Ирина Эланс
Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки). 2
Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Торгово-технологический техникум
Г.Орска Оренбургской области
специальность 100801
Курсовая работа
По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
На тему: «Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки)».
Выполнила:
студентка 1 курса
14 т-э группы
Ефремова В.В.
Проверил преподаватель
спец.дисциплины:
Серякова О.И.
Содержание.
Введение…………………………………………………………
Глава 1.Обзор российского рынка безалкогольных напитков………….........5-7
Глава 2.Товароведная характеристика
безалкогольных напитков(соки,фруктовые
нектары)……………………………………........
2.1. Классификация соков,фруктовых нектаров и их химический состав…8-12
2. 2.Факторы, формирующие
качество соков и фруктовых
нектаров. Технология производства………………………………………………
2.3.Упаковка, маркировка………………………………………………….
2.4. Условия и сроки
хранения………………………………………………....
2.5. Показатели качества
соков и фруктовых нектаров…………
2.6. Дефекты и основные виды порчи соков и фруктовых нектаров………...21
Глава 3.Практическая часть…………………………………………………22-28
3.1. Ассортимент
соков и фруктовых нектаров , реализуемых
в магазинах торговой сети «Магнит»………………………………………………………
3.2. Исследование потребительских предпочтений при выборе сока……23-25
3.3.Анализ торгово-
Заключение……………………………………………………
Список используемой литературы……………………………………………30
Приложения……………………………………………………
-2-
Введение.
Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.
В современных условиях рыночной экономики значительную долю продовольственных товаров составляют соки и нектары, вырабатываемые из различных плодов и овощей. В связи с этим актуальное значение приобретает рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и расширение ассортимента продуктов, вырабатываемых из культурного и нетрадиционного дикорастущего сырья, в т.ч.нектаров.
Фруктовые нектары представляют собой жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, или подсластителями, либо без их добавления.
Нектары являются важным продуктом питания,т.к.обеспечивают человеческий организм такими ценными биологическими активными веществами, как витамины,макро-и микроэлементы, полифенолы ,и другие соединения.
Соки — бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков — быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Ну и, помимо всего прочего, это — источник удовольствия.
Объект исследования-соки и нектары.
Предмет исследования-товароведная характеристика и оценка качества соков и нектаров.
Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества соков и нектаров магазина «Магнит».
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучение теоретического материала;
- изучение ассортимента на современном рынке соков;
-3-
- выявление предпочтений потребителей в выборе сока, выполненное в виде опроса;
Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, что затрудняет выбор качественного продукта покупателями.
-4-
1.Обзор российского рынка безалкогольных напитков.
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
В конце 90-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (дм ): США — 189,3; Германия — 158; Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция - 25; РФ - 29.
В 90-х годах начался переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов.
Начиная с 1987 г. в нашей стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.
В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д.
Основываясь на журнал «Товаровед»,статьи «Сравнительный анализ развития Российского рынка сокосодержащих напитков» можно сказать что,в настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк.
-5-
Российский рынок соковой продукции оценивается как баланс соков,вырабатываемых российскими производителями,и обьёма сока,поступающих по импорту.
Ассортимент соковой продукции на российском рынке широкий:это больщое видовое разнообразие соков,нектаров,морсов. По объему производства Россия занимает 4 место в мире,объем производства составляет более 20 л в год. В настоящее время на территории России полностью сформирована нормативная база качества и безопасности соковой продукции.
Доля отечественных производителей на рынке достигается 95%.Основными игроками рынка являются национальные компании «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Напитки», «Нидан Соки,увеличивается объём производства таких производителей ,как «Сады Придонья» и «Интерагросистемы».
Основные российские производители сока расположены в Центральном,Южном и Приволжском Федеральных округах и составляют 63,19 и 8%.
Основное потребление соков
приходится на соковую классику -яблочный,апельсиновый
и томатный соки. По данным компании «Neilsen
Россия» 1 место потребители отдают фруктовым
смесям(27,7%),затем сокам из плодов яблок(16,6%),затем
мультифруктовые сочетания(15,1%),апельсиновые(
Табл.1. 1.«Ежегодное потребление соков и нектаровой продукции с 1998 по 2011г.,л/год на душу населения».
.
В период кризииса,увеличился спрос на нектары.Около 65% составляют нектары,25%-соки и 10%-сокосодержащие напитки и морсы.
-6-
Наиболее популярным видом упаковки является картонная упаковка объемом 1л,но в последнее время увеличился спрос на упаковки объемом 1,5 и 2л.
Высокая цена сырья для изготовления соков привела к высоким ценам на конечный продукт. Возникла проблема в ценовых границах сока. Решением указанной проблемы является производство нектаров,так как в нектарах массовая доля сока составляет 25-50%,а остальное вода,пюре,сахар или мед.
Таким образом,рынок соков в настоящее время представлен структурными однородными товарными группами:соки,нектары и сокосодержащие напитки.
Потребление соковой продукции в РФ в 2011г составило 21л на человека,а по сравнению с крупными городами средний уровень потребления в регионах составляет 12л в год.
По версии Российских экспертов,значительного роста рынка соков в 2013г. не предвидется,показатели останутся на уровне 2012г.А вот в денежном выражении рынок будет увеличиваться в связи с удорожанием сырья,вызванного различными факторами,которые влияют на урожай.Согласно глобальным прогнозам компании Euromonitor International,категория фруктовых и овощных соков будет стабильно расти столь же быстрыми темпами вплоть до 2015г.
-7-
2.Товароведная характеристика безалкогольных напитков(соки, фруктовые нектары).
2.1. Классификация соков,фруктовых
нектаров и их химический
Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей ), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
В зависимости от способа производства различают соки:
-осветленные (прозрачные);
-полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
-непрозрачные (соки с мякотью);
-концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
-ординарные;
-марочные;
-купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
-8-
-марочный;
-высший;
-1-го сорта.
Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.
Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.
Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей.
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота и сахар.
-9-
Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.
Концентрированные соки не имеют сорта.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.
Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа.
Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не
-10-
менее 25–50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки с мякотью относятся к натуральным.
Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.
Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) или лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) .
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
-11-
Табл.2.1.1. «Химический состав плодовых и овощных соков».