Сравнительная оценка качества бисквитных рулетов, вырабатываемых различными предприятиями –изготовит
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Р.Ф.
ФГПО ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»
ТРОИЦКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: <<Сравнительная оценка качества бисквитных
рулетов, вырабатываемых различными
Выполнила: студентка
Содержание
Введение…………………………………………………………
1 Обзор литературы……………………………………………………
1.1 Химический
состав, пищевая, биологическая и
энергетическая ценность
1.2 Сырье, используемое при производстве бисквитных рулетов………….....6
1.3 Технологический
процесс производства
1.4 Классификация
и ассортимент бисквитных
1.5 Требования к качеству бисквитных рулетов……………………….…...…11
1.6 Маркировка,
упаковка, хранение и транспортирование……
2 Собственные
исследования……………………………………….……
2.1 Характеристика
торгового предприятия….……………………..….…...
2.2 Материал
и методы исследований………………………………………...
2.3Результаты
исследований………………………………………………
Выводы………………………………………………………………
Литература……………………………………………………
Приложение……………………………………………………
Введение
Актуальность данной
темы заключается в том, что
бисквитные рулеты для многих
людей являются неотъемлемой
частью в их питании. Но эти
изделия имеют не только
Объектом в данной
курсовой работе будут
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое. Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом.
Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них. В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
На основании всего вышесказанного, целью данной курсовой работы будет является, сравнительная оценка качества рулетов, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями. Для достижения данной цели, мною поставлены следующие задачи:
- изучить химический состав бисквитных рулетов;
- изучить сырье для
- изучить технологический
- изучить методику исследования бисквитных рулетов;
- изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование бисквитных рулетов.
1. Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая,
биологическая и
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. [1]
Энергетическая
ценность пищи характеризуется
количеством тепла,
Биологическая ценность – положительно влияет на состояние нервной системы, рулеты обладают высокой биологической ценностью.
«По данным А.Ф. Шепелева, И.А Печенежской, и др. [8] предлагают химический состав»
Химический состав бисквитных рулетов на 100 грамм продукта:
- белки 3,3
- углеводы 59,2
- жиры 13,7
- калорийность 374 ккал
1.2 Сырье, используемое при производстве бисквитных рулетов.
Согласно ГОСТР14621-78[3] При производстве бисквитных рулетов используют такое сырье как: патока, мука пшеничная 1 сорта, фруктовые джемы и повидло, сахар, вода питьевая, декстроза, крахмал, яичный порошок, влагосдерживающий агент, желирующий агент, кондитерская глазурь, какао порошок, эмульгаторы, разрыхлители, соль, масло подсолнечное, консерванты. [3]
Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных рулетов :
В производстве бисквитных рулетов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Вкусовые и ароматические
1.3 Технологический процесс производства бисквитных рулетов.
Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из следующих основных стадий:
- подготовка сырья к производству ;
Способ ведут следующим образом: для подачи, или доставки, или разгрузки, или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют, или разгружают, или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные или резервные накопительные емкости с крышками. Одновременно аспирационный воздух пропускают через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой или между собой с возможностью сочетательного или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.
- приготовление бисквитного теста;
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
- формование;
Для формования слабоструктурированных кондитерских полуфабрикатов (белково-сбивного, сдобного песочного с увеличенным содержанием жира, заварного, бисквитного) применяется нагнетание зубчатым механизмом. При этом используются матрицы для простых и поворотных изделий с различными объемными насадками, а также специальные матрицы для бисквитного теста, в том числе, щелевая матрица для плоского бисквитного пласта. На таком же комплекте можно формовать изделия нестандартной пространственной конфигурации.
- выпечка;
Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25-30 мин, причем первые 10- 15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.
- охлаждение;
Станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.
На линии осуществляются
механизированные процессы
- нарезание на пласты;
Режущие машины предназначены для деления пластов бисквитного теста на отдельные части. Они имеют в качестве рабочего органа струны и ножи пластинчатые и дисковые.
- приготовление начинки (при необходимости);
Любой вид начинки, вы сможете совместить несколько технологических стадий приготовления продукта - формование, дозирование начинки и выпечка желаемого изделия.
- нанесение начинки на бисквитные пласты;
Основным сырьем для приготовления
фруктово-ягодных начинок
- сворачивание в рулет ;
При изготовлении
рулета наиболее важны две характеристики
бисквитного полуфабриката: равномерная
толщина после выпечки и
10)упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. [6]
1.4 Классификация и ассортимент бисквитных рулетов.
Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. В качестве начинок используют:
- крем
* сливочный
* кофейный
* шоколадный
- фруктово-ягодное пюре
* орнамент
- мак и творог [4]
1.5 Требования к качеству бисквитных рулетов.
«В соответствии с ГОСТ 14621-78 », толщина бисквитного пласта составляет 6…9 мм.[standartgost.ru /Гост 14621-78] в Приложении 3.
Рулеты выпускают массой не более 500 г и весовыми. Некоторые рулеты режут на куски массой 75 г.
Оценка качества рулетов производится органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели включают оценку формы, поверхности, вкус и запах, а также вид в разрезе.
Форма рулетов должна быть
с ровным обрезом, без повреждений и соответствовать
наименованию изделий. Начинка не должна
выступать за края рулета, а равномерно
распределяться по толщине. Поверхность
обсыпана или отделана в соответствии
с рецептурой. Не допускается подгорелость.
Вид в разрезе должен показывать
свернутый спиралью, некрошащийся бисквитный
полуфабрикат, равномерный по толщине,
с развитой пористостью, хорошо пропеченный
без закала и следов непромеса.
Вкус и запах должны соответствовать
наименованию изделия, не должны иметь
постороннего запаха и вкуса, а изделия,
содержащие жир, салистого или пригорелого
вкуса.
Физико-химические показатели
включают: влажность (%); массовую долю
сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое
вещество (%); массовую долю жира, в пересчете
на сухое вещество; толщину выпеченного
полуфабриката (мм); предельную массовую
долю золы, нерастворимой в 10%-й соляной
кислоте.
Содержание влаги соответствует
рецептурному с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)
в пересчете на сухое вещество должна
соответствовать расчетному значению
по рецептурам с допускаемыми отклонениями,
%:
- для выпеченного полуфабриката от —
2,5 до +3,0;
- для начинки от - 1,5 до +2,0.
Массовая доля жира в пересчете
на сухое вещество должна соответствовать
расчетному содержанию по рецептурам
с допустимыми отклонениями, %:
- для выпеченного полуфабриката от —2,5
до +3,0;
- для начинки от — 1,5 до +2,0.
Массовая доля золы, нерастворимой
в 10 %-й соляной кислоте, в выпеченном полуфабрикате
и для начинки -0,1 %. Для выпеченного полуфабриката
показателем качества является толщина
пласта, которая должна составлять 6,0...9,0
мм. Рулеты бисквитные со сливочным кремом
не должны превышать нормы содержания
в 1 г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов и не должны содержать
колиформные бактерии (БГКП) и коагулазоположительных
стафилококков. Рулеты должны вырабатываться
в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по рецептурам и технологическим
инструкциям, с соблюдением санитарных
правил, утвержденных в установленном
порядке. Ароматические и красящие вещества
должны быть разрешены к применению Министерством
Российской Федерации.
По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям указанным в таблице №1
Таблица
№1
Наименование показателя |
Характеристика |
Форма |
Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом |
Поверхность |
Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края \рулета. Не допускается подгорелость. |
Вид в разрезе |
Свернутый спирально некрощащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой. |
Вкус и запах |
Соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запаха. Изделия, содержащие жир не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. |
По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям указанным в таблице №2.
Таблица №2
Наименование показателя |
| |
Для выпеченного полуфабриката |
Для начинки | |
Влажность в % |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями |
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество |
- 2,5 + 3,0 |
- 1,5 + 2,0 |
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм |
6, 0,9 |
--------------------------- |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте,% не более |
0 |
0,1 |
По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям указанным в таблице №3.
Таблица№3
Наименование показателя |
Норма |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более |
5,0×10 4 |
Колиформные бактерии |
Не допускаются |
Коагулазоположительные стафилококки |
Не допускаются |
«По мнению С.М. Малютенкова [7] относятся дефекты рулетов»
К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие:
- выступление начинки за края бисквита;
- посторонние привкусы и запахи;
- подгорелость;
- плотный бисквитный слой;
- непромес и закал в бисквите.
Их причиной является нарушение технологии производства изделий.
1.6 Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка.
Согласно ГОСТ Р 14621-78[3] маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации должна быть полной и включать все реквизиты производителя.
Упаковка
Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 грамм и весовыми.
Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли. Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 киллограм. Лотки должны быть аллюминевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами Госсанпиннадзора. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.
Маркировка
На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование изделия;
- масса нетто;
- дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом - час изготовления;
- срок хранения;
- обозначение НТД;
- информационные сведения о
пищевой и энергетической
В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия изготовителя, наименование изделия, массы нетто, даты изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначение НТД.
Хранение
Рулеты должны хранится в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6-18◦ С (без резких колебаний) и ОВВ 70-75%. Рулеты с кремом и творогом должны хранится в холодильных шкафах и камерах при температуре 4+- 2◦С. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.
Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:
- с кремом – 36 часов;
- с творогом – 24 часа;
- с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.
Транспортирование
Железнодорожным, автомобильным транспортом. В специально подготовленных контейнерах с соблюдением режима хранения и перевозки.
2 Собственные исследования
2.1 Методика исследования бисквитных рулетов.
При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели:
- Форма - должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Определяется визуально.
- Поверхность – обсыпается или отделывается по рецептуре; начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Определяется визуально.
- Вид в разрезе – свернутый спирально, некрощащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой. Определяется визуально.
- Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов (салистый, прогорклый). Определяется опробованием образца.
2.2 Результаты оценки качества бисквитных рулетов.
Для оценки качества бисквитных рулетов были приобретены два образца: рулет бисквитный «Торнадо» и «Яшкино». Исследования проводились по следующим показателям: упаковка, маркировка, форма, поверхность, вид в разрезе, вкус и запах. Все показатели определяются визуально, за исключением вкуса и запаха они определяются опробованием. Оценка качества бисквитных рулетов представлена в таблице №4
Таблица №4
|
Показатель |
Проба №1 |
Проба №2 |
Рулет бисквитный «Торнадо»,фабрика «Большевик» |
Рулет бисквитный «Яшкино», фабрика «КДВ Минусинск» | |
Упаковка |
Полимерная упаковка с термосваренными краями, без фольги, целая, без повреждений. |
Полимерная упаковка с термосваренными краями, без фольги, целая, без повреждений. |
Маркировка |
Полная, ТУ 9136-217-00356903 |
Полная, ТУ 9136-001-52287809-03 |
Форма |
Овальная форма, соответствующая данному наименованию, с ровным обрезом. |
Овальная форма, соответствующая данному наименованию, с ровным обрезом. |
Поверхность |
Художественно отделанная, начинка не выступает за края рулета. |
Художественно отделанная, начинка не выступает за края рулета. |
Вид в разрезе |
Свернутый спиралью, равномерной толщины, с развитой пористостью, без следов непромеса. |
Свернутый спиралью, равномерной толщины, с развитой пористостью, без следов непромеса. |
Вкус и запах |
Вкус свойственный данному наименованию, сладкий, без посторонних привкусов и прогорклости. |
Вкус свойственный данному наименованию, сладкий, без посторонних привкусов и прогорклости. |
Заключение: В Результате проведенных органолептических исследований было установлено, что рулет бисквитный «Торнадо» фабрики «Большевик» соответствует требованиям ТУ 9136-217-00356903 и выпускается в свободную реализацию.
Заключение: В Результате проведенных органолептических исследований было установлено, что рулет бисквитный вишневый «Яшкино» фабрики « Минусинск» соответствует требованиям ТУ 9136-001-52287809-03 и выпускается в свободную реализацию.
Заключение.
В результате
написания данной курсовой
1) изучить химический состав
- белки 3,3
- углеводы 59,2
- жиры 13,7
- калорийность 374 ккал
2) изучить сырье для производства: патока, мука пшеничная 1 сорта, фруктовые джемы и повидло, сахар, воды питьевая, декстроза, крахмал, яичный порошок, влагосдерживающий агент, желирующий агент, кондитерская глазурь, какао порошок, эмульгаторы, разрыхлители, соль, масло подсолнечное, консерванты.
3) изучить технологический
сворачивание в рулет ;
4)изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование
5) в процессы проведения
Литература
1 www.pechenuka.ru
2 www.community.lwejournal.com/
3 www.sunduk.ru/receipts/prods/
4 www.comodity.ru./grainfiour/
5 ГОСТ 14621-78 , технические условия
6 www.znaytovar.ru
7 Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПБ : Питер, 2004, 480 с., серия « Учебное пособие»
8 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р., товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров, серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов На - Дону «Феникс» 2002 - 544
приложение