Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле

Содержание КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УО «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО- ТЕХНИЧЕСКИЙ 

КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ» 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 
 

По дисциплине: «Общее товароведение»

на тему: «Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле» 
 
 

Исполнитель

Учащийся группы №ТП – 1.33 Страпаев Александр Сергеевич  

Руководитель  Зимина Наталья Игоревна 
 
 
 
 
 

Минск

2011 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

1. Товароведческая  характеристика сдобного печенья

1.1 Общая характеристика кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

1.3 Сырье и способы производства сдобного печенья

1.4 Маркировка, упаковка  тары

1.5 Фальсификация  мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

2. Экспертиза качества сдобного печенья

2.1 Объекты исследования

2.2 Органолептическая  оценка качества сдобного печенья

2.3 Физико-химическая  оценка качества сдобного печенья

2.4 Результаты исследования

3. Анализ рынка  мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове

3.1 Обзор рынка  мучных кондитерских изделий Кировской области

3.2 Потребительские  предпочтения на рынке сдобного печенья в Кирове

Выводы

Библиографический список

Приложение

Введение  

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. 

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после  сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве. 

Под мучными кондитерскими  изделиями подразумеваются пищевые  продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты. 

Эта классификация  основывается, прежде всего, на классификации  различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и  сахара 

Эти изделия характеризуются  высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как  печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными  концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. 

товароведный сдобное печенье экспертиза 

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при  производстве и хранении является в  наше время весьма актуальным и позволяет  сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе. 

Цель: изучить товароведческую  характеристику сдобного печенья и  провести экспертизу качества печенья. 

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 

провести аналитический  обзор публикаций с целью выявления  особенностей сдобного печенья, как  высококачественного продукта питания; 

определить органолептические  и физико-химические показатели сдобного печенья; 

установить основные факторы, формирующие потребительские  предпочтения; 

Объектом исследования является сдобное печенье. 

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных  видов сдобного печенья. 

Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования. 

1. Товароведческая  характеристика сдобного печенья  1.1 Общая характеристика кондитерских  изделий  

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим  содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей  усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом [4]. 

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря  применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным  механическим и термическим способам обработки. 

Унифицированные рецептуры  предусматривают много сотен  различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. [5]. 

При выработке широкого ассортимента продукции применяют  совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п. 

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные  виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1] (рис.1). 
 
 

Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров 

Основными производителями  этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики  и комбинаты, большая часть производимого  объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными  сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2]. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители. 

За счет использования  специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит  транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности  местных рынков [3].

  1.2 Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека  

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая  ценность печенья формируется в  процессе его производства. В печенье  высокое содержание углеводов, сахаров  и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая. 

Содержание сахара в печенье оказывает влияние  не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более  мягким и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста, обусловливает  появление свойств, характерных  для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного  печенья ведет к образованию  очень растекающегося теста, которое  прилипает к оборудованию при  обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар  применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры. 

В печенье могут  добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание). 

Большие дозировки  патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий. 

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин. 

В рецептуру печенья  вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам  белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка. 

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличиваются  при введении таких добавлений, как  пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также  соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру  теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет. 

В печенье почти  всегда добавляют поваренную соль в  количестве около 0,5% к весу печенья. 

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др. 

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости  от того, какое тесто получают, так  в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и  более 

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста. 

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочность, которая  возникает в результате того, что  химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак [5] 

Щелочность в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного  сока при пищеварении и тем  самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов  печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением  химических разрыхлителей, и эта  норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты  при индикаторе бромтимоловый синий. 

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой  в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка. 

Сдобное печенье  по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между  обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

  1.3 Сырье и  способы производства сдобного  печенья  

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар  и жиры, кроме того, в тесто  добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др. 

В отличие от хлебобулочных  изделий для разрыхления теста  печенья применяют не дрожжи, а  химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей  газообразных продуктов: углекислоты  из двууглекислой соды, аммиака и  углекислоты из углекислого аммония. 

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в  готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень  бледной окраской и несколько  пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как  в этом тесте они угнетаются большим  содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых  клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению  с химическими разрыхлителями, длительного  времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску). 

Сырье оказывает  большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая  входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для  изготовления печенья применяют  пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения  хорошего печенья [3] 

Клейковина оказывает  определенное влияние на качество печенья. 

Сильное влияние  на качество печенья оказывает крупность  помола муки: чем крупнее помол, тем  меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой. 

Поэтому набухание  муки замедляется и снижается, влажность  теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность  муки, на которую распределяются сахар  и жир, содержащийся в тесте при  замесе. 

Вследствие этого  увеличивается эффект сдобности: печенье  из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость. 

Схема производства печенья в значительной части  сходна со схемой производства хлебобулочных  изделий. В нее входят следующие  технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. 

Подготовка сырья  включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре. 

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных  поточных схемах производства. В них  с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к  нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в  конце установки выходит готовое  тесто. 

Прокатка теста  необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию. 

Формование ведут  различными способами, преимущественно  вручную, поэтому указанное печенье  иногда называют ручным. 

Выпечка обычно ведется  в печах со стационарным или вращающимся  подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного  содержания в сдобном печенье  сахара и белков. 

Во время выпечки  из теста удаляется большая часть  воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими  разрыхлителями при нагревании; при  выпечке печенья толщина изделий  увеличивается вдвое. Печенье приобретает  характерный вкус и аромат. 

