Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов сыров на предприятии ООО «Катран»

Содержание

                                            Введение…………………………………………………………………………. 3

Глава 1 Обзор литературы

1.1. Состояние и перспективы развития рынка различных видов сыров в Тюменской области. ……………………………………………………………5

1. 2.  Химический состав  и пищевая ценность………………………………..7

1. 3. Факторы формирующие  качества……………………………………….9

1. 4.Факторы сохраняющие  качества…………………………………………13

1. 5. Дефекты причины возникновения и меры предупреждения……………16

1. 6. Классификация и ассортимент……………………………………………27

1. 7.Методы оценки качества……………………………………………………

Глава 2 Экспериментальная  часть

2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности предприятия ООО «Катран»………………………………………………….37

2. 2. Характеристика ассортимента сыра  реализуемого в предприятии «Катран»………………………………………………………………………… 38

2. 4. Оценка качества сыров……………………………………………………41

2. 4. 1. Результаты органолептической оценки качества……………………..45

Вывод и предложения…………………………………………………………44

Список используемой  литературы…………………………………………..46

Приложения

Введение

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена  славянеязычники приносили его  в жертву своим идолам и ели  его на домашних празднествах, а  в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово сыр имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова сырой: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться  в промышленном масштабе этот продукт  стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был  настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских  мастеров-сыроделов для налаживания  производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных  сыров тоже часто говорили о месте  производства: к примеру, Пармезан родом  из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров  постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать  устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие  марки. Например, мягкий сыр с белой  корочкой и вкусом лесного ореха  «Молезский орел», мягкий пахучий сыр  с ярко выраженным вкусом и мытой  корочкой Пон Левек, голубой сыр  «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

       В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия  славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны  в России плавленые и твердые  немецкие сыры. Бельгия славится копчеными  сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой  плесенью, а Греция – сырами из козьего  и овечьего молока.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров. Для  достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность сыров;
2. изучить ассортимент сыров; рассмотреть факторы, формирующие качество сыров;
3. рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сыров;
4. рассмотреть виды фальсификации сыров;
5. рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров.
6. По окончании работы сделать выводы.

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка сыров

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров  – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась  разновидность датского сыра Фета –  новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что  содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для  диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем  составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие  сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого  года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший  вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы  любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые  сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с  добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских  производителей это тоже новинка: продукт  был разработан совсем недавно, но уже  завоевал популярность в США и  Японии. Ассортимент в ближайшем  будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в  пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в  Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который  внешним видом напоминает вареную  сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных  сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование  натуральных компонентов при  производстве и упаковка с играми или игрушками.

1.2.Химические состав и пищевая ценность

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки  сыра усваиваются на 98,5%. Во время  созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения —  аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем  на расщепление белков молока. Поэтому  белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным  пищеварением.             Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полужирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые  сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает  не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

     Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1

Химический состав сыров

1.3Факторы, формирующие качество сыров

       Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра .

 Созревание молока  заключается в выдержке его  при температуре 10-12°С в течение  12-14 часов с добавлением или  без добавления закваски молочнокислых  бактерий. Во время созревания  изменяются состав и свойства  молока, которые положительно влияют  на свертывание молока, активнее  развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную  обработку сгустка. При этом  ускоряется выделение сыворотки  из зерна и энергичнее нарастает  кислотность, ускоряются процессы  выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока  после созревания не должна  превышать 20°Т.

Процесс производства натуральных  сычужных сыров слагается из следующих  основных операций:

Очистка → Термизация → Охлаждение → Сквашивание и свёртывание → Нарезание и оформление зерна → Обработка зерна → Прессование → Нарезание на бруски → Выпаривание, соление, формирование → Обсушка сыра → Установка в вакуум-пакеты, термоусадка → Созревание сыра → Хранение.

Для свертывания молока в  сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения  и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения  по всему объему содержимое тщательно  перемешивают в течение 6-7 мин, а  затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность  свертывания молока устанавливают  в зависимости от вида сыра, при  выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при  температуре от 28 до 35 °С.

При пониженной способности  молока к свертыванию температуру  повышают в допустимых для каждого  вида сыра пределах. Готовность сгустка  определяют по его плотности и  прочности на излом. Цель обработки  сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в  ней составными частями молока путем  вымешивания. В процессе вымешивания  выделяется сыворотка, уменьшается  объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно  характеризуется упругостью, достаточной  прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания  влияет температура, при которой  вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости  от вида выпускаемого сыра. После вымешивания  зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения  обезвоживания. Чем выше температура  второго нагревания, тем лучше  обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар  или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки  повышается клейкость и легко  образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу  постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру  устанавливают 39°С, на второй (в конце  обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после  второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги  из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс  обсушки ускоряется. По мере вымешивания  из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает  округлую форму. Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Посолку сыра можно проводить  как несформованного так и  сформованного.  Самым распространенным способом является посолка в рассоле  и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс  брожения и возможно избыточное газообразование  и вспучивание, сыры выдерживают  при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки  зависит от скорости проникновения  соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения  соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после  прессования, плотность наружного  слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят  менее продолжительное время, твердые  несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание.              

