Сравнительная товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Идентификация хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с т

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 

1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

2.  Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий

          2.1  Классификация хлеба и хлебобулочных  изделий

2. Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

     3.  Технология производства хлеба  и хлебобулочных изделий

1. Этапы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
2. Виды дрожжей ипользуемые при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий
3. Виды заквасок используемые при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий
4. Вспомогательное сырье используемое при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий

4.  Упаковка, маркировка и хранение хлеба  и хлебобулочных изделий 

5.  Виды  фальсификации хлеба и хлебобулобулочных  изделий

1. Ассортиментная фальсификация
2. Качественная фальсификация
3. Количественная фальсификация
4. Информационная фальсификация

6.  Идентификация  хлеба и хлебобулочных изделий   в соответствии с требованиями  нормативных документов 

1. Органолептические показатели
2. Физико-химические показатели
3. Показатели безопасности хлебных изделий

Заключение 

Список литературы

     ВВЕДЕНИЕ 

     Выращивать  и размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

     Только  в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

     Современные представления о рациональном питании  подразумевают снабжение человеческого  организма определенным количеством  белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

     Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

     Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

     Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять  в любое время дня, в любом  возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

     Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В  хлебе содержится многие пищевые  вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     Хлеб  и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов  – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

     За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

     Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

     Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность  от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

     Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

     Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

     Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики,органолептических  и физико-химических показатей хлеба  и хлебобулочных изделий.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

     - изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

     - изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

     - рассмотреть идентификацию хлеба ихлебобулочных изделий (органолептические и физико-чимические показатели).

1. Химический состав  и пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных  изделий

     Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена многими факторами.

     Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.  

     Таблица 1 Средний химический состав хлеба

     За  счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.  

     Таблица 2 Среднее содержание витаминов в  хлебе из муки различных сортов (в  мг на 100 г продукта)

     Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

     Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.  

     Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

     Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [8].

     Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

     Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее  время по четырем направлениям:

     - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

     - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

     - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

     - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [8] 

2. Классификация и  ассортимент хлеба  и хлебобулочных  изделий

     2.1 Классификация хлеба и хлебобулочных изделий.

     Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

     По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

     По  способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

     По  способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

     В названиях сортов хлеба нет единого  принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

     2.2 Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.

     В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

     1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной,  обдирной и сеяной муки.

     Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

     Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

     Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

     2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

     В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

     Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. Соотношение видов муки может  меняться от 80:20 до 20:80.

     Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

     Из  ржаной обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

     «Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

     «Деликатесный»  хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

     «Орловский» - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

     У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта  как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

     3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

     Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого  сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

     Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и  растительное), сахара по 2-7%, также добавляют  белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного  белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

     Наиболее  распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

     Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

     Наряду  с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для  массового потребления, так и  лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.  

3. Технология производства  хлебе и хлебобулочных  изделий

1. Этапы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

           Технологическая схема приготовления  хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка  сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

     Первый  этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

     Второй  этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

     Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

     Опарные способы предполагают приготовление  теста в две фазы: первая –  приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости  от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления  теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

     Приготовление теста на густой опаре включает две  стадии: опара и тесто. Опару готовят  из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

     Тесто замешивают из всего количества опары  с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

     Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

     Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

     Приготовление теста на большой густой опаре, как  и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности  приготовления заключается в  следующем:

     - опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

     - тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;