Сравнительная оценка качества чая

                        Муниципальное Общеобразовательное Учреждение

                                      «Естественнонаучный Лицей№13» 
 
 
 
 

           Сравнительная оценка качества чая. 
 
 
 
 
 
 

                                                                                          Выполнила: Иванова Алина,

                                                                    Ученица 10а класса, МОУ «Лицей№13»,

                                                                    г.Троицк

                                                                     Научный руководитель:

                                                                    Белоусова Наталья Евгеньевна 
 
 
 
 

                                                   Троицк 2011 г.

                                           Оглавление.

1. Введение
2. Обзор литературы
3. Актуальность
4. Гипотеза
5. Цель
6. Задачи
7. Методика выполнения
8. Результаты исследования
9. Заключение
10. Вывод
11. Список литературы
12. Приложение

                                                 Введение.

                          Чай — это напиток, который мы употребляем ежедневно, он один из самых древних напитков, известных человечеству. С давних времён чай славился своими целебными свойствами. Недаром изначально его использовали исключительно в качестве лекарственного средства, позже — как ритуальный напиток, и лишь потом он вошёл в повседневное употребление. Древние китайские мудрецы писали о том, что чай отгоняет сон, умиротворяет дух, проясняет зрение, снимает жар, очищает от яда и дарит долголетие. Поэтому не случайно первыми сторонниками употребления чая в Европе были именно врачи. Чай полезен для здоровья. Чудодейственный эликсир под названием «чай» восхваляли многие народы на протяжении веков.

                    Чем же покорил настой листьев чайного дерева огромное количество людей самых разных сословий и взглядов на жизнь?    

                    Чай — это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и нескольких сотен других биологически активных веществ. Перечислим несколько наиболее важных лечебно-профилактических свойств чая.

1. Чай препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний.
2. Чай снижает вероятность развития онкологических заболеваний.
3. Чай усиливает активность пищеварительного тракта и нормализует микрофлору кишечника.
4. Чай замедляет старение организма.
5. Чай оказывает на организм тонизирующее воздействие.

                И так чай поддерживает здоровье, предотвращает появление многих болезней и может быть в ряду случаев лекарством. Поэтому есть множество причин «хлебнуть чашечку чая». 
 
 
 
 

                                                                 Обзор литературы.

                     С давних времён чай славился своими целебными свойствами. Недаром изначально его использовали исключительно в качестве лекарственного средства, позже — как ритуальный напиток, и лишь потом он вошёл в повседневное употребление. В древности люди называли чай снадобьем, избавляющим от десяти тысяч болезней. Лечебное действие чая подробно описывается во многих классических медицинских трактатах. Древние китайские мудрецы писали о том, что чай отгоняет сон, умиротворяет дух, проясняет зрение, снимает жар, очищает от яда и дарит долголетие. Поэтому не случайно первыми сторонниками употребления чая в Европе были именно врачи. Чай полезен для здоровья. Чудодейственный эликсир под названием «чай» восхваляли многие народы на протяжении веков.[1]

             Откуда пришел к нам чай. Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.  А вот по японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.[2]

       Черный, красный, желтый, зеленый чай. Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но, оказывается, между чаями есть разница, и очень большая. Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий обработки – завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Для получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а желтый – к зеленому, т. к. степень ферментации красного выше, чем желтого. [3]

        Чай со всего света.   Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. “Assam” – крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному цвету. “Darjeeling” – так называется нежный светло-желтый чай с высокогорий Гималаев. Более острые сорта чая “first flush” – из первого весеннего урожая, и более темные и крепкие сорта “second flush” – из урожаев летних месяцев.

       На  Цейлоне возделывают знаменитый своим терпким вкусом и сильным  ароматом сорт чая, который известен нам по сохранившемуся до сегодняшних  дней старинному названию “Шри Ланка” (Sri Lanka).

       В Китае производится большей частью зеленый чай “Gunpowder”, или, как его называют, “порох” – листья этого чая скатаны в шарики, – и “Chanmee”. Это 2 наиболее известных сорта зеленого китайского чая. Из сортов черного чая известен “Lapsang Souhong” – дымчато-черный чай высшего качества.

       В Индонезии, на острове Ява, успешно  культивирует сорт крепкого чая, напоминающий  “Assam”. Сорта чая с Суматры используют, в основном, смесях.[4]

       На  банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой группе сортов относится, а также его  основное качество:

       “Flowery” – “цветочный”, очень ароматный чай.

