Сравнительная оценка качества тортов разных фирм изготовителей

      СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Кондитерская  промышленность России - одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

     Кондитерские  изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

     B настоящее время производством  кондитерских изделий в России  занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящихся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты, крупные сырьевые компании, мелкие кондитерские цеха и ИП.

     Широкий ассортимент кондитерских изделий подчас усложняет потребительский выбор. Сейчас на Российском рынке появляются множество иностранных брендов, таких как «Кеско», «Мартин Браун» и др. А наиболее известными Российскими марками являются «Красный Октябрь», «Рот Фронт», кондитерский концерн «Бабаевский».

     Сырьевая  компания «ТРИ-Р юг», на примере которой выполнялась данная курсовая работа, предлагает широкий спектр кондитерских товаров и сырья для их изготовления.

     Рынок кондитерских изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой продукции. Также рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

     Проблемы  кондитерской отрасли аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности. Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырье.

     В кондитерской отрасли актуальна проблема использования исходного сырья с заданными и стабильными показателями качества, решение которой может быть обеспечено только на основе кооперации и сотрудничества с другими под отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности.

     В современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, повышение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, - основополагающая задача отраслевой науки.

     В связи с принятием Государственной думой 15 декабря 2002 г. Федерального закона «О техническом регулировании» перед кондитерской отраслью стоит огромная задача - подготовка Технического регламента кондитерской промышленности. Но пока все сырьевые компании продают сырье и готовые кондитерские изделия, изготовленные по ТУ.

     Актуальность  выбранной темы определяется тем, что  в настоящее время кондитерское производство развивается большими темпами, что и делает его конкурентным на рынке продуктов питания.                                          

     Важным  аспектом оценки конкурентоспособности является изучение потребительской стоимости товаров. Только потребительская стоимость делает продукцию конкурентной, то есть обладающей способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительская стоимость товаров не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован и конкурентным, а значит и не будет, использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

      К задачам повышения конкурентоспособности продовольственных товаров относится изучение ассортимента товаров, активное воздействие на него, систематическое улучшение и расширение, повышение культуры потребления населением продовольственных товаров. С появлением нового ассортимента товаров встаёт задача раскрыть потребителям биологически ценные свойства товаров, сформировать покупательский спрос и сделать его конкурентным.

      Целью курсовой работы является изучение рынка кондитерских изделий и сырья для их изготовлений, ассортимента, качества, а также оценка конкурентоспособности сырья для производства кондитерских товаров. Объектом была выбрана торговая оптово-розничная сырьевая компания ООО «ТРИ - Р юг». Предметом явилось кондитерское сырьё и изделия из них, предлагаемое этой компанией, торгующей в Ростове и области.

    Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Сбор и систематизация данных об истории, полезных свойствах и классификации кондитерских изделий и  сырья для их изготовления,
2. Изучение влияния различных факторов на формирование качества кондитерских изделий при их производстве.
3. Изучение требований ГОСТ, ТУ и СанПин по качеству и безопасности.
4. Подбор данных об основных дефектах сырья для кондитерских изделий.
5. Изучение характеристики предприятия ООО «ТРИ-Рюг»
6. Исследование ассортимента ООО «ТРИ-Р юг».
7. Оценка конкурентоспособности  кондитерского сырья и изделий из них на примере сырьевой компании ООО «ТРИ - Р юг».
8. Сбор данных о рынке кондитерского сырья.

      При написании курсовой работы использовались справочные материалы, теоретические материалы, периодические издания, а также ГОСТы и технические условия.

1. Теоритическая часть. 

      1.1 Классификация тортов.

1. Торты, которые выпекаются целиком или «настоящие». Это знакомые всем сладкие пироги, закрытые или часто полуоткрытые, а также изделия из куличного теста. Куличи можно после выпечки обработать лишь сверху, нанеся глазурь, украсив цукатами. Сладкая начинка таких тортов состоит из варений, меда и орехов, а тесто чаще всего дрожжевое. Такой тип тортов лучший по качеству, так как корни его исходят из народных национальных традиций питания. И такие изделия требуют приготовления из натуральных высококачественных продуктов и длительную, тщательную работу с тестом, и в итоге получается красивый, вкусный и полезный торт.

2. Торты итальянского типа, для них характерно, что дно, стенки, а часто и верхняя часть – выпекаются отдельно от начинки, которая состоит из фруктов, крема , и которой начиняют изделие уже после того, как оно остынет. Иногда уже готовый торт такого типа можно подвергнуть повторной обработке с целью глазировки и колеровки поверхности.

3. Сборные торты. Это наиболее распространенная и наиболее разнообразная группа тортов. Видов и вариантов существует множество. Они изготавливаются из самых разных материалов, однако одним способом: то есть собираются из теста разного вида, в виде слоев. И именно этот вид тортов позволяет проявить кондитеру всю свою фантазию и использовать свое умение и в украшении торта. По типу применяемого теста, можно и в этой группе выделить несколько видов тортов: французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные.

     Современная классификация тортов зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад), мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты).

     Пищевая ценность кондитерского сырья и  изделий, приготовленных из них (торты, пирожные, десерты) обусловлены высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), не большим количеством  минеральных веществ (К, СА, Мj, P, Fe). Кондитерские изделия состоят в основном из углеводов. Состав бисквитной массы разнообразен по составу и свойствам, кроме сахара он содержит жиры и белки. Также могут находиться ароматические вещества, красители, эмульгаторы, стабилизаторы и пищевые кислоты. Большинство видов тортов бедны витаминами, т. к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под воздействием высоких температур в процессе производства. Кондитерские изделия отличаются высокой влажностью и содержат большое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность в 100 гр. - 0т 348 до 600 ккал.

     С целью повышения биологической  ценности в кондитерские изделия  вводят разнообразные белковые обогатители, фруктовоягодные и овощные добавки, витамины.

     Благодаря комбинации различных компонентов, улучшителей для кондитерских хлебобулочных  изделий возможен широкий спектр воздействия на параметры технологического процесса, что, в свою очередь, способствует улучшению качества изделий производящихся из этого сырья. Сухие и жидкие закваски (подкислители, антиоксиданты, улучшители) позволяют сократить сложный трудоемкий процесс по производству кондитерских и хлебобулочных изделий до 3-4 часов.

     На  основе готовых смесей и концентратов можно производить кондитерские и хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, семенами льна, подсолнечника, кунжута, сои и др. ценными в пищевом отношении добавками. Все приготовленные изделия отличаются высоким качеством.

     Кондитерские  смеси легко и быстро приготовить: десерты, торты, пирожные и др. изделия с неповторимым вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

     Без применения специальных видов компонентов, невозможно приготовить  различные  виды сдобного теста. Для их изготовления используют  специальные маргарины с высокой температурой плавления, предлагаемые компанией ООО «ТРИ – Р юг».

     По  рецептуре и способу приготовления  подразделяют:

     - поточные;

     - бисквитные;

     - песочные;

     - эксклюзивные;

     - холодного приготовления;

     - быстрого приготовления при высокой  температуре;

     - с покрытием холодных зеркальных  гелей;

     - с обтяжкой марципана и фонданта;

     - с использованием животных или  растительных сливок.

     Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

     Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки.

     Загустители и гелеобразователи - это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий.

     K загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиме тилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности. Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401.

     Желатин (от лат. Gelatus - замерзший, застывший) - белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин  изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой.

     Модифицированный крахмал. Процесс желирования крахмала достаточно продолжительный, и он используется для изготовления желейных корпусов конфет, подложек и оббортовок для тортов.

     Экстракты водорослей. Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

     Агар  самый сильный желирующий агент. Его способность образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот.

     Камеди или гумми (от греч. kommidion, kommi), представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, маннозы, рамнозы, глюкуроновых кислот.

     Фруктово-ягодное  пюре - это консервированная сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием протертая мякоть яблок или абрикосов.

     Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для их производства без введения ароматических и красящих веществ является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых.

       Начинки-конфитюры. Промышленностью выпускаются специальные виды конфитюров, используемые в качестве начинок при выпечке хлебобулочных и кондитерских мучных изделий. На рынке представлена широкая гамма конфитюров-начинок, изготовленных с применением ароматизаторов, красителей (или без них), сорбиновой кислоты в качестве консерванта (в количестве 0,9%).  

1.2 Технология изготовления кондитерских изделий 

      Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100г) с высоким содержанием масла: сахара, яиц. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и др. Пирожные - штучные изделия, сравнительно небольшого размера (около 100г.) с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются от них более крупным размером, обилием и разнообразием украшений.

     При изготовлении этих изделий выполняют следующие операции: выпечка полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов, художественная отделка выпеченных полуфабрикатов. 

     Различают 10 основных видов выпеченных полуфабрикатов:

     1. Бисквитный - пористая пышная масса, которую выпекают из сбитого теста (сахар, мука высшего сорта, песок, яйца). Состоит из одного или нескольких слоев, иногда пропитанных ароматизированным сиропом.

     2. Песочный -  готовят путем смешивания муки, сахара, жира, яиц, разрыхлителя, что придает тесту пластичность, а после выпечки рассыпчатость. Раскатанное тесто выпекают в виде листов, делят на порции. Состоит из одного или нескольких слоев, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

     3. Слоеный - основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла. Пласт теста многократно раскатывают, смазывают охлажденным маслом, свертывают и охлаждают (операцию повторяют 2-3 раза). Тесто может прослаиваться отделочным полуфабрикатом. 

     4. Заварной - из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, которая заполняется отделочным полуфабрикатом.

     5. Миндально-ореховый - пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков, орехов.

     6. Белково-сбивной (типа меренги) - готовят путем сбивания сахарной пудры и яичного белка (без муки) с последующей выпечкой.

     7. Сахарный - готовят из теста с большим содержанием сахара в виде  тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом.

     8. Крошковый - готовят из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, крема. Ароматизируют полуфабрикат ромовым сиропом.

     9. Вафельный - несколько вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

     10. Комбинированный - из различных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты - это кремы (сливочный, заварной, сбивной и т. п.), различные глазури, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, сироп и др.

Пирожные  и торты глубокого охлаждения, производства Германии и Голландии, изготавливают на основе взбитых сливок, шоколада, фруктов и ягод, украшают свежими ягодами, фруктовым желе, шоколадной стружкой, орехами. Эти торты выпекают и замораживают по уникальной технологии. Ассортимент: Лесная ягода, чернично-йогуртовый, малина со сливками, Пирожное «Капуччино», Брюссельский шоколадный, Сливочная корона, Пирожное «Фруктовое ассорти», Безе Люкс, Безе с орехом, Безе с вишней, Сливочное полено, Мокка, Шварцвальдский вишневый и др.

     Производство  пирожных и тортов складывается из получения теста (полуфабрикатов), приготовления отделочных материалов и художественной отделки изделий. Основными отделочными материалами являются помады, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, зефир,  кремы. Последние готовят сбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с сахаром и другими добавками (какао-порошок, орехи и др.). Различают кремы: сливочные или масляные (на сахарной пудре; на сгущенном молоке; на яйцах - Гляссе; на молоке и яйцах - Шарлот), заварные (изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара, яиц) и др.