Стандартизация и сертификация фруктовых соков
Курсовая работа
По дисциплине: Стандартизация и сертификация сельхоз продукции и пищевых продуктов
на тему: Стандартизация и сертификация фруктовых соков
Содержание
Введение
1.Стандартизация сокосодержащих напитков из фруктов……………….3
1.1. Действующие технические регламенты и стандарты на соки………..6
1.2 Требования к безопасности сырья, соков, нектаров и сокосодержащих
напитков из фруктов…………………………
2.Сертификация сокосодержащих напитков из фруктов………………34
2.1.Формы оценки соответствия соков…………………………………….35
2.1Производственный контроль……
2.2Декларирование
2.3Государственный надзор………………………………………………...40
3.Порядок сертификации ввозимых соков………………………………..42
Заключение
Список использованной литературы
1.Приложение 1
Гигиенические требования к безопасности соков.
2. Приложение 2
Регуляторы кислотности
Антиокислители
Стабилизаторы и загустители
Введение
В данное время, наверное, нет более актуальной проблемы для нашей экономики, чем возрождение национального производства, увеличение выпуска конкурентоспособной современной продукции. Сделать это удастся в первую очередь за счет улучшения качества продукции. А качество продукции базируется на стандартизации, метрологии и сертификации. Поэтому так важно освоить теоретические основы стандартизации, метрологии и сертификации и научится работать с нормативной и технической документацией.
Целью данной курсовой работы является анализ действующих технических регламентов стандартов, правил, положений, требований и других нормативно-правовых документов оценки соответствия по фруктовым сокам.
Сок из фруктов - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистатику кишечника.
В Кыргызстане в структуре экспорта сельхозпродукции фруктовые соки занимают 58%.за последние пять лет производство фруктовых соков возросло в 4,3 раза, томатного – в 9,2 раза. За этот же период времени значительно снизилось производство сушеных овощей и фруктов - в 23,4 раза, а консервированных овощей - в 1,6 раза, фруктов – в 4 раза.
1. Стандартизация сокосодержащих напитков из фруктов
Стандартизация — это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (далее — требования) в целях обеспечения:
- безопасности продукции, работ, услуг (объектов стандартизации) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
- технической и информационной
совместимости, а также взаимозаменяемости
продукции;
- качества продукции и услуг
в соответствии с уровнем развития науки,
техники и технологии;
- единства измерений;
- экономии всех видов ресурсов;
- безопасности хозяйствующих субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;
- обороноспособности и мобилизационной готовности страны.
Стандарты которые распространяются на фруктовые и овощные соки
ГОСТ I' 52184 2003
ГОСТ 21715—76 Айва свежая. Технические условия
ГОСТ 21X32—76 Абрикосы свежие. Технические условия
ГОСГ 21833—76 Персики свежие. Технические условия
ГОСТ 21920—76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия
ГОСТ 21921—76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 21922—76 Черешня свежая. Технические условия
ГОСТ 25555.0—82 Продукты переработки плодов и овошеи. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.2—91 Продукты переработки плодов и овошей. Методы определения содержания этилового спирта
Для изготовления соков используют следующее сырье:
- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
- айву свежую по ГОСТ 21715;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- алычу мелкоплодную свежую (ткемали) по ГОСТ 21405;
- барбарис свежий;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- виноград свежий по ГОСТ 25896 и ГОСТ 28472;
- виноград свежий машинной уборки;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
- голубику свежую;
- груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714 и ГОСТ 21713:
- груши сибирские свежие |4|;
- ежевику свежую дикорастущую |5|;
- жимолость свежую съедобную |6|;
- землянику (клубнику) свежую по ["ОСТ 6828;
- калину лесную свежую |7|;
- кизил свежий по ГОСТ 16524;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
ГОСТ Р 52184-2003
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- лимонник свежий;
- малину свежую |8|;
- облепиху свежую |9|;
- облепиху свежую дикорастущую |10|;
- персики свежие по ГОСТ 21833;
- рябину свежую дикорастущую;
- рябину черноплодную свежую 1111;
1.1 Действующие технические регламенты и стандарты на соки
Технический регламент
«О безопасности соков, нектаров и сокосодержащих напитков
из фруктов и (или) овощей»
Утвержденпостановлением Правительства
Кыргызской Республики
от «19» апреля 2011 года № 172
Технический регламент устанавливает:
а) обязательные требования к сокам, нектарам и сокосодержащим напиткам из фруктов и (или) овощей, находящимся в обращении на территории Кыргызской Республики, в том числе аналогичной импортной продукции;
б) обязательные требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей;
в) правила идентификации соков, нектаров и сокосодержащих напитков для целей применения настоящего Технического регламента;
г) формы оценки соответствия соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом;
д) требования к маркировке соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей.
