Стан зарубіжного та вітчизняного ринку фруктового пюре для дитячого харчування
Зміст:
- Вступ…………………………………………………………………
.1 - Стан зарубіжного
та вітчизняного ринку фруктового пюре
для дитячого харчування………………………………………………..
.2 - Класифікація і асортимент…………………………………………..5
- Характеристика споживчих властивостей………………………….8
- Показники
якості товару, які нормуються стандартом
та методи їх дослідження…………………………………………………
………..11 - Аналіз наукового дослідження………………………………………….13
- Аналітичні
висновки………………………………………………..
18 - Використана література…………………………………………….19
Вступ
Продукти дитячого харчування призначені для задоволення потреб дитячого організму в харчуванні на різних етапах його розвитку. Оскільки їжа відіграє важливу роль в житті людини, є пластичним матеріалом для побудови основних тканин і кісток зростаючого організму, а також джерелом енергії, необхідної для заповнення всіх енергетичних витрат у процесі життєдіяльності, то роль цієї групи продуктів для дитячого організму надзвичайно велика. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.
В останні роки в Україні здійснюється ряд заходів по розширенню виробництва продуктів для дитячого харчування, наприклад багатокомпонентних консервованих продуктів, склад яких відповідає специфіці метаболізму дітей різного віку, сприяє розширенню асортименту консервів і підвищення харчової і біологічної цінності раціонів харчування.
Фруктове
або фруктово-овочеве пюре вводиться
в раціон дитини тільки після того,
як протягом 2-3 тижнів він брав соки. Пюре
має напіврідку консистенцію, для додання
якій як структуроутворювачі (загусників)
використовують невеликі кількості крохмалю,
пшеничного борошна (рисової, манної і
т.д.), пектини, гуарова камідь і ін Пюре
випускають гомогенізований, мелкоізмельченного
і крупноїзмельченном; рекомендуються
дітям відповідно 4-6, 6-9 і старше 9 міс.
Стан зарубіжного та вітчизняного ринку фруктового пюре для дитячого харчування
Українська
харчова промисловість
На нашому ринку вітчизняна продукція представлена в основному молочною групою, небагато фруктово-овочевий продуктів. А знайти м`ясні і рибні продукти українського виробництва, призначені для дітей, практично неможливо. Це - тільки імпортована продукція.
У закордонних виробників Україна, звичайно ж, викликає особливий інтерес – у країні з таким населенням цей ринок один з найперспективніших в Європі. На сьогодні експерти оцінюють його обсяг в 60-70 млн. дол. І це з урахуванням того, що наші діти споживають мінімум рази у 4 менше дитячого харчування, чим їхні однолітки в інших країнах. Наприклад, український малюк з`їдає близько 18 кг сумішей на рік, а фінський – близько 65 кг. Це не тому, що наші діти менше їдять, просто українські мами ще обходяться своїми силами – варять компоти, самі труть фруктові пюре. Європейські жінки, судячи з усього, відівчилися це робити. Але при всій перспективності і привабливості українського ринку кількість національних виробників дитячого харчування не росте, а напроти, бадьорими темпами скорочується. На сьогодні їх можна перерахувати буквально по пальцях. І це не спроста. Галузь зазнає великих труднощів, і якщо держава не протягне їй руку допомоги, вона протягне ноги.
Немало сприяє цьому і наша бідність – українські аграрії, не маючи великих ресурсів для підживлення ґрунтів, вносять їх в 4, а то і 10 разів менше, ніж їх закордонні колеги. Як кажуть, не було б щастя, та нещастя допомогло. Таким чином, вироблена в Україні продукція може цілком вважатися органічною, мода на яку росте у цивілізованому світі. А при правильному підході ми могли б забезпечити потреби не тільки своїх ринків, але і зовнішніх.
Але
держава все ж таки підвищила
вимоги до молочної сировини, що йде
на виробництво дитячого харчування.
