Сравнительная оценка качества подсолнечного и кукурузного масла различных производителей

СОДЕРЖАНИЕ.

Введение                                                                                                              

1. Теоретическая часть                                                                                                    

1.1. Состав, свойства и классификация жиров   

1.2. Технология получения  растительных масел              

1.3.Ассортимент и характеристика растительных масел          

1.4. Требования к сырью                      

2. Практическая часть.

2.1. Требования к качеству  подсолнечного и кукурузного  масла 

2.2. Упаковка и розлив                                                                      

2.3. Маркировка                                                                                 

2.4. Транспортирование и  хранение                                                 

3. Экспериментальная часть     

3.1. Цель и задачи исследований                         

3.2. Методы определения качества                                                     

3.3. Результаты испытаний                                                                 

3.4.   Сравнительная характеристика качества масла

подсолнечного и масла  растительного                                              

Заключение                                                                                                       

Список литературы                                                                                            

 Введение.

      Масложировой  промышленностью   нашей   страны   выпускается   широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди  них  занимают растительные масла.

      Многие  масложировые  предприятия  страны  представляют  собой  крупные индустриальные  комплексы.  Дальнейший   прирост   мощностей   маслозаводов намечается повышать за счет  внедрения  непрерывных  высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе  полностью  заменить  прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

      Одной из  важнейших  задач,  стоящих   перед  промышленностью,  является осуществление принципов комплексной переработки сырья. Это  в  свою  очередь дает возможность уменьшить  количество  потерь  ценных  веществ  и  получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат,  пищевой  белок  и др.).

      Источником  промышленного получения растительных  масел служат семена  и плоды растений, а также  мякоть  плодов  некоторых  видов  пальм.  В  состав растительных  масел  входят   незаменимые   жирные   кислоты,   витамины   и провитамины,  фосфатиды,  поэтому   для   рационального   питания   человеку рекомендуется  наряду  с  другими  жирами  употреблять  ежесуточно  25—30  г растительного масла.

      Основными   масличными  культурами  в   России  являются   подсолнечник, хлопчатник  и  соя,  в  меньших  количествах  перерабатывают  семена   таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.

      Содержание  масла в семенах зависит от  вида  и  сортовых  особенностей

масличных  растений.  Например,  в  семенах  подсолнечника  оно   составляет 36—56%, в семенах сои —17 — 25, в семенах хлопчатника — 17  —26,  в семенах арахиса — 41 — 56, в семенах горчицы — 32—42 %.

      Масличные  семена отдельных культур наряду  с  маслом  содержат  большое количество полноценных белков, которые используют  при  производстве  многих пищевых продуктов.

      Жиры в  питании человека  являются  основным  источником  энергии.  При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е.  почти  в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов.  За исключением   масел    касторового,    тунгового    и    некоторых    других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических  растений,  все природные жиры могут быть использованы в пищу.

      Средняя  норма потребления жиров для  человека составляет около 100 г  в

сутки, включая жиры, содержащиеся во  всех  пищевых  продуктах.  Однако  эта норма может  колебаться  в  зависимости  от  возраста  человека,  физической нагрузки и некоторых других факторов.

      Жиры обладают  не только высокой теплотворной  способностью;  они  имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками  необходимых для организма человека  веществ  —  витаминов,  незаменимых  жирных  кислот, фосфатидов.

      В  последнее   время   на   российских   рынках   появилось   множество

разновидностей  растительного  масла  как  российского  так  и   зарубежного

производства. В данной работе я проведу сравнительный анализ качества масла подсолнечного и масла кукурузного.

1. Теоретическая часть.
1. Состав, свойства и классификация жиров.

      По  химическому   составу  жиры  представляют  собой  смеси   различных

триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным  эфиром,  образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных  кислот.  В  состав природных  жиров  входят  главным   образом   одноосновные,   насыщенные   и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную  группу  (СООН).  Для них характерны неразветвленная углеродная цепь  и  четное  число  углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных  атомов  встречаются

в некоторых жирах в  незначительном количестве.

      В зависимости  от числа углеродных атомов  различают  низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных  атомов.  К  ним относятся масляная, капроновая,  каприловая,  каприновая.  Эти  кислоты,  за исключением каприновой,  при  комнатной  температуре  жидкие,  придают  жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в  молочном  и  бараньем  жирах,  а также в некоторых твердых растительных маслах.

