Сравнительная товароведная характеристика крупы

ПЛАН

1. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….…3

1.1  Перспективы  развития рынка круп в России…………………………..4

1.2 Объекты,  цели, задачи работы…………………………………………...7

2.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………8

2.1Сравнительная товароведная характеристика круп по пищевой                        

    ценности…………………………………………………………………….8

2.2 Классификация, ассортимент………………………………….. ………12

2.3 Сравнительный анализ общих специфических показателей качества 22

а) органолептические

б) физико-химические

          в) безопасность показателей

2.4 Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, способы

     фальсификации, методы обнаружения………………………………...26

2.5 Упаковка, маркировка и сроки хранения крупы………………………30

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...31

3.1 Расчет показателей ассортимента крупы и анализ ассортиментной               

политики  магазинов по данному виду товара…………………………..…31 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….34

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...…35

Введение

Крупы занимают значительное место в питании  человека. Они характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления первых блюд, гарниров и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании. Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки  крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой целое, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения  круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить  время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном  товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство  и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние  годы крупяной рынок демонстрирует  рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена, кулинарные достоинства и пищевая ценность. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый  продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому  присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

В связи с  этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в  различных видах продукции, в  том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

Именно с  помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Актуальность  выбранной темы курсовой работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.

1.1 Перспективы развития  круп в России.

Чтобы понять, какое место  в структуре потребления россиян  занимают сегодня крупы, нужно найти  им достойного «соперника» и сравнить их «весовые категории». Очевидно, что  самым достойным из всех соперников, этаким тяжеловесом в группе гарниров в России является картофель: его потребление на душу населения — аж 110 кг в год! Пожалуй, в этом сравнении крупа безоговорочно проигрывает — со своими 11 кг в год на человека. Однако в сравнении с другим фаворитом россиян — макаронами, замыкающими тройку лидеров гарнирной группы со скромным показателем 7,5 кг в год, — крупа держится очень достойно. Второе место по объемам потребления — это действительно очень почетно: «Объем потребления круп в общей совокупности составляет чуть более 11 кг на душу населения в год. Но если мы будем рассматривать вопрос о том, какое место занимают крупы в рационе россиян, то достойный ответ на него будет — важное место. Сложно представить жизнь любого россиянина без потребления крупы. Детей традиционно кормят кашами, затем они обязательно присутствуют в меню школьной столовой, а после — в столовой вуза или армии. Но и самостоятельные, обеспеченные люди не обходятся в повседневной жизни без круп: сегодня в ресторанах очень популярны такие блюда, как ризотто или паэлья, не говоря уже о восточной кухне. Без гречки россиянину вообще жизни нет: гречневый кризис в прошлом году наглядно продемонстрировал, что русскому человеку непринципиальна цена гречки — 20 рублей она составляет или 120, она все равно востребована. Ничего удивительного в этом нет, крупы — традиционная национальная еда, не зря русская поговорка гласит: щи да каша — пища наша».

Если говорить о видах  круп, то здесь эксперты сходятся в  оценках: тройка лидеров определяется на этом рынке четко и безошибочно. Рис занимает первое место в структуре потребления круп в России. Следом идет гречка, затем — овсяные хлопья. При этом общая доля риса и гречки равна 65%». Вывод прост: значит, рынок более чем прозрачен, а кроме того, более или менее устоялся.

В последние годы на рынке круп РФ шел процесс дифференциации: как и прежде, основную долю занимает сегмент традиционных весовых круп, но помимо него активно выделяются и развиваются сегменты брендированной крупы, позиционирующейся в более высокой ценовой нише, специализированной продукции, а также круп быстрого приготовления. Причем отраслевые аналитики говорят о том, что именно крупы быстрого приготовления и всевозможные модификации, упрощающие и ускоряющие процесс варки, демонстрируют наибольший рост и наилучшие перспективы. Совершенно очевидно, что и этот рынок не обошла тенденция к экономии времени, идущая от ускорившегося ритма жизни. А за хорошую жизнь, как известно, и платить приходится дороже. Сегодня рынок круп можно разделить по способу приготовления на: традиционный, рынок круп быстрого приготовления, рынок круп моментального приготовления и рынок круп, не требующих варки. При этом один из самых перспективных, быстрорастущих сегментов — это рынок круп удобного приготовления в пакетиках для варки. На данный момент эту продукцию выбирает 11% целевой аудитории, а за ближайшие три года прогнозируется увеличение спроса в три раза. Сейчас основная характеристика рынка — стабильность. Отдельные попытки как-то повлиять на спрос не оказывают особого влияния на ситуацию в целом. Изменится ли это положение, зависит от экономической ситуации.

