Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки). 3

Министерство образования  Оренбургской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования

Торгово-технологический  техникум

Г.Орска Оренбургской области

 

специальность 100801

 

 

                                                                                           Допускается к защите

                                                                                         _____________________

                                                                                          (подпись преподавателя)

                                                                                         _____________________

                                                                               (дата)

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

На тему: «Сравнительная товароведная характеристика товаров  однородной группы(безалкогольные напитки)».

 

 

 Выполнила:

студентка 1 курса

14 т-э группы

Ефремова В.В.

Проверил преподаватель

спец.дисциплины:

Серякова О.И.

 

 

 

 

 

 

                                                г.Орск,2013г.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………....3-4

Глава 1.Обзор российского  рынка безалкогольных напитков………….........5-7

Глава 2.Товароведная характеристика безалкогольных напитков(соки,фруктовые нектары)…………………………………….........8-21

2.1. Классификация соков,фруктовых нектаров и их химический состав…8-12

2. 2.Факторы, формирующие  качество соков и фруктовых  нектаров. Технология производства……………………………………………………13-15

2.3.Упаковка, маркировка…………………………………………………...16-17

2.4. Условия и сроки  хранения………………………………………………....18

2.5. Показатели качества  соков и фруктовых нектаров…………………...19-20

2.6. Дефекты и основные  виды порчи соков и фруктовых  нектаров………...21

Глава 3.Практическая часть…………………………………………………22-28

3.1. Ассортимент  соков и фруктовых нектаров , реализуемых в магазинах торговой сети «Магнит»………………………………………………………22

3.2. Исследование потребительских предпочтений при выборе сока……23-25

3.3.Анализ торгово-экономической  характеристики производства соков  и фруктовых нектаров…………………………………………………………26-28

Заключение………………………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………30

Приложения…………………………………………………………………….31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-2-

 

Введение.

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается  всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

В современных условиях рыночной экономики значительную долю продовольственных  товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. В связи с этим актуальное значение приобретает рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и расширение ассортимента продуктов, вырабатываемых из культурного и  нетрадиционного дикорастущего  сырья, в т.ч.нектаров.

Фруктовые нектары представляют собой жидкий продукт, полученный смешиванием  фруктового сока  или концентрированного фруктового сока с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, или подсластителями, либо без их добавления.

Нектары являются важным продуктом  питания,т.к.обеспечивают человеческий организм такими ценными биологическими активными веществами, как витамины,макро-и микроэлементы, полифенолы ,и другие соединения.

Соки — бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков — быстрый  способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко  усваиваются и быстро поступают  в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как  наряду со свежими фруктами и овощами  обеспечивают человеческий организм набором  всех физиологически активных веществ  — витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  человека. Некоторые соки имеют диетическое  и лечебное значение. Ну и, помимо всего  прочего, это — источник удовольствия.

Объект исследования-соки и нектары.

Предмет исследования-товароведная характеристика и оценка качества соков и нектаров.

Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества соков и нектаров магазина «Магнит».

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- изучение теоретического  материала;

- изучение ассортимента  на современном рынке соков;

-3-

- выявление предпочтений  потребителей в выборе сока, выполненное  в виде опроса;

Актуальность работы связана  с наличием большого ассортимента товаров  этой группы, что затрудняет выбор  качественного продукта покупателями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-4-

1.Обзор российского рынка  безалкогольных напитков.

Безалкогольные напитки  известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения  жидкой углекислоты. В настоящее  время на безалкогольные напитки  высок спрос во всем мире. Это  объясняется увеличением степени  индустриализации производства, ежегодным  возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время  на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с  тенденцией снижения потребления алкогольных  напитков во многих странах и расширением  ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а  также лечебных, диетических и  низкокалорийных.

В конце 90-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (дм ): США — 189,3; Германия — 158; Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция - 25; РФ - 29.

В 90-х годах начался переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов.

Начиная с 1987 г. в нашей  стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологии напитков с  использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент  и выпуск порошкообразных концентратов.

В отличие от большинства  зарубежных стран безалкогольные напитки  в России и других странах СНГ  в основном производят из натурального сырья с использованием различных  зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного  сырья); молочной сыворотки; продуктов  пчеловодства и т. д.

Основываясь на журнал «Товаровед»,статьи «Сравнительный анализ развития Российского  рынка сокосодержащих напитков»  можно сказать что,в настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк.

 

-5-

 

Российский рынок соковой  продукции оценивается как баланс соков,вырабатываемых российскими  производителями,и обьёма сока,поступающих  по импорту.

Ассортимент соковой продукции  на российском рынке широкий:это  больщое видовое разнообразие соков,нектаров,морсов. По объему производства Россия занимает 4 место в мире,объем производства составляет более 20 л в год. В настоящее  время на территории России полностью  сформирована нормативная база качества и безопасности соковой продукции.

Доля отечественных производителей на рынке достигается  95%.Основными  игроками рынка являются национальные компании «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Напитки», «Нидан Соки,увеличивается  объём производства  таких производителей ,как «Сады Придонья» и «Интерагросистемы».

Основные российские производители  сока расположены в Центральном,Южном  и Приволжском Федеральных округах  и составляют 63,19 и 8%.

Основное потребление  соков приходится на соковую классику -яблочный,апельсиновый и томатный соки. По данным компании «Neilsen Россия» 1 место потребители отдают фруктовым смесям(27,7%),затем сокам из плодов яблок(16,6%),затем мультифруктовые сочетания(15,1%),апельсиновые(13,5%) и томатные соки(7,9%).Производители уделяют большое внимание удовлетворению спроса потребителей,настроенных на «здоровое питание»,для них производятся линейка витаминизированных соков,морсов. На рынке появились интересные новинки-злаковые коктейли и фруктовые пюре с новыми вкусовыми сочетаниями.

Табл.1. 1.«Ежегодное потребление  соков и нектаровой продукции  с 1998 по 2011г.,л/год на душу населения».

.

В период кризииса,увеличился спрос на нектары.Около 65% составляют нектары,25%-соки и 10%-сокосодержащие напитки  и морсы.

-6-

Наиболее  популярным видом упаковки является картонная упаковка объемом 1л,но в последнее время увеличился спрос на упаковки объемом 1,5 и 2л.

Высокая цена сырья для  изготовления соков привела к  высоким ценам на конечный продукт. Возникла проблема в ценовых границах сока. Решением указанной проблемы является производство нектаров,так  как в нектарах массовая доля сока составляет 25-50%,а остальное вода,пюре,сахар  или мед.

Таким образом,рынок соков  в настоящее время представлен  структурными однородными товарными  группами:соки,нектары и сокосодержащие напитки.

Потребление соковой продукции в РФ в 2011г составило 21л на человека,а по сравнению с крупными городами средний уровень потребления в регионах составляет 12л в год.

По  версии Российских экспертов,значительного роста рынка соков в 2013г. не предвидется,показатели останутся на уровне 2012г.А вот в денежном выражении рынок будет увеличиваться в связи с удорожанием сырья,вызванного различными факторами,которые влияют на урожай.Согласно глобальным прогнозам компании Euromonitor International,категория фруктовых и овощных соков будет стабильно расти столь же быстрыми темпами вплоть до 2015г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-7-

2.Товароведная характеристика  безалкогольных напитков(соки, фруктовые нектары).

2.1. Классификация соков,фруктовых  нектаров и их химический состав.

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью  или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых  сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с  мякотью или без мякоти) — это  соки с добавлением сахара до 25% (или  сахарозаменителей ), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки —  соки, в которых снижено содержание влаги не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные  могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа  производства различают соки:

-осветленные (прозрачные);

-полупрозрачные (в процессе  хранения образующие осадок);

-непрозрачные (соки с  мякотью);

-концентрированные. 

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают  в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и  др. Полупрозрачные соки после прессования  подвергают центрифугированию или  отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним  относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей  обработки. С мякотью выпускают  соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого  сырья натуральные соки делят  на:

-ординарные;

-марочные;

-купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или  ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического  сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к  основному.

По качеству все виды натуральных  плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме  соков с мякотью) делят на:

-8-

 -марочный;

 -высший;

 -1-го сорта.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Большинство осветленных  и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.

Соки с сахаром (или  с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с  повышенной кислотностью или из сырья  с низкой сахаристостью (чаще всего  недозрелого). Соки с сахаром выпускают  осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей.

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота и сахар.

-9-

Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды  относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки не имеют сорта.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании  с улавливанием и возвратом летучих  ароматических веществ, позволяет  получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как  в странах-производителях, так и  в местах потребления концентрированные  соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Экстракты — разновидность  сгущенных соков. От концентрированных  соков они отличаются тем, что  их получают из натуральных осветленных  и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.

Соки для детского питания  готовят только высшего сорта  из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с  мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

Соки для диетического и профилактического питания  вырабатывают из плодов и ягод с  низким содержанием сахарозы. Они  предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в  сок вводят некалорийные добавки  и др. Для подслащивания соков  используют ксилит или сорбит. В  маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или  концентрированного фруктового сока с  различным количеством меда или  сахарного сиропа.

Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не

-10-

менее 25–50%. Предназначены  для непосредственного употребления в пищу.

Для улучшения вкуса и  цвета, а также сохранения биологической  активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Соки с мякотью относятся  к натуральным.

Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные  или замороженные фрукты, пюре и  концентраты. Массовая доля мякоти в  них не более 40%. Соки с мякотью  выпускают одним товарным сортом.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные  необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так как  содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Сухой фруктовый сок. В  него могут быть добавлены натуральные  летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) или лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены  прежде всего довольно высоким содержанием  сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) .

Освежающий, а в сочетании  с сахарами гармоничный вкус придают  сокам органические кислоты —  яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая  и др.

Наличие пектина в соках  обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных  соков обусловливают минеральные  вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов — абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

 

 

-11-

Табл.2.1.1. «Химический состав плодовых и овощных соков».

 

 

 

 

 

 

 

 

-12-

2. 2.Факторы, формирующие  качество соков и фруктовых  нектаров.

Технология производства

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

Производство фруктовых  и овощных соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме .

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно  для восстановления концентрированных  плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят  в жидкую фазу.

Органические кислоты  — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —  удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления  сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

1. прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического

-13-

2. действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
3. вибрацией;
4. центрифугированием;
5. вакуумной фильтрацией;
6. экстрагированием;
7. ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них  есть кожура, непригодная для переработки  в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

• очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
• сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
• осветление (если они мутные):