Сравнительная оценка качества рисовой крупы

ВВЕДЕНИЕ

       Крупа  из риса одна из самых популярных  круп во всем мире и является  практически основным продуктом  питания для большинства стран  Азии. Потребление рисовой крупы  в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год. 

       Различные  разновидности и селекционные  и местные сорта риса обладают  разными формой, размером и консистенцией  ядра. Кроме того, они несколько  отличаются по химическому составу  и потребительским свойствам  (в связи с различными скоростью  разваривания и способностью  поглотить воду и жир, большим  или меньшим увеличением объема  при варке и т.д.). Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенции образующих ее зерен. 

       Пищевая  ценность рисовой крупы во  многом зависит от сортовых  особенностей риса-зерна, климатических  условий, состояния почв, качества  удобрений, а также способа  обработки. В процессе производства  рисовой крупы применяется комплекс  технологических операций, направленных  на улучшение ее потребительских  свойств, наиболее важными из  которых являются процессы шелушения  и шлифования.

         Актуальность данной работы заключается в том, что рис является диетическим и полезным продуктом питания. Рисовый протеин по содержанию необходимых аминокислот наиболее близок к животному протеину и намного более полезен, чем протеин пшеницы и других злаков.

       В США  и европейских странах в основном  потребляется длиннозерный, легкий  рассыпчатый, слегка суховатый  рис. Он используется при изготовлении  сухих консервов, каш и гарниров. В Японии  предпочитают короткозерный  рис, который сильно разваривается  и становится вязким после  приготовления. Коротко- и среднезерные  сорта, особенно богатые витаминами и минеральными элементами, используются при изготовлении супов, гарниров, каш для детей.

       Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и др.

       Целью  курсовой работы является проанализировать  качество и ассортимент рисовой  крупы реализуемой в торговой сети города Краснодара.

       На основе данных магазина «Спутник» были решены основные задачи:

1) характеристика предприятия

2) анализ качества исследуемых образцов рисовой крупы

3) ассортимент риса реализуемых  в торговой сети

       Объектами  исследования курсовой работы  были выбраны четыре образца  рисовой крупы первого сорта  разных производитей:

1) «Кубанский рис Кулон»

2) «Дон Густо»3

3) «Кубань Мистраль»

4) «Шебекинский классический»

       Курсовая  работа состоит из трех частей: теоретическая, исследовательская  и практическая. Теоретическая часть  включает обзор литературы. В исследовательской части описана характеристика предприятия, на материалах которого выполнена работа, также объекты и методы исследования. Результаты по органолептическим, физико-химическим показателям качества и потребительским достоинствам рисовой крупы указаны в практической части курсовой работы.    

1. Обзор литературы

1.1. Обзор рынка  крупы в России

       Российский  рынок круп характеризуется стабильностью  и динамичным развитием - среднегодовой  темп роста составляет около  4%. По видам культур выделяются  следующие основные группы круп: рис, гречиха, геркулес, пшено,  манка, перловая, ячневая, горох,  пшеничная, овсяная, кукурузная.

       Развитие  рынка крупы во многом зависит  от состояния рынка крупяных  и зерновых культур. В России  имеется достаточная сырьевая  база для производства всех  видов круп, кроме риса, который  является импортозависимой культурой.  Выращиванием крупяных и зерновых  культур в России занимается 8360 предприятий.

       Производством  круп  занимается 735 предприятий  (основные объемы выпуска крупяной  продукции приходятся на рис,  гречиху, геркулес, пшено и др.). Оптовой торговлей круп занимается 435 предприятий, а розничной торговлей  - 55.

       Системообразующим  фактором привлекательности рынка  крупы является состояние дел  в аграрном секторе [11].

       По мнению  экспертов, в условиях кризиса,  крупа и различные крупяные  продукты, изготовленные на ее  основе, составят основной рацион  питания.

       Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

       Толчком  развития рынка станет поэтапная  реализация государством Программы  «Развитие сельского хозяйства  и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  рисовой крупы

       Рисовая  крупа отличается высоким содержанием  крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные  гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.

       Рисовая  крупа хорошо хранится, так как  содержит мало липидов (0,7%): Липиды  риса на 76% состоят из ненасыщенных  жирных кислот, в том числе  линолевой (до 45%) [15 с. 4-8].

