Министерство общего профессионального  образования Свердловской области

ГБОУ  СПОСО «Режевской многопрофильный  техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тема: «Столовая, расположенная на территории спортивного комплекса, на 500 посадочных мест». 

Дисциплина: «Моделирование профессиональной деятельности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка: Дюпина С.Г.

Группа 507-С

Преподаватель: Гусева Н.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Реж - 2011 г.

     Содержание 

      Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

     Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

     Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

     Столовые  различают:

     • По ассортименту реализуемой продукции  (общего типа и диетические)

     • По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

     • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

     Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

     - изучать вопросы и требования  потребителей

     - определять потребности в продуктах  питания;

     - устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;

     - создавать условия для приема  пищи;

     - готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

     - осуществлять расчеты с клиентами  за оказанные услуги;

     - рекламировать услуги.

     Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Этот тип предприятий изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

      1. Характеристика  предприятия

     1.1 Маркетинговое исследование

     Столовая  закрытого типа находится на первом этаже спортивного комплекса, обслуживает спортсменов и тренеров. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

     Режим работы столовой: с 8 часов до 16 часов. Обед 10 часов до 10.³⁰

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

     Обеденный зал рассчитан на 500 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой окном, через которое подается грязная посуда.

     1.2 Ассортимент реализации продукции

     Оборачиваемость мест

     1.3 Методы и форма обслуживания потребителей, перечень предоставляемых услуг

     Визитной  карточкой является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже  в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.  Предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости.

       Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

     - холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;

     - первые блюда;

     - вторые блюда;

     - сладкие блюда;

     - напитки;

     - кондитерские изделия.

     В зависимости от назначения в столовой используется несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок специальных видов обслуживания.

     Конечной  целью производственного процесса на предприятии общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

     Процесс обслуживания в общественном питании  – это совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

     Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

     Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. В столовой, где обслуживают спортсменов, используется:

     - обслуживание официантами с предварительным  накрытием столов

     Формы расчета:

     1) организация комплексного питания  по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания участников спортивных соревнований;

     2)   самообслуживание с последующим  расчетом:

     а)    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд спортсменами; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, на что у него нет времени. Поэтому самообслуживание применяется в столовой тогда, когда спорткомплекс посещают ребята, занимающиеся в спортивных секциях.

       При проведении на базе спортивного  комплекса соревнований, обслуживание  происходит официантами.

      1.4 Направления рекламной деятельности на предприятии и средства рекламы

     Существует  ряд определений рекламы, подчёркивающих различные стороны этого явления.

     Реклама - это совокупность средств, используемых для ознакомления с промышленным или торговым предприятием либо товаром.

     Реклама - это искусство психологического воздействия на людей с целью получения прибыли.

     Реклама - это оповещение различными способами  для создания широкой известности, привлечения потребителей, зрителей.

     Реклама - оплаченная определённым спонсором  форма неличного обращения по поводу предприятия, товара, услуг, идей.

     На  исследуемом предприятии выбор  конкретного носителя рекламы определяется эффективностью затрат на обращение  к целевой аудитории. Для оценки эффективности используют следующие  показатели:

     - стоимость рекламного «кубика» (объявление  стандартного размера в прессе) или «спота» (30 секунд на радио и телевидении);

     - охват аудитории (отношение числа  потребителей, знакомых хотя бы  с одним носителем рекламы,  ко всей целевой аудитории);

     - частотность ( отношение числа  возможных, хотя бы однократных  контактов с носителем рекламы, ко свей целевой аудитории);

     - валовой рейтинг (среднее число  контактов с носителем рекламы,  приходящееся на 100 представителей  целевой аудитории).

     После выбора средств и носителей рекламы  предприятие принимает решение  о выделении финансовых средств на её проведение. Существует несколько методов разработки бюджета рекламной кампании, основанных на:

     1) проценте от продаж;

     2) соответствии расходам конкурента;

     3) остаточном принципе;

     4) принципе целей  и задач.

     Столовая  формирует рекламный бюджет на основе последнего принципа. Это наиболее трудоёмкий путь, требующий предварительного анализа и расчёта всей рекламной кампании, но и наиболее целесообразный. Он позволяет при точной постановке целей рекламы, количественном и качественном определении целевой аудитории, выборе стиля и оценки СМИ рассчитать величину финансовых средств, необходимых для эффективного достижения результата. 
 

      2. Разработка  производственной  программы

     2.1 Нормативы выпуска  блюд, напитков, кулинарных и кондитерских  изделий

     Выпуск  блюд

     2.2 Рецептуры фирменных блюд и напитков

     К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда  и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

     Ингредиенты для "Cалат "Весна""

     Капуста белокочанная (молодая, небольшой кочан)

     Апельсин  — 2 шт

     Орехи грецкие — 70 г

     Орехи кедровые — 40 г

     Брынза  — 100 г

     Сок лимона — 1 ст. л.

     Масло оливковое

     Соль

     Перец черный (молотый)

     Рецепт "Cалат "Весна""

     Капусту мелко нашинковать, добавить сок лимона, соль и перетереть руками.

     Апельсин  очищаем, разделяем на дольки и нарезаем небольшими кусочками.

     Измельчаем  грецкие орехи.

     Брынзу  нарезаем кубиками.

     Грецкие и кедровые орехи смешиваем с  капустой.

     Добавляем брынзу, апельсины, перчим по вкусу и заправляем оливковым маслом.

     Выкладываем на тарелку и украшаем салат.

     2.3 Варианты меню

     Комплексное меню

     Понедельник

     Вторник

      Среда

     Четверг

      Пятница

     Меню со свободным выбором блюд (для тренеров).

     2.4 Расчет потребного  количества сырья для реализации  производственной программы на понедельник.

     Сырьевая  ведомость