Сравнительная характеристика растворимого кофе

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Состояние мирового  рынка торговли  кофе.

            На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Всего ежегодно производится около 4,5 млн. т кофейного зерна. Большую роль играет эта культура в экономике латиноамериканских стран. После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор. На долю кофе в экспорте Колумбии приходится около 60%.

          Колумбия — вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия располагается в «кофейном» поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты и количество осадков для производства кофе. Но страна расположена в Андах, а горы — это горы. Нет дорог, трудно использовать технику.

        Проникновение в глубь страны происходило, вдоль реки Магдалена. В конце XVIII в. кофейные плантации возникают около города Кукута, где были высажены саженцы из французской Вест-Индии. Первоначально кофе потреблялся исключительно внутри страны. Доставка его из Кукуты в порт Маракайбо в Венесуэле требовала двухнедельного путешествия на мулах, в джунглях, через реки и горы. В 1824 г. первый пароход поднялся по реке Магдалена. Железнодорожное сообщение связало страну с Чили, Перу и Эквадором. Открывается Панамский канал, и для экспорта кофе становится удобным порт Буэнавентура. С конца XIX в. кофе становится основой экспорта Колумбии.

         В связи с ростом цен на кофе в 1977 г. сильно возросла контрабанда кофе из Колумбии, достигнув почти четверти ее кофейного экспорта. Кофе вывозят из страны морем вдоль побережья Карибского моря к небольшому острову Аруба из группы Малых Антильских островов, где контрабандисты организовали экспортно-импортные конторы. В борьбу с контрабандистами включились вооруженные силы страны. Среди других стран Центральной Америки Коста-Рика поставляет на рынок 1,2 млн., Сальвадор — 500 тыс., Доминиканская Республика — 350 тыс. мешков ежегодно. За последние четверть века Мексика утроила производство кофе (с 1 до 3 млн. мешков).

        В послевоенные годы бурно развивалось производство кофе в Африке. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д’Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.

        Четвертый по значимости экспортер кофе в мире — Ангола, поставлявшая более 3,5 млн. мешков в год. Однако в 1977 г. было собрано только 80 тыс. т. В связи с падением производства в 1980 г. в Народной Республике Ангола была образована специальная комиссия по подъему его производства. Установлены новые закупочные цены, нормы выработки для сборщиков кофе, организовано социалистическое соревнование. В пятой кофейной страде в 1980 г, в уборочной кампании принимали участие бригады добровольцев, солдаты народной армии, специальные отряды массовых общественных организаций.

         Если в 1941 г. Камерун экспортировал всего 2 тыс., мешков кофе в год, то в последние годы экспорт перевалил за 1 млн. Более 2 млн. мешков кофе в год производится на родине кофе — в Эфиопии, но почти половина его потребляется внутри страны (более 3 кг в год на человека). По оценкам, Эфиопия могла бы утроить производство кофе, не сажай новых деревьев, поскольку из-за труднодоступности большая часть дикорастущего кофе остается несобранным.

         С производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения страны. Экспорт кофе дает Эфиопии 70% валютных поступлений.

          Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что около 1670 г. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник.

        Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет. Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 г. в стране насчитывалось 662 кофейные плантации.

         После завоевания Индией независимости в стране была проведена большая работа по организации кофейного производства. В 1975 г. в Индии кофейные плантации занимали 155 тыс. га, на них работали 235 тыс. сельскохозяйственных рабочих. Экспорт кофе возрос до 19 тыс. в 1960/61 финансовом году до 55 тыс. т в 1974/75 гг. Развитие торговли с социалистическими странами стало одним из решающих факторов развития отрасли. Советский Союз является импортером индийского кофе.

        Провинция Дарлак на центральном высокогорном плато Вьетнама является главным производителем кофе в республике. В 1980 г. урожай составил 12,5 тыс. т. Производство кофе на экспорт за период с 1975 по 1980 г. возросло в 1,5 раза. Планируется значительное расширение площадей под кофейными плантациями.[10],[5]. 
 
