Сравнительная товароведная характеристика сыров

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение                                3

1. Товароведная характеристика сыров            4

1.1 Классификация и ассортимент сыров                                                     5 1.2 Анализ ассортимента сыров в магазинах г.Благовещенска                6

2. Оценка качества сыров              10

1. Номенклатура потребительских свойств сыров      10

2. Методы оценки качества сыров        15

2.3 Оценка качества образцов сыров по ГОСТу      16

3 Маркетинговые исследования                                                            16                    

4 Хранение сыров            17

      4.1 Условия и сроки хранения сыров        17

      4.2 Дефекты сыров           18

Заключение                                                                                                                23

Список используемых источников                                     24

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление  их в организме человека затрачивается  меньше энергии, чем на расщепление  белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и  людьми с ослабленным пищеварением.

Вкус сыров чрезвычайно  разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить  вкус любого потребителя.

Сыры обладают высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью.

В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска  различных сортов сыра отечественными производителями, которые после  дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали  вместе с сыроделами стран СНГ  и Балтии более 2/3 российского сырного  рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается  и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более.

Данная тема имеет актуальное значение на современном этапе развития российского рынка сбыта и  производства сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыров и  анализа ассортимента сыров.

Для достижения указанной цели необходимо решить  следующие задачи:

- Изучить классификацию и ассортимент сыров;

- Изучить номенклатуру  потребительских свойств сыров;

- Оценить качество образцов  сыров;

- Проанализировать ассортимент сыров в магазинах г. Благовещенска;

- Проанализировать маркетинговые исследования покупательских       предпочтений сыров;

- Изучить условия и сроки хранения, дефекты сыров.

1  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

1.1 Классификация и ассортимент сыров

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью.

Вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Они различаются  между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим  показателям.

Основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья  сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного  молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные  сыры. Натуральные и плавленые  сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает  специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения  сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные  натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. (Рисунок 1 – Классификация сыров). I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

- сыры твердые, прессуемые  с высокой температурой второго  нагревания (58 - 68°С). К этой группе  относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский»,  «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти  сыры рекомендуют к завтраку  и обеду. Из импортных сыров  к этой группе можно отнести  сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много  влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как  после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

- терочные сыры вырабатываются  по технологии первого типа, но  с очень длительным созреванием  (до 1 года), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах.  Терочные сыры предназначены  для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые,  пряные, средней зрелости - слегка  кисловатые. Консистенция очень  плотная, трудно разрезаются,  используются в тертом виде. Содержание  жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой  группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости  и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано»  (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при  повышенных температурах; ни на  поверхности сыров, ни во внутренних  пустотах не наблюдается вытапливание  жира.

- сыры твердые, прессуемые  с низкой температурой второго  нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой  более крупного сырного зерна  (5-8мм). Для сыров данной группы  характерна небольшая масса –  5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих  бактерий. Из-за низкого второго  нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много  сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах  типа «Швейцарского». Это обусловливает  высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен  кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в  них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней  величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены  в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических  веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

• сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».
• сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».
• сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные  виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают  парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят  смесь, которую выдерживают для  созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем  жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых  молоко свертывается под действием  молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них  четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп  сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава  микрофлоры сыры можно разделить  на группы: вырабатываемые при участии  только мезофильных молочнокислых  бактерий; с использованием мезофильных  и термофильных молочнокислых и  пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением  микрофлоры поверхностной слизи; с  использованием бифидобактерий (или  ацидофильной палочки); без непосредственного  участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров  учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1 - Классификация  сыров

Таблица 2 -

1.2 Анализ ассортимента сыров в магазинах г. Благовещенска

Таблица 1 – Ассортимент сыров в магазинах г. Благовещенска

Вывод: По данной таблице можно сделать вывод о богатом ассортименте конфетных изделий в представленных магазинах города Благовещенска. Но как видно по таблице наибольший ассортимент составляют твердые сыры. Ассортимент сыров представлен как местными поставщиками города, так и поставщиками других городов и стран. Я бы предложил немного расширить ассортимент мягких сыров в магазинах нашего города, так как данные товары также пользуются большим спросом у населения.

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1  Номенклатура  потребительских свойств

Свойство товара – это  его объективная особенность, т. е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи  многие свойства, которые могут проявляться  при его формировании, эксплуатации или потреблении

Свойства товаров, обусловливающие  их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся  в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество.

Номенклатура потребительских  свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров включает три этапа:

• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Рисунок 2 – Номенклатура потребительских свойств и показателей  качества товаров

Назначение – способность  товаров удовлетворять физиологические  и  социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

• Функциональное назначение – отражает способность товаров выполнять их свойства.
• Социальное назначение – способность товара удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
• Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.
• Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

Надежность – способность  товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и\или  потребления (эксплуатации) в течении  заранее оговоренных сроков.