Сравнительная характеристика качества молока
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»
на тему _Сравнительная характеристика качества молока.___
Выполнил:
__Шунина Т.С._______
Группа __Ком-232____
Проверил:
__Калинина И.В.____
Челябинск
2009 год
Содержание
Введение…………………………………………………………
1.Литературная часть
1.1Современное состояние рынка молока………………………………………3
1.2. Факторы, определяющие
1.3.Факторы, сохраняющие качество молока………………………………….16
2.Практическая часть
2.1.Молоко, как полноценный продукт рационального питания человека….20
2.2.Характеристика методов
2.2.1. Характеристика методов оценки качества
молока органолептическим методом……………………………………………………………
2.2.2. Характеристика методов оценки качества
молока физико-химическим методом……………………………………………………………
3.Экспериментальная часть
3.1.Обоснование выбора
3.2. Анализ результатов
Выводы………………………………………………………………
Список литературы…………………………………
Приложения
Введение.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека.
Исключительно важное значение
оно имеет и в питании
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает
Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным
нормам молоко должны составлять одну
треть пищевого рациона (1000 калорий
средней суточной потребности человека в пище,
составляющей 3000 калорий).
1.1.Современное
состояние рынка молока.
Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Максимальный уровень производства молока в России был достигнут в 1990 году. Тогда во всех категориях хозяйств было произведено 55,7 млн. тонн молока. Упор делался на крупные животноводческие комплексы с промышленной технологией производства. В сельхозпредприятиях они давали более половины всего объема производства молока.
Последующий период развития молочного скотоводства можно условно разделить на 3 этапа.
Первый - с 1990 по 1995 год характеризовался обвальным падением производства молока, особенно в сельхозпредприятиях.
Производство молока сократилось с 55,7 млн. тонн в 1990 году до 39,2 млн. тонн в 1995 году, поголовье коров уменьшилось на 15,2% (с 20,5 млн. голов до 17,4 млн. голов), одновременно снизилась молочная продуктивность коров на 765 кг (с 2781 кг до 2016 кг).
Второй этап - с 1996 по 2001 г.г. - характеризовался снижением темпов падения. Объемы производство молока снизилось за этот период всего на 0,6 млн. тонн (с 35,8 млн. тонн до 35,2 млн. тонн).
Несмотря на снижение поголовья коров на 23% (с 15,9 млн. голов до 12,2 млн. голов), средний надой молока на корову за этот период увеличился на 586 кг (с 1965 кг до 2551 кг).
И третий период с 2001 по настоящее время - это период стабилизации и частичного роста производства молока. В частности, за пять месяцев этого года наметилось небольшое, но все-таки увеличение производства молока. Во всех категориях хозяйств рост составил примерно пол процента, в сельхозпредприятиях - 2,2%, при этом средний удой на корову возрос к соответствующему периоду прошлого года на 10 процентов. Тенденцию снижения поголовья коров, к сожалению, пока переломить не удалось.
В настоящее время производство
и потребление молока на душу населения
составляет соответственно 217 и 232 кг, при
рекомендуемой медицинской
Основные объемы производства молока в стране обеспечили 4 федеральных округа: Приволжский - 10,0 млн. тонн, Центральный - 6,4, Сибирский - 5,4 и - Южный - 4,5 млн. тонн.
В 30 субъектах страны объемы производства молока составляют более 70% от общероссийских.
Продуктивность коров возросла практически во всех субъектах Российской Федерации, причем темпы роста продуктивности коров достигнуты самые высокие за последние годы. Во многих регионах этот показатель также превышает ранее достигнутый максимальный уровень.
За последние 5 лет молочная продуктивность коров в целом по России увеличилась на 939 кг.
Значительные изменения за последние 15 лет произошли и в структуре валового производства молока. Если в 1991 году основными производителями молока (около 74%) были сельхозпредприятия, то в настоящее время более половины (55%) производится в хозяйствах населения и крестьянских (фермерских) хозяйств, а доля сельхозпредприятий сократилась до 45%.
Важным фактором обеспечения рынка молочной продукцией остается товарность производимого молока. В настоящее время в целом по стране реализуется и перерабатывается чуть более 55% производимого молока. При этом, если в сельхозпредприятиях товарность молока составляет на уровне 88%, в крестьянских (фермерских) хозяйствах - 62%, то в хозяйствах населения всего лишь 18%.