 
 
 
 

1.2 Классификация и ассортимент кофе

         Основой классификации натурального кофе является деление на подгруппы, виды и сорта в зависимости от:

• наличия обжарки – на сырой и жареный;
• отсутствия или наличия добавок – на без добавок и с добавками;
• ботанического вида – на аравийский (арабика), либерийский (либерика), робуста и другие менее распространенные виды;
• страны происхождения – на коммерческие сорта;
• региона произрастания – на бразильский, колумбийский, индийский т. п.;
• ботанического вида, торгового наименования и торгового качества – на высший, 1-й и 2-й сорта.

    Ассортимент кофе представлен торговыми марками, среди которых наиболее известные  Нескафе, Якобс, Пеле, Элит Классик и др.

    Классификация и ассортимент кофе представлены на рис.1.

    Род кофе насчитывает 30 видов, но промышленное значение имеют только три вида: аравийский, либерийский и робуста. Признаки этих видов описаны в табл.1. Эти виды имеют четко обозначенные регионы произрастания: аравийский кофе (арабика) - Центральная Африка (от юга Эфиопии до озера Виктория-Ниаица), Южная Америка (Бразилия, Колумбия, Гватемала), Азия (Индия, Йемен); либерийский кофе (либерика) - Западное побережье Африки от СьераЛеона до Анголы; робуста – Восточная Африка (Уганда, Того, Гвинея).

    В зависимости от регионов произрастания  виды кофе делят на три группы: американские, азиатские и африканские. В каждой группе имеются сорта кофе, наименование которых зависит в основном от названия порта, из которого его вывозят, или места его произрастания.

    К ботаническому виду арабика относятся  сорта следующих наименований:

• азиатская группа – Вьетнамский(А-1 А-2),Гватемальский, Эфиопский Харри, Плантейшен А и В, Индонезийский;
• африканская группа – Йеменский (Ходейда), Руандийский, Эфиопский (Харари, Гимби), Камерунский, Танзанийский, Кенийский;
• американская группа – Колумбийский, Коста – Риканский, Мексиканский (Прима – Вошд и Прима - Лавадо), Никарагуанский, Перуанский (Лавадо), Пуэрто – Риканский.

    Кофе  робуста может иметь сорта следующих наименований:

• африканская группа – Ангольский (2ВВ), Берег Слоновой Кости, Гвинейский, Эфиопский (Джимма), Камерунский, Кенийский, Мадагаскарский;
• американская группа – Бразильский (Сантос №1-4, Парана №4);
• азиатская группа – Вьетнамский (Робуста, Шари), Индонезийский, Индийский (Черри АВ, Черри РВ).[4]

 Рис.1. Классификация  и ассортимент кофе

    Таблица 1. Признаки кофе разных видов 
 

Характеристика  ассортимента кофе по стране происхождения. 

    Колумбийский  – мягкий приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат;

Гватемала – нежный и тонкий вкус аромат, хорошая  крепость напитка;

Коста-Рика – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус;

Гондурас  – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости;

Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;

Индийский Плантейшен – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;

Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат;

Эфиопский Харари – приятный, горьковатый  вкус, с нежным винным привкусом, хорошо выраженный аромат;

Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;

Танганьика  – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;

Бразильский Сантос № 1-4 – горьковато-вяжущий  вкус, слабовыраженный аромат;

Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат;

Индийский Черри АВ., Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;

Эфиопский (Джимма) – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;

В настоящее  время в мировой практике производства кофе в основном ориентируются на торговые марки. Каждая марка насчитывает значительное количество наименований (иногда до 200). Допускается смешивание разных ботанических сортов одного торгового сорта. Однако смешивание разных ботанических видов кофе приводит к получению неоднородного по составу сырья, что считается фальсификацией. Поэтому известные на мировом рынке сорта кофе вырабатываются и поставляются в соответствии со строго установленными техническими требованиями.[4] 
 
 

3.   Номенклатура потребительских  свойств продовольственных  товаров, значение  их в формировании  потребительских  предпочтений.                                                                                                                                             

    Свойство  товара – это его объективная  особенность, т. е. то, что отличает один товар от другого.  Каждому товару присущи многие свойства, которые  могут проявляться при его  формировании, эксплуатации или потреблении.

    Свойства  товара, обуславливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называются потребительскими.

