Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Стандартизация и сертификация пастилы «Фруктовая» производства ИП М.Ф.Фрибус

Аннотация

Данный курсовой проект состоит из обзорной и экспериментальной частей.

В обзорной части раскрывается содержание законодательных и основополагающих документов, указаны цели и задачи стандартизации и сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов, правовые основы обязательной сертификации, приводятся общие положения по гармонизации. Рассматриваются требования к нормативным документам, устанавливающим показатели безопасности продукции, к нормативным и методическим документам, определяющим методы испытаний, к документам на сертификацию продукции, схемам сертификации.

В экспериментальной части подробно описывается процесс сертификации пастилы «Фруктовая», вырабатываемой ИП М.Ф. Фрибус, с обоснованием принимаемых решений.

В курсовом проекте также приводиться блок – схема производства и контроля пастилы «Фруктовая».

Содержание

Нормативные ссылки…………………………………………..…………………4

Введение …………………………………………………………………………..8

1 Обзор литературы ………………………………………...……………………9

1.1 Стандартизация……………………………………………….…….…….……9

1.1.2 Нормативная база стандартизации………………………………………..10

1.1.3 Цели и задачи стандартизации……………………………………….……12

1.1.4 Гармонизация подходов и подтверждение соответствия установленным требованиям………………………………………………………………………..13

1.1.5 Требования к нормативным документам, определяющим методы испытаний…………………………………………………………………………..16

1.2 Сертификация…………………………………………………………………..17

1.2.1 Цели, задачи и принципы сертификации…………………….…………....17

1.2.2 Система сертификации однородной продукции…………………………..23

1.2.3 Схемы сертификации…………………………………………………..……25

1.2.4 Анализ состояния производства……………………………………..…....28

1.2.5 Порядок проведения сертификации……………………………….……...31

1.2.6 Система сертификации ГОСТ Р…………………………….……………..36

2 Экспериментальная часть………………………………………………………38

2.1 Порядок проведения сертификации пастильных изделий на пастилы «Фруктовая»…………..…………………………………………………………....38

2.2 Процесс производства пастилы «Фруктовая»…………………...…………44

2.3 Показатели качества готовой продукции…………………………………..49

2.4 Система оценки качества сырья и готовой продукции……………….……51

2.5 Оценка лаборатории предприятия ИП М.Ф. Фрибус……………………………………………………………………………..52

Выводы и предложения………………………………………………………….55

Список использованной литературы……………………………………..…….56

Приложение А – Заявка на проведение сертификации продукции ……...….57

Приложение Б – Решение по заявке на проведение сертификации ……..……59

Приложение В – Акт отбора образцов……………………………………..…..60

Приложение Г – Акт идентификации……………………………………………61

Приложение Д – Акт проведения анализа состояния производства……...…..62

Приложение Е – Протокол испытаний……………………………………….....64

Приложение Ж – Решение о выдачи сертификат соответствия ………..……..67

Приложение И – Сертификат соответствия………………………………..……69

Приложение К – Акт на списание образцов………………………..…………..70

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты:

1 ГОСТ Р 1.0 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения.

2 ГОСТ Р 1.5 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

3 ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

4 ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные.

Термины и определения

В настоящем курсовом проекте применяются следующие термины и их определения:

Аккредитация – процедура подтверждения компетентности соответствующих органов (орган по сертификации, испытательная лаборатория) выполнять свои функции.

Стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного, многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, также повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

Стандарт – документ, в котором в целях добровольного, многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов жизненного цикла продукции, выполнение работ или оказание услуг.

Сертификация – это форма, осуществляемая органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положений стандартов или условий договоров.

Объект стандартизации – конкретная продукция, конкретные услуги и работы (конкретный производственный процесс) или группы однородной конкретной продукции, группы однородных конкретных услуг, группы производственных процессов.

Аспект стандартизации – направление стандартизации выбранного объекта стандартизации, характеризующее определенное свойство (или группу свойств) данного объекта.