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

1.4Факторы, сохраняющие качества.

        Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую  единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают  дату выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры расположены  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно  идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской с помощью  штемпеля, а дата выработки и номер  варки – путем впресовывания  в тесто сыра казеиновых и пластмассовых  цифр или оттиска металлических  цифр, разрешенных Минздравом. Форму  и размер  производственной марки  устанавливают в зависимости  от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием  жира 50% производственная марка имеет  форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается  качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным  тестом во время перевозок гужевым  или автомобильным транспортом  может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего  воздуха. Сыры желательно перевозить при  температурах от 0 до 10°С, но можно допускать  перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре  сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и  усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто  становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает. Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят  в холодное время суток (рано утром  ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего  перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом. По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

 Хранят сыры на базах  и холодильниках в штабелях. Каждый  ряд ящиков по высоте прокладывают  рейками, чтобы обеспечить циркуляцию  воздуха. Между штабелями оставляют  проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы  ящиков с маркировкой должны  быть обращены к проходу. Температура  хранения на базах устанавливается  в зависимости от предполагаемого  срока хранения и степени зрелости  сыра. Зрелые сыры хранят при  температуре от - 2 до - 5° С и  относительной влажности воздуха  85 - 90 %; низкие температуры замедляют  процесс перезревания и сдерживают  рост плесени на сырах. Однако  при температуре - 6° С и ниже  сыры замерзают, что влечет  за собой ухудшение их консистенции  и вкуса. Исключением являются  плавленые сыры, качество которых  при однократном замораживании  не ухудшается. Незрелые сыры, а  также зрелые, предназначенные для  кратковременного хранения, помещают  в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью  воздуха 80 - 85 %. В этих условиях  сыры лучше хранить неупакованными  и на стеллажах - так они  меньше плесневеют. Для сыров  не существует строго установленных  сроков хранения. После окончания  созревания сыры группы Голландского  хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных  температурах сроки хранения  сокращаются. Размеры естественной  убыли сыров зависят от способа  хранения. При хранении сыра на  стеллажах усушка больше, чем  при хранении в. таре. В магазине  при температуре от 2 до 8° С  твердые сыры можно хранить  15 дней, мягкие - 10 дней.

1.5Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький  вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса  свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также  при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент  близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы  убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью  с большим содержанием магнезиальных  солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых  сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени  они свойственны полутвёрдым  и мягким сырам, так как возникают  под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и  соответствующее санитарно-гигиеническое  состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой  коркой слабые аммиачные вкус и запах  являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир  бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок  является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

 Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус  присущ молодым несозревшим сырам  и появляется вследствие низкой  температуры в сырохранилище  или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные  вкус и запах сыры приобретают  при чрезмерной сухой обработке  и выдержке в помещениях с  недостаточной влажностью, а также  при излишнем разбавлении сыворотки  водой. В последнем случае уменьшается  количество молочного сахара, а  вместе с ним и молочной  кислоты, необходимой для образования  в процессе дальнейшего брожения  ряда веществ (жирных летучих  кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок  встречается большей частью у  мягких сыров, созревающих при участии  микроскопических грибов и микроорганизмов  сырной слизи при расщепления  жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого  порока, необходимо заблаговременно  отправить его па плавление или  снизить температуру в подвале  до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в  результате накопления в них продуктов  расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и  картофель, низкокачественные барда  и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой  протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт  затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности  воздуха, высоком содержании влаги  в сыре, при пересоле, который  способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся  при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги  сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более  грубым и плотным. Влага оказывает  ещё косвенное влияние на состояние  сырного теста. При понижении  влажности микробиологические и  биохимические процессы протекают  менее интенсивно, и в сырах  накапливается меньше водорастворимых  соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти  полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько  кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка  молочной кислоты. Самокол наблюдается  на второй стадии созревания и преимущественно  в Швейцарском и Советском  сырах. Безусловно, в возникновении  этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка  сырной массы, резкие колебания температуры  при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что  слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности  сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к  разрыву сырной массы. Свищи встречаются  преимущественно в Голландском  сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы -водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.