Сравнительная оценка образцов черного чая

Содержание.

Введение.

Появление чая окутано  множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит  прославленному императору Шэнь Нуну - Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н.э.), который в китайской традиции также является богом - покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав несколько глотков, он сразу ощутил прилив сил. [7]

В древних летописях  также говорится, что император  Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного  нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чал насчитывает около 5-6 тысячелетий.

Однако китайцы не только пили чай с незапамятных времен, но и культивировали его. Согласно историческим источникам более 3 тыс. лет назад  жители княжеств Ба и Шу (современная провинция Сычуань) уже выращивали чай и подносили его как дар верховным правителям.

Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае. [13]

Сегодня среди всех напитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второе место, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, - вопрос. Скорее, это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай, запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно, такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса. Во всём мире, и в том числе в России, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребитель лучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И, соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.

Здоровый образ жизни, спорт, забота о повышении энергии, восточная культура - эти модные тенденции последних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке. Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляют о своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываются от спиртного, занимаются йогой. [13]

Существует множество  различных сортов этого напитка, которые отличаются друг от друга  вкусом, ароматом, способом обработки  чайного листа, местом происхождения  и ещё многими показателями.

Объектом курсовой работы является два образца разных фирм цейлонского черного чая.

Предметом изучения: маркировка товаров, ее значимость в  товароведной деятельности.

Целью данной курсовой работы является изучение чая в общем, рассмотрение товароведной характеристики чая.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретический  материал о черном чае;

- определить  объекты и методы исследования;

- провести оценку  маркировки образцов;

- провести органолептическую  оценку образцов черного чая;

- проанализировать результаты исследования.

Глава 1. Теоритические аспекты.

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее  время вновь восстанавливается  слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия. [7]

В последнее время  наблюдается рост потребления чая  и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. [13]

1. Понятие маркировки товаров, требования.

Маркировка товаров - графическая или текстовая (буквенный символ, число) информация на товаре или упаковке, позволяющая определить товар или его свойства, выполняющая функции идентификатора, источника информации и эмоционального стимулятора. Маркировка товаров отображает их различные особенности и характеристики, место и время их производства, соответствие товаров стандартам качества, а так же некоторую информацию о производителе товара, к примеру, его награды. Всем знакомый Знак качества так же является маркировкой товаров, которые прошли проверку на соответствие стандартам качества, что значительно повышает уважение к товарам. [8]

 Применяются следующие  виды маркировки:

- специальная, 

- отправительская,

- товарная,

- транспортная.

 Наносимая при маркировке информация должна соответствовать действующей классификации стандартов. Отсутствие надлежащей маркировки товаров может лишить страхователя права на получение возмещения ущерба в случае возникновения страхового случая. Так же маркировка является одним из существенных объектов таможенного контроля. [8]

Упаковка и  маркировка товара должна обеспечиваться поставщиком, изготовителем, импортером или распространяющей товар организацией, несущей ответственность за качество её исполнения и достоверность информации в соответствии с действующим законодательством. Содержание и состав маркировки товаров должны обеспечивать безопасное с ними обращение. Информацию, необходимую для маркировки, получают от компетентных источников или в результате самостоятельных испытаний, проводимых соответственно действующим нормативам и документам. Требования к маркировке товара предъявляются стандартные почти ко всем его категориям и видам. Маркировка должна быть контрастного цвета по отношению к фону изделия или цвету упаковки, на которой она размещается, четкой, разборчивой и устойчивой к холоду, жаре и влаге. Она должна быть четкой на протяжении всего срока годности или гарантии хранения для фасованных товаров. Способы изготовления этикеток, нанесения маркировки и применяемые при этом материалы должны учитывать особенности маркируемого товара и обеспечить наилучшее качество изображения. Если размеры или характер товара (упаковки) не могут обеспечить качественной маркировки, необходимая информация должна излагаться в сопроводительной документации, прилагающей к каждой единице товара или продукции. Маркировка товаров требования к способам нанесения, месту, качеству маркировки и контролю за ней устанавливаются в договоре или нормативно-технической документации. [11]

Маркировка продовольственных товаров может наноситься непосредственно на товар в виде клейма или штампа. Клеймят чаще всего мясные продукты, мясо, яйца, субпродукты методом выжигания или нанесения специальной краски. Также штампы могут выдавливаться или вдавливаться, как на головках сыра. Непосредственно на упаковку товара наносится штамп с кодовым номером завода изготовителя, номером партии и датой изготовления. Обычно это делается на жестяных банках и на металлических крышках для стеклянных банок с консервами. Похожие штампы, нанесенные краской, наносятся на упаковки масложировой и молочной продукции.

Если упаковка не предназначена для нанесения  на неё информации, к ней приклеивается  этикетка с содержанием обязательной информацией о товаре. Бумажная основа этикетки позволяет сделать маркировку яркой и качественной, с точки зрения дизайна, печати и цветового решения. Еще один носитель информации - вкладыш, он чаще всего используется в коробках с продукцией кондитерской промышленности, например в коробках печенья и шоколадных конфет. [11]

2. Классификация ассортимента черного чая.

Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. [4]

1. По типу чайного растения это может быть китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.