       Крупы  из  риса обладают высокими  потребительскими свойствами. Время  варки- 20-40 минут (быстроразваривающейся  крупы- 10 минут), увеличение в объеме - 4-6 раз. Рис, обогащенный витаминами  и минеральными элементами, получают  путем ГТО паром или путем  замачивания зерна. В результате  минеральные элементы и витамины  из оболочек и зародыша диффундируют  в эндосперм, клеящие вещества  разрушаются, и при варке получается  рассыпчатые каши, которые не надо промывать.

       При  получении шлифованного риса  теряется от 29 до 72 % витамина В  до 29 % - В2 и до 53 % - PP. При выработке  полированной крупы эти потери  больше.  
       Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают различными формой, размером и консистенцией ядра. Кроме того, они несколько отличаются по химическому составу и потребительским свойствам (в связи с различными скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жиры, большим или меньшим увеличением объема при варке и т.д.).

Таблица 1- Энергетическая и пищевая ценность на 50г рисовой крупы [14]:

       Очень  важно, чтобы каждая партия  рисовой крупы была однородна  по форме, строению и консистенции  образующих ее зерен.

       Рисовая  крупа подразделяется на виды  и сорта. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и другие [4 с. 45-59].

       Рис  шлифованный — это зерна, с  которых полностью удалены цветочные  пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя  и зародыша. Поверхность ядра  слегка шероховатая, белого цвета,  на отдельных ядрах могут быть  остатки семенной оболочки. Рис  шлифованный выпускают пяти товарных  сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й.  К сорту экстра может быть  отнесен только длиннозерный  рис (индийская ветвь), полученный  шлифованием шелушеных зерен  риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

       Рис  дробленый шлифованный — продукт  переработки риса в крупу, состоящий  из колотых, дополнительно шлифованных  ядер размером менее      75% целого ядра, на сорта не  делится.

       Чистый  рис — крупа, прошедшая специальную  обработку, после которой исключаются  дальнейшая подготовка ее перед  варкой (промывка, переборка), а также  промывка после варки. Таким  образом, все витамины и минеральные  элементы, находящиеся в крупе  до парки, остаются в готовом  продукте [13 с.87].

1.3. Факторы, формирующие  качество рисовой крупы

       Общими  для всех видов крупы показателя  качествами являются цвет, запах,  вкус, влажность, наличие посторонних  примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а  также зараженность вредителями.

       К органолептическим  показателям относят цвет, запах  и вкус крупы. 

       Цвет  различных видов крупы неодинаков  и зависит от пигментов, находящихся  в оболочках зерна и эндоспермы. Свежая крупа должна иметь  типичный для нее цвет. Цвет  должен быть однотонным, без существенных  различий в окраске отдельных  крупинок.

        Запах  имеет каждый вид свежей крупы,  это определенный слабо выраженный  аромат. Появление затхлости или  плесневелого запаха указывает  на ее несвежесть и порчу.  Посторонний запах в крупе  может быть от наличия в  ней посторонних пахучих примесей. Затхлый, плесневелый или другой  посторонний запах не допускается.

       Вкус  свежей крупы должен быть соответствующим  для каждого вида. Доброкачественная  крупа имеет обычно пресный  или слегка сладковатый вкус.  Прогорклый или кисловатый привкус  в крупе не допускается, это  указывает на несвежесть ее [8 с.136-145].

       Влажность  крупы влияет на ее питательную  ценность и является определяющим  фактором при хранении. Влажность  рисовой крупы, предназначенной  для длительного хранения, должна  быть не более 14%, а для текущего  потребления-15,5% .

       Наличие  посторонних примесей отрицательно  сказывается на органолептических  показателях крупы. Они ухудшают  ее цвет, запах, вкус и иногда  придают ядовитые свойства. К  примесям относят сорную примесь,  необрушенные зерна, испорченные  ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые  другие.

Сорная примесь состоит  из

-минеральной: галька, песок,  земля; 

-органической: пленки, ости;

-вредной: куколь, вязель  разноцветный.