Рынок реагирует на любые  экономические, демографические и  культурные факторы. Увеличение доходов  граждан и, как следствие, требовательности покупателей ведет к смещению спроса в более качественный высокий ценовой сегмент. С ростом образованности покупателя (с появлением все больших возможностей для путешествий, знакомства с национальными кухнями, а также в связи с ростом популярности здорового питания) увеличиваются ассортиментные предложения. Учитывая огромный, в разы, разрыв между сегментами — эконом и всем, что выше среднего, — ожидания массовой миграции покупателей из низшего ценового сегмента в высокий слишком оптимистичны. Тенденций и обоснованных причин к сжатию экономсегмента на рынке пока нет. Российский рынок всегда смотрит в сторону западного, и рано или поздно европейские тенденции добираются и до нашей страны, чтобы обосноваться здесь надолго. Так произошло и с модой на продукты здорового питания, которая захватила умы потребителей и продолжает свое победное шествие по России стараниями СМИ и пиар-служб производителей, которые вовремя сориентировались и сделали упаковку информационной площадкой о пользе продукции. Рынок круп не стал исключением — на волне спроса на полезные продукты находчивые производители стали информировать потребителей о пользе той или иной крупы, стараясь повысить интерес к категории в целом, ведь в этой категории не нужно изобретать колесо: практически все крупы так или иначе обладают ценными соединениями. Несмотря на моду на необычные виды крупы, готовые миксы для супов, гарниров, их доля в общем объеме рынка слишком мала, чтобы говорить о всеобъемлющей тенденции к изменению потребительских предпочтений. По-прежнему большим спросом пользуются привычные виды круп. Конечно, покупатель становится более требовательным и к качеству, и к пользе продукта, который оказывается у него на столе .

Рынок круп изначально мог  похвастаться практически стопроцентным  самообеспечением и торжеством отечественных  компаний. Наверное, ни в одной стране мира больше не выращивается такое количество злаковых и бобовых, как в России. Однако времена меняются, на столах россиян постепенно появляются экзотические блюда типа кускуса, иностранцы постепенно прокладывают тропки на отечественный рынок. Россия — единственная страна, где произрастают все культуры, необходимые для производства круп. В Европе и Америке тоже есть производители крупы, но

на сегодняшний день основными игроками на рынке классических круп являются отечественные компании, доля иностранных производителей находится на уровне погрешности. Предпосылок для экспансии со стороны азиатских компаний не наблюдается.

1.2.Объекты, цели, задачи  работы.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента на примере магазина ИП Болдырев Ю.Д и магазина “Авоська”

Цель данной курсовой работы:

- изучить ассортиментный ряд крупы

- дать товароведческую оценку продукту

- выявить фальсификации продукта

-определить долю значения круп в рациональном питании

Объект исследования:

-магазин ИП  Болдырев Ю.Д и магазина “Авоська”

Предмет исследования:

-ассортимент и спрос круп.

2.Теоретическая часть

2.1Сравнительная товароведная характеристика крупы по пищевой ценности.

Пищевые и  биологические свойства круп зависят  от вида зерновой культуры и характера  технологической обработки, которой  они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющенные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет. Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка  отличаются гречневая и овсяная  крупы. Меньшим содержанием белка  характеризуется рис, однако по аминокислотному  составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2.                                                                                                                                   Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе. Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.                             Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B₁ (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В₁ в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит -каротин. Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах. Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением. Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

                                                                                                                                                                                            2.2 Классификация, ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур. В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Крупа из шеницы. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья.

 Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки, в размере до 2х% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М. крупы марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной, ребристой крупки кремового и желтоватого цвета по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белков веществ, а при разваривании сохраняет крупитчатую структуру.

Крупы марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупа с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупы марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается  в течение 5-10 мин., увеличивается  в объеме в 4-5 раз и легко усваивается  организмом, поэтому ее используют для детского и диетического питания.

 Пшеничная шлифованная крупа: вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных сортов мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

  Полтавская крупа: вырабатывают из твёрдых или мягких, стекловидных пшениц. Целое или дробленое ядро в освобождают от зародыша, а так же частично от плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, путем шлифования. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: №1 целых обработанных зерен с округленными концами (самая крупная); №2 крупинки овальной формы с закругленными концами; №3, №4 крупинки круглой формы. Крупа №1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5 мм; №2 - 3 мм; №3 - 2,5 мм; №4 - 1,5 мм.

· Крупа Артек - это мелко дробленые проходящее через сито с отверстием 1,5 мм, зашлифованные  частицы зерна.

Пшеничные крупы на сорта  не делят: из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека - вязкие, а так же запеканки. Доброкачественные ядра должны составлять не менее 99,2%.

Крупа из пшеницы·: получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие листочки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это сухой завтрак «пищевой концентрат»), а так же с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Крупа из овса. Вырабатывается из овса. Получают крупу овсяную пропаренную неодробленную, овсяную плющеную, хлопья «Геркулес» и лепестковые, толокно.