Объектами технического
регулирования настоящего
Требования настоящего Технического регламента не распространяются на соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей, изготовленные в домашних условиях и не предназначенные для реализации.
Технический регламент
устанавливает следующие
Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества предназначены для восстановления вкуса и запаха соков из фруктов и (или) овощей, а также для производства нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей;
морс — жидкий пищевой продукт, произведенный из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара и (или) сахаров и (или) меда, и минимальная объемная доля сока и (или) пюре должна составлять не менее чем 15 процентов. При производстве морса сок и (или) пюре могут смешиваться с водной экстракцией выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из различных видов ягод;
морс концентрированный — пищевой продукт, изготовленный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту;
мякоть фруктовая и (или) овощная — смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц нарушенной растительной ткани фруктов или овощей в ходе их переработки. Мякоть цитрусовых фруктов может содержать клетки цитрусовых фруктов;
напиток сокосодержащий из фруктов и (или) овощей — жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, изготовленный путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой, в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов, или если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением;
натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества — смесь природных летучих и нелетучих соединений, которая формирует естественный вкус и запах фруктов или овощей или соков из них и может быть получена с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них;
нектар из фруктов и (или) овощей — жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, изготовленный путем смешивания сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления.
Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 3 к настоящему Техническому регламенту. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.
Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, изготовленных из различных видов фруктов и (или) овощей;
обогащенные соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей — продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты;
сок — жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими, либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части, и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые и (или) овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них.
Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре.
Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.
Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:
сок прямого отжима — сок, полученный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
восстановленный сок — сок, изготовленный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
Восстановленный томатный сок может быть изготовлен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
концентрированный сок — сок, изготовленный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, полученные из одноименного сока или из одноименных фруктов или овощей;
диффузионный сок — сок, полученный путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей или высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.
Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.
Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;
1.2 Требования к безопасности сырья, соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей
1. Сырье, используемое при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, должно соответствовать требованиям к его безопасности, установленным соответствующими техническими регламентами и на него должны иметься товарно-сопроводительные документы.
2. При использовании растительного сырья при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей необходимо обязательное наличие информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.
3. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от вредителей и загрязняющих веществ.
4. Соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей, находящиеся в обращении на территории Кыргызской Республики, не должны причинять вред жизни и здоровью граждан и должны соответствовать гигиеническим требованиям к безопасности соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, в том числе концентрированных соков и концентрированных пюре, установленным в приложении 1 к настоящему Техническому регламенту, в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности смешанных соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ, установленных соответствующим техническим регламентом.
5. Упаковка соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.
6. Материалы, из которых произведена упаковочная потребительская тара и которая контактирует с соками, нектарами и сокосодержащими напитками из фруктов и (или) овощей, должны соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом в области безопасности упаковок.
7. Не допускается наличие в соках, нектарах и сокосодержащих напитках из фруктов и (или) овощей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания и представляющие опасность для человека и (или) животных.
8. Маркировка соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, помещенная на потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом в области маркировки пищевых продуктов и дополнительным требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом.
9. Наименования соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства данной продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования фруктов и овощей указываются в соответствии с приложением 3 к настоящему Техническому регламенту.
10. Наименования соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, произведенных из двух и более видов фруктов и (или) овощей, должны включать в себя наименования соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, которые входят в состав этой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре.
Наименование соков, нектаров и сокосодержащих напитков, произведенных из трех и более видов фруктов и (или) овощей, может содержать слова «смешанный фруктовый и (или) ягодный, и (или) овощной», «из смеси фруктов и (или) ягод, и (или) овощей», слово «мультифруктовый» или «мультиягодный», или «мультиовощной» или наименование группы фруктов и (или) овощей.
11. В наименовании сока прямого отжима или вблизи от этого наименования должны быть указаны слова «прямого отжима».
12. В наименовании восстановленного сока или вблизи от этого наименования должны быть указаны слова «изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре» или слово «восстановленный».