2. Классификация чая по происхождению никаких сложностей, в принципе, не вызывает. Зависит, как вы могли уже догадаться, то места производства и выращивания чайного листа. На рынке есть крупные игроки, которые производят большую часть всего чая, сюда входят: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего – в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.

3. Еще есть классификация чаев по продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) – зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй – соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр. Белый чай производится из молодых листьев и нераспустившихся почек с минимальными стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяет тем, что проходит процедуру томления перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется в течении 2-3-х дней, а Пуэр сначала доводится до состояния зеленого чая, после чего производится процесс ферментации.

4. По типу чайного листа и его механической обработке – выделяют цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков), ломаный (состоит из кусочков чайных листков), высевки (маленькие обломки листьев) и пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики).

5. Также по качеству чаи можно классифицировать на высокосортные  (цельные молодые листочки - типсовый, пекой, оранж), среднесортные (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке).

6. Если говорить об экзотике, то можно вспомнить про дополнительную обработку чайных листов – ферментированный пуэр, копчение, обжаривание.

7. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада. [13]

Черный чай (в Китае – красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. [12]

Технология изготовления черного чая такова: зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев. [4]

Важно помнить, что ферментация  должна быть остановлена в тот  момент, когда аромат чая достигает  оптимальной кондиции. После этого  листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.[7]

Заваривание черного  чая производится довольно горячей  водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое  разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травяной, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее известные  в мире черные чаи:

• Черный индийский чай

Существует 4 вида индийских  чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками. Подробное описание этих сортов вы можете найти в разделе «Индия».

• Дарджилинг (Darjeeling Tea).
• Ассам (Assam Tea).
• Нилгири ( Nilgiri Tea).
• Сиккимский чай (Sikkim Tea).
• Черный цейлонский чай

Существует несколько  отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями. [7]

Цейлонский чай пожалуй  в наибольшей степени соответствует  представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный.

Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи  по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.

• Китайский красный чай

Сами китайцы почти  не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи. [13]

3. Факторы, формирующие качество черного чая.

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных — технология приготовления. Но самое главное — качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта — чая.

Качество чая  зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая — это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства. [3]

Для производства чая  используют молодые верхушечные  побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных  типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При обнаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит. [4]

Чайный куст  принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая — китайский и ассамский.

Китайский чай — это  вечнозеленый куст, достигающий в  высоту до 3 метров, имеет плотные  мелкие листочки. Ассамский чай —  мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров. Его листья приблизительно в 3 раза крупнее китайского, но менее плотные. Растения очень сильно отличаются друг от друга, что связано, в первую очередь, с условиями их произрастания.

Все страны, производящие чай, ищут различные пути повышения  урожайности чайных плантаций. В Индии применяют способ ощипывания кустов, что повышает урожай примерно на 28—30%. В условиях Индии эффективно применение так называемых затенителей, поскольку использование таких деревьев способно поднять урожайность чайных посадок в 3 раза. Этот прием здесь очень широко распространен и используется повсеместно. Даже знаменитый сорт Дарджилинг, культивируемый в горных районах, затеняют до высоты произрастания 1200 метров. Посаженные между кустами деревья-затенители уменьшают освещенность, предохраняя молодые листочки от солнечных ожогов. Затенителями служат обычно деревья семейства бобовых, которые обогащают почву азотом и органическими веществами. [3]

Достоинством чайного  растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных полезными веществами, а также там, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать и очень высокую, и очень низкую температуру, а некоторые его виды — даже минусовую.

Еще одно достоинство  чайного растения — оно не знает болезней. Обнаружены чайные кусты, которым больше 100 лет! А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого составляет 800 лет! Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значительно меньше — до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8-10 лет. [7]

Сбор чая требует  квалификации, выносливости, огромных затрат ручного труда. Собирают не все  листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2-3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в дальнейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества получаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте — 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготовление кирпичного чая, а также на производство кристаллического чая, называемого также растворимым.

Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму, без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75-80 см. Подрезка может быть различной — столовидной (горизонтальной), полуовальной, шарообразной.

В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6%, после чего его сортируют.

При выработке зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа. [4]

4. Особенности упаковки и маркировки чая.

Хранить чай следует  в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и  резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел и экстрактивных веществ и снижению качества чая. [8]

В процессе хранения в чае могут  протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности  качества чая имеют упаковка, условия  транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.[5]

Процессы «старения» черного чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что  при относительной влажности  воздуха 96% сухой чай после 12-14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60-65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25-26%, а за 9 мес. - на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.[5]

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70-75 °С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и  других организаций, где хранится готовый  чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70%.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г., в  пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной  заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. [1]

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г. по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента  или специальной бумаги и внешней  каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента  или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки  из специальной бумаги или картона  «хром-эрзац» массой 230-240 г. на 1 м². [1]

Упаковка чая для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего  пакетика из пористой неразмокающей  бумаги массой 12-13 г./м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац» массой 230-240 г./м2.

Отклонение от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая в процентах не должно превышать:

· минус 5 при фасовании до 3 г;

· минус 1 при фасовании  от 25 г. до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и  место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на упаковке также должна содержаться следующая информация:

• состав продукта;
• способ приготовления;
• дата изготовления или упаковывания;
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации. [1]