        Предельное  количество сорной примеси нормируется  стандартами. В крупе, подразделяемой  на сорта, установлены дифференцированные  нормы.

       В дробленом  рисе стандартами утверждены  предельные нормы сорной примеси.

       В состав  сорной примеси особенно строго  нормированы наиболее нежелательные  ее фракции. Доля минеральной  примеси не должна превышать  0,05% (у риса дробленого -0,1%). Предельное  количество вредной примеси для  всех видов крупы-0,05%, в том  числе горчака и вязеля - наиболее  ядовитых сорняков- не более 0,02% [9 с.165-168].

       Испорченные  ядра - это крупинки с измененным  цветом: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся .

      Нешелушенные  зерна- это зерна, с которых  не удалена цветковая пленка  или оболочка. Остатки оболочек  неблагоприятно отражаются не  только на внешнем виде крупы  и каши, но и придают ей жесткостью  предельные нормы нешелушеных  зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.

       Битые  (колотые) ядра- кусочки эндоспермы  определенной крупности. В рисовой  крупе к ним относят отобранные  вручную крупинки менее 75% целого  ядра. Допустимое количество битых  ядер зависит от структурно-механических  свойств эндосперма перерабатываемой  культуры. Если фактическое содержание  битых ядер в крупе превышает  установленную стандартом норму,  то излишек их относят к  сорной примеси.

       Мучка-  это тонко измельченные частицы  плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и  эндосперма. В мучке содержится  значительное количество клетчатки  и жира, что снижает пищевую  ценность крупы и ее стойкость  при хранении. Для некоторых видов  крупы содержание мучки нормируется  стандартом или не допускается  совсем [9 с.169-170].

       Содержание  доброкачественного ядра показывает  количество полноценной крупы  в данной партии. Наличие примесей  снижает процентное содержание  доброкачественного ядра в крупе.  Стандартами установлено его  содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей рисовую крупу, кроме дробленой, подразделяют на товарные сорта.

       Содержание  металломагнитных примесей не  должно превышать 3мг на 1кг  крупы.  

Размер отдельных частичек- не более 0,3мм в наибольшем линейном измерении, а масса- не более 0,4мг.

       Зараженность  крупы вредителями не допускается.  Крупа, не соответствующая одному  из перечисленных показателей,  считается нестандартной и реализации  не подлежит [9 с.163-164].

       Потребительская  ценность зависит от цвета,  внешнего вида и кулинарных  свойств крупы. Кулинарные свойства  крупы характеризуются вкусом, запахом  и консистенцией каш, продолжительностью  варки, увеличением объема или  массы (число раз) крупы. 

       Каши  должны иметь типичный для  рисовой крупы вкус и запах.  У крупы из пропаренного зерна  специфичность вкуса и запаха  слабее выражены. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

       По консистенции  каши могут быть вязкими или  рассыпчатыми. Неоднородность разваривания  чаще всего обусловлена размерами  крупинок или неравномерностью  обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

       Увеличение  объема крупы при варке в  основном зависит от содержания  крахмала и его свойств. Рис  дает наиболее высокое увеличение  в объеме в 5-6 раз. Клетчатка,  пентозы и водорастворимые вещества  ухудшают консистенцию каши [6 с.115-119].

1.1.3. Характеристика сырья

       Рис  в мировом зерновом хозяйстве  стоит на втором месте после  пшеницы по посевным площадям, но существенно превосходит ее  по урожайности. Рис – растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сортов риса возделываются с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качество, чем затопляемые [7 c. 89-90].

       Возделываемые  в нашей стране сорта риса  в основном относятся к японской  ветви: они характеризуются продолговатой  или вальной широкой зерновкой,  имеющей отношение длины к  ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом  количестве в южных районах  Закавказья возделывают сорта,  принадлежащие к индийской ветви,  имеющие длинное тонкое узкое  зерно с отношением длины к  ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые  легче шелушатся и дают больший  выход крупы, чем узкие и  длинные.

       Зерновка  риса пленчатая, довольно крупная,  масса 1000 зерен составляет 16-38 г.  Количество цветковых пленок  колеблется от 17 до 23%. Пленки имеют  продольные ребра, которые повторяются  и на поверхности ядра.

