Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиями

Введение 

        Целью данной работы является  изучение качества копчёных изделий  из свинины, требований к качеству  и маркировке, а так же проведение  сравнительного анализа качества  различных производителей копчёных  изделий из свинины.

        Основными задачами данной курсовой  работы являются:

1. Сравнительный анализ потребительских свойств копчёных изделий из свинины;
2. Анализ технологии производства этих изделий;
3. Требований к качеству этих изделий.

        На продовольственном рынке Российской  Федерации широко представлены  разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения  пользуются отечественные изделия  из копчёной свинины. Именно  их предпочитают покупать 50% россиян.  Поэтому российские мясоперерабатывающие  предприятия заинтересованы в  расширении ассортимента выпускаемых  изделий этого вида, повышении  их конкурентоспособности и снижении  себестоимости.

       Специалисты мясной промышленности  с первых лет создания института  проводят исследования по повышению  эффективности производства этих  изделий и стабильности их  качества. При этом основное внимание  уделяют: 

     1. Полному и рациональному использованию  всего пищевого сырья, получаемого  при переработке мяса, разработке  и освоению новых видов высококачественных  мясных продуктов, расширению  использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

     2.Применению  современных видов упаковки, позволяющих  сохранить качество мясных продуктов  и сократить потери их массы  при хранении;

     3. Изучению питательных и вкусовых  свойств сырья, его технологической  адекватности, мониторингу продуктов  с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества  и безопасности.

        В связи с тем, что копчёные  изделия из свинины пользуются  и населения довольно хорошим  спросом необходимо изучить способ  изготовления, научиться проводить  сравнительную оценку качества  свинины,  именно поэтому я  считаю, что выбранная тема: “Сравнительная  оценка качества копчёных изделий  из свинины, выработанных на  различных предприятиях- изготовителях  ” считается актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Обзор  литературы 

1. Общая характеристика продукта

     Свинина – это излюбленное лакомство  многих народов. Мясо варят, тушат и  жарят, создавая самые различные  блюда. Из свинины можно приготовить  прекрасное рагу, аппетитный шницель, домашние пельмени. Борщ, традиционное блюдо украинской кухни, наиболее вкусен именно со свининой! Мясо легко усваивается  организмом и, к тому же, отлично  восстанавливает потерянные силы.

     Свинина бывает двух сортов: первого и второго. Лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная  часть и грудинка относятся к  первому. Второй сорт представлен рулькой, голяшкой, боками. Изделия из копчёной свинины составляют достойную конкуренцию  другим видам изделий из неё. Они  пользуются огромной популярностью  у населения и практически  всегда являются неотъемлемой частью праздничного стола

     Копченые  продукты из свинины — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

     Качество  копченостей оценивают по наличию  дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. 
 
 

2. Химический  состав, питательная, биологическая и  энергетическая ценность изделий из копчёной свинины

          Мясо, согласно Белясовой Н. А. [1],является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

     Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

     В вареных копченостях больше воды, белка, но меньше жира и золы. Содержание воды и белка снижается, но растет количество жира и золы, а также  энергетическая ценность в копчено-запеченных и сырокопченых продуктах. Белки  и жиры копченостей — полноценные, содержат все незаменимые   аминокислоты. Копчености богаты калием,   фосфором, магнием, железом и другими минеральными элементами, а также витаминами группы В.

     Жиры  имеют очень высокую энергетическую ценность . и так как они основной частью изделий из копчёной свинины, то и сами эти изделия имеют  высокую энергетическую ценность. 

     Таблица 1 -  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВИНИНЫ

Таким образом, изделия из копчёной свинины  должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги  и других веществ, путём оптимальной  технологии производства. 

3. Классификация и ассортимент

     По  виду термической обработки, по данным Габриэльянца М. А , Козловa А. П.[2], различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

     Сырокопчёные коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

     Варёно - копчёные перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

     Копчёно - запечённые Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

     Варёные варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

     Запечённые  и жареные  Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

     В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей.

     Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

     Сырокопченые  окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

     Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

     Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

     Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в  шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры.

     Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

     Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

     Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета  мышечную ткань.

     Из  обширного ассортимента разных копченостей  наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина  Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный  и Любительский.