Держкомісіями визначені
При цьому дуже злить, що експерти бояться назвати підприємства, які свідомо використовують неякісну сировину у виробництві дитячого харчування. Ні, щоб присоромити, тоді і інші б так не робили. Тому батькам доводиться вибирати продукти методом експериментів над своїми чадами, які не завжди добре закінчуються. Хоча цього можна було б уникнути, якби фахівці були сміливіші і викрили виробників псевдодитячого харчування.
Але і це не все. Виробники і експерти у один голос говорять про недосконалість Закону «Про дитяче харчування». Зокрема, закон забороняє використання у дитячому харчуванні пшеничного борошна і крохмалю. З крохмалем все зрозуміло – найчастіше це ГМО-продукт. Крім того, це спосіб долити більше води, наприклад, у фруктове пюре, і загустити крохмалем, тобто просто обдурити споживача. А ось обмеження на пшеницю не зрозумілі. Адже печиво у всі часи давали малюкам, спочатку розмочуючи у молоці, а потім і так погризти. І виросли ще які здоров`яки! Через ці та інші неточності і недоробки закону виробники заявляють про необхідність його перегляду, зокрема, складу інгредієнтів. Але це необхідно робити не з наскоку, а продумано, щоб «випадково» не потрапили «Е-шкі» та інші хімічні барвники, якими так люблять зловживати виробники.
Також
викликають подив у виробників вимоги
до маркування продукції. На їхню думку,
не потрібно вигадувати якесь ексклюзивне
українське колесо, а треба просто
скористатися міжнародними вимогами,
в яких вказується не тільки склад
продукції, як в Україні, а і кількість
того або іншого інгредієнта. Тобто,
якщо фруктовий сік складається
на 50% з води, це потрібно чесно вказувати,
а не згадувати воду між іншим.
Класифікація і асортимент
Плодоовочеві консерви для дитячого харчування поділяють на кілька груп залежно від переважного виду сировини, з якого виготовлений продукт, консистенції і ступеня подрібнення маси.
Розрізняють:
- плодові та овочеві соки;
- плодові та ягідні пюреобразні консерви;
- овочеві, овоче-плодові та овоче-м'ясні консерви;
- спеціальні консерви для дієтичного харчування.
До плодових і ягідних соків відносяться натуральні соки, що виготовляються без м'якоті з одного виду плодів і ягід; купажовані натуральні соки, що представляють собою суміш двох видів соків з кісточкових порід; соки з цукром з усіх видів плодів і ягід, крім абрикосів, груш, винограду; купажовані соки з цукром (основний компонент - яблучний сік); натуральні соки з м'якоттю, соки з м'якоттю та цукром; купажування соки з м'якоттю та цукром (основний компонент - зливу, як добавки використовуються різні плодові пюре).
Плодові та ягідні пюреобразні консерви поділяються на плодові та ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням від 4 до 18% цукру (вони можуть бути гомогенізований або протертими); пюре з суміші плодів і ягід з цукром; пюре з плодів з крупами і молоком або з плодів з вершками, пюре з суміші плодів, ягід, овочів, плодових і ягідних соків з цукром. Для забезпеченості вітамінного складу в консерви вводять шипшина, обліпиху, чорну смородину, а також моркву та гарбуз. Овочеві, овоче-плодові та овоче-м'ясні консерви поділяються на підгрупи: овочеві натуральні пюре; овочеві пюре з додаванням інших компонентів (молоко, масло вершкове, борошно чи крупа, томат-пюре); пюре з суміші овочів і плодів з цукром; овочеві та овоче-плодові соки, що виготовляються з моркви, гарбуза, буряка і томатів; овоче-м'ясні та м'ясні пюре (це найрізноманітніші протерті супи-пюре); крупноподрібнені консерви, що представляють собою суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнені до частинок розміром 3-5 мм, консерви з овочів, нарізаних шматочками.