13. Наименования соков, в которые добавлены сахар и (или) сахара и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами «с сахаром» или «с сахарами».
14. Если при производстве фруктового и (или) овощного нектара или сокосодержащего напитка использованы подсластители, наименования такого нектара или сокосодержащего напитка должны быть дополнены словами «с подсластителем» или «с подсластителями». Если во фруктовом и (или) овощном нектаре или сокосодержащем напитке содержится аспартам, то на потребительской упаковке должна быть размещена надпись: «Содержит источник фенилаланина».
15. Для соков, в которые добавлен мед, должна размещаться надпись: «С медом».
16. Если концентрированный сок или концентрированный морс предназначены для реализации потребителям и должны быть восстановлены перед употреблением, то на потребительской упаковке такой продукции должны быть указаны правила ее восстановления.
17. На потребительских упаковках фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, сокосодержащих напитков должна содержаться информация о минимальной объемной доле сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре.
18. Размещение надписи: «С мякотью» на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов), содержащих клетки цитрусовых фруктов, и фруктовых и (или) овощных нектаров, а также фруктовых и (или) овощных нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов, осуществляется только в случае, если доля соответствующей мякоти в готовой продукции превышает 8 процентов.
19. На потребительских упаковках соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей размещение надписи: «Осветленный» осуществляется только в случае, если массовая доля осадка не превышает 0,3 процента.
20. Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей может не указываться в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку с продукцией надписи: «С витамином С».
21. На потребительской упаковке обогащенных соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей в наименовании продукции или вблизи от него должно быть указано слово «обогащенный».
Дополнительно допускается указывать наименования входящих в состав такой продукции физиологически функциональных пищевых компонентов, а также наименования пищевых продуктов, содержащих эти компоненты, или наименование группы этих компонентов.
22. Наименования фруктов и (или) овощей и слова, производные от этих наименований, могут указываться на потребительской упаковке продукции из таких фруктов и (или) овощей как отдельно, так и в соответствующих словосочетаниях, если только использование этих наименований и словосочетаний не вводит потребителей в заблуждение.
23. Графическое изображение фруктов и (или) овощей не должно наноситься на потребительскую упаковку соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, если они не были использованы при их производстве.
24. На потребительской упаковке соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, произведенных с добавлением пряностей и (или) их экстрактов, должна содержаться надпись: «С пряностями» и (или) должны быть указаны наименования соответствующих пряностей.
25. Состав соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей должен быть указан на потребительской упаковке в следующей последовательности:
а) наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок (в случае их применения) — в отношении сока;
б) наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок и последней указывается вода — в отношении фруктового и (или) овощного нектара, морса, фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка.
26. Состав соков, при производстве которых компоненты или пищевые добавки не использовались, на потребительских упаковках можно не указывать.
27. В случае использования концентрированных соков и (или) концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей в составе такой продукции указываются в порядке убывания объемной доли наименования соответствующих соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, и в непосредственной близости от указания данного состава размещается надпись: «Изготовлен из концентрированных соков», «Изготовлен из концентрированных пюре» или «Изготовлен из концентрированных соков и пюре».
28. В составе смешанных соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей должны быть указаны в порядке убывания все использованные соки и (или) фруктовые и (или) овощные пюре.
29. В составе обогащенных соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей называются все входящие в этот состав физиологически функциональные пищевые компоненты.
30. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, использованные для восстановления вкуса и запаха соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, и питьевая вода, используемая для ее восстановления, в составе готовой продукции не указываются.
31. На потребительской упаковке соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей указываются рекомендации об условиях хранения этой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.
32. На транспортной таре, которая не предназначена для потребителей и в которую упакованы соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей, должна содержаться следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя и (или) сведения о лице, выполняющем функции иностранного изготовителя, с указанием наименования и места нахождения изготовителя (адреса, в том числе страны и (или) место происхождения этой продукции);
номер партии;
дата изготовления;
количество продукции;
срок годности продукции;
условия хранения и перевозки продукции.
Для продукции, поставляемой наливом в цистернах, эта информация указывается в сопроводительных документах.
33. Информация о номере партии или дате изготовления соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, наименование и место нахождения изготовителя и (или) лица, выполняющего функции иностранного изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения этой продукции), могут быть заменены на транспортной таре такой продукции кодом идентификации.