       Плодовая  и семенная оболочки тонкие, их  доля составляет 4-5% массы зерновки. Окраска семенной оболочки у  сортового риса обычно бывает  серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она  содержит красно-коричневые пигменты. Такой рис возделывается, но  встречается как примесь. Присутствие  зерен  с красной зерновкой  требует более тщательной шлифовки  при выработке крупы, что снижает  ее выход. На долю зародыша  в рисе приходится 2-3%, энсперм  составляет 65-67% массы зерновки. Консистенция  эндосперма риса чаще всего  бывает стекловидной, иногда он  имеет мучнистое пятно, расположение  которого имеет значение при  переработке зерна. Наиболее благоприятным  является продольное расположение  мучнистого пятна у верхнего  ребра зерновки, что способствует  сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы [7 c. 90-95].

       Стекловидность  риса связана не с повышенным  содержанием белков, как это наблюдается  у других злаков, а с высокой  долей амилозы в крахмале.

       В зерновой  массе иногда встречаются недозревшие  зерна, они мельче, имеют мучнистую  консистенцию, легко крошатся при  надавливании, уменьшая выход крупы.  Некоторые недозревшие зерна  сохраняют зеленоватую окраску  эндосперма, что портит внешний  вид крупы.

       Эндосперм  риса довольно легко растрескивается  при неблагоприятных погодных  условиях во время созревания  и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость  появляется в результате быстрого  удаления влаги и уменьшения  объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными  и более объемными. Трещиноватые  зерна при шелушении легко  дробятся, уменьшая выход целой  крупы.

       Ядро  риса легко желтеет при нагревании  свыше 40°С вследствие меланоидинообразнования  или плесневения. Пожелтевшие  зерна портят вид крупы и  могут содержать микотоксины.

       По стандарту  рис делят на три типа в  зависимости от формы зерна:  I  - зерно продолговатое широкое; II- зерно продолговатое узкое тонкое. Каждая из этих типов делится по консистенции эндосперма  на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III- зерно округлое; предусмотрено три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое [7 c. 95-98].

1.4. Формирование  качества рисовой крупы в процессе  производства

       В процессе  производства рисовой крупы применяется  комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее  потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

       Подготовка  зерна к шелушению проходит  в несколько этапов. Вначале зерновую  массу освобождают от посторонних  примесей [3 с.143].

       Примеси,  отличающиеся от основной культуры  по ширине и толщине, отсеивают  на ситах. Для этого используют  сита с продолговатыми отверстиями,  длина которых больше длины  всех зерновых культур, а ширина  зависит от вида зерна. В   результате просеивания из зерновой  массы должно быть удалено  не менее 65% присутствовавших  в ней примесей, а потери пригодного  для размола зерна основной  культуры не должно превышать  2%.

       Примеси,  отличающиеся от зерна по длине,  отделяются на вертикально поставленных  ситах с полусферическими или  карманообразными отверстиями. В  результате кругового вращения  этих сит короткие зерна попадают  в отверстия и выносятся из  зерновой массы. Эта операция  должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся  в зерновой массе.

       Легкие  примеси отвеиваются потоком  воздуха.

       Металломагнитные  примеси, случайно попавшие в  зерновую массу при уборке, а  также кусочки металла от истирающихся  частей машин удаляются по  пути продвижения зерна несколько  раз с помощью магнитных аппаратов.  Немагнитные металлы могут быть  отдельны только при просеивании  или мойке зерна.

       В процессе  шелушения удаляются цветочные  оболочки.  После прохода перерабатываемого  сырья через шелушильную машину  образуется сложная смесь продуктов,  состоящая из шелушенных целых  и дробленых ядер, нашелушенных  зерен, отделенных оболочек (лузги)  и мучели- мелко раздробленных  ядер и оболочек [3 с. 144-171].

       Разделение  продуктов шелушения проводят  в несколько этапов. Вначале отсеивают  дробленое ядро и мучель, затем  отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь  шелушенных и нешелушеных зерен  разделяется в основном по  различию в их плотности (г/см³) : нешелушеного риса-1,20; шелушенного- 1,41. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение.