Для
дітей, які страждають захворюваннями
обмінного характеру, нирок, анемією,
створені спеціальні консерви для дієтичного
харчування. У рецептури цих консервів
вводять настої лікарських трав (брусничні
листя, звіробій, ялівець, нирки берези,
плоди шипшини, мучниці, кропиву, багно,
корінь петрушки). Крім того, в них
додають комплекс вітамінів, що складається
з аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну,
піридоксину гідрохлориду, токоферолу
ацетату і нікотинаміду.
Характеристика споживчих властивостей
Хімічний склад ПДП.
Вода. Вода в продуктах дитячого харчування перебуває як у зв'язаному (сухі молочні суміші, крупи, борошно для дитячого харчування та ін), так і у вільному стані (соки, пюреобразні продукти, молоко для дитячого харчування і т.д.).
За змістом води ПДП можна розділити на дві групи:
продукти з низьким вмістом води - від 4,0 до 15,0%;
продукти з високим вмістом води - від 60,0 і майже до 90,0%.
Сухі речовини:
Вуглеводи в організмі виконують енергетичну функцію, забезпечують нормальну функцію кишечника (клітковина, полуклетчатка), захищають слизову оболонку кишок від механічних і хімічних подразників (пектинові речовини).
Продукти на фруктово-ягідної основі - фруктові пюре-забезпечують організм дитини вуглеводами, і перш за все цукрами - глюкозою, фруктозою, сахарозою, меншою мірою - крохмалем, клітковиною, пектинові речовини. Соки для дитячого харчування виготовляють найчастіше без додавання цукру, оскільки моносахара й сахароза в достатній кількості містяться в плодоовочевому сировину.
Клітковина (целюлоза) утворює клітинні стінки плодів і овочів. Вміст клітковини залежить від виду рослин: у плодах і овочах її 1-2%, дуже мало (0,2-0,5%) у м'якоті кабачків, кавунів, динь і вишні.
Клітковина не розчинна у воді і не засвоюється організмом, добова норма споживання становить 20,0-30,0 м. Вміст клітковини в плодах і овочах становить 0,5-5,0%.
Геміцелюлоза (полуклетчатка) входить до складу оболонок рослинних клітин. До них відносяться гексозани (галактани, Манна) і пентозани (арабан, ксилана). Зміст геміцеллюлоз в плодах у середньому 0,1-0,7%.
Пектинові речовини. Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок і серединних пластинок, в цитоплазму і сік вакуолей рослинних клітин. Зміст їх в плодах і овочах складає в середньому 0,3-2,0%. Найбільше пектинових речовин в яблуках, айві, агрус, чорній смородині, обліписі.
Органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, молочна та ін), що входять до складу ПДП на плодоовочевий основі, надають їм кислий смак. Крім того, органічні кислоти володіють бактерицидними властивостями по відношенню до мікрофлори кишечника, а також стимулюють діяльність травних залоз шлунка і кишечника, нерідко знижену з різних причин у дітей, особливо дошкільного та молодшого шкільного віку.
Вітаміни відіграють виключно важливу роль, оскільки забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів. Як вже зазначалося, в організмі дітей вони не синтезуються, а надходять лише з їжею. Тому ПДП на рослинного й тваринного основі служать для дитини основними джерелами вітамінів. У той же час вітаміни не мають енергетичними та пластичними властивостями.
Консерви на фрутово-ягідній основі - пюре - є основним джерелом вітамінів С, Р і β-каротину для дитячого організму. Вони містять помірну кількість вітамінів групи В, а також РР: від 0,01 до 0,60 мг/100 г і від 0,2 до 0,60 мг/100 г залежно від виду консервів відповідно. Вміст вітаміну С коливається від 1,4 до 9,6 мг/100 р. Проте аскорбінова кислота в процесі переробки більшою мірою руйнується, тому соки додатково збагачуються нею в кількості від 15 до 50 мг/100 мл, що задовольняє від 30 до 100 % добової потреби дитячого організму в ній.
Мінеральні речовини в ПДП представлені в основному макроелементами - натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, а також залізом. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримують необхідну осмотичну середу клітин у крові, беруть участь в утворенні специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), перенесення кисню в організмі (залізо, мідь) .
