Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Сравнительная оценка качества сосисок молочных в вакуумной упаковке, реализуемых в торговой сети «Магнит». 2

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения продовольственных

товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему : « Сравнительная оценка качества сосисок

молочных в вакуумной упаковке, реализуемых в

торговой сети «Магнит»

Выполнила студентка 4 курса

41 группы факультета товароведения

Чурзина Анна Павловна

Троицк – 2013г.

Оглавление

Введение 3

1. Обзор литературы 5

1.1 Общая характеристика продукта 5

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность 5

1.3 Технология производства сосисок молочных 6

1.4 Сырье, используемое для производства, требования к его качеству(по ГОСТ Р 52196-2011) 8

1.5 Требования к качеству готовой продукции, дефекты, и причины их вызывающие 9

1.6 Условия и сроки хранения 10

2. Характеристика торгового предприятия, в котором были закуплены образцы 11

3. Собственные исследования 13

3.1 Ассортимент сосисок молочных упакованных под вакуумом в 20

розничных торговых сетях города Троицка 20

3.2 Органолептические показатели исследуемых образцов 21

3.3 Результаты проведенных исследований 23

4. Заключение 24

Выводы 27

Список использованной литературы 28

Введение

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием.

В настоящее время, молочные сосиски – очень популярный мясной продукт, универсальный и практичный, который нравится и взрослым и детям. Но иногда «выпадает счастье» приобрести такие образцы, которые даже и не пахнут мясом. Чтобы избежать повторных встреч, потребитель нередко ориентируется на стоимость — чем дороже, тем лучше. Но всегда ли высокая цена является гарантией качества? Ответ на этот вопрос будет найден в данной курсовой работе.

Цель курсовой работы – сравнить качество сосисок молочных разных производителей.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Изучить общую характеристику, химический состав, питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта;
Дать характеристику торговому предприятию, на котором были взяты образцы;
Изучить ассортимент сосисок молочных, представленный в розничной торговой сети;
Провести органолептические и физико-химические исследования образцов сосисок «Молочные» на соответствие требованиям ГОСТ;

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Сосиски молочные - это колбасные изделия , изготовленные из фарша варенного мяса свинины и говядины с добавлением молока сухого обезжиренного. Употребляют их как после термической обработки, так и в сыром виде.

Они стали излюбленным продуктом у людей благодаря своим вкусовым качествам, питательностью и простотой в приготовлении. Они универсальны и практичны.

Производят сосиски молочные из высококачественного свежего мяса – говядины и свинины, с добавлением сухого обезжиренного молока.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 , энергетическая ценность сосисок молочных на 100 г. продукта должна быть не менее 296 кКалл, питательная ценность : белков не менее 11,0 г. , а жиров не менее 28,0 г. В состав сосисок входит фарш из варенного мяса свинины и говядины , сухое обезжиренное молоко ,допускается включать так же сахар , специи ,и яичный меланж.

Как утверждает Л.С. Микулович (2001) сосиски молочные имеют высокую биологическую ценность так как содержат в себе необходимые человеку белки и жиры, которые необходимы для энергии, а специи входящие в их состав стимулируют процесс пищеварения.

1.3 Технология производства сосисок молочных

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Как утверждают И.А. Рогов, А.И. Жаринов (2002), сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш). Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горячего парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

1.4 Сырье, используемое для производства, требования к его качеству(по ГОСТ Р 52196-2011)

Для изготовления колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

а) говядину по ГОСТ Р 52601,ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 779 и полученную при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную ,колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%,не более 20%,и не более 35% соответственно

б) свинину по ГОСТ Р 52986,ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

-свинину жилованную нежируню, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10%,от 30% до 50%,от 50% до 85%,не более 55% и 60% соответственно.

Для производства сосисок молочных используется сырье животного происхождения, которое должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством.

в) Молоко сухое обезжиренное, цельное должно соответствовать ГОСТ Р 52791

г) Меланж яичный мороженный по ГОСТ Р 53155

д) Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574

1.5 Требования к качеству готовой продукции, дефекты, и причины их вызывающие

Органолептические показатели качества (по ГОСТ Р 52196-2011):

а) Внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью;

б) Консистенция - сочная, нежная;

в) Цвет и вид на разрезе – розовый или серовато-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан;

г) Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;

д) Форма и размер – открученные или перевязанные батончики, длиной 9-13 см., в оболочке диаметром 18-27мм, длиной не более 8 см , в оболочке диаметром 14-18 мм.

Физико-химические показатели:

а) Массовая доля белка не менее 11%;

б) Массовая доля жира не более 28 %;

в) Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2%;

г) Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%;

д) Остаточная активность кислой фосфотазы не более 0,006%.

Микробиологические показатели:

а) КМАФАнМ – не более 1000 КОЕ/г;

б) БГКП- не допускаются в 1 грамме;

в) Сульфитредуцирующие клостридии – не допускаются в 0,01г.;

г) S. aureus – не допускаются в 1 г;

д) Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) не допускаются в 25г.;

е) L. monocytogenes не допускаются в 25г.

Дефекты:

а) надрывы оболочки, он могут быть вызваны слишком плотной ее набивкой фаршем или не качественностью;

б) влажная и слизистая оболочка обусловлена не свежестью продукта;

в) кислый и затхлый запах так же признак не свежего продукта;

г) яркий розовый цвет признак большого содержания нитрита натрия;

д) образование бульона , оно обычно вызвано тем, что сосиски изготавливали из мороженного мяса с большим количеством льда;

е) наплыв фарша на оболочку;

ж) рыхлая консистенция признак нарушения технологии производства;

з) посторонние включения - нарушение технологии производства;

1.6 Условия и сроки хранения

Сосиски молочные под вакуумом и в модифицированной газовой оболочке хранят 30 суток, при температуре 0-6 градусов Цельсия. Рекомендуемый срок годности после нарушения потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более трех суток.

2. Характеристика торгового предприятия, в котором были закуплены образцы

Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 1 763 населенных пунктах Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 19 распределительных центров. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 4 969 автомобилей.

Сеть «Магнит» является ведущей розничной компанией по объему продаж в России. Выручка компании за 2012 год составила 448,661.13 миллионов рублей.

Кроме того, розничная сеть «Магнит» является одним из крупнейших работодателей в России. На сегодняшний день общая численность сотрудников компании превышает 200 000 человек. Компании неоднократно присуждалось звание «Привлекательный работодатель года». Образцы были закуплены в универсаме «Магнит», который расположен в городе Троицке по адресу : улица Гагарина 88 , общей площадью 200 квадратных метров. Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из продуктового отдела и отдела не продовольственных товаров(одежда, канцтовары, посуда, бытовая техника и др). Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, пристенными горками и стелажами. Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.

3. Собственные исследования

Курсовая работа была проведена в октябре 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы и в лаборатории кафедры микробиологии и вирусологии.

Объектами исследований явились сосиски «Молочные»:

- Проба №1 ООО «Ариант-Агро», г. Челябинск;

- Проба №2 ООО МПК «Ромкор», г. Еманжилинск;

- Проба №3 ЧТПЗ «Вюрст», г.Челябинск.

Этапы проведения работы:

1. Отбор проб колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 и исследования органолептических и физико-химических показателей

2. Определение показателей безопасности на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 .

Отбор проб

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы : одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименование организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки и часа выработки;

- обозначения НТД, по которой выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- цели направления продукта на испытание;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические методы анализа

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, сосиску надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

Методики определения физико-химических показателей

А) Определение рН

Фарш измельчают в мясорубке. Навеску измельченного фарша массой 10г. помещают в коническую колбу, заливают 40 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут, периодически помешивая содержимое колбы. Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

В компаратор Вальполя, имеющий 6 гнезд, помещают пробирки, заполненные следующим образом:

- в гнезда №1 и №3 – пробирки 2 мл экстракта и 5 мл дистиллированной воды

- в гнездо №2 – пробирку с 2мл экстракта ,1 мл индикатора паранитрофенола и 4 мл дистиллированной воды.

- в гнездо № 5 пробирку с 7 мл дистиллированной воды

В гнезда №4 и №6 подбирают стандартные пробирки с цветными жидкостями из набора Михаэлиса таким образом, чтобы интенсивность окраски их содержимого совпадала с интенсивностью окраски содержимого в пробирке № 2 (с индикатором). Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между оттенками содержимого двух стандартных пробирок , то берется среднее значение показателей рН этих растворов , которые обозначены на данных пробирках .

рН свежих сосисок – 5,0 – 6,8

Сомнительной свежести – 6,9 – 7,0

Не свежих – 7,1 и более

В) Реакция на сероводород

В пробирку рыхло помещают 3-5 г. измельченного колбасного фарша. Пробирку закрывают пробкой, при этом между горлышком пробирки и пробкой зажимают полоску фильтровальной бумаги с предварительно нанесенной на нее каплей 10%-ного раствора уксуснокислого свинца. Полоска бумаги с нанесенной каплей реактива должна свешиваться внутрь пробирки примерно до половины.

Пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50-55⁰С, после чего учитывают результат реакции.

Учет реакции:

Свежее колбасное изделие – реакция отрицательна (фильтровальная бумага не окрашивается)

Изделие сомнительной свежести - реакция слабо положительна (бумага в месте нанесения становится коричневой)

Не свежее изделия – реакция положительна (бумага вместе нанесения реактива окрашивается в темно- коричневый цвет)

Технохимические испытания

1.Определение массовой доли влаги ( по ГОСТ 9793-74)

В предварительно высушенную при температуре 148-152 ⁰в течении 30 минут и взвешенную с точностью до 0,01 бюксу с песком ( 5 – 8 г. ) и стеклянной палочкой помещают измельченную на мясорубке навеску продукта 2-3 г. Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой , бюксу повторно взвешивают.