     Грудинку  копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

     Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

     Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

     Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

     Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним  видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству и безопасности

     В состав изделий из копчёной свинины  входят: свинина, соль ,вода, нитрит натрия, так же могут входить ароматизаторы и другие пищевые добавки, например « Тари комплект П46».

     1.Свинина. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Для приготовления разных видов копчёных изделий используют разные части свиной туши.

     2. Соль. Используется для улучшения вкусовых качеств изготавливаемого продукта.

     3. Нитрит натрия. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249. Могут так же использоваться натрий азотнокислый, глюкоза кристаллическая гидратная, натрий аскорбиновокислый, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый.

     4. Пищевые добавки. Пряности или их экстракты придают изделиям из копчёной свинины приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др.

     5. Упаковочные материалы. Для упаковки данной продукции используют плёнку синюжную, плёнку целлюлозную, плёнки полимерные комбинированные, пергамент, подпергамент, шпагат из лубяных волокон, шпагат вискозный, нитки льняные, скобы алюминиевые. Данные материалы следует использовать только согласно ГОСТу(1341.1760.17308 и тд).

     Качество  копченостей оценивают по наличию  дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

     Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины  или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени  и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг. 
 
 

5. Схема производства изделий из копчёной свинины

     Мясо-свинину ,согласно Донченко Л. В., Надыкиной В.Д. [3] принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме.

     Для определения температуры мяса-свинины  от каждой партии отбирают шесть полутуш.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

     Результаты  повторных испытаний распространяются на всю партию.

     Определение упитанности и качества технологической  обработки свинины проводят на каждой полутуше.

     Разделка  свиных туш и полутуш (рис. 1).

     Рис.1. Схема розничной разделки свинины: 1 — лопаточный отруб; 2 — спинной  отруб ((корейка); 3 — грудинка; 4 —  поясничная часть с пашиной; 5 —  окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 —  голяшка; I — 1-й сорт; II — 2-й сорт

     1-й  сорт — лопаточная часть, спинная  часть ((корейка), грудинка, поясничная  часть с пашиной и окорок. Средний  выход отрубов составляет 94 % массы  полутуши.

     2-й  сорт — предплечье (рулька) и голяшка.  Средний их выход составляет 6 % массы полутуши.

     Лопаточная  часть имеет заднюю границу отделения  по прямой линии между V и VI спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер, нижнюю — через плечелоктевой сустав.

     Из  костей в лопаточную часть входят все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

     Спинная часть ((корейка) имеет переднюю границу отделения по линии отделения лопаточной части; заднюю -впереди первого поясничного позвонка и нижнюю — поперек ребер примерно на половине их ширины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с VI по XIV) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер.

     Грудинка  имеет переднюю границу отделения  по линии отделения лопаточной части, заднюю — за последним реб¬ром  и верхнюю — по линии отделения  спинной части. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и  задняя часть грудной кости.

     Поясничная  часть с пашиной имеет переднюю границу отделения по линии отделения  спинной части и грудинки; заднюю — по прямой линии, проходящей между последним (VII) и предпоследним (VI) поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. Эта часть включает 6 поясничных позвонков.

     Из  вышеперечисленных отделённых частей в дальнейшем изготавливают какой  – либо конкретный копчёный продукт.

     Посол, по данным Драмшаевой С. Т.[4] – обработка продуктов поваренной солью, посолочной смесью или рассолом.

     Промывку  свинины проводят для очищения её от грязи и крови

     Копчение  – обработка коптильным дымом, полученным при неполном сгорании опилок лиственных пород деревьев. На поверхности мяса осаждаются коптильные вещества и некоторое количество их проникает в толщу продукта

     - холодное. Температура дыма 18 – 22 градуса. Коптят в течение 4 – 7 суток.

     - горячее. Температура дыма 30 –  50 градусов. Коптят от 12 часов до 2 суток.

     - мокрое. Используются специальные  коптильные жидкости. Изделия погружают  в водный раствор или обрабатывают  поверхность изделий коптильной  жидкостью или она добавляется  в рассол.

     Варку проводят в специальных камерах  при температуре 80 – 92 градуса. Помимо варки продукты так же могут и  запекать. Далее продукт подвергается охлаждению, при необходимости его  сушат, далее упаковывают.

6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности изделий из копчёной свинины.