Дубильні
і фарбувальні речовини. Дубильні
речовини надають плодам терпкий терпкий
смак. У цілому в рослинній сировині їх
вміст коливається від 0,05 до 0,2%, більше
тільки в чорній смородині (до 0,4%) і терні
(до 1,7%). В овочах їх вміст нижчий, ніж у
плодах. Консерви на фруктово-ягідної
та овочевої основі являють собою гомогенізований
пюреподібних мас. При їх виготовленні
крім рослинної сировини додають кухонну
сіль,
цукор, вершкове масло, молоко, рис, борошно
і т.д.
Показники якості товару, які нормуються стандартом та методи їх дослідження
Показники якості консервів
Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами. Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.
Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), титруємих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування) , замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або об'єм), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальній одиниці, сторонні домішки, в тому числі рослинного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін
До показників зберігання відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.
Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за розміром, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами та шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення. Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.
До
показників безпеки відносять якість
закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку
консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксину патуліну,
герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову
нешкідливість (доброякісність), промислову
стерильність.
Аналіз наукового дослідження
«ОДЕРЖАННЯ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТІВ СОЛОДУ ЯЧМЕНЮ»
Нікітчіна Т.І.
Одеська державна академія харчових технологій, м. Одеса
Пюре
являє собою протерту плодову
масу і використовується як напівфабрикат
для одержання соків з м'
Класична схема одержання пюре складається із операцій: миття, інспекція, подрібнення, підігрів, протирання. Для зменшення кількості відходів, плоди піддаються тепловій обробці, в результаті якої тканина розм'якшується. Підігрів також приводить до інактивації ферментів сировини і знищення мікроорганізмів.
Одним із показників якості пюре є вміст в ньому пектинових речовин які беруть участь в процесі желювання. Низький вміст розчинного пектину в пюре приводить до необхідності збільшити частку пюре в рецептурі повидла, чи вносити сухий пектин.
Аналіз хімічного складу яблучного пюре показав, що загальний вміст пектинових речовин знаходиться у межах 0,93-2,0 %, що достатньо для одержання необхідної консистенції. Але частка розчинних пектинових речовин не перевищує 50 % у готовому пюре.
Одержання яблучного пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин найбільш актуально в зв'язку з підвищеним попитом на консервовані продукти лікувально-профілактичної, спрямованості і для виробництва високоякісної солодкої продукції, яка має густу чи желеподібну консистенцію. Роль пектинових речовин у даному випадку загальновідома.
Проведені дослідження по заміні високотемпературної теплової обробки сировини (при Т = 90-100°С, т = 10-15 хв) на підігрів на протязі 10 хв Т = 80°С і ферментативну обробку при .Т = 40°С.
Підігрів сировини забезпечує інактивацію окислювальних ферментів і частковий гідроліз протопектину середніх шарів, під дією органічних кислот самих плодів, які підвищують доступ ферментів до субстрату.
Мета роботи - є вивчення впливу мацеруючих ферментів ячмінного солоду на якість розшаровування рослинної тканини і підвищення желюючих властивостей яблучного пюре.
У якості ферментів, які руйнують рослинну тканину, використовували мацеруючі ферменти ячмінного солоду (геміцелюлазна активність - 85-96 ум.од., целюлазна активність - 52- 56 ум.од., амілолітична активність - 26-35 ум.од.).
Показано, що використання ячмінного солоду приводить до руйнування хімічних зв'язків високомолекулярних сполучень, які утримують пектин в рослинній тканині (рис.1). При цьому масова частка водорозчинного пектину складає 0,93-1,79 %, тоді як в яблучному пюре одержаному по традиційній технології - 0,45 % і 0,65 % .
