

     - лактобацилус булгарикус

     Рецептура, а также технология и тип используемых заквасок позволяет достичь широкий  спектр продуктов:

• вязкость: - от густого до текучего
• рН: от 3,6 до 4,4
• жирность: от 0 до 10%
• вкус: нейтральный, ароматизированный, с кусочками фрукта
• свежий или термизированный

     Отсюда  мы различаем 3 вида йогурта:

     - густой йогурт: нейтральный, ароматизированный,  со слоем фруктов на дне,  с кусочками фруктов;

     - перемешанный йогурт: нейтральный,  ароматизированный, со слоем фруктов  на дне, с кусочками фруктов;

     - питьевой йогурт: ароматизированный,  с фруктами.

Рис. 1. Обобщенная схема классификации йогуртов 
 

     Схема производства йогуртов

     МОЛОКО

     НОРМАЛИЗАЦИЯ  ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

     НОРМАЛИЗАЦИЯ  ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

     ДОБАВЛЕНИЕ  ХАМУЛЬСИОНА, ХАМУЛЬТОПА

     (СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ  СИСТЕМ)

     ДОБАВЛЕНИЕ  ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ САХАРА, АРОМАТИЗАТОРОВ

     ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 55-60° С и 150/50 бар

     ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА 95° С и 10 минут выдержки

     ОХЛАЖДЕНИЕ

     ЗАКВАШИВАНИЕ 
 

     Технология  приготовления йогуртов

     1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

     2) регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.

     3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

     4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

     5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

     6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

     А – без нагрева и гомогенизации

     Б – без нагрева с гомогенизацией

     В – с нагревом, без гомогенизации

     Г – с нагревом и гомогенизацией

     7) Заквашивание

• Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.
• Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

     Могут быть использованы закваски для непосредственного  введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.

     8) Сквашивание и охлаждение

     а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

     б) перемешанный йогурт

     - быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.

     - длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

     9) перемешивание/розлив

     Йогурт  можно подвергать только щадящей  механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре  не ниже 20°С. Оптимальная температура  розлива 20-25 С.

     10) термизированный йогурт

     Термизация  требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:

     - пластинчатого теплообменника

     - трубчатого теплообменника

     - скребкового теплообменника

     Важность  и роль ХАМУЛЬСИОНОВ при производстве йогурта

     Стабилизационные  системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду, а также в обеспечении защиты коллоидов.

     1) Внесение стабилизаторов

     а) В исходное молоко

• диспергирование в холодном молоке при помощи:

     - тип Вентури; 

     - рециркуляционная система 

1. Устройство для диспергирования рециркуляционного типа

2. Тип Вентури  
         1.                                            2.

     Рис 2. Устройства для диспергирования 

• время набухания: от 30 минут до 1 часа при медленном  перемешивании.

     б) В йогурт: особенно в термизированные виды йогурта.

     Некоторые стабилизационные системы не приспособлены для того, чтобы переносить сквашивание (например, системы на основе пектина). Их можно диспергировать в порошкообразном виде или добавлять в виде горячего раствора в перемешанный и охлажденный йогурт. Также необходимо время для набухания от 30 минут до 1 часа. 

     Важность  используемой закваски

     Streptococcus thermofilus : оптимальная температура  для роста - 42° С; более активен  в начале сквашивания.

     Lactobacillus bulgaricus: оптимальная температура  - 45° - 47° C; наибольшую активность достигает в конце сквашивания.

     Две культуры работают в симбиозе, соотношение  между их активностями зависит от температуры сквашивания. 

     Способы производства йогуртов

     При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 3.

Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

     От  способа приготовления йогурта  зависит его консистенция: резервуарный способ обеспечивает полужидкую структуру  йогурта, а термостатический – желеобразную. 

     Технологическая схема производства термизированного йогурта  с фруктово-ягодными наполнителями

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60)°С производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42)°С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.

     12.Термическая обработка (65-80)°С. (термизация).

     13. Упаковка продукта в горячем виде.

     14. Охлаждение.

     15. Хранение при температуре 5°С. 

     Актуальность  термизированных йогуртов обусловлена длительным сроком хранения при комнатной температуре (до года) и высокой пищевой ценностью.

     Производство  йогурта является очень тонким процессом, в котором участвуют микроорганизмы и сложная пищевая система  – молоко, а также выполняется несколько операций, где контролируется каждый значимый параметр технологического процесса. 
 

2. Факторы, сохраняющие качество йогуртов

     Сохранение  качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и  сроков транспортирования, хранения и  реализации.

     Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

     Перечень  необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта:

• Наименование продукта;
• Значение массовой доли жира, %;
• Наименование и место нахождения изготовителя;
• Товарный знак изготовителя;
• Значение m_нетто  или объема продукции;
• Состав продукта;
• Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• Пищевая ценность;
• Условия хранения;
• Срок годности;
• Условия применения;
• Информация о подтверждении соответствия;
• Обозначение документа.

     Срок  хранения йогуртов при температуре  от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты: