Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н. Туполева

Инженерно-экономический институт

Кафедра промышленной коммерции и маркетинга

Курсовая работа

по дисциплине "Товароведение и экспертиза товаров"

на тему: "Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

Выполнила:

студентка гр.6308

Арсеньева А.А.

Научный руководитель:

Хаметова Н.Г.

г. Казань, 2013.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………3-4

      Глава 1. " Теоретические аспекты ассортимента и потребительских свойств шоколада"

1.1.Сущность и основные  понятия ассортимента товаров…………………5-10

1.2. Классификация ассортимента и его показатели.……………………...10-12

1.3. Факторы, влияющие на формирование  ассортимента шоколадной продукции.……………………........................................................................13-16

1.4. Оценка качества шоколада.…..................................................................16-21

1.5. Потребительские свойства шоколада и их характеристика…………..21-25

      Глава 2. "Оценка  ассортимента и потребительских свойств продукции ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

2.1. Краткая характеристика ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский".…………………………………………………………………26-30

2.2. Анализ структуры ассортимента шоколада на примере ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский".……………………………...………30-39

2.3. Оценка качества и потребительских свойств шоколада по органолептическим показателям.…………………………………………...39-44

2.4. Пути расширения ассортимента и совершенствования качества шоколадной продукции.……………………………………………………..44-47

Заключение………………………………………………………………...…48-50

Список использованной литературы………………………………………..51-52

ВВЕДЕНИЕ.

      Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Динамичнее всего развивается рынок шоколада и шоколадных изделий.

      Шоколад имеет богатую историю. Сначала это был напиток, затем в него стали добавлять сахар, а с середины 19 века он стал шоколадной плиткой. Основой шоколада являются какао-бобы. В состав шоколада входят кофеин и теобромин - вещества, которые стимулируют работоспособность и творческую активность человека. Кроме того, шоколад способствует выработке в организме эндорфина и серотонина - гормонов счастья, которые вызывают чувство удовольствия и снижают чувствительность к боли.

      Большинство аналитиков - экспертов рынка шоколада сходятся во мнении, что в России уровень потребления кондитерских изделий из шоколада на душу населения приближается к максимальной отметке в своем объемном выражении. Сегодня потребители начинают проявлять повышенное внимание не только к качеству и составу продукта, его происхождению и торговой марке, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, способному подчеркнуть социальный статус обладателя.             

      Формирование  ассортимента обеспечивает дополнительный  приток покупателей, а значит  и получение прибыли, что является  основной целью предприятия. Актуальность  выбранной темы обуславливается  именно этим.

      Целью написания  данной курсовой работы является  изучение ассортимента и потребительских  свойств, на основе этого разработка  рекомендаций по расширению ассортимента  шоколадной продукции и совершенствованию  её качества.

      В соответствии  с поставленной целью необходимо  решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию  ассортимента и его показатели;

- изучить технологию производства  шоколада;

- проанализировать факторы, влияющие на формирование ассортимента  шоколада;

- изучить требования к  качеству шоколадной продукции;

- оценить ассортимент  шоколада, рассчитать показатели  ассортимента на примере торгового  предприятия;

- разработать пути расширения  ассортимента шоколада и совершенствования  его качества.

      Объектом  исследования является ОАО "Кондитерский  Концерн Бабаевский".

      Предметом  исследования являются ассортимент  и потребительские свойства шоколадной  продукции предприятия.

      Теоретической  и методологической базой курсовой  работы явились труды таких  авторов, как Николаевой М.А., Алексеева  А.А., Горфинкеля В.Я., Дихтеля Е., Кравченко  Л.И., Чепурного И.П., Малютенковой  С.М., Шепелёва А.Ф., Тимофеевой В.А., Кондрашовой Е.А., Шаршапина А.С., а также государственные стандарты, словари и электронные ресурсы.

      Курсовая  работа состоит из введения, двух  глав, заключения и списка использованной  литературы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА

1. Сущность и основные понятия ассортимента товаров.

      Одной из  важнейших товароведческих характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

      Понятие "ассортимент" произошло от французского слова ²assortiment², что означает ²набор (подбор) товаров². Определения данного понятия различны. Ниже приводятся некоторые из них.

      Товарный ассортимент  включает все ассортиментные  группы, которые предлагает фирма.

      Товарный ассортимент - группа товаров, тесно связанных  между собой либо в силу  схожести их функционирования, либо  в силу того, что их продают  одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же  типы торговых заведений, или  в рамках одного и того же  диапазона цен.

       Ассортимент - состав и соотношение по видам продукции, выпускаемой на предприятии, отрасли; сумма объектов реализации (товары, услуги и права), которые торговое предприятие предлагает клиентам.[1]

      По мнению М.А. Николаевой, понятия ассортимент  и номенклатура близки между  собой. Их объединяет то, что они  оба являются перечнями товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен  для удовлетворения потребностей  потребителей, товарная номенклатура  может иметь другое назначение - для регламентирования определенной  профессиональной деятельности  или иной сферы применения. [2,с.110]

       В финансовом  словаре это понятие трактуется  следующим образом: "Ассортимент - перечень видов и разновидностей  продукции и товаров, различаемых  по отдельным показателям (признакам)."[3]

      Более глубокое  определение дано А.А. Алексеевым: "Ассортимент - набор продуктов, предлагаемых  предприятием потребителю, системно  образованный по отношению к  последнему, который обеспечивает  максимальную кумулятивную прибыльность  на заданном промежутке времени".  Основная мысль, содержащаяся в  данном определении - показать системность  образования ассортимента предприятия, подразумевающую создание такого  набора продуктов, который на  определенном промежутке времени  обеспечит максимум прибыльности  предприятию. Также в определении  отражена ориентированность ассортимента  на потребителя, логичная в силу  того, что прибыльность возможна  только при ²востребованности² покупателем предлагаемого ассортимента.

      С экономической  точки зрения, ассортимент - это один  из важнейших факторов, определяющих  степень сбалансированности спроса  и предложения конкретных изделий.

      Рассмотрим  этапы формирования ассортимента  товаров. 
     Процесс формирования ассортимента товаров в магазине осуществляется по следующим этапам:

1. Определяется перечень основных групп и подгрупп товаров, реализуемых в магазинах.
2. Осуществляется распределение отдельных групп и подгрупп товаров в разрезе потребительских комплексов и микрокомплексов.
3. Определяется количество видов и разновидностей товаров в рамках отдельных потребительских комплексов и микрокомплексов.
4. Разрабатывается конкретный ассортиментный перечень товаров для данного магазина, предлагаемый для реализации обслуживаемым контингентом покупателей. [4, с.4,5]

      Основные  понятия:

      Свойство  ассортимента - особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании  и реализации.

      Показатель  ассортимента - количественное и/или  качественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

      Единица  измерения показателей ассортимента - наименование товара или товарный  артикул, который может включать  название вида и/или торговой  марки.

     Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей  и наименований товаров однородных  и разнородных групп.

      Действительная  широта – фактическое количество  групп, видов, разновидностей и наименований  товаров, имеющихся в наличии.

      Базовая  широта – широта, принятая за  основу для сравнения.

      Коэффициент  широты выражается как отношение  действительного количества видов, разновидностей и наименований  товаров однородных и разнородных  групп к базовому.

      Глубина  ассортимента - число разновидностей  конкретного вида изделий, число  позиций в каждой группе товаров.

      Действительная  глубина - количество торговых марок, товарных артикулов, имеющихся в  наличии.

       Базовая  глубина - количество торговых марок, товарных артикулов, предлагаемых  на рынке либо потенциально  возможных для выпуска и принятых  за основу для сравнения.

      Коэффициент  глубины - отношение действительной  глубины к базовой.

      Полнота  ассортимента - число разновидностей  товара внутри вида. Она характеризуется  отношением числа разновидностей  товаров, фактически находящихся  в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным  минимумом (прейскурантом, спецификацией).

      Структура  ассортимента  - удельный вес товарных  групп, подгрупп, видов и разновидностей  товаров в общем товарообороте.[5,с.120]

     Устойчивость  ассортимента -  колебания его  широты и полноты в течение  того времени, когда товары определенных  видов, разновидностей и наименований  находятся в реализации.

      Новизна (обновление) ассортимента - способность набора  товаров удовлетворять изменившиеся  потребности за счет новых  товаров.

      Гармоничность  ассортимента - свойство набора товаров  разных групп, характеризующее степень  их близости по обеспечению  рационального товародвижения, реализации  и/или использования. Показателем  гармоничности служит коэффициент  гармоничности, который определяется  как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации  и соответствующих установленному  перечню или образцу, к действительной  широте товаров в той же  организации.