Досліджувався вплив співвідношення мезги і ферментативного витягу із ячмінного солоду на зміну масової частки пектинових речовин. Співвідношення мезги і витягу встановлювали по зміні масової частки сухих речовин і величині рН середовища. Оптимальним співвідношенням мезги і ферментативного витягу є 1:0,5. При цьому гідромодулі масова частка сухих речовин знаходиться у межах 11,0-12,8 % Збільшення гідромодуля призводить до одержання рідкої консистенції яблучного пюре. При цьому гідромодулі рН суміші знаходяться у межі 3,8-3,9, що є оптимальним для мацеруючих ферментів, до яких відноситься комплекс ферментів пророщеного зерна ячменю.
Рис.1 Кінетика вилучення пектинових речовин із яблук при одержанні пюре різними засобами попередньої обробки
- - контрольний зразок (із яблук Антонівки);
- - із сортосуміші яблук (теплова обробка г = 15 хв);
- - комплексом мацеруючих ферментів пророслого ячменю в співвідношенні 1:0,5;
- - комплексом мацеруючих ферментів солоду в співвідношенні 1:1;
- - комплексом мацеруючих ферментів солоду в співвідношенні 1:2.
Аналіз згущених проб дослідних зразків, показав зжужмлену густу масу пектинових речовин, які містяться у яблучному пюре, після ферментативної обробки і менш густу і ниткоподібну масу пектинових речовин, які отримані по традацшній технології.
Ферментативна обробка дозволяє отримати яблучне пюре більш високої якості. Теплова обробка веде до більш глибшого руйнування пектинових речовин, хлоре виходить рідким і частково втрачає здатність до желювання.
Встановлено, що на масову частку пектинових речовин в яблучному торе при ферментативній обробці впливають фактори: співвідношення подрібненої сировини, води і солоду ячменю, рН, температура і тривалість обробки. Відповідно оптимальні: співвідношення 1:0,5:0,25; рН 3,9-4,4; Т = 40-45°С протягом 40 хв.
При ферментативній обробці масова частка пектинових речовин у готовій продукції збільшується в 2,7 рази в зрівнянні з контролем.
Розроблена технологія дозволяє отримати яблучне пюре з вищими желюючими властивостями і може бути рекомендованою для одержання напівфабрикатів при виробництві продуктів лікувально-профілактичного призначення.
ЛІТЕРАТУРА
- Ашубаева З.Д., Скрипкина Г.М. Желирующие свойства пектиновых производных // Проблемы качества и биологической ценности пищевых продуктов: Сб. — Л.: Химия, 1979. - С.181-189.
- Губенкова Е.И., Сомов В.К. Физико-химические свойства пектина, растворов и студней на его основе // Пищ. пром-сть. - 1988. - №5. - С.13-16.
- Губергранц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. - Киев: Вища школа, 1989. - 398 с.
- Крац Р., Колесников А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе, мармелада Ц Пищ. пром-сть. - 1993. - №7. - С.20-23.
- Кабанов Л.А., Андреев В.В. Малоотходная технология переработки яблок с получением сока, пюре и порошка // Консерв. и овощесуш. пром-сть. - 1984. - №7. - С.10-12.
- Карпович Н.С., Яровая Е.В., Донченко Л.В., Нелина В.В. Совершенствовать технологию выработки пектина // Пищевая пром-сть. - 1988. - №5. - С.8-9.
- Феномен пектину / І.Гулій та інші / Харчова і переробна промисловість. - 1993. - №10. - С.20-21.
Аналітичні висновки
В своєму аналітичному огляді я розглянула проблему якості консервів для дитячого харчування. Я вважаю, що вирішити всі проблеми галузі одним махом і без державної допомоги не вдасться. Тому держава таки має звернути увагу на те, чим харчується його майбутнє. Так, Міністерство аграрної політики заявило, що має намір ініціювати внесення змін до Закону «Про дитяче харчування». У відомстві вважають, що необхідно законодавчо зрівняти в правах вітчизняних виробників та імпортерів. Це торкається регулювання рентабельності і торгової надбавки, які розповсюджується виключно на українських виробників.