1.  Введение. 

Общественное  питание – одна из форм распределения  материальных благ между членами  общества, занимает важное место в  реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья населения России, повышения  производительности труда, экономным  использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление  пищи в домашних условиях, создания условий для более полного  удовлетворения духовных потребностей. 

Понятие о предприятии  общественного питания

Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный  баланс. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые  различают:

•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и  т.п.)

•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) 

Общая характеристика предприятия

Столовая  закрытого типа находится на первом этаже здания, обслуживает работников предприятия. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10:30

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. 

Мясорыбный  цех

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления  из них полуфабрикатов. Стены и  пол выложены плиткой. Освещение  искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• 2 производственных стола

• мясорубка

• холодильник, морозильник

• раковина, 2 ванны

• стеллаж для посуды цеха

• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

• весы типа ВНЦ-2

• разрубочный стул 

Овощной цех

- второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля,  корнеплодов, капусты, сезонных  овощей). Расположен вблизи с мясорыбным  цехом.

Стены и  пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное:

•     Посредством ламп накаливания     

•     Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• картофелечистка

• моечная ванна, раковина

• производственный стол

• стеллаж для посуды цеха

• овощерезательная машина

• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• подтоварники для овощей

• весы типа ВНЦ-2 
 
 

Холодный  цех

Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6...8°С; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

Холодный  цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим  цехом, для того чтобы производить  тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:

•     Посредством ламп накаливания

•      Через оконные проёмы

Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают  холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• Холодильный шкаф

• Производственный стол

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

• Передвижной стеллаж

• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

• Маслоделитель ручной РДМ-5

• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский  цех

Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:

1)      для просеивания муки и замеса  теста;

2)      для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также  в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• Просеивательная машина

• Тестомесильная машина

• Стеллажи для растойки изделий

• Два производственных стола

• Жарочный шкаф

• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2 

Горячий цех

Этот цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:

•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с разданной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков. 

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

   •    Приготовление бульонов

   •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки  и т.п.

• Электрические  плиты

• Электрическая  сковорода

• Мармиты  Соусное отделение

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.

• Электрические  плиты

• Электрическая  сковорода

• Ванна  для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении  шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2

•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские  листы и т.п. 

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. 

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко, 
 

Складские помещения

К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении  имеется морозильный ларь серии  ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. 
 
 

                                                          Меню

     Понедельник

     Вторник

Среда

Четверг

Пятница

                          Дополнительное меню.

Расчёт  количества людей  для горячего цеха

Итого:                                                                                                                   183550 

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем  дне с двумя выходными

Расчет  объема ванн

G-масса продукта

-норма воды для промывания 

-плотность продукта

-коэф. Заполнения ванны = 0,85 

-оборачиваемость ванны

Т-продолжительность  расчетного периода

-время на загрузку, выгрузку  и мойку

                                                                                   По                                                                                                                                                          

По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860         

Расчет  плиты

-, где n- кол-во посуды 

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды  

  -оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м²)

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4  с габаритами 840*840*860

Расчет  количества сковород