Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин

Содержание

Введение

Обзор литературы

История происхождения шампанского…………………………………..……3
Классификация шампанского……………………………………………....4
Химический состав и пищевая ценность шампанского……………….......…6
Сырье для выработки шампанского…………………………………………...7
Технология производства шампанского…………………………………...….8
Розлив, упаковка и маркировка шампанского……………………………....12
Транспортирование и хранение шампанского………………………….…...14
Дефекты шампанского……………………………………………………...…15
Фальсификация шампанского………………………………………………17
Требования к безопасности………………………………………………...…19

Экспериментальная часть………………..…………………………………….…19

Исследование ассортимента белых игристых вин…………………………..20
Органолептические показатели качества…………………………………….22
Физико-химические показатели качества……………………………………28
Оценка качества образцов игристого вина…………………………………..29

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Данная курсовая работа посвящена теме «Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин различных производителей». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов».

В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации, изучение показателей качества, проведения экспертизы качества двух образцов от разных производителей.

История происхождения шампанского

История шампанского, а по-другому – лёгкого игристого вина - насчитывает уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». А создателем шампанского является монах Дом Переньон. Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию. В России вина шампанского типа начали готовить с 1799 года – почти одновременно с основанием известных французских вин по производству шампанского. Российское шампанское завоевала всемирную известность. В 1900 году вино, изготовленное в имении «Новый свет» князя Л.С. Голицина, получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. В 1914 году в России был принят закон о вине, где были определены правила производства и продажи «Русского шампанского». Это название в дальнейшем трансформировалось в «Советское шампанское».

В середине ХХ столетия ученые и специалисты нашей страны разрабатывали принципиально новую технологию, которая с успехом заменила французский способ шампанизации, позволив сократить процесс изготовления шампанского в 30 раз. Основной вклад в ее разработку внес советский ученый Фролов-Багреев. В настоящее время русской технологией пользуются в разных странах мира, в том числе и во Франции.

При поставке на экспорт «Российское шампанское» называют «Российский игристым», так как в соответствии с международным законодательством шампанский может называться вино, полученное бутылочным способом из винограда, выращенного в районе Шампань во Франции.

Классификация шампанкого

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации [ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия»].

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением наименования;

- Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету различают вина:

- белые,

- розовые

- красные.

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое;

- полусухое;

- полусладкое;

- сладкое.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

Химический состав и пищевая ценность шампанкого

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.

Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм³ в белых и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры – свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных – не более 15,0 мг/дм³.

Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.

Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.

1.4 Сырье для выработки шампанского

Сырье является основным фактором, формирующим качество игристых вин.

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французкие сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французкого шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.

Кроме винограда при производстве вин используют:

- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель,

- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,

- сахар-песок, сахар-рафинад,

- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

- специальные винные дрожжи,

- диоксид углерода,

- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

1.5 Технология производства шампанского

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

«Российское шампанское» - наиболее тонкое игристое вино. В нашей стране производство шампанского осуществляется двумя способами:

Бутылочный способ;
Резервуарный способ.

В любом из способов можно выделить три основных этапа:

- приготовление шампанских виноматериалов;

- подготовка их к вторичному брожению;

- собственно шампанизация.

Шампанизация – процесс вторичного брожения в герметично закрытых сосудах, в течении которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При этом вино насыщается СО₂ за счет растворения углекислоты и обогащается соединениями СО₂с другими компонентами вина.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда с переработкой по белому способу. Готовые виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 9,5-12,0%, сахаров не более 3,0г/дм³, титруемых кислот в пересчете на винную 6,0-10,0г/дм³, приведенного экстракта не менее 16,0г/дм³, летучих кислот в пересчете на уксусную не более 0,80 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 100мг/дм³, железа 1-20 мг/дм³, рН 2,8-3,4 (ГОСТ Р 51147-98).

Подготовка виноматериалов к шампанизации включает в себя их ассамблирование, обработку желтой кровяной солью с оклейкой, фильтрацию, фильтрацию, купажирование, обескислороживание (удаление кислорода воздуха биологическим способом путем введения в вино дрожжей), пастеризацию. Продолжительность всей обработки составляет 25-40 суток, затем вино отдыхает не менее 30 суток.

Подготовленный виноматериал направляют на шампанизацию. Шампанизация бутылочным способом.

Шампанизация бутылочным способом состоит из следующих стадий. Приготовление тиражной (бродильной) смеси: смешивают подготовленные купажные виноматериалы с тиражным ликером (смесь сахара-песка с обработанным виноматериалом, сахаристость 50-60%), с разводкой чистой культуры дрожжей и с оклеивающими материалами. Готовую тиражную смесь фасуют в шампанские бутылки и укупоривают пробкой, закрепляя ее металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении для вторичного брожения.

