Сравнительная характеристика показателей качества сахара-песка различных производителей
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. П.А. СТОЛЫПИНА»
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра товароведения
Курсовой проект
Сравнительная характеристика показателей качества сахара-песка
различных производителей
Выполнил: студентка з/о
Т-401 Котикова А.В.
Руководитель: ст. преподаватель
Галкова Е.П.
Дата сдачи:
Зашита:
Оценка:
Омск 2011
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Обзор литературы……………………………………………………
1.1 Классификация сахара-песка………………………………………………
1.2 Потребительские свойства сахара-песка……………………………………..4
1.3 История развития сахарной промышленности в России……………………5
1.4 Технология производства сахара-песка из сахарной свеклы……………….6
1.5 Показатели качества сахара-песка……………………………………………7
1.6 Дефекты сахара-песка………………………………………………
1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахара-песка………..9
2 Экспериментальная часть……………………………………………………….11
2.1 Отбор проб сахара-песка………………………………………………
2.2 Исследование маркировки и упаковки сахара-песка………………………...12
2.3 Показатели безопасности сахара-песка……………………………………….14
2.4 Органолептические показатели качества сахара-песка……………………....15
2.5 Исследование сахара-песка по органолептическим показателям…………...15
2.6 Физико-химические показатели качества сахара-песка………………………17
2.7 Исследование сахара-песка по физико-химическим показателям……………18
2.7.1 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 12570 – 98………………..18
2.7.2 Определение массовой доли ферропримесей по ГОСТ 12573-67……….20
2.7.3 Определение массовой доли золы по ГОСТ 12574-93.
Сульфатный метод……………………………………………………………….
Выводы и предложения…………………………………………………
Библиографический список………………………………………………………….
Приложение 1…………………………………………………………………………2
Приложение 2…………………………………………………………………………
Приложение 3…………………………………………………………………………
Введение
Сахар-песок является традиционным для России продуктом, в чистом виде потребляемым в основном с горячими напитками. Значительные объемы сахара-песка закупаются населением для приготовления домашней консервации. Во время перестройки и сухого закона сахар активно использовался населением для приготовления самодельных спиртных напитков. Сейчас сахар-песок также используется для приготовления блюд и напитков в домашних условиях.
В России по сравнению с европейскими странами преобладает доля прямого потребления сахара – 50 - 60% от общего потребления. В странах Европы это доля составляет – 20-30%. Сахар в чистом виде потребляют 93% россиян. Продукты из сахара в различной степени потребляет до 100% населения страны. В среднем каждый россиянин съедает за год 20,3 кг сахара-песка.
Россия занимает 8-ое место в мировом рейтинге стран-производителей сахара. На российском рынке сахара доминирует отечественный производитель, а доля импорта составила 5,6%. Но если учитывать как импорт российское производство сахара из импортного тростникого сахара-сырца, то доля зарубежной продукции составит 46%.
Крупнейшими российскими производителями сахара-песка являются ОАО «Добринский сахарный завод», ОАО «Сахарный завод «Никифоровский», ЗАО «Успенский сахарник», ОАО «Лискисахар» и др. В России насчитывается около 77 сахарозаводов. Среди ведущих регионов по производству сахара можно назвать Краснодарский край, Белгородская, Тамбовская, Липецкая, Воронежская, Курская области, а также Ставропольский край. Все вместе они занимают около 80% общего объема отечественного производства сахара.
На российских прилавках присутствует сахар из таких стран, как Польша, Бразилия, Германия, Маврикий и Финляндия. По объемам экспортируемого сахара в Россию лидирует Польша (41тыс. тонн в 2010г), на втором месте – Бразилия (9,9 тыс. тонн), на третьем – Германия.
На прилавках в городе Омске преобладает сахар-песок отечественного производства.
В связи со стабильным потреблением сахара-песка в нашей стране и преобладанием на рынке российских производителей возникает объективная потребность провести сравнительную характеристику качества сахара-песка отечественных производителей, в частности провести органолептические и физико-химические исследования, оценить качество упаковки и маркировки, сравнить показатели качества продукта различных производителей с соответствием с действующими в России стандартами качества.
1 Обзор литературы
1.1 Классификация сахара-песка
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.
Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.
Белый сахар по размеру кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко растворяющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернистый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.
1.2 Потребительские свойства сахара-песка
Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу () высокой степени чистоты в виде отдельных кристаллов. Сахар занимает особое место в рационе питания человека. Благодаря тому что это вещество легко и быстро усваивается организмом, оно служит незаменимым источником энергии. За счет потребления сахара восполняется 15-20% энергии, расходуемой человеком. Основной источник сахара в рационе человека – растения. Сахар входит в состав всех высших растений и содержится во всех их органах (плодах, семенах, стеблях, листьях, корнях).
Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в организме составляет 1565 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения, слуха. Однако избыток сахара в питании оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
1.3 История развития сахарной промышленности в России
Для промышленного производства сахара используется сахарный тростник и сахарная свекла. Тростник выращивают в тропических странах, а свеклу – в странах с умеренным климатом. Первоначально в XVIII в. Содержание сахара в так называемой белой свекле не превышало 1-2%. Но уже к началу XIX в. В Германии и России появляются первые заводы, производящие сахар из свеклы. В дальнейшем селекция свеклы приводит к тому, что содержание сахара в ее корнях резко увеличивается, достигая 14-18%. Белая свекла получает название сахарной и становится одной из ведущих технических культур в нашей стране и Европе.
Ежегодно в мире из сахарной свеклы вырабатывают 48-50млн т сахара, что составляет 40% валового производства этого продукта.
Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я. С. Есипов. В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской губернии.
Сахарная промышленность России представлена 95 сахарными заводами, совокупная мощность российских заводов составляет примерно 275 тыс. т переработки свеклы в сутки.
Основные перерабатывающие мощности сосредоточены в Краснодарском крае — 17 заводов суммарной мощностью 66 тыс. т переработки свеклы в сутки, а также в областях Центрально-Черноземного района: Курской — 12 заводов общей мощностью 37 тыс. т, Воронежской — 12 заводов мощностью 35 тыс. т, Белгородской — 11 заводов мощностью около 30 тыс. т, Тамбовской — 8 заводов мощностью 19 тыс. т и Липецкой — 6 заводов мощностью 17 тыс. т. По 4 завода расположены в Орловской области, Республике Башкортостан и Алтайском крае совокупной мощностью соответственно 12, 11 и 5 тыс. т переработки в сутки; по 3 завода — в Пензенской (около 8 тыс. т), Республике Татарстан (около 7 тыс. т) и Тульской области (около 5 тыс. т).
Помимо производства свекловичного сахара многие заводы разных регионов страны занимаются и переработкой тростникового сахара-сырца, что позволяет в определенной мере увеличить длительность производственного цикла предприятий сахарной промышленности.
1.4 Технология производства сахара-песка из сахарной свеклы
Технология получения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания.
Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.
Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и перешедших в сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих сахаров с образованием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок.
При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35-45 %.
Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Сульфитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (). При этом бисульфит и сульфатионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.
Очищенный сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках получают густой сироп, который дополнительно очищают и обрабатывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кристаллов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель ІІ), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5-1,7 %) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.
1.5 Показатели качества сахара-песка
Сахар-песок содержит практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.
Органолептические показатели качества сахара-песка в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.
Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса. Цвет должен быть белым.
Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.
Чистота водных растворов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Физико-химические показатели качества сахара-песка приведены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели качества сахара-песка
Наименование показателей | Норма для сахара-песка |
Массовая доля сахарозы, в %, не более | 99,75 |
Массовая доля редуцирующих веществ. в %, не более | 0,05 |
Массовая доля влаги, в %, не более | 0,14 |
Массовая доля ферропримесей, в % не более | 0,0003 |
Крепость, /, не менее | - |
Цветность, не более условных единиц | 0,8 |
Влажность сахара очень мала и составляет всего десятые доли процента. Цветность — важный показатель качества сахарного песка, измеряется в условных единицах — градусах Штаммера.
Цветность сахарных растворов зависит от содержания в сахаре несахаров и может служить ориентировочным показателем, по которому можно быстро и легко определить сравнительную чистоту сахара. С большей чувствительностью и более точно чистоту сахара, а также присутствие в нем примесей можно определить с помощью спектрофотометра.
1.6 Дефекты сахара-песка
Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:
- увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
- нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара — появляются при нарушении технологии;
- посторонние вкус и запах — образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;
- посторонние примеси — (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахара-песка
Сахар-песок упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 5—20 г, изготовленные из комбинированных материалов, а также в новые тканевые мешки массой нетто 50 кг, или в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий, или в тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РФ для пищевых целей.
Сахар-песок упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пищевой пленки.
На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани.
Для перевозки автомобильным транспортом допускается упаковка сахара-песка в многослойные бумажные мешки меньших размеров (нетто 40 кг). При дальних перевозках (в районы Арктики, Крайнего Севера и др.) сахар-песок следует упаковывать в одинарные новые мешки повышенной прочности или в два мешка, вложенные один в другой.
Пачки и пакеты с сахаром маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. При этом используемая краска не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус или запах.
Маркировка на сахаре должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, кг; калорийность 100 г продукта — 400 ккал; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков с сахаром должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, г.