       “Orange” – это определение в данном случае относится не к апельсину, а к нидерландскому королевскому дому Oranien.“Королевское” здесь означает “особенно хорошее”.

       “Pekoe” – “Белый пух” в переводе с китайского – это мелкие, еще нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

       “Tippy” – особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых, светлых, начавших распускаться почек (“Tips”). [5]

       Химический состав чая.

       Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

       Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

       Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

       Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

       Углеводы. Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

       Пектины. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

       Зольные элементы. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.

       Есть  и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K,обеспечивающий нормальную свертываемость крови.[6] 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Актуальность.

                       Ежедневное употребление чая оказывает влияние на здоровье, поэтому исследование качества чая мы считаем актуальным. 
 

                                               Гипотеза.

             Мы выдвинули гипотезу о том, что чай, реализуемый в торговых точках г.Троицка не всегда соответствует требованию ГОСТов. 
 
 
 
 

                                       Цель.

            Провести исследования качества черного байхового чая трех   производителей. 
 
 
 

                                          Задачи.

                    Для этого были поставлены следующие задачи:

1. Провести исследование по органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Сравнить результаты исследований с требованием ГОСТ
3. Сделать выводы о соответсвии качества исследуемого чая к требованиям ГОСТ.

                                  Методика исследования.

                    Чай для исследования был закуплен в торговых точках г.Троицка, а именно магазина «Дикси» и «Копеечка».

                                 Определение массы нетто чая.

                 Массу нетто чая проверяли по каждой пачке, коробке, чайнице, плитке или кирпичу. Для этого брали  из пробы 6-10 упаковок чая развесом 25;50;75;100г. И не менее трех упаковок чая более крупного развеса, после чего взвешивали содержимое каждой упаковки отдельно.

Отклонение  массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.

Допустимые  отклонения в массе нетто чая  приведены в таблице 1.

                                 Оргонолиптические показатели.

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74.

Чайник по ГОСТ 5.853-71 или Электрочайник ЭЧ-2/1 по ГОСТ 5.1806-73.

Чайники фарфоровые вместимостью 125л.

Чашки фарфоровые.

Часы песочные по ГОСТ 10576-74.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-73.

Бумага белая. 

                  Из средней пробы отбирали навеску массой 100г. И высыпали тонким слоем на лист белой бумаги.

                  Из взятой навески брали 3 г. Чая с погрешностью взвешивания не более 0,01 г. Помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком, не доливая чайник на  4-6мм, и закрывали крышкой. Через 7 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

                 Анализ чая производили через 1-1,5 минут после слива настоя в чашку.

                 Внешний вид навески сухого чая определяли путем его осмотра  при дневном рассеяном свете или ярком искусственном освещении.

                 Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.

                 Аромат определяли в парах разварки чая. При установлении аромата выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты (жариность, затхлость, кисловатость и др.). Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. После предварительного выкладывания разваренного листа на крышку чайника определяли его цвет.

                 По оргонолиптическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 2. ГОСТ 1938-90

                                   Физико-химические показатели.

                  По физико химическим чай должен соответствовать нормам, указанных в таблице 3. ГОСТ 1938-90.

                               Определение массовой доли влаги.

                Для определения содержания влаги применяли метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 120 ͦС. Навески чая по 3г. Брали из разных мест равного слоя пробы и после отвешивания каждую помещали в отдельные аллюминиевые, предворительно просушенные бюксы.

Открытые  бюксы с навеской помещали в нагретый до 130-135 ͦС сушильный шкаф. Далее температуру доводили до 120 ±2 ̊С, при которой производили высушивание в течение 60 мин. По истечении указанного срока бюксы вынимали из шкафа, закрывали крышкой и переносили в эксикатор для охлаждения, после чего их взвешивали. Все взвешивания производили с точностью до 0,01г.

             Влагу (X) в процентах вычисляли по формуле:

                                                    Х= *100

Где m- масса навески сухого чая, г.

       m₁- масса бюксы с навеской до высушивания, г.

       m₂- масса бюксы с навеской после высушивания, г.

                  За влажность партии чая принимали среднее арифмитическое результатов двух определений. Расхождение между результатами параллельных анализов допускается не более 0,3%  

                                     Определение мелочи.

