Стабильность качества выпускаемой продукции




                                                   ВВЕДЕНИЕ

Важнейшее условие развития предприятия-изготовителя сегодня - умение побеждать в острейшей  конкурентной борьбе. То есть, необходима конкурентоспособность выпускаемой продукции. Такая победа невозможна без оперативного удовлетворения не только уже известных, но и предполагаемых потребностей клиента с постоянным улучшением качества производимой продукции. Одним из важнейших показателей конкурентоспособной продукции является качество готовой продукции. Чтобы повысить ранг предприятия, необходимо постоянно проводить мероприятия по улучшению уровня качества производимой продукции.

Качество зависит от многочисленных факторов, как экономического, так и технологического характера.

 Предприятия для  достижения поставленных целей по улучшению качества своей продукции  используют различные методы, инструменты и средства. Среди таковых имеются методы контроля, к которым относят методы оценки качества продукции через анализ экономических показателей, проверку документации на продукцию и на существующую систему качества на предприятии, а также контроль качества самой продукции.

Целью данной курсовой работы является разработка методики периодических испытаний, подтверждающих стабильность качества выпускаемой продукции.

 Основанием для разработки является приказ генерального директора ОАО «Веселый Молочник» отделу технического контроля (ОТК) о предоставлении готовой продукции на периодические испытания.

В соответствии с ГОСТ 16504-81 конкретизируем все 9 классификационных признаков  испытаний:

Стадия жизненного цикла – производство;

Испытания –  периодические;

Принцип осуществления  – физические;

Цель, назначение – контрольные;

Уровень проведения – заводские;

Воздействующие  факторы – химические;

Определяемые  характеристики – технологические;

Результат воздействия  – разрушающие;

Место и условия  проведения – лабораторные;

Время, период  -  сокращённые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техническое задание 

на разработку программы периодических испытаний

1. Назначение объекта испытаний  – сметана 10% (продукция), вырабатываемая  по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» , резервуарным способом.

 

2. Цель испытания  – определение стабильности качества  выпускаемой продукции и принятие решения о возможности продолжения ее выпуска.

 

3. Основания  для разработки - основанием для  разработки служит приказ генерального  директора № 5438 от 16.11.2012

 

4. Исходные  данные:

4.1 Нормативная  документация:

ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовка проб к анализу»

ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка  методом Кьельдаля»

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

 

 

4.2 Технологический процесс изготовления  молока сухого цельного

Технологический процесс  производства сметаны резервуарным способом состоит из 11 последовательных операций.

Подготовка сырья.

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают  от механических примесей, охлаждают  и хранят до переработки при соответствующих  режимах. При использовании для  выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.

Для этого сливки или  масло загружают в ванны с  подогретым до 50-600С молоком или  используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.

Пастеризация сливок

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием  подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых  шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации  сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-700С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации  увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно  как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-260С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 — 24°С, в холодное — при 22 — 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 — 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 — 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 — 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок.

В процессе сквашивания  сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 — 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65 80°Т, 25%-ной жирности — 60 — 75°Т и 30%-ной жирности — 55 — 70°Т.

По окончании сквашивания  в межстенное пространство емкости  направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану  направляют охлажденной до 16—18°С, можно  фасовать ее и сразу же после окончания  сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют  стеклянные баночки, стаканчики из картона  с полимерным покрытием, коробочки  и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги— до 35 кг и деревянные бочки  — до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны.

Фасованную сметану  немедленно направляют в холодильную  камеру с температурой воздуха 0—8°С для охлаждения и созревания. В  процессе созревания сметана приобретает  густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта.

Хранят готовый продукт  до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания  технологического процесса, в том  числе на предприятиях не более 36 ч.


 

 

4.2 Основные технико-экономические показатели продукции:

Стадия  жизненного цикла – производство;

Вид производства – массовое;

Объем производства – 16000 литров в день

Ориентировочная сметная стоимость испытаний  – 20000 рублей;

Технические характеристики продукции – по органолептическим, физико-химическим и  микробиологическим показателям молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

5. Технические требования

5.1 Характеристика видов испытаний

  • Стадия жизненного цикла – производство, испытания – периодические;
  • Принцип осуществления – физические;
  • Цель, назначение – контрольные;
  • Уровень проведения – заводские;
  • Воздействующие факторы – химические;
  • Определяемые характеристики – технологические;
  • Результат воздействия – неразрушающие;
  • Место и условия проведения – лабораторные;
  • Время, период  -  нормальные.

