Уральская Государственная  Академия Ветеринарной медицины

                                                                   Кафедра Товароведения

                                                         Продовольственных товаров и ВСЭ 
 
 

КУРСОВАЯ    РАБОТА 

На  тему: «СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИКОРНЫХ ТОВАРОВ ИЗ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ ВЫРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ИЗГОТОВИТЕЛЯМИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                 Выполнил   студент

                                                                                 4 курса 42б гр  Немчинов А.Д.

                                                                                                                 Проверил  
 
 
 
 

Троицк-2010г

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………3

1. Обзор литературы………………………………………………………….4

1.1Общая характеристика продукта…………………………………………4

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта……………………………………………………………5

1.3  Ассортимент  (классификация)…………………………………………..7

1.4 Сырье, используемое  при производстве, требование к  его качеству…..8

1.5 Схема производства………………………………………………………..10

  1.6 Требование  стандартов предъявляемые, к качеству  продукта………….14

7. Cроки хранения…………………………………………………………….17
8.   Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………..19
9. Перспективные направления развития производства…………………..22
2. Собственные исследования………………………………………………23
1. Результаты исследований………………………………………………..23

Заключение……………………………………………………………………30

Список литературы…………………………………………………………..31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

В наше время в аграрной сфере России произошли глубокие социально-экономические изменения, созданы основы многоукладной экономики, узаконено право выбора, формы хозяйствования, направления структуры и объема производства.

       Предприятия могут самостоятельно  распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса   для прибыльное, а для рыбной промышленности это производственная необходимость. Рыбная отрасль имеет реальные природные ресурсы, рыночные экономические и социальные предпосылки для возрождений и устойчивого развития. Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ исключительное разнообразие климата, обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов рыб являются промысловыми, в частности такие высокоценные как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые.

     Рыба всегда составляла основу  питания народов, населявших побережье  морских и пресноводных акваторий.  По биохимической ценности белки  рыб, не уступают белкам мяса  теплокровных животных, но они  легче перевариваются и усваиваются организмом человека.   Содержание  углеводов в мясе рыб обычно низкие, а биологическая ценность белка, превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством. Цель выполнения работы сравнить качество икорных товаров частиковых рыб различных изготовителей 
 
 
 
 

1. Обзор литературы

1. 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

    Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке в виде двух удлиненных валиков. Ястык состоит из наружной плотной но эластичной пленки и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложение жира, в которую и погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.

        Икринки большинства рыб имеют  шаровидную или близкую к ней  форму и состоят из тонкой  полупрозрачной оболочки, полужидкой  желточной массы и зародышевого ядра (глазка)

 Оболочка  икры осетровых рыб состоит  из трех слоев, а лососевых  и частиковых – из одного  слоя. Однако  по прочности икринки  осетровых уступают последним.  Прочность (упругость  икринок)  зависит от вида икры, ее свежести  и зрелости. Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белковых веществ распределенными в нем каплями жира.

 У  икры осетровых рыб жировые  шарики сосредоточены главным  образом в центре икринки, у  лососевых в периферийной ее  части, а у частиковых- сильно гомогенизированы по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. Так у белуги и севрюги она более светлая, а у осетра у лососевых рыб темнее. Окраска у разных рыб различна. У осетровых липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от свело- серой до темно- серой и да же черной, а  у икры лососевых они растворены в капельках жира и придают икре оранжево-красный цвет. У большинства частиковых рыб окраска серовато-желтая. Размеры икры зависят от ее вида. Наиболее крупной среди лососевой является икра киты и чавычи, затем горбуши нерки и кижуча (диаметром 4-7 мм).

      У осетровых самые крупные  икринки имеет белуга (д 3-5мм) наиболее  мелкие – севрюга (д 2-3мм). Икра  частиковых рыб самая мелкая  (д 1-1,5мм).  

1. 2   ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ

       Химический состав отдельных  органов и частей тела рыбы  неодинаков, поэтому знание химического  состава не дает полного представления  о пищевой  ценности рыбы.

      Таблица-1       Химический состав некоторых рыб

 Высокая  пищевая ценность икры обусловлена  значительным содержанием в ней белков и жира особенно у осетровой и лососевой. Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении под действием кислорода и света  с образованием горького привкуса и запаха окислявшегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре не велико и представлены они в основном свободными аминокислотами, азотистыми  основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин)

        Икра многих рыб является ценным  пищевым продуктом. В зависимости  от вида рыбы она содержится  от 14 до 31% белка, от 0,3до 15% жира, от 1,5-2,0% минеральных веществ, а так  же биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того икра всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.

        Икра рыбы заключена в яичниках  имеющих форму симметрично расположенных  парных сплющенных с боков  валиков, носящих название ястыков.  Ястыки погружены в соединительную  ткань. К моменту созревания  икринки легко отделяются от тканей ястыка.  Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а так же от степени зрелости икры.