Государственный стандарт РФ – стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) или Государственным комитетом Российской Федерации по жилищной и строительной политике (Госстрой России). Разрабатывается на конкретную продукцию (или группы конкретной продукции), конкретные услуги (или группы), конкретные производственные процессы или их элементы (или группы процессов или их элементов), имеющие преимущественно общенародное хозяйственное значение (применение).

Международный стандарт – стандарт, принятый международной организацией по стандартизации.

Идентификация – это установление тождественности характеристики продукции к ее существенным признакам.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой продукции.

Знак соответствия – обозначение, служащее для инфрмирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной

Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюдений требований предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение продукции ЖЦП, выполнение работ или оказание услуг, требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Технический регламент – документ, который устанавливает характеристики продукции или связанные с ней процессы и методы производства. Он может также включать требования к терминологии, символам, упаковке, маркировке или этикетированию продукции, а может быть целиком посвящен этим вопросам.

Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и использования обязательных требований продукции процессам производства, эксплуатации, хранения, а также в области установления и применения на добровольной основе требований продукции ЖЦП, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование в области оценки соответствия.

Свойство продукции – это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия. Термин «эксплуатация» применяется к такой продукции, которая в процессе использования расходует свой ресурс, а «потребление» относится к такой, которая при ее использовании расходуется сама. Свойства делят на простые и сложные.

Введение

В данном курсовом проекте рассматривается порядок проведения сертификации пастилы «Фруктовая» с прилагаемым пакетом документов.

Цель курсового проекта – выявить способность студентов к самостоятельной работе и степень усвоения пройденного материала, а также умение обобщать и анализировать факты, делать выводы и давать практическое предложение.

Для реализации поставленной цели в курсовом проекте должны быть решены следующие задачи:

систематизация, расширение и закрепление знаний законодательных и

нормативных документов в области стандартизации и сертификации;

развитие навыков практического применения полученных знаний, умение анализировать и находить решения конкретных задач сертификации;
формирование творческого подхода к решению проблем, возникающих

в процессе работы.

1 Обзор литературы

1.1 Стандартизация

1.1.1 Законодательная база стандартизации пищевых продуктов

Правовую основу стандартизации и регулирование оборота пищевых продуктов в России составляют следующие законы:

1) Федеральный закон «О техническом регулировании» принятый 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, который устанавливает правовые основы стандартизации и права изготовителя и продавца регулировать вопросы качества договорами, а также устанавливающий правила и порядок подтверждения в РФ. В данном законе определены механизмы, способствующие достижению следующих основных целей:

ликвидация препятствий в виде необоснованных административных барьеров для развития бизнеса за счет сокращения избыточного ведомственного контроля и обязательной сертификации;
снятие ограничений для технического прогресса и нововведений, главным образом за счет разработки национальных стандартов, содержащих по закону добровольные требования (добровольное применение стандартов);
стимулирование предпринимательской инициативы, в том числе путем активного вовлечения бизнеса в нормотворческий процесс.

2) Закон «О защите прав потребителей» принятый 07.02.1992 № 2300-1, определяющий права потребителя на качество, безопасность и достоверную информацию об изготовителе и товаре;

3) Закон «Об обеспечение единства измерений», обеспечивающий получение достоверной оценки качества и безопасности продукции при проведение испытаний;

4) Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который устанавливает требования в части норм гигиенической оценки пищевой продукции, продовольственного сырья по показателям безопасности;

5) Закон «О ветеринарии», который касается продукции животного происхождения и устанавливает обязательность проведения сертификации кормов и кормовых добавок;

6) Закон «О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд», он определяет требования к продовольствию, закупаемому и поставляемому для государственных нужд;

7) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ, с помощью которого осуществляется правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

1.1.2 Нормативная база стандартизации

Нормативная база стандартизации в РФ:

Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р);
Применяемые в соответствии с правовыми нормами международные, региональные стандарты, а также правила, нормы и рекомендации по стандартизации;
Общероссийские классификаторы технико – экономической информации;
Стандарты отраслей;
Стандарты предприятий;
Стандарты научно – технических, инженерных обществ и других общественных объединений.