     Поверхность копченостей, согласно Житенко П. В., Боровкова М. Ф , [5],должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

     Не  подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета       запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

     Содержание  соли в мышечной ткани продуктов  из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной  шейке и филее в оболочке —  не более 45%.

7. Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

     Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого  цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир  равномерно белый, приятного нежного  запаха.

     Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или  посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах  затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или  сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

     Разложение  жира , как сообщают Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. [6] и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

1.8 Условия и сроки  хранения

     Хранят копчености в магазинах по данным Позняковского В.М [7] в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Характеристика  торгового предприятия 

  Торговая  оптовая база находиться по  улице Советской, дом 26. Предприятие  создано для продажи продовольственных  товаров по низкой цене. Данная  оптовая база закупает продукты  в других городах, и в городе  Троицке доводит их до потребителей, с целью извлечения прибыли.

  На  данной оптовой базе находится  3 складских помещения с продовольственными  и непродовольственными продуктами,

и непосредственно  помещение в котором совершаются  покупки товаров 

Наименование  складов:

1.Склад  с холодильными оснащениями. В  нём находятся скоропортящиеся  товары и товары такие как:  колбасы, сыры, различные творожные  массы, и некоторые виды фруктов.

2.Склад,  в котором хранится питьевая  вода, соки, газированные напитки,  алкогольная продукция и т.д.

3.Склад,  в котором содержится после  разгрузки такие товары как  : чай, кофе, а т.же различные  не продовольственные продукты.

   Так же, предприятие оснащено  помещением непосредственно в  котором потребители делают заявки  на покупку товаров. 

Санитарно-гигиенические  состояние помещений  предприятия 

       Санитарному состоянию предприятий оптовой  торговли придается особое значение, поскольку реализуемые ими продовольственные  товары предназначены для непосредственного  употребления в пищу. Для этих предприятий  обязательным является соблюдение требований и предусмотренные целым рядом  нормативных актов как общего характера, так и специализированные по группам и видам продуктов. Общие правила определяются санитарными  правилами для предприятий продовольственной  торговли. Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.35.021-96 и др. ведомственными указаниями и инструкциями, в которых содержатся требования к хранению и реализации продтоваров. Что же касается санитарных требований к качеству и состоянию продуктов, то они определяются по группам товаров (мясные, молочные, хлебобулочные, кондитерские и т.д.) и предусмотрены соответствующими правилами торговли по определенным видам товаров.

Особенности проведения текущего санитарного надзора  за торговлей и хранением продуктов  питания обусловлены спецификой такого рода деятельности.

   Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к местам торговли  продуктами питания и направлены  на обеспечение, отпуска потребителям  только доброкачественных продуктов  и исключение возможности передачи  через них инфекционных и инвазионных  болезней (вызываемы животными-паразитами).

   Это предприятие, на котором  ведется торговля продуктами  питания, обеспечивает такое санитарное  состояние помещений и территорий, которое позволяет предупреждать  возможность порчи пищевых продуктов,  обсеменения их патогенными микроорганизмами  и загрязнения яйцами гельминтов.

   Отходы и отбросы с его территории  вывозятся в специально отведенные  для этого места, расстояние  до которых более 1,5км.  

  Именно  поэтому, что предприятие отвечает  всем требованиям- оно соответствует  санитарно-гигиеническому состоянию. 

Санитарно - гигиенические условия  приёмки товаров 

При поставке товаров на предприятие с ними сопровождается гигиенический сертификат, гарантирующий их безопасность для  населения. А так же может предоставляться сертификат качества, который имеет подтверждение органов здравоохранения страны-поставщика о безопасности для здоровья человека.

   А так же проверяют качество  поступивших товаров. На предварительной  стадии выполняется внешний осмотр, устанавливаются наличие явных  дефектов, соответствие маркировки  требованиям нормативной документации  и данным, указанным в сопроводительных  документах. На второй стадии  проводится более углубленное  определение качества, чтобы обнаружить  скрытые дефекты, несоответствие  поступившей продукции указанным  срокам годности. Делают также  выборочную проверку качества  большинства продовольственных  товаров.

Хранение  и реализация товаров 

   При хранении товаров на предприятии  соблюдаются все правила, при  которых должны храниться продукты.