Сахар-песок из-за большой гигроскопичности должен храниться при относительной влажности воздуха не более 70%. С увеличением относительной влажности окружающего воздуха степень и скорость адсорбции паров воды на поверхности кристаллов сахара возрастают. Ниже приведены некоторые данные о результатах хранения сахара-песка при различной относительной влажности воздуха (таблица 2).
Хорошо сохраняется сахар при стабильной температуре: как при низких, например, около 0°С, так и при высоких, например, около 40°С. Длительное хранение сахара при этих условиях не вызывает существенных изменений в составе и качестве сахара.
Таблица 2
Влияние длительности хранения и относительной влажности воздуха на влажность сахара-песка
Длительность хранения, в мес. | Относительная влажность воздуха, % | Конечная влажность сахара-песка, % |
0 | - | 0,25 |
3 | 65 | 0,27 |
3 | 72 | 0,29 |
7 | 83,5 | 3,46 |
7 | 100 | 22,42 |
2 Экспериментальная часть
Исследования проводились в институте ветеринарной медицины и биотехнологий г. Омска на кафедре товароведения.
Образец 1 – сахар-песок «Русский сахар», изготовитель ОАО «Валуйкисахар»
Образец 2 – сахар-песок «Дар жизни!», изготовитель ИП Шарканов Ю.Н.
Образец 3 – сахар-песок, изготовитель ЗАО СК «Тихорецкий»
2.1 Отбор проб сахара-песка
При отборе проб сахара-песка, упакованного в мешки, из двух разных мест мешка отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы не менее 25 г. Отбор сахара-песка проводят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные и полипропиленовые мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.
При отборе проб сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) ложкой отбирают точечные пробы массой не менее 200 г.
Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной (количество проб зависит от объема партии ГОСТ 12569) пробы массой не менее 2,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Затем объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы – три месяца.
Для исследования органолептических и физико-химических показателей взяли по 200 г сахара-песка каждого из трех образцов сахара-песка.
2.2 Исследование маркировки и упаковки сахара-песка
Образец 1. В магазины сахар-песок «Русский сахар» поступает в красочных полипропиленовых пакетах весом 1 кг упакованных прозрачной термоусадочной пленкой в блок–пакеты по 10 штук. Вся информация маркировки приведена на русском языке, печатным способом и легко читаема. Маркировка содержит следующую информацию:
- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель: группа компаний «Русагро»;
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя: ОАО «Валуйкисахар»;
- местонахождение: РФ, 309994, Белгородская обл., г.Валуйки, пер. Степной, д.34, www.rusagrogroup.ru;
- наименование продукта: сахар-песок «Русский сахар»;
- масса нетто: 1 кг;
- дата выработки: 02 сентября 2011г;
- № бригады: 3 А;
- срок хранения: не ограничен
- условия хранения: хранить при температуре не выше С и относительной влажности не более 70%;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: калорийность – 398 ккал, углеводы – 99,80 г;
- обозначение настоящего стандарта: ГОСТ 21-94.
Также на маркировке обозначены знаки обязательной и добровольной сертификации.
Образец 2. В магазины сахар-песок «Дар жизни» поступает в бумажных коричневых пакетах весом 1 кг упакованных прозрачной термоусадочной пленкой в блок–пакеты по 10 штук. Вся информация маркировки приведена на русском языке, печатным способом и легко читаема. Маркировка содержит следующую информацию:
- наименование предприятия, в систему которого входит предприятие-изготовитель: ООО «Р-ТРЕЙД»;
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя: ИП Шарканов Ю.Н. ТМ «Дар жизни»;
- местонахождение: Россия, 644027, г.Омск, ул. 20 лет РККА, 304-а, т/ф: (3812) 53-76-33;
- наименование продукции: сахар-песок;
- масса нетто: 1 кг;
- дата выработки: 12 октября 2011г;
- № бригады: 2;
- срок хранения: 2 года;
- условия хранения: хранить при температуре не выше С и относительной влажности не более 70%;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: калорийность – 399 ккал, углеводы – 99,80 г;
- обозначение настоящего стандарта: ГОСТ 21-94.
Также на маркировке обозначены: знаки обязательной и добровольной сертификации; также указано, что продукт не содержит консервантов и пищевых добавок.
Образец 3. В магазины поступает в полипропиленовых белых мешках с полиэтиленовым вкладышем весом 50кг, затем фасуется в прозрачные полиэтиленовые пищевые мешки продавцом при отпуске товара. Вся информация маркировки содержится на ярлыке на основе лавсана, приведена на русском языке печатным способом и легко читаема. Транспортная маркировка содержит следующую информацию:
- наименование изготовителя: ЗАО «Сахарный комбинат «Тихорецкий»;
- местонахождение: Россия, 352111, Краснодарский край, Тихорецкий район, поселок Малороссийский, ул. Мичурина, 1
- наименование продукции: сахар-песок;