Сравнительный анализ пастильных изделий

Содержание

 

Введение           5

1. Теоретические характеристики пастилы     7

1.1 Классификация и ассортимент  пастильных изделий   7

1.2 Ассортимент пензенских производителей    8

1.3 Технологический процесс  пастилы      9

2. Показатели качества  пастилы              13

2.1 Показатели качества  продукции                13

2.1.1 Органолептические показатели             13

2.1.2 Физико- химических показатели             16

2.1.3 Микробиологические показатели            17

2.2  Методы определения показателей качества           17

2.2.1 Методы определения  плотности пастильных изделий         17

2.2.2 Метод определения  массовой доли влаги           18

2.2.3 Методы отбора проб  для микробиологических анализов      20

2.2.4 Метод определения  массовой доли золы           20

2.2.5 Определение кислотности  титрованием           21

2.3 Упаковка                 22

2.4 Маркировка                23

5. Дефекты продукции               23

3. Сравнительный анализ качества продукции            25

3.1 Краткая характеристика  пензенских предприятий, производящих  пастильные изделия.                 25

3.2 Проведенные испытания  по физико – химическим

 и органолептическим показателям продукции          26

 

 

 

 

Заключение            29

Список используемой литературы         30

Приложение А            31

Приложение Б             32

Приложение В             33

Приложение Г             34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пастила – это исконно русское лакомство, которое по достоинству оценили во Франции, но только в 19 веке смогли воспроизвести рецепт, до этого хранившийся в тайне.

 Целью данной работы  является изучение показателей  качества пастилы, рассмотрение  сравнительного анализа качества  пастильных изделий, выпускаемых  в пензенской области.

В связи с поставленной целью, в работе решаются следующие задачи:

• рассмотрение и анализ классификации и ассортимента исследуемой продукции;
• анализ  качества пастильных изделий, выпускаемых в пензенской области;
• сравнение показателей качества;
• уровень качества изделий, изготавливаемых в пензенской области с другими регионами и сделать выводы по полученным результатам.

Для выполнения цели курсовой работы в первом разделе анализируются ассортимент и классификация пастильной продукции, производимой в пензенской области. Дается характеристика сырья для производства пастильных изделий. Описываются технологические процессы исследуемых объектов.

Во втором разделе рассматриваются показатели качества продукции. Анализируем методы определения показателей качества, выбираем оптимальные. Проводится анализ факторов, влияющих на качество продукции.

В третьем разделе проводится сравнительный анализ качества выпускаемой пастильной продукции в пензенской области по различным параметрам и свойствам пищевой продукции.

Актуальность данной работы заключена в том , что за последние годы

 

 

 

произошло насыщение рынка пензенской области множеством пастильных изделий , что привело к спаду потребительского спроса. После этого резко возросли требования к качеству продукта. Поэтому необходимо изучить структуру рынка пастильных изделий в пензенской области.

Контролер по качеству должен не только анализировать качество продукции в условиях лаборатории, но и изучать статистику рынка по качественным  показателям, чтобы контролировать качество выпускаемой продукции того или иного производителя, и давать необходимые рекомендации по улучшению качества производимых товаров.

 

 

1. Теоретическая характеристика пастилы

 

1. Классификация и ассортимент пастильных изделий

 

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахарно-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую

(кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Классификация продукции пензенских производителей.

 

Кондитерская фабрика  «Руспродукт»

(пастила)

1. В темной глазури с декором
2. В темной глазури со звездочками
3. С абрикосовым ароматом
4. С ароматом тропических фруктов
5. С ванильным ароматом
6. С вареной сгущенкой и мармеладом
7. С карамельно-сливочным вкусом
8. Со вкусом пломбира в белой глазури
9. Со вкусом пломбира в темной глазури
10. Со вкусом сливок в йогуртной глазури
11. Со вкусом сливок в темной глазури

 

ООО "Экология плюс"

(Пастила)

1. «Снежная королева» Нежная ванильно-сливочная пастила в форме треугольника  с  добавлением мармелада. Один треугольник покрыт белой глазурью, второй – кокосовой стружкой
2. «Апельсиновая»

Нежная ванильно-сливочная пастила в форме прямоугольника, со вкусом апельсина и с добавлением мармелада

3) «Снежок»

Пастила в форме прямоугольника, со вкусом ванили, обсыпанная сахарной пудрой

4) «Клубника»

Нежная ванильно-сливочная пастила в форме прямоугольника, со вкусом клубники и добавлением мармелада

5) «Стильная»

Пастила в форме рифленого полукруга с мармеладными прослойками, со вкусом яблока, клубники, дыни

6)«Фруктовая»

Пастила в форме прямоугольника с мармеладной прослойкой, со вкусом клубники, апельсина, яблока, обсыпанная кокосовой стружкой

Кондитерская фабрика  «Русский кондитер»

Пастила:

1. Пастила "Снежок"
2. Пастила"Одажио»

 

1.3 Технологический процесс производства пастилы

 

Технология производства пастилы включает следующие операции:

1.  Подготовка сырья.