      Средний выход осетровой икры  от массы всей рыбы в улове  составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%, выход лососей икры в ястыках 4-5% от массы рыбы, выход зерен –80%

 В  настоящее время используют икру  лососевых, осетровых, некоторых  частиковых рыб, минтая, мойвы,  трески. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 3     АССОРТИМЕНТ   (КЛАССИФИКАЦИЯ) ИКРЫ

  Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками)

-пробойную  (обрабатывается зерно, т.е.  икра отделенная от пленок ястыка. В зависимости от качества икры –сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:

• зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая);
• паюсная -  из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине;
• пастеризованная – из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
• ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью.
• Пробойная – приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. Предприятия России  выпускают следующий ассортимент икорных продуктов:
• икра лососевая «Орландо» 140г  /Россия/
• икра лососевая зернистая, 140г /ГОСТ (Персей)
• икра лососевая, 140г / Владивосток/
• икра лососевая   140г / Долинск/
• икра минтая 140г      / Дальний восток/
• икра минтая пробойная соленая 130г /ГОСТ/
• икра осетровых рыб 56,8 г ст/б / Астрахань/
• икра сазана 90г /Астрахань/
• икра судака №2 160г  /Калининград/
• икра судака №3 250г /Калининград/
• икра судака №6 250г /Калининград/
• икра частиковых рыб 90г (ТУ) / Астрахань/
• икра щучья 90г (ТУ) /Астрахань/
• икра трески №38 200г /Москва/

1. 4 СЫРЬЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ 
       ТРЕБОВАНИЕ К ЕГО КАЧЕСТВУ 
   

        На  производство икры направляют  только живую или снулую рыбу, (осетровую только из живой  ) до начало посмертного окоченения. Качество поступающей на предприятие свежей рыбы  должно отвечать требованиям ГОСТ 7631.

          При поступлении каждой партии  рыбы прежде всего проверяют  сопроводительные документы, а  затем проводят осмотр для  определения качества. При приемке  затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований.  На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

        При осмотре и исследовании  качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:

• наличие и процентное соотношение прилова других видов рыб,
• соотношение в партии рыб различной величины ( по длине или массе), если она не сортирована;
• упитанность рыбы по внешнему виду и на ощупь
• наличие и количество механических повреждений
• окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой;
• целостность чешуйчатого покрова;
• наличие слизи на поверхности рыбы;
• состояние слизи (мутность, запах)
• цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них;
• состояние глаз (выпавшие или запавшие)
• состояние анального кольца (запавшее или выпуклое),его цвет
• запах внутренностей рыбы
• запах мяса рыбы особенно в местах скопления жира;
• консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая)

 исходя  из указанных выше показателей  рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая покрытая небольшим количеством слизи.  Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

            При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм.  После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др) принимают поштучно. Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами.    

      Охлажденной считается рыба, имеющей  температуру в толще мяса у  позвоночника от 1 до 5С⁰. По качеству рыбу на сорта не делят. Доброкачественная и охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые не поврежденные кожные покровы, выпуклые светлые глаза, от темно- красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. ГОСТ (814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия)

        Для приготовления зернистой икры лососевых рыб, используют рыб, пойманных в прибрежной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения.

  Зернистая икра  осетровых  - приготовляется только из живой рыбы.

Для получения щучьей икры – служит свежая щука.

 Паюсная икра- готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб.

 Соленая ястычная икра -может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных так и океанических.

 Солено-вяленая икра- готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5% 
 
 

5. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ

        На обработку икра поступает  в свежем, охлажденном или мороженном  виде. Для производства зернистой пробойной икры, используют рыб у которых размер зерна не меньше, 0,1см. икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной  метод обработки икры – посол.

        Зернистую икру  лососевых рыб  готовят: Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше 10С⁰  в течение 6-8мин ( в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок.

     Кроме того добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый  натрий) в количестве до 0,2%. Соленость  приготовленного продукта должна  быть не выше 6,0%.

Зернистая икра осетровых рыб. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием брюшко тщательно промывают хлорированной водой.

     Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах, для стечки лишней воды а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания – 5-8мин. Просолившую продукцию помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2-5мин, периодически встряхивая емкость. Для получения щучьей зернистой икры – ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей водой (80С⁰). В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки, икру солят добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания – 5-8мин. После просаливания икра  2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки, емкостью 104г, герметизируемые под вакуумом.

  Пастеризованная  икра  приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60С⁰. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

       Готовую зернистую икру расфасовывают  в стеклянные банки емкостью 28,5,; 56 и 112 г и герметизируют в  вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно  прогревают при температуре 150 –170С⁰  горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше.     Так если банки вместимостью 28г пастеризуют 30мин, то емкостью 112г –80мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25С, а затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8кг.