    Номенклатура  потребительских свойств и их показателей определяется особенностями  и назначением товара. В зависимости от особенностей и удовлетворяемых потребностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на следующие группы:

Назначения  – функционального, социального, классификационного, универсального;

Надежность  – долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость;

Эргономические  – гигиенические, антропометрические, психологические, психофизиологические;

Эстетические;

Безопасности  – химическая, механическая, биологическая, радиационная, электрическая, магнитная, термическая, противопожарная;

      Назначение – одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров.

    Свойства  функционального назначения обуславливают использование изделий по назначению. Показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использовать их по назначению. Показатели функциональных свойств зависят от специфики продукции; их можно подразделить на следующие группы:

• Показатели совершенства выполнения основной функции;
• Показатели универсальности;
• Показатели выполнения вспомогательных функций.

    Свойства  социального назначения – соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения. Показатели свойств социального назначения зависят от многих факторов, например от пищевой ценности.

    Классификационное назначение – возможность использования  некоторых свойств и показателей в качестве классификационных признаков.

    Универсальное назначение – способность некоторых  свойств и показателей в качестве классификационных признаков.

    Сохраняемость – способность товара сохранять  потребительскую стоимость при хранении и транспортировании в течении установленных сроков хранения и транспортирования, а также после них. Показатели сохраняемость: срок календарной продолжительности хранения и транспортирования изделий (в днях, месяцах и т.д.), потери, выход товарной (стандартной) продукции.

    Гигиенические – свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Гигиенические  свойства определяются условиями эксплуатации изделия: температурой и влажностью воздуха.

    Психофизиологические  свойства – способность товаров обеспечивать соответствие особенностям органов чувств человека: обонятельных, вкусовых.

    Психологические свойства – способность товаров  соответствовать психике потребителя (восприятию, мышлению и памяти).

    Эстетические  свойства – способность выражать чувственно воспринимаемые признаки социально- культурной значимости товаров, степени их полезности и целесообразности.

    К показателям эстетических свойств относят: цвет, ценность композиции, оригинальность изделия, совершенство производственного исполнения

    Цвет  всегда был и остается основным средством  оформления изделий; цветовое оформление должно подчеркивать его красоту. Выбор  цветового решения основывается на законах цветоведения.

    Целостность композиции – гармоничное единство частей и целого, взаимосвязь элементов формы изделия. Целостность композиции предполагает подчиненность второстепенного элемента главному, простоту композиции и единство стиля всех частей изделия.

    Оригинальность  изделия – совокупность признаков, позволяющих отличить конкретное изделие от моделей-аналогов; проявляется в характерных приемах графического, цветового и фактурного решения; зависит также от выполнения упаковки и сопроводительной документации.

    Совершенство  производственного исполнения –  это частота исполнения контуров и соединений отдельных элементов. Качество и четкость исполнения фирменных знаков, сопроводительной и информационной документации.

    Экологические свойства характеризуют степень  вредного воздействия продукции  на окружающую среду, возникающего при производстве, потреблении или эксплуатации товаров, а также при их хранении и утилизации.

    Свойства  безопасности потребления – это  обеспечение биологической и химической видов безопасности потреблении товаров. В стандартах предусматриваются обязательные требования, обеспечивающие безопасность. На товары, использование которых по истечению определенного срока представляет опасность, должны устанавливаться сроки годности.

    Показатели  безопасности характеризуют особенности  товаров, обеспечивающие безопасность потребителя во всех режимах их потребления или эксплуатации, а также транспортирования , хранения и утилизации.

    Номенклатуру  показателей безопасности устанавливают  в зависимости от специфики продукции  и условий ее использования.

    Показатели  безопасности товаров группируют по однородности характеризуемых ими свойств и с учетом различных видов опасностей.

    Различают следующие виды безопасности: химическая, биологическая, радиационная.

    Химическая  безопасность означает, что продукция  не выделяет токсические вещества, опасные для потребителя и его имущества (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты). Таблица 2.

    Биологическая безопасность означает отсутствие недопустимого  риска вследствие воздействия на потребителя микроорганизмов (насекомых, грызунов) и продуктов их жизнедеятельности. Таблица 2.