Бюксу высушивают в сушильном шкафу при температуре 148-152⁰ С в течении часа, охлаждают на эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

Х=(М₁-М₂)*100/(М₁-М₀)

Х-массовая доля влаги в продукте , %

М₀- масса бюксы с песком и палочкой, г.

М₁- масса бюксы с песком, палочкой и навеской продукта до высушивания, г.

М₂-масса бюксы с песком, палочкой и навеской продукта после высушивания, г.

100- коэффициент перевода в проценты.

2) Определение массовой доли поваренной соли ( по ГОСТ 9957-73)

Измельченную в мясорубке навеску продукта 5 г. взвешенную с точностью до 0,01 г. в химическом стакане и добавляют в него 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания ( при периодическом помешивании стеклянной палочкой) вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см³ хромовокислого калия до появления кирпично-красного окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия в продукте определяют по формуле:

Х=0,00292*Y*100*100/Y₁*M , где

Х- массовая доля поваренной соли в продукте , %

0,00292 – количество поваренной соли , эквивалентного 1см³ 0,05Н раствора азотнокислого серебра , г.

Y- объем 0,05Н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование

испытуемой вытяжки, см³

100 – объем приготовленной вытяжки, см³

100- коэффициент перевода в проценты

Y₁ – объем вытяжки, взятый для титрования (10 см³)

М – масса навески продукта, г.

3) Определение наличия крахмала в изделии (по ГОСТ 10574-91)

На поверхность свежего среза колбасного изделия наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или черно синей окраски указывает на присутствие крахмала

Микробиологические исследования (Согласно СанПиН 2.3.2. 1078-01)

1) Определение КМАФАнМ(из практикума Щербаковой Т.Б.)

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Общее микробное число определяется следующим образом : 1г. продукта растирают с 9 мл физ.раствора в керамической стерильной ступке , так получается первое разведение , в котором содержание продукта по массовой доле – 10% . Затем 1мл полученной смеси помещаем в 9 мл физ.раствора , это будет второе разведение с содержанием продукта 1%, и еще раз повторяем процесс, полученная концентрация продукта 0,1% , таким образом , в 1 мл раствора данной концентрации 0,001 г. продукта. Помещаем в стерильную чашу Петри и заливаем расплавленным и остуженным до 45⁰ – 50⁰С агаром. Перемешивают покачиванием чаши и после застывания помещают в термостат t=30⁰ на 72 часа. Учет производят по количеству выросших колоний.

2) Определение БГКП

БГКП – бактерии группы кишечной палочки. Свидетельствуют о наличии в продукте фекальных загрязнений.

В сосисках молочных не допускается содержание БГКП в 1 г. продукта . Чтобы проверить наличие в продукте бактерий группы кишечной палочки нужно поместить 1г. исследуемого продукта в среду Кесслер . Пробирку ставят в термостат при t=37⁰ на 72 часа.

Учет реакции

Если среда изменяет цвет и в пипетке накапливается газ – в пробе присутствуют БГКП, если этого не происходит, в пробе отсутствуют бактерии группы кишечной палочки.

3.1 Ассортимент сосисок молочных упакованных под вакуумом в

розничных торговых сетях города Троицка

В магазинах розничной торговли ассортимент сосисок молочных, упакованных под вакуумов представлен следующими производителями :

- ЧТПЗ «Вюрст»;

- ООО МПК «Ромкор»

- ООО «Ариант-Агро»

Таблица 1-Масса заявленная на упаковке и масса фактическая и цена за 1кг сосисок

Масса , кг	ООО «Ариант-Агро»	ООО МПК «Ромкор»	ЧТПЗ «Вюрст»
Заявленная	0,371	0,350	0,360
Фактическая	0,371	0,360	0,359
Отклонения,%	0	2,8		0,3
Цена за 1кг, руб.	169,80	235,10		248

Анализ таблицы 1 показал, что отклонений ±3% по массе выявлено не было. Самыми дорогими являются сосиски молочные, произведенные ЧТПЗ «Вюрст»,а самыми дешевыми являются Ариантовские, разница между ними 79,20 рублей .

3.2 Органолептические показатели исследуемых образцов

Определение соответствия органолептических показателей требованиям производилось по ГОСТ Р 52196-2011, результаты проведенных испытаний указаны в таблице 2.

Таблица 2-Результаты органолептических испытаний

Показатель	Норма по ГОСТ 52196-2011	ООО «Ариант-Агро»	ООО МПК «Ромкор»	ЧТПЗ «Вюрст»
Внешний Вид	батончики с чистой сухой поверхностью	Батончики с чистой , но влажной поверхностью. Без надрывов и наплывов фарша
Консистенция	Сочная, нежная	Сочная, нежная		Сочная,но рыхлая
Цвет и вид на Разрезе	розовый или серовато-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Серовато розовый фарш, однородный, равномерно перемешан		Розовый, фарш перемешан не равномерно
Запах и вкус	свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей , в меру соленый.	Хорошо выраженный , приятный вкус, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха		Выражен аромат и вкус специй, без посторонних Привкусов и запахов