В прошлом году себестоимость производства 1центнера молока в сельхозпредприятиях составила 597 руб., рентабельность от его реализации - около 13,4 процента. При этом себестоимость производства возросла к уровню 2004 года на 12%, выручка - на 17%, а рентабельность увеличилась на 4,9 пункта.
Во многих регионах себестоимость производства молока превышает цену его реализации, что заведомо ведет к убыточности отрасли.
На экономику производства молока в определенной мере отрицательное влияние оказывает и сезонное колебание цен. Между тем, именно в июне-августе в период производства значительной доли продукции устанавливаются самые низкие закупочные цены на молоко.
Конечно, сезонность снижения их уровня естественна, однако размах колебаний не должен достигать 40 процентов. Наиболее приемлемой разницей между максимальным и минимальным уровнем может быть 15-20 процентов.
Имеют место многочисленные факты, когда молоко принимают буквально за бесценок и тогда сельхозтоваропроизводители, неся убытки, вынуждены просто сворачивать производство.
И даже в такой ситуации многие
предприятия молочной промышленности
вместо установления нормальных производственно-экономических
взаимоотношений с
Существенного повышения эффективности производства молока и работы предприятий молочной промышленности необходимо добиваться путем их интеграции. Важнейшие вопросы - цен, расчетов за продукцию, норм прибыли и другие должны решаться совместно производителями и переработчиками молока. Это перспективное направление в восстановлении взаимовыгодного сотрудничества и повышении эффективности производства для всех участников молочной индустрии. Свое участие в решении этой проблемы должны определить и администрации регионов. В ряде регионов при сбыте молока оказывается значительная бюджетная поддержка. По данным Минсельхоза России, в 2005 г. из 8,9 млрд. рублей бюджетных средств, предоставленных на поддержку животноводства, 3,3 млрд. рублей (38%) было направлено на поддержку производства молока.
В расчете на 1 литр произведенного сельхозпредприятиями молока это составляет около 240 рублей или 3,5% от средней цены реализации молока.
Из числа регионов - основных производителей молока наибольшие суммы субсидий в расчете на 1 литр производимого сельхозпредприятиями молока выплачивались в Удмуртии (585 руб.). В то же время, в крупнейших по объему производства регионах (Республики Башкортостан, Татарстан, Краснодарский край, Ленинградская и Московская области) субсидии на молоко не выплачивались.
В большинстве хозяйств, занимающихся производством молока, свыше 80% оборудования на молочных фермах и комплексах устарело и имеет сверхнормативный срок эксплуатации, что приводит к нарушениям технологических процессов, а в конечном итоге - к снижению качества молока.
1.2Факторы, определяющие качество молока.
Молоко, его натуральность, есть самое важное в питании человека и самое незащищенное от нежелательного вмешательства человека. В современных условиях основными факторами, определяющими качество заготовляемого молока, является сырье.
Химический состав сырья молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.
Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях.
Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.
Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Еще одним фактором, определяющим качество молока является технология производства.
Требования к заготовляемому молоку.
На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 „Молоко коровье. Требования при заготовках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 месяца.
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока".
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м.куб.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко.
Очистка молока.
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.
Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 0С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 0Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток. Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.
При правильном ведении центробежной
очистки можно значительно
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6 0С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока.
Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 400С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 0С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.
Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза.
Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.
Нормализация молока.
Нормализация молока проводится в
целях регулирования
Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс).
При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.
При периодическом способе
Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.
Гомогенизация молока.
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.
Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).
Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 – 60 0С.
С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.
В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.
При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.
При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.
При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 0С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
Пастеризация.
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 0С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели пастеризации следующие:
- уничтожение патогенной
- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
- направленное изменение
физико-химических свойств
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 0С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. В промышленности принят режим 75—76 0С с выдержкой 15—20 с., который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация.
Стерилизация молока проводится в
целях получения безопасного
в санитарно-гигиеническом
Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.
Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 0С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
Стерилизация молочного
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.
Наиболее прогрессивной
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка
позволяет увеличить
Молоко, стерилизованное в потоке
при ультравысокотемпературных
режимах с кратковременной
1.3Факторы, сохраняющие качество молока.
К основным факторам, сохраняющим качество молока являются упаковка и маркировка.
Молоко — продукт скоропортящийся, и изобретение упаковки для молока относят к десятку важнейших изобретений ХХ века.