Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ университет – УЧЕБНО-НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Факультет: «Пищевой биотехнологии и товароведения»

Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

Направление: 100800.62 «Товароведение»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей».

Студентки   4  курса

Сидоровой Маргариты Геннадьевны __

Ф.И.О.

Преподаватель:

Климова Елена Валерьевна  _________

Ф.И.О.

__________________________________

подпись

Курсовая работа защищена с оценкой:_______

дата:______

Орел, 2014

Оглавление

Введение.

Актуальность данной темы заключается в том, что рулеты для многих  людей являются неотъемлемой  частью в их питании. Но эти  изделия имеют не только положительные,  но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление  сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

Объектом в данной  курсовой работе будут являться рулеты различных производителей.   

 Наверное, ни один гурман  не откажется от кусочка бисквитного  торта или рулета к чашечке  ароматного чая! В настоящее время  бисквитное тесто используется  чрезвычайно широко. Из него приготавливают  рулеты с различными начинками, торты, печенье. А, между тем, немногие  знают о том, что свою историю  бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное  тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется  возможным. На размышления может  навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово  это итальянское и звучит, как  «biscotte», что, впрочем, означает то  же самое.  Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом [17].

Так бисквит получил свое новое  «благородное» рождение при  дворе  английской королевы Виктории. Это  уже не был подсушенный кусок  теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В  Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и  английские колонии уже не мыслили  себя без них. В настоящее время  бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

1. Обзор литературы.

1.1  Классификация и  характеристика ассортимента рулетов.

 Классификация и ассортимент бисквитных рулетов.

Ассортимент рулетов бисквитных формируется видом начинки и способом выпуска Рулеты фруктовые с начинками - фруктовый, с джемом, Южный (повидло), Вишня-крем (срок хранения 6 мес), Пралине (слои и повидла яблочного и крема с пралине), сливочно-фруктовый (слои фруктового крема Шарлот), с другими начинками - рулет Кремовый - сливочный крем, Экстра - сливочно-творожный крем, Сливочный, Кофейный - начинка кофейная, Лакомка - шоколадный крем с измельченным жареным орехом, Червоноградский - суфле смешанное с сахарной пастою [4].

В числе новых рулетов на основе бисквита промышленность производит следующие виды: Рулет с кремом и черносливом Подарочный, Кофейный, Вишневый, Фантазия, с джемом.

Рулет с кремом и черносливом покрыт сливочным кремом и черносливом, а поверхность художественно украшенная кондитерской глазурью, боковая поверхность осыпана крошками бисквита. Рулет Подарочный имеет сливочно-молочную начинку, которая используется и для покрытия поверхности и украшен орехами и посыпанный сахарной пудрой. Рулет Кофейный - бисквитный полуфабрикат, украшенный полосками бисквита с какао-порошком м и покрыт сливочно-молочным кремом, боковая поверхность осыпана бисквитной крошкой. Рулет Вишневый - бисквит для рулета покрытый взбитыми сливками и вишнями в собственном соку, а поверхность - художественно украшена кондитерской глазурью обычной и белой. Рулет Фантазия - бисквитный полуфабрикат украшен рисунком бисквита с какао-порошком и покрыт джемом и суфле, а боковые поверхности покрыты суфле и усыпаны крошками.

Рулеты фруктовые Фирменный выпускается таких разновидностей: Карамель-фундук, Крем-вишня, Крем-шоколад, Молочный крем, Шоколад-апельсин, клубника со сливками, Шоколадно-клюквенный, Молочно-абрикосовый.

Рулеты бисквитные 7 DAYS выпускают с фруктовыми начинками различных наименований и с кремом-какао.

Рулет Домашний праздник производят с различными фруктовыми начинками и декорируют глазурью.

Рулет бисквитный Соната бывает Абрикосовый глазированный. Мини-рулеты изготавливают аналогичных названий [21,23].

1.2 Технология производства  и факторы, формирующие качество  рулетов.

 Технологический  процесс  производства  бисквитных  рулетов состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к  производству;

Способ ведут следующим образом: для подачи, или доставки, или разгрузки, или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют, или разгружают, или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные или резервные накопительные емкости с крышками. Одновременно аспирационный воздух пропускают через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой или между собой с возможностью сочетательного или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

приготовление  бисквитного  теста;

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

формование;

Для формования слабоструктурированных кондитерских полуфабрикатов (белково-сбивного, сдобного песочного с увеличенным содержанием жира, заварного, бисквитного) применяется нагнетание зубчатым механизмом. При этом используются матрицы для простых и поворотных изделий с различными объемными насадками, а также специальные матрицы для бисквитного теста, в том числе, щелевая матрица для плоского бисквитного пласта. На таком же комплекте можно формовать изделия нестандартной пространственной конфигурации.

выпечка;

Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25-30 мин, причем первые 10- 15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.

охлаждение;

Станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

 На линии осуществляются  механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного  теста и крема, выпечки и охлаждения  бисквитного полуфабриката, нарезки  бисквитных заготовок квадратной  формы, комплектации многослойных  заготовок торта и отделки  его поверхности кремом.

нарезание на пласты;

Режущие машины предназначены для деления пластов бисквитного теста на отдельные части. Они имеют в качестве рабочего органа струны и ножи пластинчатые и дисковые.

приготовление начинки (при необходимости);

Любой вид начинки, вы сможете совместить несколько технологических стадий приготовления продукта - формование,  дозирование начинки и выпечка желаемого изделия.

нанесение начинки на  бисквитные  пласты;

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и патока. Верхняя поверхность равномерно покрыта четким ромбовидным рисунком из декорации.