2.  Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.

3.  Приготовление пастильной массы

4.  Разливка пастильной массы

5.  Структурообразование пастильной массы и подсушка пласта.

6.  Резка пастильного пласта на отдельные изделия

7.  Сушка и охлаждение  пастилы

8. Обсыпка пастилы сахарной  пудрой

9. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

 

1 этап. Приготовление пастильной массы. Осуществляется периодическим способом в сбивальной машине(например, марки СМ – 2) либо непрерывным способом в агрегате непрерывного действия (конструкции С.А. Козлова)

Процесс сбивания пастильной массы в машинах периодического действия осуществляют аналогично зефиру на агаре. Содержание сухих веществ в готовой пастильной массе (62±2)%, плотность (600±50) кг/м3.

Непрерывным  способом пастильную массу сбивают на агрегате, который состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров , расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы и билами, которые одновременно с перемешиванием и сбиванием массы продвигают ее вдоль цилиндров. В состав агрегата входят также расходные емкости для пюре( или смеси яблочного пюре с возвратными отходами), агаро - сахаро - паточного сиропа, яичного белка и смеси кислоты с эссенцией.

В загрузочную воронку первого (верхнего) цилиндра из расходной емкости насосом – дозатором подается яблочное пюре или его смесь с возвратными отходами ( в случае их переработки).

Смесь яблочного пюре с возвратными отходами заранее готовят в рецептурном отделении. Возвратные отходы перед смешиванием с яблочным пюре измельчают на протирочной машине.

Для приготовления пастильной массы непрерывным способом используют уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ (16±1) %.

В случае приготовления пастильной массы с различными вкусовыми фруктово – ягодными добавками ( припасами, пастами и др.)последние смешивают с яблочным пюре до подачи его в агрегат.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (смесью яблочного пюре с отходами) ленточным конвейером непрерывно подается сахар –песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром – песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется яичный белок, например перистальтическим насосом марки ЯРК – 3.

При смешивании компонентов в первом цилиндре получается однородная смесь.

В двух последующих цилиндрах агрегата осуществляется сбивания пастильной массы. В приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции.

Сбитая яблочно – сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро – сахаро – паточным сиропом. Последний с помощью плунжерного насоса – дозатора подается из расходной емкости , входящей с состав агрегата. Температура сиропа (85±5)°С

Готовая пастильная масса плотностью (600±50) кг/м3, температурой ( 46,5±1,5)°С и содержанием сухих веществ (68±2)% поступает на разливку.

 

Разливка пастильной массы, ее структурообразование и подсушка пастильного пласта.

Разливка осуществляется непрерывным способом на линии безлотковой разливки пастилы (БРП). Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в разливочную головку с водяным обогревом , а затем в металлическую каретку с выравнивающим ножом.

Между ножом и лентой конвейера, на которую разливается пастильная масса, создается определенный зазор, благодаря которому  получается пласт нужной толщины. По краям ленты имеются непрерывные боковые ремни, которые движутся с такой же скоростью, как и лента. Бортовые ремни предотвращают разливание пастильной массы по сторонам, и таким образом, при непрерывном движении ленты конвейера происходит формование сплошного  пастильного пласта. Лента конвейера перед разливкой пастильной массы смазывается сахаропаточным или инвертным сиропом.

Поверхность пастильного пласта с образовавшейся корочкой посыпается сахарной пудрой при помощи вибратора.

Затем пастильный пласт поступает на нижний конвейер , движущийся в обратном направлении по отношению к верхнему. При этом пласт ложится на нижний конвейер в перевернутом виде, т. Е поверхность с корочкой, посыпанной сахарной пудрой, оказывается внизу. На нижнем  конвейере пастильный пласт упрочняется и поступает к резальной машине.

Общая продолжительность периода от момента разливки пастильной массы до резки пастильного пласта составляет 80 мин.

 

 

 

 

Резка пастильного пласта.

Эту операцию осуществляют шестиручьевой резальной машине конструкции Козлова.

Пастильный пласт с нижнего конвейера поступает на конвейер резальной машины, состоящей из шести параллельных лент, и разрезаются на шесть продольных полос, каждая из которых находится на своей ленте. Затем полосы поступают под поперечно режущий механизм.