Вторичное брожение длится 30-40 суток при температуре 10-15°С. В конце процесса избыточное давление СО₂ в бутылках достигает 0,5-0,55МПа. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3-х лет, периодически взбалтывая содержимое.

По окончании выдержки проводят ремюаж. Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Далее дозируют экспедиционный ликер (смесь сахара-песка и выдержанных шампанских виноматериалов, сахаристостью 70-80%). Бутылки с готовым шампанским укупоривают пробкой с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку 10 суток при 17-25°С и направляют на бракетаж, мойку и оформление.

Бутылочный способ шампанизации достаточно трудоемок, но позволяет получить продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу.

Резервуарный способ.

Основной способ производства шампанского в нашей стране – резервуарный. Вторичное брожение ведут в крупных металлических резервуарах – акратофорах, периодически или непрерывно. В последнем случае шампанизация осуществляется следующим образом. Готовят бродильную смесь из обработанного купажного виноматериала, резервуарного ликера (сахаристость 50-60%) и разводки чистой культуры дрожжей. Проводят брожение в потоке в бродильной батерее, состоящей из последовательно соединенных аппаратов, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО² на уровне 0,5МПа и температура до 12°С. Проходя через последний в батарее акратофор, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

Из бродильной батареи вино, почти полностью выброженное, т.е. с кондициями брюта, поступает на охлаждение до -3…-4°С, выдерживается 24 часа при этой температуре и затем фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации состава вин. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого и сладкого в вино добавляют необходимое количество экспедиционного ликера и отправляют на отдых. После повторной фильтрации шампанское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с мюзле, проводят контрольную выдержку или бутылочную пастеризацию и оформляют этикеткой, кольюреткой, фольгой.

1.6 Розлив, упаковка и маркировка шампанского

Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское разливают в новые бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами – корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальным колпачком.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по

ТУ 9571-01611624078-97.

На кольеретке указывают:

«Российское» («Советское») шампанское;
Коллекционное (для коллекционного шампанского);
Специальное наименование «Российского» («Советского») шампанского.

Для игристого вина на кольеретку выноситься та же информация. Этикетку по ТУ 9571-016116624078-97 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин:

Наименование и марку;
Наименование предприятия изготовителя;
Товарный знак;
Обозначение стандарта, другого нормативного документа;
Вместимость бутылки.

На оборотной стороне этикетки проставляется номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска. Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки.

Дополнительно указывают:

Номер партии продукта;
Год шампанизации или тиража (для коллекционных вин)
Метод шампанизации (при бутылочном способе)
Условия хранения;
При использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».

Допускается указывать:

Краткую информацию о предприятии-изготовителе;
Происхождение шампанских виноматериалов;
Особенности состава купажа;
Штриховой код продукта;
Отличительные органолептические особенности продукта;
Рекомендации к употреблению.

Бутылки с шампанским и игристыми винами упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77, я ящики пластмассовые многооборотные для бутылок по ОСТ 10-16-92, в тару оборудование по ГОСТ 24831-81, в контейнеры по нормативно технической документации в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку, а так же в художественно оформленные сувенирные коробки. Бутылки при укладывании в тару-оборудование и контейнеры обертывают бумагой полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Коллекционное игристое вино упаковывают только в ящики из гофрированного картона или сувенирные коробки.

Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно – хрупкое», «Верх», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено», «Соблюдение интервала температуры».

Упаковка и маркировка игристых вин проводиться так же, как и шампанского и других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные бутылки. На этикетке и кольюретке указывают наименование игристого вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм³, обозначении стандарта или другого нормативного документа.

1.7 Транспортирование и хранение.

Игристы вина транспортируют при температуре 5-20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Игристые вина в таре-оборудовании и контейнерах транспортируют автомобильным транспортом. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре 5-20°С. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин – не менее 6 месяцев; для коллекционных вин со дня окончания технологического процесса (отделки) – не менее 1 года.

Вина игристые, для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками – 1 год со дня проследования через государственную границу.

1.8 Дефекты

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс – вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс – посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс – избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный касс – это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный запах вина – возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже – дрожжами. «Вылечить» больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Уксусное скисание – причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.

Мышиный привкус – одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель – нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.

Молочнокислое брожение – появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании «шелковистые волны». Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.

Маннитное брожение – сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

Пропионовое брожение – вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные – желто-бурую.

Ожирение вина – вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем – яичный белок.

1.9 Фальсификация

Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина – обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

Шеелезация – добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.

Окрашивание вина – производится, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антроценовая, фуксин (ядовит) и др.).

Подделка букета вина – вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.