сворачивание в  рулет;

При изготовлении рулета наиболее важны две характеристики бисквитного полуфабриката: равномерная толщина после выпечки и достаточная гибкость, позволяющая выдерживать сворачивание. Чтобы избежать проблему с растрескиванием рулетов, следует контролировать множество параметров рецептуры и процесса. Некоторые из них требуют отдельного рассмотрения.

10)упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [6]..

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6-18̊С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)̊С.

Таким образом, факторами, формирующими качество мучных кондитерских изделий являются: используемое сырье и технологии получения [19,8].

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .

Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины таблица 1.

Таблица 1 – Виды брака и причины его возникновения.

1.3 Дефекты, виды, способы  и средства фальсификации рулетов.

К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие:

- выступление начинки за края  бисквита;

- посторонние привкусы  и запахи;

- подгорелость;

- плотный бисквитный слой;

- непромес и закал в  бисквите.    

 Их причиной является  нарушение технологии производства  изделий.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий. Может проводиться следующими приемами: подмена высокоценного вида изделия выработанном из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого [3,21].

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий наиболее широко применяемая при их производстве включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой, замена дорогостоящего компонента менее ценным, повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и тп.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях так же относится к данной фальсификации.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) – обман потребителя за счет значительных отклонений параметра товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях [18,9].

1.4 Потребительские свойства рулетов.

Потребительские свойства бисквитных рулетов зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства бисквитных рулетов, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность бисквитных рулетов выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.                                           

Надежность — способность рулетов сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость бисквитных рулетов обусловлена их структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства рулетов способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические свойства бисквитных рулетов обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью сладких мучных кондитерских изделий.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств рулетов служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам рулетов.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка рулетов. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Экологические свойства для бисквитных рулетов могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или рулета из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность — важнейшее свойство качества рулетов и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность бисквитных рулетов обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Органолептическая ценность рулетов зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета.

Энергетическая ценность бисквитных рулетов высокая (360 — 380 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость рулетов определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Бисквитные рулеты легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность рулетов сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления [4,21].

1.5 Факторы, сохраняющие качество рулетов.

К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается +0,5%.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»)

1.6 Химический состав и пищевая  ценность рулетов.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций [1].

       Энергетическая  ценность пищи характеризуется  количеством тепла, выделяемого  в организме человека при биохимических  реакциях. Ее измеряют в единицах  тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Биологическая ценность – положительно влияет на состояние нервной системы, рулеты обладают высокой биологической ценностью.

«По данным А.Ф. Шепелева,И.А Печенежской, и др. предлагают химический состав» [8,2].

 Химический состав  бисквитных рулетов на 100 грамм  продукта:

- белки 3,3

- углеводы 59,2

- жиры 13,7

- калорийность 374 ккал 

Польза бисквита непосредственно зависит от качества используемых ингредиентов. Его можно включать в рацион диетического питания при наличии проблем с ЖКТ. При сочетании с полезными продуктами, бисквит можно употреблять в качестве перекуса для получения заряда энергии.

Вред бисквит может принести организму при соединении его с различными кремами, так как это не только повышает калорийность, что может навредить фигуре, а и увеличивает риск развития различных заболеваний. Классический бисквит не стоит употреблять при диабете и ожирении. С осторожностью стоит есть его беременным и кормящим грудью женщинам, а также при наличии аллергий на яйца.

2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.

Целью данной курсовой работы является  сравнительная оценка качества рулетов различных производителей. Для достижения данной цели, мною поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав  бисквитных рулетов;

- изучить сырье для  производства бисквитных рулетов;

- изучить технологический  процесс производства бисквитных  рулетов;

- изучить методику исследования  бисквитных рулетов;

-изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование бисквитных рулетов;

- провести органолептическую  оценку качества рулетов;

- провести физико-химическую  оценку качества рулетов;

- провести анализ показателей  ассортимента;

- изучить гигиенические  требования к безопасности рулетов.

В данной курсовой работе исследовались качества двух видов рулетов бисквитных.

Объектами исследования данной работы явились:

1. «Сказочный рулет» вареная сгущенка производитель ООО «Раменский кондитерский комбинат», Россия,  Московская обл., д. Кузнецово, масса 200 г, цена 26,10 руб.

2. «Яшкино» рулет вишневый, производитель ООО «КДВ Минусинск», Россия, Красноярский край, г. Минусинск, масса 200г, цена 35,20 руб.

Экспертизу качества рулетов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия» [9].

К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, вид в разрезе.

Из физико-химических показателей определили – влажность, массовую долю жира, толщину пласта выпеченного полуфабриката.

Влажность определяется в соответствии с ГОСТ 5900, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество определяется в соответствии с ГОСТ 5903, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определяется в соответствии с ГОСТ 5899, толщина пласта выпеченного полуфабриката определяется в соответствии с ГОСТ 5897, массовая доля золы нерастворимой в 10%-ой соляной кислоте  определяется в соответствии с ГОСТ 5901.

3. Практическая часть.

3.1 Анализ ассортимента  рулетов различных производителей.

3.1.1 Показатели широты, полноты, глубины, устойчивости и новизны  рулетов.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула(1):

где – коэффициент широты

- действительная  широта, т.е. количество видов, разновидностей  или наименований товаров, имеющихся  в наличии;

 – базовая  широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований  товаров, принятое за основу для  сравнения.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

=(:)100,%                                                 (2)

где - коэффициент полноты,

- действительная  полнота,

-базовая полнота.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

=(У:                                               (3)

где - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

- базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

=(Н:)                                                 (4)

где - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований товаров;

 – действительная  широта.

Глубина ассортимента -  определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле (5):