Сравнительная оценка качества макаронных изделий разных производителей

1. Теоретическая  часть

1.1 Обзор потребительского рынка макаронных изделий

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка  макарон в натуральном выражении  практически не менялась. «Рынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений  в сторону роста самого рынка.

По данным компании «ROMIR Monitoring», общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт) (см. рисунок 1).

Рисунок 1. – Число потребителей макарон в РФ.

Кроме того, рынок макаронных изделий  имеет сезонную зависимость: объем  потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и  незначительное снижение. Минимальные  продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны  с уборкой 

овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия [8].

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных  видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения  видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим  спросом пользуются «перья» и  «ракушки» (см. рисунок 2):

Рисунок 2. – Виды макарон по потребительскому спросу.

По оценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – это служащие без  высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рисунок 3).

Самыми популярными местами  покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, универсамы. В универсамах, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [9] (см. рисунок 4).

Наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон  является, как всегда, цена. Современный  потребитель также уделяет много  внимания качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

Рисунок 3. – Периодичность употребления макаронных изделий.

Рисунок 4. – Место покупки макаронных изделий.

Участники рынка отмечают, что потребители  отдают предпочтение более 

качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся  при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского  спроса в средний (премиум) и дорогой  ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд  и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них  является цена продукта. Средний ценовой  сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка.[6] Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Гранмулино». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими Glocken, Birkel. Основными потребителями  дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в  супермаркетах продажи макарон  класса «суперпремиум» растут. Конкуренция  в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют  продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу потребителей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но, все же, стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции.[6] В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы (durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.

Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» сегментах, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» сегменты, если и растут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые  ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием ритейла в регионах.

1.2 Требование к качеству макаронных  изделий

Понятие «качество» - многогранное. В литературе приводится более ста его толкований. Международная организация по стандартизации (ИСО) в своем стандарте ИСО 8402 «Качество. Словарь» трактует качество как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Это определение признано в странах – участницах данной организации. Оно положено в основу многих стандартов по управлению качеством продукции и в нашей стране.

Макаронные изделия  должны изготавливаться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Макаронные изделия «яичные» должны иметь ограничения по массе яиц в пересчете на 1 кг муки – не менее 200 г или по содержанию яичного порошка – не менее 25 г.

По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам ГОСТ Р 51865-2010, указанным в таблице 1. 
      
Таблица 1. – Органолептические показатели макаронных изделий.

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам ГОСТ Р 51865-2010, указанным в таблице 2. 
      
Таблица 2. – Физико-химические показатели макаронных изделий. 

По микробиологическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам ГОСТ Р 51865-2010, приведенным в таблице 3.

Таблица 3. – Микробиологические показатели макаронных изделий.     

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов  в макаронных изделиях не должно превышать  норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

1.3 Факторы,  формирующие качество макаронных  изделий

Для обеспечения необходимого качества товаров осуществляют воздействие на производственные факторы (сырье, конструкция, рецептура, технология). Таким образом, основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются качественное сырье и строгое соблюдение технологического процесса изготовления.

Сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола («Крупка») из пшеницы твердых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28%). Хорошие результаты дает использование специальных комплексных улучшителей.

Для изготовления макаронных изделий мука, как сырье  должна быть: из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52668; из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 53048; пшеничная по ГОСТ Р 52189.[1]

Макаронные изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются  из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.[11]

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта,

имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта – темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной  крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных  частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена  витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости,  и других посторонних запахов.

Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

Содержание минеральных  примесей при разжевывании муки: не   должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями  хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей  на 1 кг муки – не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы (1 группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хорошая   эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной     эластичностью – короткая, средняя, длинная).[12]

Применение муки для выработки  макаронных изделий с клейковиной 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука,  используемая  в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную  полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ Р 51232 – 98), применяется для приготовления    теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и   иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки – дополнительное сырье, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; продукты яичные по ГОСТ Р 53155; овощи сушеные по ГОСТ Р 52622.[1]

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в т.ч. ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ Р 51865-2010, обеспечивающим безопасность продукции.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители,

к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых  веществ  в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина  является  отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании ее в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.[11]

 В качестве вкусовых  добавок при производстве макаронных  изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского

питания в качестве добавок  используют казецт, глицерофосфат железа,

витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Современный процесс  производства макаронных изделий – это сложнейший технологический процесс, за качеством которого следят высококвалифицированные специалисты. Контроль конечного продукта осуществляет аккредитованная лаборатория.

Производство состоит  из следующих этапов (см. рисунок 5):

1. Приемка и хранение  муки. Мука перевозится с помощью муковозов

объемом 15 тонн. Сырье  подлежит обязательной проверке лаборатории. Хранение осуществляется в специально оборудованных бестарных силосах  с соблюдением всех Госстандартов.

Рисунок 5. – Технологический процесс производства макаронных изделий.

2. Подготовка сырья  к производству. Перед процессом приготовления макаронного теста, мука подлежит обработке: просеиванию, отделению от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешиванию разных партий муки.

3. Приготовление  и прессование макаронного теста. Данный этап состоит из нескольких циклов: дозирование рецептурных составляющих; замес теста; выпрессовывание. Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. В месильной емкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме (патент фирмы Pavan).[4] Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования.

4. Разделка сырых  изделий. После прохождения матрицы (отверстий разных форм),  выпрессовываемые сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и направляются в предварительную вибросушилку. Данная машина обеспечивает

поверхностную сушку  продукта.

5. Сушка и обдув  макаронных изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий. Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта. Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий.

По завершению процесса сушки, продукт перемещается через  охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности  в равновесие с окружающей средой.

6. Упаковка и  хранение макаронных изделий. В области макаронного оборудования в настоящее время пришла новая продукция, особенностью которой является возможность вакуумирования макаронных изделий в процессе их выработки во время замеса теста. Новое оборудование являются и более производительными и позволяют получать качественный конечный продукт. При этом затраты на килограмм продукции у наших клиентов составляют 0,22-0,27 кВТ, что гораздо ниже по сравнению с их крупными конкурентами.

Одним из наиболее важным достижением является создание новой технологии высокотемпературной сушки с гидротермической обработкой макаронных изделий, которая позволила значительно сократить время процесса и улучшить потребительские свойства макаронных изделий. Использование такой технологии реализовано в линии сушки С-109, последняя модель которой, С-109-04, является полностью автоматической линией, что позволяет исключить «человеческий фактор» при изготовлении макаронных изделий.[11]

В последнее  время стали очень популярны  макаронные изделия быстрого

приготовления. Макаронные изделия быстрого приготовления отличаются своей структурой от классических макаронных изделий, благодаря тому, что они сушатся в масле (восточная технология). Поэтому для обеспечения упругости консистенции заваренных изделий необходимо использование сруктурообразователей. Для обеспечения структуры заваренных изделий, корректировки цвета и снижения расхода масла при производстве макаронных изделий быстрого приготовления мы разработали серию комплексных улучшителей.

1.4 Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта  муки и обогатительных добавок. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы; группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.[4]

При производстве макарон большое внимание уделяется  созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и  минеральных веществ. Обогащенные  изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-20 % увеличивается содержание белка, на 25-30 % – лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав. Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка – мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенную крупку используют для приготовления каш и супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления.

1.5 Дефекты макаронных изделий

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы:

возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов

пресса, неверно  выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьем (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырье, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья). Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.[4]

Разработанный национальный стандарт устанавливает правила  приемки, методы отбора проб макаронных изделий и методы контроля их качества для обеспечения объективной проверки данной продукции на соответствие техническим требованиям, регламентируемым ГОСТ Р 51865-2010 . Органолептические показатели качества – цвет, состояние поверхности, излом, форма, запах, вкус и состояние изделий после варки; физико-химические – влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10%-м растворе НС₁, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, зараженность.