СанПиН 2.3.2.1078 – 2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Устанавливает гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека продуктов питания, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

В этом документе устанавливаются требования, используемые в следующих ситуациях:

а) пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать органолептическим и физико-химическим показателям и отвечать требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов;

б) санитарные правила одинаково распространяются на изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте пищевые продукты;

в) при разработке новых пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковывания, хранения, перевозки необходимо обосновать требования к безопасности, сохранение безопасности и разработки программы производственного контроля за безопасностью продукции;

г) ввоз, использование продовольственного сырья животного происхождения возможен при наличии информации об использовании или отсутствие в использовании пестицидов для борьбы с эктопаразитами, либо с заболеваниями животных, с указанием наименования пестицида и конечной датой его использования;

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе или объеме исследуемого продукта. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека.

Общероссийские классификаторы позволяют классифицировать и кодировать информацию.

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации (ОКТЭСИ) – это нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и др.) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информационных ресурсов и межведомственном обмене информацией. Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации разрабатываются на продукцию, и на территории РФ действует более 30 видов данных документов.

1.1.3 Цели и задачи стандартизации

Согласно федеральному закону «О техническом регулировании» стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

стандартизация осуществляется в целях:

повышения уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений и содействия соблюдению требований технических регламентов;
повышения уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного или техногенного характера;
сопоставимости результатов исследований и измерений, технических и экономико-статистических данных;
повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
технической и информационной совместимости;
обеспечения научно-технического прогресса;
рационального использования ресурсов;
взаимозаменяемости продукции.

Основными задачами стандартизации продовольственного сырья и пищевых продуктов являются:

улучшение качества продукции, которое достигается путем установления в стандарте прогрессивных показателей и норм, обеспечивают потребности населения требования к перерабатывающей промышленности, сырью. Требования сельскохозяйственного производства к кормам, ветеринарным и биологическим препаратам;
повышение продуктивности животноводства и урожайности сельскохозяйственных культур как основы сырьевой базы;
рациональное и максимальное использование полученной продукции животноводства и растениеводства, возможно за счет установления требований к качеству в зависимости от назначения продукции, а также дифференциации требований к качеству по товарным сортам, классам, категориям или установлении норм по отдельным показателям;
создание условий материальной заинтересованности при производстве продукции высокого качества;
рост производительности труда способствует принятию стандартов содержащих требования к качеству на отдельных процессах (заготовка, товарная обработка, подготовка к реализации);
повышение сохранности и сокращение потерь продукции при хранении и транспортировании путем установления требования к этим процессам;
обеспечение единообразия в толковании терминов, применяемых в производстве пищевых продуктов и научных исследованиях;

1.1.4 Гармонизация подходов и подтверждение соответствия установленным требованиям

Успешное развитие торгового, экономического и научно-технического сотрудничества различных стран становится в настоящее время невозможным без международной стандартизации.

Главной целью международного сотрудничества России в области стандартизации является гармонизация, т. е. согласование увязка национальных стандартов с международными, региональными и прогрессивными национальными стандартами зарубежных стран в целях повышения научно-технического уровня российских стандартов, качества отечественной продукции и ее конкурентоспособности на мировом рынке.

Гармонизация стандарта – это приведение его содержания в соответствие с другим стандартом для обеспечения взаимозаменяемости продукции (услуг), взаимного понимания результатов испытаний и информации, содержащейся в стандартах.

Гармонизованные (эквивалентные) стандарты могут содержать некоторые различия: по форме, в пояснительных примечаниях, в отдельных специальных указаниях и т.п. В связи с этим существуют термины: идентичные стандарты и унифицированные стандарты.

Идентичные стандарты – гармонизованные стандарты, полностью идентичные содержанию и по форме. Не редко это точный перевод стандарта (международного, регионального), принятого в национальной системе стандартизации. Эти стандарты могут отличаться лишь обозначениями (шифром, кодом).

Унифицированные стандарты – это гармонизованные стандарты, которые по содержанию идентичны, но отличаются по форме представления.