Паюсная икра  - предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3мин после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку  и прессуются для удаления избытка тузлука. При обнаружения разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при  комнатной температуре в течение 10-18 часов и укладывают в дубовые  бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400гпредназначена для рынка.

 Соленая ястычная икра – приготавливается в случаях, когда пробивка ее по каким –то причинам невозможна или нецелесообразна. Посол производят сухим методом в бочки или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10% содержание жира, а на стеллажах жирностью не выше 3%.

 Ястыки  промывают в 3%-растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах- солилах смесью соли и селитры – 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24ч. за это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания  в течение 2- месяцев.

        На стеллажах солят икру жирностью  ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

 Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают  с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15С. продолжительность посола от 4 до 24часов, в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%.   Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25С. Для этого ястыки выкладывают на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20-25С. можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

     Сушка длится в зависимости  от размеров и жирности ястыков,  в среднем на открытом воздухе  от 10 до 15 суток, в аппаратах 36-48 часов. Установлено, что качество  икры выше при сушке ее на открытом воздухе. При высушивании  повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направляют на хранение.

          К технологическому процессу  приготовления любого вида икры  предъявляются высокие санитарные  требования, так как она употребляется  в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения.

           На консервных заводах икра, получаемая  при разделке рыбы, направляется  иногда на замораживание в  блоках для приготовления кулинарных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 

1. 6 ТРЕБОВАНИЕ СТАНДАРТОВ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТА

  По качеству икру  зернистую (баночную  бочоночную ) и паюсную подразделяют на высший первый и второй  сорта.

  - Икра зернистая  баночная  высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета от светло- серого до темно-серого с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры с сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

 В  1-м сорте могут быть мелкие икринки, допускается небольшая разница в величине икринок, цвет равномерный от светло –серого до черного, допускается небольшая разница в цвете, консистенция влажноватая или густоватая (икринки слабо отделяются одна от другой), незначительный привкус «травки»

 Во 2-м сорте допускается примесь  икры других видов рыб, различные  по величине и цвету икринки,  влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы  и острота. 

 Содержание  соли в икре любого сорта  –от 3,5% до 5%, аммиака (в мг азота на 100г икры) в икре высшего сорта не более 15, 1-го –20 и 2-го –30; солей олова во всех сортах – не более 200 мг на 1кг икры, антисептиков ( в пересчете на буру) – не более 0,6%. Соли свинца и посторонние примеси не допускаются.

- Икра зернистая бочоночная высшего и первого сортов должна быть из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленной, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватой или густоватой,

 В  икре второго сорта допускается  неравномерная соленость в одном  бочонке, резкая разница в цвете  и размере икринок, влажная  или густая консистенция, привкус  горечи и остроты. Соленость  икры любого сорта от 6 до 10%. Посторонние  привкусы не допускаются. 

-   Икра паюсная 

 Высшего  сорта должна быть однородного  темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. В первом  сорте допускается икра неоднородной  консистенции, с незначительным  привкусом остроты и горечи.

 В  икре 2-го сорта допускается пестрота  цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислевшегося жира, горечь или илистый привкус.

 Содержание  влаги в икре любого цвета  не более 40% соли по сортам  – соответственно не более  4,5% и 7% аммиака (в мг на 100г) в икре высшего сорта не более 15г, первого сорта – 30, и 2-го сорта не нормируется. Солей и олова не более 200мг на 1кг икры. Соли свинца и посторонние примеси не допускаются.

- Икру зернистую пастеризованную ястычную на товарные сорта не подразделяют. Пастеризованная икра по качеству должна соответствовать тем же требованиям что и икра баночная высшего и первого сортов. Содержание соли от 3 до 5%, солей олова не более 200мг на 1кг икры. Соли свинца не допускаются. Содержание антисептиков ( в пересчете на буру) не более 0,6%.

-  Пробойная икра  по качеству на сорта не подразделяют. В единице упаковки икра должна быть одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция от упругой до мягкой, вкус и запах нормальные. Допускаются различные оттенки цвета, горьковатость, незачительные илистые или иодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек. Содержание соли в бочковой слабосоленой икре должно быть от 5 до 10%, в среднесоленой свыше 10 до 12%, в баночной от 5 до 8%, в икре минтаевой упакованной в бочки, -от 12 до 14%.

- Икру  ястычную тараму и галаган, а так же солено-вяленую по качеству не делят на первый и вторые сорта.

 В  тараме ястыки должны быть  розовыми или бледно- розовыми, на  ощупь мягкими однородными, без порочащих привкусов и запахов, целых ястыков не менее 30%.