      Наиболее  распространенными  высокомолекулярными   насыщенными  жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая,  пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления,  в  больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

      Среди ненасыщенных  (непредельных)  высокомолекулярных  жирных  кислот наиболее  часто  встречаются  кислоты,  содержащие  18  углеродных  атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной  температуре  ненасыщенные кислоты   жидкие.   Жиры,   содержащие   преимущественно   ненасыщенные   и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию,  они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают  повышенной реакционной способностью, легко окисляются  кислородом  воздуха.  Одним  из

свойств  ненасыщенных  кислот  является  их   способность   в   присутствии

катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород  по  месту  двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает  твердую  консистенцию.  Особое  значение  для организма  человека  имеют  полиненасыщенные  жирные  кислоты:   линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют  линолевую  кислоту  (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3—5 г  в  сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах — кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

      Свойства  жиров являются общими для  большинства из них. Плотность  жиров меньше, чем плотность воды (890—980 кг/м3). Жиры  нерастворимы  в  воде,  но хорошо  растворяются   в   органических   растворителях   (эфире,   бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения  жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

      При нагревании  до высоких температур (260—300 °С) жиры  разлагаются  с образованием   летучих    продуктов,    обладающих    неприятным    запахом. Продолжительное   нагревание   при   более   низких   температурах    жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты,  приводит  к их загустеванию и к потере пищевых качеств[8].

      При   взаимодействии  с  водой   может  происходить  полное  расщепление

триглицеридов, т. е. гидролиз жира,  с  образованием  в  качестве  продуктов

распада  глицерина  и  свободных  жирных  кислот.  Гидролиз  ускоряется  при неправильном хранении сырья и жиров,  повышенной  влажности  и  температуре, при создании условий, благоприятных для  действия  липолитических  ферментов (липаз). Увеличение содержания  свободных жирных  кислот  в пищевых жирах является  нежелательным,  так  как  это  может  привести  к  потере  пищевых достоинств.

      Жиры  могут   окисляться  кислородом  воздуха.  При   этом   образуются

различные    соединения:    перекиси    и    гидроперекиси,     оксикислоты,

низкомолекулярные  кислоты,  альдегиды.  Накопление  этих  продуктов   может вызвать порчу  жира,  который  приобретает  прогорклый  или  салистый  вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света  и  повышении  температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в  состав которых входят кислоты, содержащие три  двойные  связи  и  более.  Некоторые жиры   содержат   вещества,    замедляющие    окисление    (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы  (витамин Е).  При  хранении  жиров  должны  быть   максимально   устранены   факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

    Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды,  пигменты,  витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др.  Наибольшее  содержание  этих веществ характерно для  растительных  масел;  например,  в  нерафинированном соевом  масле  содержание  фосфатидов  может  быть  до  3,5  %,  в   большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

     Общими пигментами для  большинства  жиров  являются  каротиноиды.  Они придают жирам цвет от светло-желтого до  оранжевого.  Хлорофиллы,  придающие жирам  зеленоватую  окраску,  содержатся  в  некоторых  растительных  маслах (льняном,  конопляном).  В хлопковом масле содержится   госсипол—пигмент, который обладает токсичными свойствами и  придает  маслу  темно-бурый  цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

      Воски   могут  придавать  маслу   мутность.  По  строению  они   являются

сложными    эфирами     высокомолекулярных     одноатомных     спиртов     и

высокомолекулярных насыщенных  жирных  кислот.  Пищевой  ценности  воски  не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

      Свободные  жирные кислоты в жирах рассматривают  как продукты  неполного синтеза   или   расщепления   триглицеридов.   Показателем   количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное  число  жира,  которое выражается  количеством  миллиграммов   едкого   калия,   необходимого   для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г  жира.  Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

      Классифицируют  жиры в зависимости от исходного   сырья  на  животные  и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и  жидкие.  Твердые жиры в свою очередь подразделяют  на  содержащие  низкомолекулярные  кислоты (кокосовое   масло,   жиры   молочный   и   бараний)   и    не    содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао,  животные  жиры  —  свиной,  говяжий, костный).

      Отдельно  выделяют  жиры,  в  состав  которых  входят  различные   виды

натуральных и переработанных жиров. К  ним  относят  маргарины,  кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

      Жидкие  растительные масла в соответствии  с жирно-кислотным составом  и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят  на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют  на поверхности прочные пленки,  содержат  большое  количество  кислот  с  тремя сопряженными     двойными     связями.     Масла,     подобные      льняному (высыхающие),- льняное,  конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты.

Масла, подобные маковому (полувысыхающие),—  маковое,  подсолнечное,  соевое, кукурузное,  хлопковое  и  некоторые  другие   —   характеризуются   высоким содержанием  линолевой  кислоты.  Масла,  подобные  оливковому,—  оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают,  содержат  в качестве  основной  олеиновую  кислоту.  Масло  касторовое  не  высыхает  на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота[8].

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла (таблица 1).

Табл.1

Жирно-кислотный состав кукурузного  масла приведен в таблице 2.

Табл. 2

2. Технология получения растительных масел.

Для получения масел лучшего  качества  и  более  полного  их  выделения семена  подвергают  подготовительным  операциям.  Сначала  их   очищают   на сепараторах  от  минерального  и  органического   сора   (листья,   стебли). Масличные  семена  и  плоды  растений,   имеющие   одревесневшую   оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так  как  она  поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и  подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в  специальных аппаратах — жаровнях при  температуре  105—120  °С.  При  этом  измельченный материал   приобретает   определенную   структуру    (мезга),    облегчающую последующее выделение масла.

      Извлечение  растительных  масел  проводят   методами   прессования   и

экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

      Прессование   —  это  механический  отжим   масла   из   подготовленного

масличного материала (мезги) на  специальных  шнековых  прессах.  Оно  может быть однократным и двукратным. В зависимости от  величины  применяемого  при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых  используют  на корм скоту,  а  жмых  некоторых  ценных  масличных  культур  (сои,  горчицы, арахиса и др.)—для пищевых  целей.  Жидкие  растительные  масла  (салатные), полученные  прессовым  способом,  реализуют  главным  образом  в   розничной торговой сети.

      Экстрагирование   масел  основано  на  их  способности   растворяться  в

неполярных  органических  растворителях  (бензине,  гексане  и   др.).   При

многократном пропускании  бензина через измельченный жмых (или семена)  масло растворяется в бензине и  практически  полностью  извлекается.  Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло  отличается  по качеству от прессового: оно  содержит  больше  красящих  веществ,  свободных жирных  кислот,   фосфатидов.   После   отгонки   бензина   его   подвергают дополнительной очистке.

      Рафинация  (очистка)  масел  состоит   в  том,  что  из   них   удаляют

сопутствующие вещества и  примеси:  фосфатиды,  пигменты,  свободные  жирные кислоты,  пахучие  вещества,  примеси  в  виде  обрывков  тканей  масличного материала.

      Разнообразный  состав  сопутствующих  веществ   обусловливает  различные методы  рафинации:  физические   методы   (отстаивание,   центрифугирование, фильтрация);  химические  (нейтрализация);  физико-химические   (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

      Механическая  (первичная)  очистка  масел   проводится   для   удаления

различных механических примесей и частично  коллоидно-растворенных  веществ. Эта  очистка  осуществляется  путем   отстаивания,   центрифугирования   или фильтрации масел.

      Гидратация  масел  проводится  для  удаления  фосфатидов,  слизистых  и

других веществ, обладающих гидрофильными  свойствами.  При  обработке  масел горячей водой фосфатиды набухают, не  растворяются  в  масле  и  выпадают  в осадок в виде хлопьев.

      Нейтрализация  масел заключается в обработке  их  растворами  щелочей  с

целью удаления свободных  жирных кислот. Образующиеся при  этом  соли  жирных кислот  (мыла)  адсорбируют  другие   сопутствующие   вещества   (фосфатиды, пигменты),  поэтому  нейтрализованное  масло  является  более  очищенным  по сравнению с гидратированным.

      При отбеливании  (адсорбционная рафинация) из  масел  удаляют  красящие вещества (пигменты). Для осветления  масел  используют  твердые  адсорбенты: отбельные глины,  активированный  древесный  уголь.  Отбеливанию  подвергают масла, используемые при переработке для получения  маргаринов  и  кулинарных жиров.

     При дезодорации из масел удаляют вещества,  обусловливающие запах и

вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических  веществ под  вакуумом с  острым  паром,  пропускаемым   через   жир   при   высоких   температурах (210—230°С). После дезодорации масло является  обезличенным  по  вкусу и запаху.

      В процессе  рафинации из масел  могут   удаляться  вещества,  обладающие

антиокислительными свойствами, а  также  имеющие  физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла,  поступающие  в  розничную  торговлю,  не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

      Кроме растительных  масел рафинируют саломасы и  животные топленые жиры.

3. Ассортимент и характеристика растительных масел.   

На масложировых предприятиях страны вырабатывают  широкий  ассортимент растительных масел  из  отечественного  и  импортного  сырья:  подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое,  кунжутное,  оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

      В  зависимости   от  способа  очистки  растительного   масла   выпускают

следующие виды растительного  масла  для  розничной  торговой  сети  и  сети общественного питания: нерафинированное,  подвергнутое  только  механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической  очистке  и  гидратации; рафинированное  недезодорированное,   подвергнутое   механической   очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

      Подсолнечное  масло   получают   из   семян   подсолнечника   методами

прессования и экстрагирования.  Производство  этого  масла  в  нашей  стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его  состав  входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

      Нерафинированное  масло  имеет  выраженные  вкус  и  запах  поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет,  допускается  небольшой  осадок.  По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло  высшего  и  1-го сортов  должно  быть  прозрачным,  допускаются  лишь  отдельные   мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»),  в  масле  2-го  сорта  может  быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН,  не  более)  нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-гo сорта —6.