Охлаждение печенья  после выпечки ведется с применением  обдувания воздухом. 

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки  и упаковывают. 

Производство печенья  все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки  производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и  охлаждение происходят на длинных непрерывных  стальных движущихся лентах. С успехом  применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и  инфракрасными лучами.

  1.4 Маркировка, упаковка  тары  

Сдобное печенье  также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. 

В металлические  банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто  не более 1,5 кг. 

В пачки сдобное  печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное  для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто  не более 500 г в пакеты из целлофана  или полимерных пленок. 

Весовое печенье  укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное. 

Сдобное печенье  допускается упаковывать в ящики  насыпью массой нетто не более 5 кг. 

Коробки и пачки  со сдобным печеньем укладывают в  дощатые, фанерные ящики массой нетто  не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. 

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным  печеньем должна быть, как и у  конфетных изделий. 

Сдобное печенье  хранят в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов при температуре  не выше +18±5° и относительной  влажности воздуха 70-75%. 

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%; 

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

  1.5 Фальсификация  мучных кондитерских изделий  (сдобного печенья)  

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже  мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет; 

2. Обман при расчете  с покупателем; 

3. Обман за счет  продажи изделия с истекшим  сроком хранения; 

4. Обман за счет  продажи мучных кондитерских  изделий с дефектами, известному  продавцу; 

5. Обман за счет  продажи изделий с дефектами,  неизвестные продавцу; 

6. Обман за счет  продажи фальсифицированных мучных  кондитерских изделий. 

Обсчет покупателя при продаже мучных кондитерских изделий встречается достаточно часто и для продавца это является наиболее доходной частью его работы, которая не требует больших затрат энергии. Поскольку обычно покупатель запасает впрок многие кондитерские изделия для своих детей, внуков и правнуков, чтобы побаловать их, то при покупке он выбирает обычно несколько видов. Поэтому обмануть покупателя достаточно просто. Поскольку  стоимость каждого изделия различна, а взвешивает продавец не каждый вид  изделия, а в общий вес, то, подсчитывая  в уме, продавец легко может к  полученной сумме за мучные кондитерские изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы покупки мучных кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. 

Если же Вы просите  пересчитать стоимость покупки, покупателю в этом случае настойчиво показывают полученную сумму на своем  калькуляторе. Либо продавец начинает снова считать на своем калькуляторе и вновь обсчитывает Вас и  здесь уже он уверяет Вас, что  он считает верно. В противном  случае выявления обмана, он заявляет, что это просто неправильно считает  его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. 

Обман при расчете  с покупателем - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно  действует на покупателя и органы по защите прав потребителя должны защищать его от этого вида обмана. Здесь имеется много способов и методик мошенничества. 

1. При расчете  с покупателем продавец как  бы отвлекается разговором с  другим продавцом или покупателем,  либо подружкой, стоящей рядом.  Затем дает сдачу, обманывая  покупателя. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращает  покупателю недостающую сумму. 

2. Покупателю дают  сдачу мелкими суммами, чтобы  он ее не стал подсчитывать. В случае, когда покупатель все-таки  сосчитает всю мелочь и выяснит,  что его обманули, то ему просто  добавят недостающую сумму. 

3. При упаковке  купленных мучных кондитерских  изделий в фирменный пакет  просто не докладывают то или  иное изделие. 

4. Покупателю вначале  называют сумму, которую он  должен заплатить за купленные  мучные кондитерские изделия,  а затем продавец, получив от  него деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь, в особенности перед праздниками, и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с прежним, либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая первого. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, и что она не компьютер и не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет она покупателю. И очередь начинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. В дальнейшем продавец начинает обманывать и других, поскольку очередь уже сильно возбуждена решением других проблем. 

Имеются и различные  другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за купленные мучные кондитерские изделия. Особенно часто обманывают детей, стариков, престарелых, больных, перед праздниками, спешащих и застенчивых покупателей. 
 

Обман за счет продажи  изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже мучных кондитерских изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время  нет дефицита в кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция  при их продаже, то многие из этих изделий  во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие  способы. 

1. Исправляется дата  выпуска мучных кондитерских  изделий или эта дата уничтожается, затирается и делается неразборчивой  или заклеивается. Особенно часто  используется при продаже тортов  и пирожных. 

2. Кондитерские изделия  переупаковывают в другую потребительскую  тару и ставят новую дату (применяется  при продаже сдобного печенья,  тортов и пирожных). 

3. На упаковке  с мучным кондитерским изделием  ставят дополнительно новую дату, ссылаясь на то, что это было  сделано на предприятии. 

Отличить просроченные мучные кондитерские изделия достаточно просто даже рядовому покупателю. При  длительном хранении происходит порча  жира в мучных кондитерских изделиях. Этот жир сразу же проявляется  на упаковке. Например, при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следы  проступившего жира. Чем больше "промаслена" упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия. 

На вкус также  легко выявить просроченное мучное кондитерское изделие, поскольку оно  начинает горчить и ощущается  вкус прогорклого жира. 

Но самое пристальное  внимание покупателя должно быть обращено к тортам и пирожным. Поскольку  за счет просроченного печенья или  пряников он отравиться не сможет, а  вот тортами и пирожными с  просроченным сроком годности можно  и отравиться. 

Обман за счет продажи  мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так  же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто  оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также  обманывают своих покупателей. И  поэтому у продавца возникают  проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются  переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают  по обычной цене.