Крупа овсяная  пропаренная не дробленая: представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Крупа овсяная  плющеная шлифованная: получается из пропаренной недробленой крупы путем повторного ее пропаривания, после чего она подсушивается и раздрабливается в виде рифленых лепестков толщиной 1-1,2 мм. Разваривается крупа за 30-40 мин. Цвет ее серовато-желтоватый. Делятся на высший и первые сорта. Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом 98,5%, дробленых ядер - соответственно - не более 0,5 и 1,8%. Вкус должен быть свойственным овсяной пропаренной крупе со сладким привкусом горечи, без кислого привкуса. Запах нормальный, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Овсяная крупа содержит большое количество жира и обладает высокой калорийностью, но не стойка при хранении. Овсяные крупы отличаются низким содержанием слизистых веществ, много белков, жиров, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Увеличивается в объеме в 4-5 раз.

  Хлопья «Геркулес». Это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Зольность не более 2,1%.

  Хлопья «Экстра» геркулес - подразделяются на три номера: №1 из целых ядер, варка 15 мин.; №2 из резаной крупы, варка 10 мин.; №3 из мелкой крупы, варка 5 мин.; белка - 11%, жира - 6,2%.

  Хлопья лепестковые - получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую дополнительно сортируют и шлифуют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием. Цвет хлопьев - белый с оттенком от кремового до желтоватого. Зольность не более 1,9%. Развариваемостью 10 мин.

 Толокно - по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. В питании крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок, суфле.

Крупа из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстро разваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи. Имеет форму орешка. Делится на ядрицу, ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстро разваривающийся.

Ядрица - представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразвариваюшаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Разваривается 30-40 мин.

  Ядрица быстро разваривающаяся. Получают из пропаренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерна уплотняются, при обработке меньше крошатся, повышается выход крупы, цвет крупы после пропаривания становится коричневым с различными оттенками вследствие окисления хлорофилла. Разваривается 15-20 мин. Ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся разделяют на 1й и 2й сорта. Доброкачественного ядра в 1 м сорте должно быть не менее 99,2%, во втором сорте 98,4%, дробленого зерна - соответственно не более 3-4%. Используют для приготовления каш, гарниров. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

  Продел. Состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется. Доброкачественного ядра должно быть не менее 98,3%. Используют для приготовления «каши - размазни».

 Крупы смоленская и вельегорка: состоит из чистого эндосперма без семенных оболочек, зародышей и алейронового слоя. Цвет этих круп - белый, размер частиц - 1-2 мм. Смоленская крупа имеет хорошо отшлифованные частицы округлой формы; Вельегорка - многогранные частицы.

Крупа из проса. Вырабатывается из проса, который является засухоустойчивым и довольно тепловым растением; выращиваются, главным образом, в центральных, южных и юго-восточных областях нашей страны. Просо делят на пять типов: белая, кремовая, красная, желтая, серая. Зерно может быть мучнистым (цвет светло-желтоватый до белого) и стекловидным (цвет янтарный).

  Пшено шлифованное - это ядра проса, освобожденное от семенных и плодовых оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность его матовая, покрыта мучелью. Пшено, шлифованное с ярко окрашенным стекловидным ядром питательнее, а каша, сваренная из него, более рассыпчатая и вкусная по сравнению с кашей из пшена с мучнистым ядром. Пшено быстро разваривается за 20-25 мин., дает хороший привар (увеличивается в объеме в 4-5 раз). В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 го и 2 го сортов. Содержанием доброкачественного ядра в пшене высшего сорта не менее 99,2%, первого 98,7% и в пшене второго сорта 98%. Влажность шлифованного пшена должна быть не более 14%. Мучель, покрытая поверхность пшена, содержит жир, который включает в себя много не насыщенных жирных кислот и при хранении быстро прогоркает, крупа приобретает привкус горечи, поэтому перед кулинарной обработкой пшено промывают в теплой воде. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. Пшено, шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, крупеников и каш.

Крупа из риса. Отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценны более полноценному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

  Шлифованный рис. Это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. По качеству делятся на высший, 1й, 2й сорта.

 Полированный рис. Получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. В кулинарии используют как гарнир, для рассыпчатых каш, пудингов, прозрачных супов.

 Дробленый рис шлифованный - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами  обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный  и полированный рис используют для  приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

  Взорванный (воздушный) рис: получают из обрушенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6-8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай и др. относят к «пищевым концентратам».

Крупа из ячменя. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячмени. При выработке перловой крупы сначала удаляют из ячменя цветочные пленки, а затем зерно в целом или дробленом виде шлифуют, придавая крупинкам округлую форму. В зависимости от размеров крупинок перловую крупу делят на пять номеров. Крупа №1 самая крупная, ее получают из целого зерна, а №5 самая мелкая, ее получают из самых мелких частиц зерна. У крупы №1 и №2 крупка удлиненной формы с закругленными концами, а №3, №4 и №5 шарообразной формы. Цвет первой крупы белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком. В продажу перловая крупа поступает не только отдельными номерами, но и в виде смеси двух смешанных номеров. Разваривается крупа медленно: крупная - за 100-120, мелкая - 60 мин.; при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупные перловые крупы используют в приготовлении супов, каш, обеденных концентратов, мелкая - для гарниров, биточков и др.