       Степень  шлифования характеризует меру  удаления с поверхности ядра  периферийных слоев (плодовая  и семенная оболочки). Традиционным  способом степень шлифования  оценивается по выходу мучки,  а при проведении оперативного  контроля эффективности технологического  процесса проводится субъективная  оценка внешнего вида продукта, по результатам которой персонал  рисозавода осуществляет контроль  и корректировку режимов шлифования. Применение методов фотометрии  в видимой области спектра  позволило существенно повысить  объективность оценки показателя  степени шлифования. Однако при  этом у данного метода были  обнаружены существенные недостатки, связанные с невозможностью определения  однородности производимой крупы  по степени шлифования.

       Просеивание  крупы производят для отдельных  битых  ядер и мучки из  целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного  и нешлифованного ядра просеивают  для придания им однородности  по крупности- разделения на  номера по крупности [10 с. 56-61].

       Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании  зерна при температуре 110-125°С  под давлением 0,1-0,5 МПа в течение  5-15 минут, затем сушат до влажности,  равной 12-14%, так как протопектин  переходит в пектин, поэтому оболочки  становятся хрупкими и легко  удаляются.

       Гидротермическая  обработка облегчает обрушивание  зерна, увеличивает выход крупы,  стойкости ее при хранении  и улучшения пищевых и вкусовых  достоинств так как в наружных  слоях ядра крахмал частично  клейстеризуется и свертывается  белок, в связи с этим повышается  прочность ядра.

        При  гидротермической обработке рис  приобретают светло-коричневую или  коричневую окраску. Степень созревания  зерна, изменения его в период  хранения также могут влиять  на окраску крупы. Окраска крупы  из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении- темно-серого или желтого.

       Рис,  эндосперм которого приобретает  желтоватый оттенок даже при  невысокой температуре пропаривания, поэтому гидротермическую обработку  риса не проводят. Пропаренное  зерно быстро подсушивают и  охлаждают .

       Выбой-  затаривание крупы в мешки,  их зашивка и маркировка. На  ярлыке указывают: наименование  продукта , его сорт и влажность;  предприятие-изготовитель, его местонахождение,  ведомство, которому оно принадлежит;   дату и смену выработки . [7 с. 81-85, 98-112].

1.5. Факторы, сохраняющие  качество

       Упаковка. Пакеты и пачки с продуктами  переработки зерна упаковывают   в ящики из гофрированного  картона  массой нетто не  более 15кг.

       Ящики  из гофрированного картона должны  быть оклеены  клеевой лентой  из бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими  скобками. Допускается использование  других клеевых лент, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения.

       Фанерные  и дощатые ящики перед укладыванием  в них продукции в потребительской  таре выстилают в один слой  оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумагой по ГОСТ 2228. Уложенную продукцию закрывают  оберточной бумагой, ящик накрывают  соответственно фанерным или  дощатым щитом, который прибивают  гвоздями.

       Допускается  для внутригородских перевозок  упаковывание пакетов и пачек  с продуктами переработки зерна  в инвентарную тару (металлические  и полиэтиленовые ящики, изготовленные  по нормативно-технической документации) массой нетто не более 15-30кг, а также многооборотные деревянные  ящики по массой нетто не  более 15кг.

       Допускается  упаковывать пакеты и пачки  с продуктами переработки зерна  в тару из гофрированного картона  и деревянную, бывшую в употреблении, кроме ящиков, бывших в употреблении, для упаковывания продукции в  стеклянной таре. Тара должна  быть прочной, сухой и без  посторонних запахов [2 с.1].

       Для  перевозок автомобильным транспортом  допускается групповое упаковывание  пачек и пакетов с продуктами  переработки зерна в бумагу 1м² 80-120г марок А,В и Д, в мешочную бумагу массой 1м²  70-90г марок М-70 А, М-70 Б, М-78 А, М-78 Б в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку массой 1м² 70-80г марок О, Т, пищевую. Массой нетто групповой упаковки должна быть не более 15кг.

       Допускается  групповое упаковывание пачек  и пакетов с продуктами переработки  зерна в бумагу для гофрирования, а также пачек с овсяными  хлопьями в картон для плоских  слоев гофрированного картона  для перевозок автомобильным  и железнодорожным транспортом.