Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  государственный университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение однородных групп товаров»

на тему «Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая»

Выполнил: Лескова О.В.

Группа КОМ-432

Проверил: Калинина И.В.

Челябинск, 2010 год

Содержание

Введение

Чай один из самых  распространённых в России напитков. Чайное растение синтезирует в больших  количествах катехины (чайный танин), обладающие Р - витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества и выводит их из организма.

В настоящее  время на российском рынке представлен  огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за использования низкосортного сырья, неправильной технологии переработки чайного листа, при  неправильном хранении, а также по многим другим причинам. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы исследуемых образцов, а также сравнительная характеристика их качества.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить современное состояние рынка чая и его классификацию;
• изучить факторы, обуславливающие качество чая;
• ознакомиться с химическим составом и видами фальсификации чая;
• изучить нормативную базу, действующую в области определения качества чая и сами показатели качества чая;
• провести экспертизу качества исследуемых образцов чая, выявить фальсификацию, нарушения или отклонения от технологии производства, а также провести сравнительную характеристику качества исследуемых образцов.

1. Литературный обзор

1. Современное состояние рынка чая

В начале 2010 года Маркетинговое агентство ROIF Expert опубликовало исследование рынка чая в России.

Российский  рынок чая характеризуется как насыщенный - чай уже давно стал для россиян традиционным напитком: его потребляет почти 100% россиян. В физическом выражении российский рынок чая практически прекратил свой рост. Данные выводы подтверждаются статистикой по рынку, которая свидетельствует о том, что объем рынка на протяжении нескольких лет остается стабильным: на уровне 170 тыс.тонн. Причина стагнации состоит в высоком уровне популярности напитка среди потребителей - в количественном отношении рынку расти практически некуда. Развитие самих участников рынка в сложившейся ситуации происходит за счет расширения ассортиментного портфеля и совершенствования внешних атрибутов продукта (в частности, упаковки).

В условиях неизменности объемов рынка в натуральном  выражении, рост происходит за счет увеличения объема рынка в стоимостном измерении. Увеличение стоимостного объема рынка чая в России происходит как за счет роста популярности более дорогих сортов чая среди потребителей с высокими доходами, таки за счет роста самих цен на чай. Средний уровень цен на чай в 2008 г. был выше того же показателя 2007 г. на 16%. Главная причина – это зависимость от роста цен на чай на мировом рынке. В 2009 году в связи с ситуацией на мировом чайном рынке, которая осложнилась неблагоприятными климатическими условиями в Шри-Ланке, Индии и Кении, в России наблюдался стремительный рост цен. Средняя стоимость черного байхового чая в рознице только в период с января по сентябрь 2009 года поднялась на 20%. В 2010 году ожидается, что мировой рынок ждет благоприятная ситуация и снижение цен на чай, однако как показывает практика, рост розничных цен в России продолжится, но с более низкими темпами.

В последнее  время наблюдался довольно заметный рост объемов натурального чая, производимого на территории России. В 2008 г. отечественными предприятиями было произведено 143 тыс. тонн чайной продукции. Это на 8% превысило показатель 2007 г. (133 тыс. тонн чая). Сырье, используемое в производстве чая на 99% импортное. В силу климатических условий выращивание собственного чая в России незначительно. Собственный чай производится в Краснодарском крае, но его доля весьма мала. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

Однако, стоит отметить, что увеличение объемов производства чая на территории России, не свидетельствует об увеличении российского рынка в целом. Объем импортных поставок этого продукта в Россию, на протяжении нескольких лет остается довольно стабильным: на уровне 170-180 тыс.тонн в год. Это говорит о том, что в настоящее время наблюдается перераспределение этого объема в сторону чая, производящегося на территории России. Сегодня на территории РФ фасуется около 80% потребляемого в стране чая, соответственно, около 20% приходится на импортный чай, который сразу поступает на рынок в виде готового продукта.

В отличие от импорта, экспортные поставки чая из России в последнее время демонстрировали уверенный рост. В течение 2008 г. на территорию зарубежных государств было поставлено 11 тыс. тонн чая. По сравнению с поставками в с 2007 г., которые составили 10 тонн, был зафиксирован рост в 9%. Большая часть поставок – около 95% - осуществляется в страны СНГ.

По данным аудита розничной торговли компании ИА «КредИнформ  Северо-Запад», наиболее емким является московский рынок. В стоимостном выражении доля продукции, реализуемой на столичном рынке, составляет около 40% от общего объема продаж чая в России. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири - 14,5% данной продукции в ценовом измерении.

Эксперты делят  рынок чая на сегменты по нескольким признакам:

- по видам:  черный, зеленый, травяной, белый,  красный, и их разновидности (ароматизированный, смеси различных видов и т.п.)

- по ценовому признаку: эконом, средний сегмент, премиум.

- по виду  упаковки: рассыпной и в пакетиках.

Рассмотрим  структуру этих сегментов. Черный чай  является самым крупным сегментом рынка. По данным Кey Accounts Index, его доля продаж в натуральном выражении в первой половине 2009 года составила 82,8%. Доля зеленого чая в этот же период составила 12,4%. Необходимо отметить, что стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, зеленый чай несколько снизил темпы по сравнению с 2008 годом. В стоимостном выражении распределение долей продаж пакетированного чая и чая в коробках практически не менялось: 71% к 29% в первой половине 2008 года и 70% к 30% в первом полугодии 2009-го. Эксперты считают, что главная причина стабилизации доли зеленого чая – в предыдущие годы его рост был постоянным – состоит в том, что этот вид чая перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей.

Рассматривая  структуру рынка чая по виду упаковки, следует отметить, что сегмент  чая в пакетиках является наиболее быстрорастущим на рынке. Этому способствует стремление потребителей к экономии времени и удобству потребления. За период с августа 2008-го по июль 2009 года пакетированный чай составил 49,9% рынка в натуральном выражении, а фасованный листовой – 43,3%. В период с августа 2007-го по июль 2008 года аналогичные показатели составили соответственно 46% и 45,6%. Рост пакетированного чая происходит за счет сокращения доли рассыпного чая, а оно, в свою очередь, обусловлено падением продаж в сегменте фасованного гранулированного чая.

Рассматривая  тенденции потребительских предпочтений, следует отметить, что на фоне увеличения спроса в среднеценовом сегменте на рынке наблюдается сокращение интереса к премиальной продукции. Доля среднего ценового сегмента составила в первой половине 2009 года 70% рынка в натуральном выражении. К этому сегменту принадлежат марки, цена которых в первом полугодии 2009 года находилась в диапазоне 350-850 руб./кг. Доля «премиального» чая составляет 16%.

Процесс консолидации на российском рынке чая начался пять лет назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. Это привело к тому, что продажи пятерки марок компаний-лидеров сейчас занимают практически 80% рынка в натуральном выражении и 77% – в стоимостном, а их ближайшими конкурентами являются лишь частные марки торговых сетей. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как ООО «Компания «Май», ООО «Орими Трэйд» и Ahmad Tea Ltd.. В то же время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. По данным KA Index, в первом полугодии 2009 года доля частных марок на рынке чая, составила 9% в натуральном выражении.

Что касается каналов  продаж чая, то, по данным компании Nielsen, в первой половине 2009 года на долю супер-, гипер- и минимаркетов пришлось 58% в стоимостном выражении, таким образом, они стали основными каналами продаж чая.

2. Классификация чая

Основным признаком  классификации чая является степень  ферментации чайного листа, но рамках данной курсовой работы будет рассмотрена классификация только зеленого (неферментированного) чая.

1. В зависимости от вида переработки выделяют:

• фабричные сорта чая (чай первичной переработки);

• торговые сорта чая.

2. Фабричные сорта чая в зависимости от вида исходного сырья подразделяют на:

• листовой (крупный);

• ломанный (мелкий);
• гранулированный (порошкообразный);
• прессованный (кирпичный);
• экстрагированный (концентрированный, жидкий и сухой экстракты).

3. Листовой чай по роду листа в свою очередь делят на:

• листовой первый (Л-1), получаемый из почки (золотистого типса) и первого листа флеша;
• листовой второй (Л-2) – из второго листа флеша;
• листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша.

4. Мелкий чай делят на:

• мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок;
• мелкий второй (М-2) – не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинок, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными;
• мелкий третий (М-3) – в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков («палок») сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

5. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и  высевка — доброкачественные  отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).

3. Факторы, обуславливающие качество чая
1. Факторы, формирующие качество чая

К факторам, формирующим  качество чая, относят сырье и  технологию производства.

1. Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако, у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.

Листья чая  собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день.

Неоднократно  делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, однако технология механизированной сборки до сих пор не доведена; собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.

2. Технология производства чая

В данной курсовой работе будет рассмотрена технология производства зеленого чая.

При производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье — чайном листе.

Технология  производства зеленого чая состоит  из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих  на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается  в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. При производстве зеленого чая применяется одно– двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут.

Сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

2. Факторы, сохраняющие качество чая

• Упаковка

В соответствии с ГОСТ1939-90 «Чай зеленый байховый. Технические условия» чай торговых сортов расфасовывают в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м².

Упаковка чая  для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац» массой 230—240 г/м².

Пачки, коробки  и чайницы с чаем должны упаковываться  в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

Хранят чай  в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65 % (но не более 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

• Маркировка

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на этикетке каждой единицы упаковки указывают:

• наименование продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»);
• наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта;
• способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости);
• сорт (при наличии);
• дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о вакуумной упаковке (при наличии);
• информация о подтверждении соответствия.

4. Химический состав и пищевая ценность чая

Чай содержит растворимые  и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Чайный лист примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них  растворимых веществ. А использование  старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества — это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой  очень сложную смесь из 30 различных  соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая можно назвать танин. Основными компонентами, входящими в состав танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше.

Содержание  танина в зеленом чае значительно  превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

Эфирные масла  — это ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются по причине несоблюдения определенных условий.

Алкалоиды. Среди  них, прежде всего, следует назвать  кофеин, который  способен оказывать возбуждающее действие на организм человека. Кофеин чая принято называть теином. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается в организме, а выводится из него.

Кроме кофеина  есть в чае и другие алкалоиды. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, теофиллин, способствующий расширению сосудов. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами).

К растворимым  веществам чая можно также  отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

Пигменты, которые  входят в состав чая, придают этому  напитку всевозможные цветовые оттенки. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, — ксантофилл и каротин. Цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), имеется витаминная группа В (В1, В2, В15, Р и др.). В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается.

Из нерастворимых  и частично растворимых веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углеводы и ферменты.

Аминокислоты  чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано  с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды.

Углеводов в  чае содержится много — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство углеводов — это нерастворимые вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

Содержание  минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия.

Благодаря наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные виды чая, такие как желтый, красный и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

Чай является очень гигроскопичным продуктом, это связывают с наличием в нем пектиновых веществ (2-3%). При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

5. Дефекты чая

Большая часть  дефектов чая формируется в процессе производства:

• засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;
• пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.