Гармонизация стандартов имеет важнейшее значение для расширения взаимовыгодного обмена товарами, заключения соглашений по сертификации, развития и углубления промышленного сотрудничества и совместного решения научно-технических проблем, повышения и обеспечения качества продукции, эффективности мер по безопасности труда и защите окружающей среды.

Актуальной проблемой является гармонизация государственных стандартов с международными стандартами «Кодекс Алиментариус» Комиссии ФАО/ВОЗ. Стандарты «Кодекс Алиментариус» содержат требования к качеству продуктов питания и к их производству: гигиенические требования и положения по микробиологическим и пищевым добавкам; запреты, касающиеся остатков пестицидов, загрязнителей; методы отбора и проб и проведения анализа, а также требования по маркировке.

Комиссия Кодекс Алиментариус - является наиболее представительной международная организация по стандартизации . Этой комиссией был создан Кодекс Алиментариус или «Пищевой кодекс», представляющий собой международные правила и нормы разработанных для пищевых продуктов и их производств, а также набор пищевых стандартов и прочих нормативных моделей, которые страны могут использовать в своем законодательстве, а также для международной торговли.

В настоящее время является исходным всемирным эталоном для потребителей, производителей пищевых продуктов. В настоящее время в работе этой комиссии принимают участие около 130 стран мира, в том числе и Россия. Рабочими органами «Кодекс Алиментариус» являются международные кодексные комитеты по отдельным пищевым продуктам (по гигиене мяса, мяса птицы, рыбы, рыбопродуктам и другие); международные кодексные комитеты по общим принципам; объединенный комитет правительств экспертов по молоку и молочным продуктам; экспертные комитеты по пищевым добавкам, по применению облучения в пищевой промышленности, по остаткам пестицидов. Эти комитеты разрабатывают стандарты на пищевые продукты, гигиенические коды их производства, руководства и рекомендации, которые в целом и составляют международный пищевой кодекс. В настоящее время в него включено около 237 стандартов (17 томов) и 42 гигиенических кода по производству конкретных пищевых продуктов. Стандарты кодекса признаются Всемирной торговой организацией, которая предлагает использовать их в качестве основы для всех национальных стандартов, а также для разрешения международных торговых споров между членами этой глобальной организации.

1.1.5 Требования к нормативным документам, определяющим методы испытаний

Методическими и нормативными документами, определяющими методы испытаний продукции являются:

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси;
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий;
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара;
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Стандарты на методы испытаний предназначены для обеспечения всесторонней проверки всех обязательных требований к качеству продукта. Устанавливаемые в стандартах методы контроля должны быть точными, объективными и обеспечивать воспроизводимые и сопоставимые результаты.

Каждый из методов имеет свою специфику, связанную с конкретным объектом контроля, однако можно выделить общие элементы процесса контроля, которые можно подвергнуть стандартизации: средства контроля и вспомогательные устройства, порядок и проведение испытания, правила обработки и оформления результатов, допустимую погрешность методов.

1.2 Сертификация

1.2.1 Цели, задачи и принципы сертификации

Согласно федеральному закону «О техническом регулировании» Cертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификация направлена на достижение целей:

создание условий для деятельности предприятий, учреждений на едином товарном рынке России, а также для участия в международном, экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
содействие потребителям в компетентном выборе продукции;
защита потребителей от недобросовестности изготовителя, продавца, исполнителя;
контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
подтверждение показателей качества продукции, заявляемых изготовителем.

Задачи сертификации:

улучшение качества продукции, достигаемое путем установления в стандартах прогрессивных показателей норм, которые удовлетворяют потребности населения, требованиям перерабатывающей промышленности и др.
введение показателей отвечающих требованиям;
рациональное и максимальное использование продукции растениеводства и животноводства;
увеличение производительности труда;
создание условной материальной заинтересованности при производстве продукции высокого качества;
объективное определение установленных показателей качества продукции;
безвредность продовольственного сырья и пищевой продукции для человека;
повышение сохранности и сокращение потерь продукции при хранении и транспортировании;
обеспечение единообразия толкования терминов в производстве пищевой продукции и научных исследованиях.