    Радиационная  безопасность характеризует степень  защиты потребителей и его имущества  от воздействия радиоактивных элементов. Для пищевых продуктов устанавливают предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта, цезия, стронция, а также радионуклидов. [6]. Таблица 2.

    Таблица 2. Показатели безопасности кофе (в зернах, молотого, растворимого) 

    Факторы, формирующие потребительские  свойства товаров.

    Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов, действующих комплексно или  изолированно. Изучение этих факторов является одной из важнейших задач товароведения. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров, можно подразделить на три группы:

• Непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств – свойства исходного сырья и материалов, конструкция изделия, качество технологических процессов;
• Стимулирующие потребительские свойства – целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников, санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества;
• Обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производства до потребителя – условия хранения, транспортирования, реализации и эксплуатации товаров.

Сырье и материалы – предмет труда, претерпевший уже известное изменение  под воздействием труда и подлежащий дальнейшей переработке.

Все многообразные виды сырья подразделяют по его происхождению на промышленное и сельскохозяйственное.

Промышленное  сырье в свою очередь делят  на минеральное и искусственное.

К искусственному сырью относят синтетические  смолы и пластмассы, искусственные и синтетические кожи, синтетические моющие средства.

    Сырье минерального происхождения подразделяют по сферам использования (техническое, для строительных материалов, металлургическое и др.).

    Сельскохозяйственное  сырье, а также сырье материалы  мясной, рыбной промышленности и заготовок подразделяют на сырье растительного происхождения (зерновые и технические культуры, в том числе растительные волокна, древесина, дикорастущие и лекарственные растения) и животного происхождения (мясо, рыба, молоко, пушнина, шерсть, шелк и др.).

    Происхождение, химический состав и качество исходного  сырья во многом определяют свойства готового товара.

    Конструкция изделия – это форма, размер, способ соединения и характер взаимодействия отдельных деталей. Конструкция  влияет на эргономические и эстетические свойства, а также на свойства надежности, долговечности и ремонтопригодности.

    Технологические процессы – это совокупность производственных процессов и операций (механических, физических, химических, термических  и др.), позволяющих из исходного сырья и материалов получить готовые изделия. Виды и последовательность технологических операций зависят от применяемого сырья и его назначения.

    Влияние конструкции изделий и технологии их производства на потребительские  свойства товаров изучается в специальных разделах товароведения.[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Практическая часть

    2.1Объекты  и методы исследования, постановка эксперимента.

      Эксперимент по исследованию  потребительских свойств кофе  растворимый разных изготовителей  проводилось на примере магазина Ч.П. «Угловой », который находится по адресу Брянская область город Сельцо улица Кирова. Предприятие торговли располагается в центре города, поэтому магазин имеет большую пропускную массу людей. Режим работы магазина 24 часа.

    В качестве объектов для исследования ассортимент магазина сложный реализует продовольственные товары различных групп и видов, в том числе и кофе.  Путем опроса покупателей были определены два вида кофе, наиболее пользующегося спросом от отечественного и зарубежного изготовителя.

Образец №1 «Café Pele»  натуральный растворимый кофе.

    Изготовлен  и упакован в Бразилии компанией  CACIQUE Ав. Орасио Сабино Коимбра, н 100 – СЕП 86072- 900 Лондрина - Парана- Бразилия.

Годен до 13. 10. 09.

Масса нетто: 100 грамм.

Образец №2 «ГРАНД - ЭКСТРА» натуральный растворимый сублимированный кофе.

    Изготовлен  и упакован в России ООО «Сходня - Гранд»141420, Россия, Московская область, город Химки, микрорайон Сходня, ул. Железнодорожная, 8.

    Продукция ООО «Чайно-кофейная компания» Гранд; 129110, город Москва проспект Мира, 69.

    Дата  изготовления и упаковывания указаны  на дне пакета.

    Срок  хранения в течение двух лет с  даты изготовления.

    Масса нетто 50 грамм.

    Исследования проводилось органолептическим методом. Органолептические показатели качества кофе определяются в соответствии с ГОСТ Р 29148- 1997 раздел 5 п. 5.5.2., 5.5.2.1, 5.5.2.2,5.6.