Сравнительная оценка качества рыбных пресервов в масле, вырабатываемых различными предприятиями

     Введение

        Рыба, обладая исключительно высокими  пищевыми качествами, занимает важное  место в питании человека. Рыбные  продукты широко используются  в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, т.к. являются  источником полноценного животного  белка.

     Пресервы  являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру  приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому  в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки  вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

        Основной целью выполнения данной  курсовой работы является раскрыть  ассортимент и качество рыбных  пресервов в масле, реализуемых  в розничной торговой сети.

        Для достижения цели, которая  поставлена при выполнении курсовой  работы, нужно руководствоваться  следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;
2. Определить качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД;
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

        В связи с тем, что рыбные  пресервы в масле широко используются в повседневном рационе необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку рыбных пресервов, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: “Сравнительная оценка качества рыбных пресервов в масле, вырабатываемых различными предприятиями”, считается актуальной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы
1. Общая характеристика продукта

       Согласно Т. Г. Родиной [1] pыбные пресервы – солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных пресервов в масле

     По  показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным  требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 [2].

     В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

     Функции желательности Харрингтона по аминокислотному  составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному  составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция  желательности -0,87.

     Поваренная  соль, которая содержится в пресервах, как гласит Б. А.Репников [3],  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

     В соленой рыбе при хранении под  влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также  микроорганизмов происходят сложные  биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

     Однако  большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет  довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует  вымачивания и тепловой обработки.

     Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

     Витамины  распределены не равномерно и преимущественно  жирорастворимые А и В и  его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. 

3. Ассортимент и классификация  продукта

Рыбные  пресервы, согласно А. Ф. Шепелеву, О. И. Кожуховой [4]

     классифицируются:

1. По способу посола:

     -малосолёные  - пресервы с массовой долей  поваренной соли от 4 % до 6 % ;

     - из рыбы специального посола  – рыба должна быть пересыпана  специальной смесью ( соль, сахар,  антисептик);

     - из рыбы пряного посола –  рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей.

     1.2 По составу сырья:

     - однокомпонентные – состоящие из  одного компонента;

     - пресервы – пасты - пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы;

     - комбинированные - смешивание рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком;

     - с растительными добавками - пресервы  из рыбы с добавлением одного  наименования растительной добавки.

     1.3 По виду заливки:

     -в  заливке;

      - в соусе;

      - в маринаде;

     - в масле;

     - в майонезных заливках;

     - с пряностями.

     1.4 По способу разделки:

      - из разделанной рыбы;

     - из неразделанной рыбы. 

     Ассортимент;

     Сельдь  атлантическая филе – кусочки в масле;

     Сельдь  атлантическая жирная филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  тихоокеанская филе – кусочки  в масле;

     Сельдь  иваси филе в масле;

     Скумбрия  атлантическая филе – кусочки  в масле;

     Нерка в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в масле;

     Сардинелла  филе – кусочки в смеси масел  « Особая»;

     Голец филе – кусочки в масле;

     Чавыча  в масле;

     Клыкач  филе – ломтики в оливковом  масле;

     Треска  филе – ломтики в масле;

     Лосось  балтийский филе – ломтики в масле;

     Форель  прудовая радужная филе – ломтики  в масле 

     1.4 Требования к качеству  сырья, используемого  для производства

     пресервов

     Пресервы  должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические  условия»[5] по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

     Рыба  должна быть разделана, уложена в  банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

     Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать  требованиям:

     рыба-сырец  — Нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ Я14 и  Нормативно-технической документации; рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической  докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической  документации:

     рыба  специального посола — Нормативно-технической  документации;

     рыба  соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической  документации;

     рыба  охлажденная, мороженая, соленая и  специального посола — полуфабрикат — Нормативно-технической документаиии.

     Рыба  и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой  рыбы. 

     Допускается использовать:

     рыбу  и полуфабрикаты с механическими  повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта; 

     тешу  крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

     рыбу  холодного копчения с массовой долей  поваренной соли не более 8 % с механическими  повреждениями, наличием белково-жировых  натеков и незначительных светлых  пятен, не охваченных дымом, при условии  соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

     Так же для пресервов в масле используют:

     масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

               масло оливковое;

     В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более  безопасными являются соли корбоной кислоты). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Схема производства 

     1.6Требования  стандартов, предъявляемые  к качеству пресервов  в масле

     Органолептические показатели качества пресервов по ГОСТ7453 – 86.

                                                                                                   Таблица 1

     Физико - химические  показатели качества пресервов  по ГОСТ7453 – 86.                                                                                                       Таблица 2

     1.7 Условия и сроки хранения

     Сроки  хранения:

     4 мес - для пресервов в масле,  уксусно – масляной заливке.

     3 мес – для остальных пресервов.

     1 мес – для пресервов специального  посола из радужной форели  и балтийского лосося

     Хранение  пресервов , согласно А.Ф.Шепелеву, И.А .Печенежской [6], в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями. 

     1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие 

     1.перезревание  пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры  мяса с ухудшением вкуса в  результате гидролитического расщепления  белковых веществ.

     2. струвит: Дефект консервов и  пресервов из рыбы и морепродуктов  в виде беловатых полупрозрачных  кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой  соли.

     3. бомбаж пресервов из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

     4. бомбаж пресервов из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

     5. птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва. 

     6. посторонние примеси в пресервах из рыбы: Вещества в  пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Собственные  исследования

     Материалом  исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются пресервы в масле, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .

     1.Пресервы  « Сельдь атлантическая филе - кусочки с/с, « Матье» в масле  с ароматом копчения». Изготовлена  в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.10.10 г. Производитель ЗАО « Камышинский рыбный завод», г. Камышин, ул Волжская,40. Дата изготовления 02.10.10. Срок годности 4 месяца.

     2.Пресервы «Атлантическая ароматизированная сельдь по царски филе – кусочки в масле». Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 001 – 54288658 – 2001. Была приобретена 18.10.10. Производитель ЗАО « Балтийский берег» г. Санкт – Петербург, ул. Бумажная, 17. Дата изготовления 06.10.10. Срок годности 8 месяцев.

     Для определения качества пресервов  в масле следует пользоваться ГОСТ 7453 - 86. Согласно этому ГОСТу  должны проводиться следующие методики:

     Органолептические показатели:

     1.Вкус

     2.Запах

     3. Консистенция мяса рыбы

     4.Состояние  рыбы

     5.Наличие  налёта белкового происхождения

     6.Состояние  кожных покровов

     7. Наличие чешуи

     8. Состояние заливки

     9.Порядок  укладывания

     10. Наличие посторонних примесей

     11. Характеристика разделки.

     Физико  – химические показатели:

     Содержание  хлористого натрия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1 Материал и методики  исследований

     Правила отбора проб пресервов

     Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

     Отбор проб от пресервов, расфасованных в  жестяную или стеклянную тару из разных ящиков .берут:

      - при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;

      - при расфасовке ёмкостью более  1 литра – от 3 до 5 единиц.

     Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую  часть отделяют от жидкой части, так  же удаляют специи.

     Методики  исследований

     Вкус  и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие  хруста, аромат пряностей.

     Консистенция  определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

     Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.

     Физико-химические исследования

     Методика  определения хлористого натрия.

     Из  подготовленной пробы отбирают навеску  массой 20г в стакан и количественно  переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.

       Результат высчитывают по формуле:

     Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;

     А – количество 5% раствора азотнокислого  серебра, ушедшего на титрование, мл;

     V – объём витяжки .приготовленной из навески;

     V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;

     m – масса навески продукта;

       К – титр азотнокислого серебра,  равный 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2Результаты  исследований и  их анализ

     1.Пресервы  « Сельдь атлантическая филе - кусочки с/с, « Матье» в масле  с ароматом копчения».

     Органолептика:                                                               Таблица 3

     Физико - химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 5,1 %, что соответствует показателям ГОСТ  7453 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и допускается в свободную реализацию.

     2.Пресервы  «Атлантическая ароматизированная  сельдь по царски филе –  кусочки в масле».                                                                         Таблица 4

     Физико - химические показатели.

     В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что  её содержание в образце составляет 3 %, что не соответствует показателям ГОСТ7453 – 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и не допускается в свободную реализацию.  
 
 

     Заключение

        В результате проведённых органолептических  исследований двух образцов продукта, было выявлено:

1. Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.
2. Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
3. Консистенция – нежная, сочная.
4. Состояние рыбы - филе – кусочки цельные с ровными разрезами.
5. Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.
6. Состояние кожных покровов – целые.
7. Наличие чешуи – отсутствует.
8. Состояние заливки – свойственное данному виду.
9. Порядок укладывания - филе – кусочки уложены плотными рядами.
10. Наличие посторонних примесей – отсутствуют.
11. Характеристика разделки – правильная.