                  Для определения мелочи использовались весы рычажные лабораторные на 200г по Гост 19491-74, I класс точности.

Сито диаметром 180-200 мм с сеткой №04 по ГОСТ 6613-73.

Часы песочные по ГОСТ  10576-74

                  Навеску чая массой 100г., взятую из средней пробы, взвешивали с погрешностью  не более 0,1г., помещали в сито, просеивали в течении трех минут путем равномерного встряхивания- по 100-120 качания в мин.                                                   Количество мелочи (Х₁), прошедшее через сито, в процентах вычисляли по формуле:

                              Х₁= *100,

Где m₁ –масса мелочи, с погрешностью взвешивания 0,01г.

        m₂- масса навески чая, г.

                    Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи  не превышает ±0,2% при доверительной вероятности  Р=0,95 Результаты вычисляли до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

                                    Результаты исследований.

              После проведения исследований  мы проанализировали полученные  данные.

               Упаковка чая которые мы покупали состояла из внутренней части-кашированной алюминиевой фольги (основа-бумага марки В по ГОСТ 1161) и внешней коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247. На каждой из упаковок имеется товарный знак, наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт ( Майский чай- высший сорт, Принцесса Нури-Букет, Ahmad Tea- orange pekoe), масса нетто, цена и обозначение настоящего стандарта, наименование предпринимателя- производителя, адрес. Все данные представлены в таблице 4.

              По оргонолептическим показателям чай «Майский» соответствует характеристикам высшего сорта чая:  у него нежный аромат, приятный, немножко терпкий вкус, яркий и прозрачный настой. Цвет листа коричнево-красный, ровный. Однако после заваривания мы заметили, что внешний вид разваренного листа  неоднородный, плохо скрученный. У чая «Принцесса Нури» полный, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус. Цвет настоя яркий, прозрачный интенсивный. Цвет разваренного листа однородный, коричнево-красного цвета. Внешний вид листа ровный, хорошо скрученный. Все характеристики высшего сорта чая совпадают с характеристиками полученными после исследования физико-химических показателей чая «Нури». У «Ahmad tea» цельный однородный хорошо скрученный лист сухого и заваренного чая. Чай имеет приятный насыщенный вкус и аромат. Настой обладает чистой золотой окраской. (Таблица 5)

             Масса нетто каждого чая соответствует значению ГОСТ, т.к. допустимое отклонение в массе нетто по ГОСТ 1938 и ГОСТ 1939 для 100г. упаковок равно ±0,45 г., а отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

            Из результатов определения массовой доли влаги мы выяснили, что этот показатель у всех видов исследуемого чая не превышает значения ГОСТ (8%)       

           Металломагнитную примесь и мелочь (крошку)  мы не обнаружили ни в одном виде  чая, что свидетельствует о хорошем качестве исследуемого чая. Все результаты занесены в таблицу 6.

                                          Заключение.

              В результате проведенных исследований  на основании оргонолептических , физико-химических показателей была сделана сравнительная оценка нескольких видов чая.  

                                                      Выводы:

1. Маркировка чая всех видов полная.
2. Оргонолептические показатели исследованных образцов чая практически идентичны и соответствуют ГОСТ.
3. Физико-химические показатели чая соответствуют показателям ГОСТ.
4. По вкусовым ощущениям мы предпочли чай «Прицесса Нури» сорта букет. 
5. Гипотеза которую мы выдвинули не подтвердилась. 

                            Обзор литературы.

1. Хохлачев В.В. Все о чае.- М.: Агропромиздат, 1987- 207с.
2. Чепурной И.П. Идентификация и фасильфикация продовольственных товаров:            Учебник- 2-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.- 460с.
3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиольгии, санитарии и гигиены: Учеб. Пособие/ Л.С. Микулович.-Мн: Выш. шк., 2002.- 429 с.
4. Похлебкин В.В. Чай. Его типы, св-ва, употребление.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.:

        Легкая и пищевая промышленность, 1981.-120 с                                       

5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.-М.:    Колос, 2003.-352 с.
6. Цоциашвили И. И. Химия и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989-308с.

                                                    Приложение.

Таблица 1.Допустимые отклонения в массе нетто чая

Таблица 2. Требования к оргонолептическим показателей чая (ГОСТ 1939-90)

Таблица 3. Требования к физико-химическим показателям чая (ГОСТ 1938-90)