 

 

5.2 Перечень характеристик продукции,  подлежащих определению 

При испытании продукции необходимо определить следующие физико-химические показатели:

массовую долю белка по ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»;

содержание молочнокислых микроорганизмов  ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

5.3 Требуемые точности  и достоверность определения  характеристик:

ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка  методом Кьельдаля»;

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

5.4 Требования к условиям испытаний  – условия лаборатории в соответствии  с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 «Общие  требования к компетентности  испытательных и калибровочных  лабораторий»; EN 45001 «Общие требования к деятельности лаборатории».

 

5.5 Требования к испытательному  оборудованию

По ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка  методом Кьельдаля»

По ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

 

5.6 Требования  к контролю свойств образцов  перед испытаниями – По ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

 

5.7 Требования  к процедурам испытаний 

Согласно  ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»;

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

 

5.8 Требования к методам  обработки и  форме представления результатов испытаний

Массовую долю влаги в продукте в процентах вычисляют по формуле, указанной в ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Метод определения влаги» проводят параллельно два измерения массовой доли влаги.

 За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Массовую  долю жира в продуктах с массовой долей жира до 40 % определяют в процентах  по шкале жиромера. За окончательный результат анализа принимают значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера.

 

 

 

 

 

 

 

Программа периодических  испытаний молока сухого цельного

1. Общие положения

1.1 Объект испытаний - молоко сухое цельное (продукция), вырабатываемое по ГОСТ 4495-87«Молоко цельное сухое. Технические условия», путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока.

 

    1.1.1  Назначение продукта:

Молоко сухое  цельное предназначено  для употребления в пищу.

Технические данные:

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептические  показатели сметаны


Наименование показателя
          1. Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из рекомбинированных сливок допускается  привкус топлёного масла.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.


Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным  с выраженными привкусом и  ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля жира продукта, %:

10,0; 12,0; 14,0

15,0; 17,0; 19,0

20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0

35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0

50,0; 52,0; 55,0; 58,0

Примечание – фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

Массовая доля белка, % не менее

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

Кислотность,0Т, не более

От 60 до 90

От 60 до 100

Температура при выпуске  с предприятия,Т0С

4 ± 2


Таблица 3 Микробиологические показатели сметаны и продуктов  на её основе

Масса продукта (г, см3), в  которой не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (Колиформы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

0,001*

1,0

25

Дрожжи – 50**

Плесени – 50**


 

 

1.1.3 Состав продукта – Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное  коровье – сырье не ниже  второго сорта по ГОСТ Р  52054;


- молоко цельное сухое  с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное  сухое с индексом растворимости  не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего  сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков  для сметаны по действующим  техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков  и термофильных молочнокислых  стрептококков для сметаны по  действующим техническим условиям, утвержденным в установленном  порядке;

- концентраты бактериальные  лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные  лактококков и термофильных молочнокислых  стрептококков для сметаны по  действующим техническим условиям, утвержденным в установленном  порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

 

.1.4 Методы  испытаний

Определение массовой доли белка по ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»

Определение содержания молочнокислых  организмов по ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

1.1.5 Правила  приемки

Правила приемки  продукции в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовка проб к анализу» :

а) Сметану принимают партиями.

б) Партией  считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в одной таре с одинаковыми физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе–изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

    

 

1.2 Виды испытаний

  • Стадия жизненного цикла – производство, испытания – периодические;
  • Принцип осуществления – физические;
  • Цель, назначение – контрольные;
  • Уровень проведения – заводские;
  • Воздействующие факторы – химические;
  • Определяемые характеристики – технологические;
  • Результат воздействия – неразрушающие;
  • Место и условия проведения – лабораторные;
  • Время, период  -  нормальные.

1.3 Условия предъявления продукции  на испытания

Отбор проб проводят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.


Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед  отбором проб по каждой ее единице  в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и  объем сметаны определяют перед  отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.