Сравнительная оценка качества полукопченых колбас,выработанных различными предприятиями изготовителями

 Содержание.

 Введение.                                                                                                                2

1.Исследование продукта.                                                                                   4

1.1Общая характеристика продукта;                                                                    4

1.2 Химический состав продукта, питательная, биологическая и         энергетическая ценность;                                                                                      4

1.3 Классификация и ассортимент;                                                                       7

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности;                                                                                                         9

1.5 . Технологическая схема производства полукопченых колбас.                 11

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта;                                                                                        13

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие;                                            14

1.8 Условия и сроки хранения.                                                                             15

2.Материал  и методики исследования колбасных  изделий.                       16

2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73)                    16

2.2.Органолептическое исследование ( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91)       17

2.3.Физико-химическое исследование.                                                               17

3.Технологический процесс производства полукопченых колбас            19

Заключение                                                                                                            21

Список использованной литературы.                                                                 22

Приложение                                                                                                           24

Введение.

    Колбасные изделия, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимают  важное место в нашем питании.  Колбасные изделия широко используются в повседневном рационе.

Пищевая продукция мясной промышленности выпускает колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

    По данным С.А. Бредихина, В.Ю Космодемьянский, в настоящее время, особое значение приобретает товароведная экспертиза продуктов в торговой сети, направленная на обеспечение потребителя безопасной, высококачественной продукцией в широком ассортименте.

Целью выполнения курсовой работы является экспертиза и оценка качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.

При выполнении курсовой работы моей основной задачей было определение показателей качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети, сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативно технических документов (16351-86), определение их соответствия (или не соответствия) данным документам и обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.

1. Исследование продукта.

1.1Общая характеристика  продукта

   Колбасные изделия--- продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия готовят  из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

   Полукопчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

   Как сообщают А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й, и 3-й сорта.

   Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика  или грудинки, так как  при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность.

   В состав мяса входят (в %): вода-52-78; белки-16-21; жиры-0,5-49; углеводы-0,4-0,8; экстрактивные вещества-2,5-3; минеральные вещества-0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и  порода скота, его пол, возраст, упитанность  и другие факторы.

   Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины 48-73%, баранины 53-69%

   Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобулин.  Миоген легко экстрагирует водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета. Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым. Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также  пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода. В процессе тепловой денатурации  утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена  и глобулина 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина 1-2%.

   Белками мышечной ткани являются миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и другие неполноценные белки – коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Миозин – белок, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью.

Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Для определения питательной  ценности мяса используется белковый качественный показатель (отношение  содержания полноценных белков к  содержанию неполноценных), чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья: липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти  показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

  Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани около 3%, в жировой – 60-94%, в соединительной 1,3 – 3%, в костной 3,8- 24%.  Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином.

В составе животных жиров  присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая  и арахидоновая. Подобно незаменимым  аминокислотам, они в организме  не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.

   Углеводы мяса представлены гликогеном- животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени-5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена больше, чем у истощенных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, содержание которой влияет на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

   Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты, играющие важную роль в энергетическом обмене.

    К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные – пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные – мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секркцию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатин активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса.

    Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине больше, чем в говядине, в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

    Минеральные вещества. В мясе содержаться макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

   Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

   Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотиномида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17мг%), РР (3,9-6,7мг%), фолиевой кислоты (0,013-0,026мг%), и биотина (3,4-4,6мг%) в говядине, свинине и баранине примерно иодинаковая.

Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке, консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке; В6 неустойчив, а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 – весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Химический состав полукопченых колбас представлен в таблице 1.

   Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, объясняется это высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

   Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.  

                           1.3.  Классификация и ассортимент .

  1.Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

-вареные;

-фаршированные;

-полукопченые;

-копченые;

-ливерные;

-кровяные;

-мясные хлебы;

-паштеты;

-зельцы и студни.

  2.По виду мяса:

-говяжьи;

-свиные;

-бараньи;

-конские;

-верблюжьи;

-из мяса других  животных и птиц;

-говяжьи;

-бараньи и конские  в смеси со свининой и шпиком.

   3.По составу сырья:

- мясные;

-кровяные;

-субпродуктовые;

-диетические.

   4. По качеству сырья:

-высший сорт (Армавирская,  Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жаренная);

-первый сорт (Минская,  Одесская, Свиная, Украинская);

-второй сорт (Семипалатинская,  Баранья, Польская);

-третий сорт (Особая  субродуктовая, которая изготовляется  из мяса голов, губ, рубцов  и мякотных субпродуктов 2-й категории).

   5. По виду оболочки:

-в естественных оболочках  (кишки, пузыри, пищеводы);

-в искусственных оболочках  (белковая, целлюлозная, целлофановая, бумажная, пергаментная);

-без оболочки;

   6. По рисунку на разрезе:

-с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш);

-с включением шпика,  языка, крупноизмельченной мышечной  и жировой ткани.

1.4. Сырье, используемое  в колбасном производстве, требования  к его качеству и безопасности.

   Мясо должно быть доброкачественным, свежим, полученным при переработке здоровых животных. В основном используется говяжье и свиное мясо, баранина применяется в ограниченных количествах при производстве специальных сортов колбас. Для некоторых видов колбас используют мясо птицы, лошадей, верблюдов и других видов животных.

   По термическому состоянию может быть использовано парное, охлажденное и размороженное мясо, при этом говядина может быть всех термических состояний, свинина – охлажденной или размороженной. Часто в колбасном производстве используется блочное мясо – жилованное мясо, замороженное в виде блоков, которое без предварительного размораживания нарезают на полосы на специальных машинах и измельчают на высокопроизводительных волчках.

   По упитанности говядину лучше использовать с минимальным содержанием жира, свинину – всех категорий упитанности.

Для производства полукопченых колбас более пригодно мясо взрослых животных с хорошо развитой мускулатурой.

   Пол убойных животных также имеет большое значение для колбасного производства: для выработки полукопченых колбас лучше использовать мясо быков и коров.

При производстве полукопченых колбас  используются следующие  виды субпродуктов, в том числе:

   - содержащие мышечную ткань и значительное количество соединительной ткани: мясная обрезь, мясо голов, диафрагма, мясо пищеводов; их используют для приготовления низших сортов полукопченых колбас.

   - сердце – в небольших количествах (из-за темного цвета).

    Обязательным компонентом  колбасных изделий являются животные жиры.

   В колбасном производстве преимущественно используется свиной жир (шпик), имеющий низкую температуру плавления и особые структурные и вкусовые качества. В зависимости от консистенции он может быть твердым (с хребтовой части туши, с верхней части лопаток и  окороков), полутвердым (с боков и грудины) и мягким (с пашины), который используется в тонкоизмельченном виде.

   При выработке некоторых видов колбас используют подкожный бараний и говяжий жир, а также курдючный бараний жир, имеющий менее резкий запах и близкую к шпику консистенцию.

Кроме мяса и животных жиров в колбасном производстве используются и другие виды сырья животного и растительного происхождения.

   Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В рецептуру колбасных  изделий обязательно входят посолочные материалы – поваренная соль, нитрит натрия, сахар, которые должны соответствовать  требованиям соответствующих стандартов.

   Пряности и специи добавляют в фарш колбасных изделий для придания продукту специфического привкуса и аромата. К ним относят черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, корицу, кориандр, тмин, имбирь, лавровый лист, лук, чеснок и др. В  отдельные виды копченых колбас добавляют вина. Выбор и соотношение соответствующих специй очень важен и зависит от рецептуры изделия.

Смеси пряностей готовят  на специальных предприятиях или  непосредственно на мясокомбинатах.

   Пряности могут являться дополнительным источником обсеменения колбас микрофлорой, поэтому их необходимо стерилизовать, например ультрафиолетовыми лучами.

    В настоящее время специи и пряности используются в виде экстрактов, также применяются и синтетические ароматические вещества. В санитарном отношении их применение оправдано, однако они не могут полностью воспроизвести аромат натуральных пряностей и специй.

   С целью улучшения качества и увеличения выхода колбасных изделий в колбасный фарш добавляют фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия.

Наличие оболочки является отличительным признаком большинства  колбасных изделий. Колбасные оболочки придают колбасам форму, защищают фарш от загрязнения и механических воздействий, а также предохраняют его от усушки.

   Оболочки бывают двух видов:

1. натуральные – их изготавливают из говяжьих, свиных, бараньих кишок, говяжьих и свиных пузырей, свиных желудков, консервированных посолом или сушкой. По своим свойствам они близки к заключенному в них фаршу и поэтому обладают примерно одинаковой с ним усадкой и расширением под воздействием внешних факторов.
2. искусственные оболочки изготавливают из самых различных материалов, и они имеют некоторые преимущества перед натуральными:

- стандартны по размеру (одного  калибра);

-  не требуют перед  использованием специальной обработки;

- прочные, хорошо сохраняются;

- имеют низкую бактериальную  обсемененность. Однако в пищевом  и вкусовом отношении искусственные  оболочки значительно уступают  натуральным.

   Колбасные оболочки должны быть достаточно прочными, стойкими к тепловой обработке и способными к усадке и расширению. Лучше удовлетворяют данным требованиям натуральные оболочки.

1.5. Технологическая схема производства полукопченых колбас.

    Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельченную на волчке с диаметром решетки 16-25мм) или мелкоизмельченную (измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3мм). На 100кг сырья добавляют 3кг поваренной соли и 7,5 нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3+1 С; мелкоизмельченное в течение 12-24ч, в виде шрота 1-2 сут., в кусках до 3сут.

   Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкции или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с  добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2мин.

При использовании несоленых  грудинки, жира-сырца или  шпика  одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание  проводят до получения однородного  фарша и равномерного распределения  в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины общая продолжительность перемешивания 6-8мин. Температура фарша не должна превышать 12 С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6ч.

    Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают  в виде полуколец (колец), наносят  товарные отметки. Воздух, попавший в  фарш при шприцевании, удаляют путем  прокалывания оболочек. При наличии  специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

   Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течении 2-4ч  при4-8 С, после чего направляют на термическую обработку.

   Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

    Термическая обработка в стационарных камерах.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при 90=10 С. Окончание процесса обжарки  определяют по высыханию оболочки и  покраснению поверхности батонов.

Обжаренные  батоны варят  паром в пароварочных камерах  при 80+5 С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят  до 87+3 С.  Варят колбасу до повышения  температуры в центре батона до 71+1 С. Продолжительность варки (в зависимости  от диаметра батона) 40-80мин.

После варки колбасу  охлаждают в течение 2-3ч при  температуре не выше 20 С и затем  коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43+7 С в течение 12-24ч.

    Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95+5 С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52+3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95+5 С до достижения температуры  в центре батона 71+1 С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8ч, постепенно снижая температуру в камере с 95+5 до 42+3 С и поддерживая относительную влажность в пределах 60-65%, а ее скорость 1м/с.

   Сушка. Колбасу сушат при температуре 11+1 С и относительной влажности воздуха 76,5+1,5% в течение 1-2сут, до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

   1.6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта

Батоны полукопченых колбас должны быть чистые, сухие, без  повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Консистенция должна быть упругой.

На разрезе фарш полукопченых колбас  должен быть хорошо перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета.

Допускается наличие  единичных кусочков пожелтевшего шпика  в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных  изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Полукопченые колбасы – слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

Не допускаются для  реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или  поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша  над оболочкой или слипами  на колбасах высшего сорта  – длиной более 5см., на колбасах 1-го сорта – длиной более  10см., на колбасах 2-го сорта длиной более 30см.;

- с наличием серых  пятен и крупных пустот.

По физико-химическим показателям полукопченые колбасы  должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

                1.7. Пороки, дефекты и причины их  вызывающие.

   При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

  Ослизнение. Подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

   Плесневение. Плесневению больше всего подвержены  полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Вызывается развитием различных видов микроскопических  грибов родов Penicillium, Aspergillum, Mukor, Cladosporium и другие. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся  колбасы, и превышении сроков хранения.