      Ассортиментная  политика - общие намерения, возможности  и основные направления, сформулированные  высшим руководством организации  в области ассортимента.

      Управление  ассортиментом - деятельность, направленная  на достижение требований ассортимента.

      Сокращение  ассортимента - количественные и  качественные изменения ассортимента  товаров за счет уменьшения  его широты и полноты.[5,с.121]

      Расширение  ассортимента - количественные и  качественные изменения набора  товаров за счет увеличения  показателей широты, глубины, новизны  и полноты.

      Углубление  ассортимента - количественные изменения  ассортимента товаров за счет  разработки и предложения новых  торговых марок и/или модификаций.

      Стабилизация  ассортимента - состояние набора  товаров, характеризующееся высокой  устойчивостью и низкой степенью  обновления.

      Обновление  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров, характеризующееся  увеличением показателя новизны.

      Совершенствование  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности.

      Гармонизация  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров, отражающие степень  близости реального ассортимента  к оптимальному или лучшим  зарубежным или отечественным  аналогам, а также наиболее полно  соответствующие целям организации.

      Формирование  ассортимента - деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые  потребности, а также достичь  целей, определенных руководством  организации.[5,с.122]

      Подводя итоги, можно  сказать, что ассортимент - это состав  и соотношение отдельных видов  товаров в выпуске продукции  организации, определяемые с учетом  требований потребителя, фирмы и  общества. Ассортимент товаров характеризуется  широтой, глубиной, полнотой, степенью  обновления, структурой. Структура  ассортимента характеризуется удельным  весом товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров  в общей сумме товарооборота  предприятия.

      Сущность  товарного ассортимента заключается  в том, чтобы предприятие своевременно  предлагало определенную совокупность  товаров, которые должны полностью  соответствовать профилю его  производственной деятельности, наиболее  полно удовлетворять требования  определенных категорий покупателей. Предприятию необходимо с течением  времени увеличивать свой товарный  ассортимент, так как потребители  ждут новых товаров. От состава  и обновляемости ассортимента  непосредственно зависят рост  товарооборота и ускорение реализации  товаров. Отсутствие в торговле  нужных товаров, их узкий, нестабильный  или несоответствующий запросам  потребителей ассортимент порождают  неудовлетворенный спрос, что отрицательно сказывается на эффективности торговли. Предприятию следует разрабатывать ассортиментную политику с учетом изменяющихся условий внешней среды. [6,с.80]

2. Классификация ассортимента и его показатели.

      Сущность классификации  ассортимента товара в том, что  у каждого товара должно быть  место и имя. Каталог товаров, построенный с учетом логических  правил классификации позволит  не только абсолютно правильно  вести учет движения товаров  внутри компании, но и даст  неоспоримые преимущества в решении  маркетинговых задач.

      В товароведении  и торговой практике существуют  свои подходы к классификации  ассортимента. По объекту рассмотрения  различают ассортимент товарной  группы и ассортимент торговых  предприятий.

        Ассортимент  торговых предприятий представляет  собой номенклатуру товаров, подлежащих  продаже в розничной торговой  сети. Он включает ассортимент  товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные  отрасли: продовольственные и непродовольственные  товары. Каждая из отраслей делится  на товарные группы, в состав  которых входят товары, объединенные  по ряду признаков (однородности  сырья и материалов, потребительскому  назначению, степени сложности ассортимента).

      Ассортимент  товарной группы - разновидности  продуктов с подразделением их на виды и сорта, но относящиеся к одной родственной группе товаров или близкие по своим свойствам и применению.[7]

     По месту нахождения  ассортимент классифицируется следующим  образом:

1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99). В отличие от промышленного ассортимента торговый ассортимент включает, как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины   организаций - изготовителей;

2)  промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

     По широте охвата:

1)  простой - ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей, например, ассортимент магазина в сельской местности;

2) сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам. Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах, например, ассортимент универсама;

3) марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.[1]

      По назначению  товаров выделяют групповой, развёрнутый, сопутствующий, смешанный ассортимент.

      Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.  Под группами ассортимента понимают состав продукции и товаров одного вида, различаемых по отдельным признакам - маркам, фасону, профилям, артикулу, модели, росту, цвету и т.д. Например, магазин рыболовных принадлежностей.[8,с.217]

      Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает  подгруппы, виды, разновидности, относящиеся  к группе однородных, но различающиеся  между собой индивидуальными признаками, такой ассортимент имеют специализированные магазины.

     Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют  вспомогательные функции и не  являются для данной торговой  фирмы основными, например, фирма, реализующая  обувь, предлагает также ассортимент  предметов ухода за обувью.

      Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, например, ассортимент супермаркета.

     Для сравнительной оценки ассортимента торговой организации с точки зрения соответствия требованиям потребителей и торговой организации применяются понятия рационального и оптимального ассортимента. Рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники. Оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя, но с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

     По наличию на данный момент ассортимент товаров классифицируется так:

1) реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации;

2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя.

     Торговый ассортимент  характеризуется рядом показателей: структурой, широтой, глубиной, полнотой, коэффициентами устойчивости и обновления, ассортиментным минимумом, гармоничностью. Определения данных понятий раскрыты в предыдущей части.[8,с.217]

      Таким образом, ассортимент  товаров классифицируется по  разным признакам, а его показатели  позволяют увидеть всю товарную  линейку предприятия и её свойства.

3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента шоколадной продукции.

      В торговле ассортимент  должен формироваться на основе  спроса покупателей, который представляется  постоянным, альтернативным и импульсивным, а также с учетом его воздействия  на товары повседневного, периодического  и редкого потребления. Спрос  на шоколадную продукцию на  данном этапе развития этого  потребительского рынка имеет  место быть. [8,с.220]

      Различают  общие и специфичные факторы  формирования ассортимента.

      Общими  факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

      Спрос как потребность, подкреплённая платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

     Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения.

     Специфичными факторами формирования торгового ассортимента являются: сырьевая база изготовителей, специализация торговой организации, каналы распределения, методы формирования спроса  и стимулирования сбыта, материально-техническая база организации, сегмент потребителей.

      Сырьевая база  производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырьё, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоёмкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.    Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао - масло и сахар. В качестве вспомогательных материалов используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы. [9,с.328]

      Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного либо развёрнутого ассортимента, организация не должна формировать такой ассортимент.

      Специализация  торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, лицензировании или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит её последующая деятельность, в том числе и формирование ассортимента.

      Каналы  распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Налаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном объёме облегчают работу по формированию ассортимента.

      Методы  формирования спроса и стимулирования  сбыта, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

      Сегмент  потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров по уровню качества и цен (дорогие или высококачественные или дешёвые низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы потребителей.[9,с.329]

      Также на  формирование ассортимента шоколада  влияют упаковочные материалы, имидж  фирмы, рекламная политика и т.п. Это можно отнести к вспомогательным  факторам. [10]

         Мы рассмотрели этапы производства  шоколада  и факторы, влияющие  на формирование ассортимента  шоколадной продукции.

      Теперь  рассмотрим ассортимент шоколада.

      Шоколад  классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной  массы, форме и консистенции.

      По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. 

      В зависимости  от рецептуры и технологии  изготовления шоколад подразделяется  на обыкновенный с добавлениями  и без добавлений, десертный с  добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и  без добавлений, с начинками, диабетический, белый.

      Отличия  между сортами определяется соотношениями  сахара, какао-массы и масла какао.

      Обыкновенный  шоколад отличается значительным  содержанием сахара и умеренным  содержанием какао продуктов. Теобромина  в нём немного, поэтому изделия  детского ассортимента выпускают  в основном в виде обыкновенного  шоколада.

      Десертный  шоколад отличается высокими  вкусовыми достоинствами, при производстве  используется высококачественное  сырьё. Он отличается высоким  содержанием какао - массы, тщательной  и длительной обработкой шоколадной  массы.

      В шоколад  с добавлениями помимо основных  составляющих (какао - тёртого, сахарной  пудры и какао - масла) используют  самые различные добавки (зерно  злаков, ядро орехов, молочные продукты  и др.), повышающие вкусовые и  пищевые достоинства шоколада.

      Шоколад  с начинками вырабатывают из  шоколадной массы различной формы  и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми  и др. [11,с.45]

      Белый шоколад  готовится по особой рецептуре  из какао - масла без добавления  какао - тёртого, поэтому он имеет  такой кремовый (белый) цвет.