      Гидратированное  масло вырабатывают высшего,  1-го  и  2-го  сортов.  В

отличие от нерафинированного  такое масло  не  имеет  осадка;  во  2-м  сорте

допускается легкое помутнение.

      Рафинированное  масло выпускают недезодорированным  и  дезодорированным.

Дезодорированное  масло   по   вкусу   и   запаху   является   обезличенным,

недезодорированное имеет  слегка выраженные вкус и запах подсолнечных  семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не  более  0,4.  Для поставки  в  торговую  сеть   и   на   предприятия   общественного   питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

      Хлопковое   масло   получают   из   семян   хлопчатника   прессовым   и

экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более  20  % общего объема производства растительных масел в нашей  стране.  Особенностью хлопковых  семян   является   содержание   в   них   специфичного   пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый  и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми  свойствами,  поэтому  в  пищу  хлопковое  масло используют только после рафинации.

      Рафинированное  хлопковое   масло   подразделяют   на   рафинированное

недезодорированное   и   рафинированное   дезодорированное.   Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют  на  высший  и  1-й  сорта,  а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й.  Для  пищевых  целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го  сортов.  Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло  должно быть без запаха и  постороннего  привкуса.  Кислотное  число  масла  высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

      В состав  глицеридов хлопкового масла  входит около 22  %  пальмитиновой кислоты,  которая  имеет  высокую  температуру  плавления.   При   понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с  выделением твердых  глицеридов.   Отделяя   жидкую   фракцию   путем   фильтрации   или отпрессования, получают так называемое  салатное  хлопковое  масло.  Твердая фракция хлопкового масла используется  в  составе  маргарина,  кулинарных  и кондитерских жиров.

      Соевое  масло  получают  из   семян   сои   методами   прессования   и

экстрагирования. Выработка  этого масла составляет около 9  %  общего  объема производства растительных масел в нашей  стране.  Наряду  с  маслом  важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды  (0,55—0,60  %). Белки сои  обладают  высокой  биологической  ценностью  и  используются  для пищевых и кормовых целей.

      Соевое   масло    выпускают    следующих    видов:    гидратированное,

рафинированное   недезодорированное   и   рафинированное   дезодорированное.

Гидратированное  масло  по  качеству  подразделяют  на  1-й  и  2-й   сорта,

рафинированное—на сорта  не делят. Для торговой сети и общественного  питания предназначается   рафинированное    дезодорированное    соевое    масло    и гидратированное масло 1-го сорта.

      Для соевого  масла характерны бурые оттенки  цвета.  Масло  должно  быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта  — не более 1, рафинированного — 0,3.

      Кукурузное  масло  получают  из  зародышей   семян  кукурузы,   которые

содержат от 30 до 50% жира.  При  производстве  маисового  крахмала  и  муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как  большое  содержание  в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

      Вырабатывают   кукурузное   масло   нерафинированное,   рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть  и  на предприятия    общественного     питания     направляется     рафинированное дезодорированное  масло.  Это  масло  без  запаха,  имеет  желтый  цвет,  не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное  число  —  не  более  0,4.  На сорта его не подразделяют.

      Биологическая   ценность   кукурузного   масла   обусловлена   высоким

содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также  витамина Е (75 мг на 100 г масла).

      Горчичное  масло вырабатывают из  семян   горчицы  методом  прессования: жмых  используют  для  получения  горчичного   порошка.   Горчица   содержит вещества, которые  придают  маслу  специфические  вкус  и  аромат.  К  таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

      Выпускают  горчичное  масло  нерафинированным,  высшего,  1-го  и  2-го

сортов. Для непосредственного  употребления  в  пищу  предназначается  масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и  2,3. Масло  имеет  светло-коричневый  цвет.  Ввиду  выраженных  вкуса  и  аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

      Оливковое   масло  получают  из  мякоти   плодов   оливкового   дерева,

произрастающего на Кавказском  побережье.  Масло  прессового  способа  имеет золотисто-желтый  цвет,  иногда  с  зеленоватым   оттенком.   Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах,  приятный  вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

      Льняное  масло  вырабатывают  из  семян   льна  методами  прессования   и

экстрагирования. Оно  содержит  около  50  %  линоленовой  кислоты,  поэтому нестойко  при   хранении,   быстро   окисляется   на   воздухе,   приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется  главным  образом  для технических целей и лишь частично как пищевое.