Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети»

Содержание

Введение                                                                                                                   3

Глава 1. Литературный обзор                                                                                                                 4

1.1 Общая характеристика продукта                                                                     4

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов                                                                       5

1.3 Ассортимент и классификация                                                                        7

1.4 Сырье, используемое при производстве, требование к его качеству           9

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта                   11

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие                                              14

1.7 Условия и сроки хранения                                                                              16

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети г.Нальчика             17

2.2 Экспертиза качества                                                                                                                       21

      2.2.1 Отбор проб                                                                                              21

      2.2.2 Органолептические и физико-химические показатели                      22

Глава 3. Результаты исследований                                                                      27

Выводы                                                                                                                   30

Список использованной литературы                                                                   31

Приложения                                                                                                                                                    32

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Так, цель курсовой работы следующая: изучить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика.

Прежде, чем приступить к работе, были поставлены следующие задачи:

          - изучить и сделать анализ ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети г. Нальчика;

- провести отбор проб;

-провести органолептическую и физико-химическую экспертизу отобранного образца;

- на основании исследований сделать заключение о качестве рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика продукта

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержатся продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]

Белки, по ценности, не уступают белкам мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых, зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них

высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]

1.3 Ассортимент и классификация

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1.                  Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

    Филе без кожи

    Филе с кожей без чешуи

    Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

    Филе с наличием крупных рёберных костей

    Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

    Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

    Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2.                  Формованные рыбные продукты:

                  Рыбные котлеты

                  Рыбные пельмени

                  Рыбный шашлык

                  Рыбные суповые наборы

3.                  Рыба спецразделки

4.                  Стейки

5.                  Порционированная рыба

6.                  Рыбный фарш:

              Фарш пищевой из минтая

                                                            7

        - особый фарш, мороженный из минтая

        - фарш мороженный из минтая

              Фарш из маломерных рыб всех семейств

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а также сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару – полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1.                  Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше -18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов – после размораживания) плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]

Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При

варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание – более чем 10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси – присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

3. Паразиты – присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости – присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах – единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.

6. Консистенция – единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет

пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.

7. Форма – вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]

1.7. Условия и сроки хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а также выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток. [11, с. 175]

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети г.Нальчика

Для изучения ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети г. Нальчика исследовался ассортимент, представленный в следующих  магазинах: «Оазис», «Магнит» и «Копейка».

Торговый центр «Оазис» является собственностью ООО «Оазис» и занимается реализацией продовольственных товаров  в розницу. Данный торговый центр имеет большой и разнообразный ассортимент. По масштабу деятельности торговое предприятие относится к малым торговым предприятиям, так как численность работающих составляет 14 человек. По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами). По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие обслуживания покупателей через прилавок.

Магазин «Магнит» принадлежит ОАО «Магнит», которое является холдинговой компанией группы обществ (Компания), занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов  «Магнит» с местом нахождения в городе Краснодаре. Сеть магазинов «Магнит» является одной из ведущих розничных сетей по торговле продуктами питания в России. В ассортименте ОАО «Магнит» насчитывалось более 550 наименований товаров собственной торговой марки, что составляет 15,43% в ассортименте и 10,9 % в общем объеме продаж. Эти продукты с логотипом «Для магазинов "Магнит"», обладая оригинальным дизайном, имеют оптимальное соотношение цены и качества. Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

Торговый дом  «Копейка» является собственностью ОАО «Торговый Дом «КОПЕЙКА», одной из ведущих национальных сетей формата «Soft-дискаунтер». Сеть универсамов «КОПЕЙКА» работает более чем с 700  российскими и зарубежными поставщиками. Ассортимент товаров универсамов на 90%  состоит из продукции отечественного производства. Общее число товарных позиций в сети поддерживается на уровне 2500  наименований.

Исследование ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети г. Нальчика, было проведено на основе анализа ассортимента рыбных полуфабрикатов, представленных в реализации вышеуказанных торговых предприятиях г. Нальчика (табл.1).

            Таблица 1

Ассортимент рыбных полуфабрикатов, представленный в торговой сети г.Нальчика