Нарезанные бруски пастилы автоматически раскладываются корочкой вниз на решета, подаваемые отдельным цепным конвейером, расположенным под режущим механизмом. Перед установкой на цепной конвейер поверхность пустых решет зачищается скребком. Решета с нарезанной пастилой загружают на стеллажные тележки и направляют в сушмльную установку.

Сушка и охлаждение пастилы.

Стеллажные тележки с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера. В сушильную камеру вентилятором нагнетается подогретый воздух, который через рассекатели равномерно распределяется по высоте камеры. Температура сушки пастилы (47,5±7,5)°С, продолжительность – 4,5 ч.

 

 

2. Показатели качества пастилы

 

2.1. Показатели  качества продукции

 

Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции , входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей, которая зависит от назначения продукции, условий её производства и эксплуатации и многих других факторов.

 

2.1.1Органолептические  показатели

 

 По органолептическим  показателям пастильные изделия  должны соответствовать требованиям  НТД.

Таблица 1.- Требования к качеству пастильных изделий

Наименование: показатели	Характеристика
		Пастилы
		Клеевой	заварной
Вкус и запах     Цвет	Свойственные данному наименованию изделии, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций Свойственный данному наименованию изделии, равномерный. У пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок
Консистенции	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для  пастилы на желатине и желирующем крахмале Мягкая, слегка затяжистая
Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Продолжение таблицы 1.
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность: глазированные шоколадной глазурью — блестящую поверхность. Может быть незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий
Примечания 1. Не допускается содержание  посторонних примесей. 2. Допускается наличие семян  в пастильных изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов. 3. Наличие незначительно деформированных  пастильных изделий не должно  превышать 4 % по счету в упаковочной  единице. 4. При механизированном способе  резки пастилы допускается наличие  на ее поверхности отпечатков  пуансонов. 5. Глазированная пастила при  завертывании ее на машинах  автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ) может иметь незначительные  без просвечивания корпусов трещины  на поверхности.

 

Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

• деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами — результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
• неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
• неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность — результат нарушения режима сбивания;
• высыхание изделий — возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3 % пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);
• отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) — результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

 

2.1.2 Физико-химические  показатели

 

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям.указанным в таблице 2

Таблица 2. – Физико –химические показатели качества

Наименование показателя	Норма для
		пастилы
		клеевой	заварной
Массовая доля влаги, % Плотность.г/см, не более: на желирующем крахмале с применением других студнеобразующих основ Общая кислотность, град., не менее:	В соответствии с утвержденными рецептурами
	0,9			- 0,9
	0,7			0,7
пастилы на желирующем крахмале	-25,0			-
с применением других студнеобразующих основ	0 14.0			10,0-20,0
Массовая доля золы.нерастворимой в 10 ном растворе соляной кислоты, %. не более	0.05

 

По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.- Допустимое содержание токсичных элементов

Токсичный элемент	Содержание токсичного элемента, мг/кт.не более
Свинец	0,50
Кадмий	0,10
Медь	10,0
Цинк	15,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,30

 

Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастельных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.

 

2.1.3 Микробиологические  показатели 

В пастильных изделиях должно содержать следующее кол-во микроорганизмов:

Таблица 4. – Микробиологические показатели пастилы

Наименование показателя	Колонеобразующие единицы
КМАФАнМв1 г. продукта, не более	5∙103
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	5∙101
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	5∙101
БГКП (колиформные) в 0,1 г продукта, не более	Не допускаются
Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта	Не допускаются

 

2.2 Методы определения показателей качества

 

2.2.1 Методы определения  плотности пастильных изделий

 

Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

Проведение анализа:

Наполняют цилиндр прибора, сняв крышку с плунжером, например скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной, примерно, половине высоты цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке значение объема вытесненной жидкости.

Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на весах с погрешностью не более 0,01 г. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером.

Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделия и погруженной части плунжера. При использовании в качестве жидкости воды определение должно проводиться в течение 30 с.

Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0.1 см3 и вычисляют плотность (р) изделия с точностью до 0,01г/ по формуле

p = / -         (2.1)

где -объем жидкости, вытесненный изделием плунжером, см3;

, -объем жидкости, вытесненный  плунжером; , — масса навески изделия, г.

 

2.2.2 Метод определения  массовой доли влаги

 

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %

Отмеривают цилиндром 500 см3 концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.

Обработка песка.

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4—5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная пода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помешают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 "С—135 "С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помешают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6—8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п. 2.3.1.

Проведение анализа

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0.01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2)*С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 "С.

Если изделие имеет вязкую консистенцию (например, ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см3 воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин. а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают. 
2.2.3 Методы отбора проб для микробиологических анализов

 

Из емкости вместимостью до 1000 см3 пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью более 1000 см3 пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа.