Стороительство кондитерской фабрики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                              3

1 Общая характеристика проектируемого цеха                                                7

2 Технологический расчет                                                                                     9

   2.1 Обоснование и выбор линий по цеху                                                  9

   2.2 Выбор внутригруппового ассортимента                                                 10

   2.3 Расчет расхода сырья                                                                               11

   2.4 Расчет расхода полуфабрикатов                                                           13

   2.5 Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре                   14

   2.6 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,              

         вспомогательных материалов и тары                                                 16

   2.7 Подбор и расчет технологического оборудования                                   20

3 Описание работы цеха                                                                                       23

   3.1 Хранение и подготовка сырья к производству                                          23

   3.2 Производство полуфабрикатов                                                                   26

   3.3 Описание работы поточно-механизированных линий                             29

4 Технохимический контроль производства                                                      32

5 Метрологическое обеспечение производства                                                 35

Список использованных источников                                                                  39

Приложение

 

Введение   

Промышленный выпуск кондитерских изделий в России был  организован около 200 лет назад и тесно связан с появлением и развитием машинного производства. На развитие отрасли значительно повлияло проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строили иностранцы во второй половине 19 столетия в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых вырабатывали 1117 тыс. тонн кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объединенное в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во  многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контролируются компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Современное состояние кондитерской отрасли характеризуется начавшимся восстановлением объемов выработки продукции и адаптации предприятия к рыночным условиям. Если с 1990 г. по 1996 г. произошел спад промышленного производства кондитерских изделий в РФ более чем в два раза, то с 1996г. по 2000г. объем их выпуска вырос в 1.2 раза. Наилучшие результаты были достигнуты в производстве шоколадных изделий. В 1999 г. темп роста достиг повышения почти в 2 раза. Количество действующих предприятий в кондитерской промышленности в 1999 г. выросло более чем в 3 раза (относительно 1990г.) и составило 1284.

Одновременно с этим наблюдается темп роста ввода в строй производственных мощностей в результате строительства новых,  

расширения, реконструкций  и технического перевооружения действующих предприятий. Благодаря этому в 1999г. было выпущено 1205 тыс.т. кондитерских изделий.

В 2002г. более 1440 предприятий  отрасли произвели 1952 тыс.т. кондитерской продукции, при этом рост к 2001г. составил 8.8%. Сегодня можно отметить, что в последние годы большинство предприятий отрасли развиваются динамично, ежегодный прирост составляет 8-9%. В то же время общий объем производства пока отстает от уровня 1990г. и составляет 57-68%, на душу населения производится 12,3 кг, а потребляется 14 кг против 19,5 кг в 1990г.

Ассортимент кондитерских изделий  весьма разнообразен и включает более 5000 наименований. С 1993г. ведутся работы по созданию продукции с лечебно-профилактическими свойствами. Необходимость первых обусловлена ухудшением экологической обстановки в России, результатами оценки состояния здоровья населения загрязненных районов, наличием токсичных веществ и радионуклидов в продуктах питания. Так, в 1994г. на Брянском горпищекомбинате и кондитерской фирме «Виктория» организовано производство витаминизированных кондитерских изделий, которые реализуются в загрязненных районах области.

За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, а порой даже небезопасны для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» №29-ФЗ, вступивший в действие с 10 января 2000г., призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятием пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологические производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта и др.

Производство кондитерских изделий  в РФ рассредоточено на предприятиях многих пищевых отраслей (кондитерской, хлебопекарной, плодовоовощной, консервной), в сети общественного питания, торговли. Кондитерскую продукцию вырабатывают как на специализированных фабриках, так и в цехах пищекомбинатов, хлебозаводов и других предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и детского питания.

Кондитерская промышленность относится к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье и материалы составляют до 90%. Отрасль перерабатывает сырья более 200 видов, но при этом испытывает постоянный дефицит какао бобов, орехов, желирующих компонентов.

Наряду с такими направлениями, как совершенствование действующих рецептур, разработка кондитерских изделий и полуфабрикатов новых видов, применения прогрессивных технологий (ПАВ, ферменты), существенно сберечь ресурсы позволяет широкое использование нетрадиционного и местного сырья. Производство, в котором используют местное и нетрадиционное сырье, малорентабельно, но дает возможности снизить расход сахара, какао бобов и орехов.

Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с проектированием, которое предопределяет технический уровень производства и эффективность капиталовложений.

Основные направления развития проектирования:

    • внедрение   новейших   достижений   науки   и   техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
    • использование прогрессивных объемно- планировочных и конструктивных решений зданий и сооружений;
    • экономное     расходование     топливо-энергетических, трудовых и материальных ресурсов.

При разработке данного  проекта были использованы новейшие усовершенствованные рецептуры ведущих кондитерских фабрик, передовое и отечественное и зарубежное оборудование, технологические нормы проектирования предприятий кондитерской промышленности, новые типовые строительские проекты и другие нормы и правила проектирования промышленных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  проектируемого цеха

Основным сырьем для  производства мармеладо-пастильной группы кондитерских изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использоваться как в свежем виде, так и в виде консервированных полуфабрикатов.

Фруктово-ягодные мармелады  и пастильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, дубильные, азотистые, ароматические вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую ценность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значительную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллю-лозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладо-пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладо-пастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продуктам питания.

Калорийность мармеладо-пастильных изделий около 1250 Дж на 100 г.

Мармеладо-пастильные изделия  имеют студнеобразную и пенообразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Для производства зефира необходимы различные студнеобразователи, которые закрепляют пенообразную структуру готовых изделий. В качестве студнеобразователя может выступать пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов, а также студнеобразующие вещества, полученные из морских водорослей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан.

Проектируемый цех выпускает неглазированный зефир на пектине и зефир на агаре, глазированный шоколадной глазурью и неглазированный.

Зефир на пектине производится на двух поточно-механизированных линиях фабрики «Ударница», на которых вырабатывается 4,0 т/смену продукции следующего ассортимента: зефир «Абхазия», «Бело-розовый», «Ванильный» и «С изюмом», расфасованный весовым способом.

Зефир на агаре производится на двух поточно-механизированных линиях по производству глазированного зефира на фурцелларане производительностью 3,6 т в смену. Ассортимент продукции: зефир «В шоколаде», «Бело-розовый», «Детский» и «Яблочный». Данная продукция расфасована весовым способом.

Хранение основного (сахар) и фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре, патока) осуществляется бестарно, остальное сырье хранится тарно: в пакетах, мешках, флягах и бочках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологический  расчет

2.1 Обоснование и выбор  линий по цеху

Таблица 1- Баланс рабочих дней в году

Распределение дней

Производство всех видов изделий  при двухсменной работе

Число календарных дней

365

Число праздничных дней

8

Число выходных дней (включая 1 день за счет сокращения времени в предпраздничные  дни)

90

Остановка в днях: на капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического и общефабричного оборудования

15

На капитальный ремонт технологического оборудования по графику ПТОР

2

Число рабочих дней

250

Число полных рабочих смен

500

Число рабочих часов

3900


 

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики (цеха) необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе.

Нормы и нормативы, на основе которых рассчитывается производственная мощность предприятий, уточняются с учетом применения передовой техники, технологии, современной организации труда, повышения уровня механизации и автоматизации производства.

 

Годовой фонд рабочего времени  оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 часов принимается на обезличенный год.

Таблица 2 – Режим работы цеха и групповой ассортимент

Группа изделий

Кол-во рабочих дней в году

Кол-во рабочих смен в сутки

Продолжи тельность смены, ч

Выработка изделий

в смену, т

в сутки, т

в год, т

Пастило-мармеладные

250

2

7,8

7,6

15,2

3800


 

Для производства зефира используем поточно-механизированные линии, обозначенные в таблице 3, представленной ниже.

Таблица 3 – Выбор технологических  линий, ведущего оборудования по зефирному цеху

Подгруппы

Выработка

товарной продукции,

т/смену 

Линии или ведущее оборудование

Произво- дительность,

т/смену

Кол-во линий ведущего оборудования

Зефир на пектине

4,0

ПМЛ по выработке неглазированного зефира на пектине

2,262

2

Зефир на агаре

3,6

ПМЛ по выработке зефира в шоколаде на фурцелларане

1,95

2

ИТОГО

7,6

    

4


 

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

Выбираем ассортимент  готовых изделий по принципу наибольшей технологичности из ряда изделий, пользующихся наибольшим спросом у покупателей. При выборе ассортимента учитываем используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки.

 

 

 

Таблица 4 – Выбор ассортимента по зефирному цеху

Изделия

Процент

от общей выработки

Выработка товарной продукции

Вид завертки, расфасовки

в смену, т

в сутки, т

в год,

т

Зефир на пектине

«Абхазия»

19,74

1,5

3

750

Весовой

«Бело-розовый»

15,79

1,2

2,4

600

Весовой

«Ванильный»

10,53

0,8

1,6

400

Весовой

«С изюмом»

6,58

0,5

1,0

250

Весовой

Зефир на агаре

«Бело-розовый»

13,16

0,8

1,6

400

Весовой

«В шоколаде»

19,74

1,8

3,6

900

Весовой

«Детский»

7,89

0,5

1

250

Весовой

«Яблочный»

6,57

0,5

1

250

Весовой

ИТОГО

100

7,6

15,2

3800

  

 

На выбранный ассортимент  кондитерских изделий произведем расчет сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов.

 

2.3 Расчет расхода сырья

Расход сырья на 1 т изделий для зефирного цеха берем из сводных рецептур, а затем рассчитываем необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции. Результаты расчета по выбранному ассортименту изделий представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 – Расчет расхода сырья по зефирному цеху

 

1

Сырьё и полуфабрикаты «со стороны»

«Абхазия»

«Бело-розовый»

на пектине

«Ванильный»

«С изюмом»

«Бело-розовый»

на агаре

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (1,5т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (1,2 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (0,8 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (0,5 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (0,8 т)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2

Сахар-песок

705,5

1058,3

701,1

841,2

701,0

560,8

659,3

329,7

703,0

562,4

3

Сахарная пудра

29,9

44,85

29,9

35,88

29,9

23,92

29,9

14,95

29,9

23,92

4

Патока

139,4

209,1

142,9

171,48

142,9

114,32

134,4

67,2

139,4

111,5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

5

Пюре яблочное

271,0

406,5

298,0

357,6

298,0

238,4

254,0

127,0

390,0

312,0

6

Лимоны свежие

20,0

30,0

-

-

-

-

-

-

-

-

7

Белок яичный

65,0

97,5

65,0

78,0

65,0

52,0

60,8

30,4

65,0

52,0

8

Пектин яблочный

5,1

7,65

13,4

16,08

13,4

10,72

9,6

4,8

-

-

9

Агар

8,6

12,9

-

-

-

-

-

-

8,6

6,88

10

Коньяк

10,0

15,0

-

-

-

-

-

-

-

-

11

Кислота молочная

6,7

10,05

8,4

10,08

8,5

6,8

6,3

3,15

6,7

5,36

12

Лактат натрия

6,7

10,05

6,8

8,16

6,8

5,44

6,3

3,15

-

-

13

Эссенция ванильная

-

-

1,0

1,2

1,0

0,8

-

-

1,0

0,8

14

Эссенция фруктово-ягодная

-

-

1,0

1,2

-

-

-

-

1,0

0,8

15

Краска красная

-

-

0,6

0,72

-

-

-

-

0,6

0,48

16

Изюм

-

-

-

-

-

-

72,3

36,15

-

-

17

Вино виноградное

-

-

-

-

-

-

15,2

7,6

-

-

18

Ванилин

-

-

-

-

-

-

0,15

0,075

-

-

19

Шоколадная глазурь

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

20

Корица молотая

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-


 

 

Таблица 5 (продолжение)

1

«В шоколаде»

«Детский»

«Яблочный»

Всего

на 1 т готовой прод., кг

на  смен. выра-ботку, кг (1,8 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен выработку, кг (0,5 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен выработку, кг    (0,5 т)

в смену, кг

в сутки, кг

в год, т

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2

443,3

797,94

703,0

351,5

701,5

350,8

4852,6

9705,2

2426,3

3

-

-

29,9

14,95

29,9

14,95

173,42

347,88

86,97

4

91,8

165,24

139,4

69,7

139,4

69,7

978,26

1956,52

489,13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

5

257,0

462,6

390,0

195,0

389,0

194,5

2293,6

4587,2

1146,8

6

-

-

-

-

-

-

30,0

60,0

15,0

7

42,5

76,5

65,0

32,5

65,0

32,5

451,4

902,8

225,7

8

-

-

-

-

-

-

39,25

78,5

19,625

9

5,6

10,08

8,6

4,3

8,6

4,3

38,46

76,92

19,23

10

-

-

-

-

-

-

15,0

30,0

7,5

11

4,5

8,1

6,7

3,35

6,7

3,35

50,24

100,48

25,12

12

-

-

-

-

-

-

26,8

53,6

13,4

13

1,3

2,34

-

-

-

-

5,14

10,28

2,57

14

-

-

-

-

-

-

2,0

4,0

1,0

15

-

-

-

-

-

-

1,2

2,4

0,6

16

-

-

-

-

-

-

36,15

72,3

18,075

17

-

-

-

-

-

-

7,6

15,2

3,8

18

-

-

-

-

-

-

0,075

0,15

0,0375

19

358,3

644,94

-

-

-

-

644,94

1289,88

322,47

20

-

-

-

-

1,6

0,8

0,8

1,6

0,4


 

 

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов.

Расчет, проведенный согласно рецептуре и технологическому процессу по выбранному ассортименту, представлен в таблице 6.

 

Таблица 6 - Расчет расхода  полуфабрикатов собственного производства по зефирному цеху

1

Полуфабрикаты собственного производства

Массовая доля сухих веществ, %

«Абхазия»

«Бело-розовый» на пектине

«Ванильный»

«С изюмом»

на 1 т готовой прод., кг

На смен. выраб., кг (1,5т)

на 1 т готовой прод., кг

На смен. выраб., кг (1,2т)

на 1 т готовой прод., кг

На смен. выраб., кг (0,8т)

на 1 т готовой прод., кг

На смен. выраб., кг (0,5т)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

2

Сахарная пудра

99,85

29,9

44,85

29,9

35,88

29,9

23,92

29,9

14,95

3

Яблочно-пектиновая смесь

9,0

276,1

414,2

311,4

373,7

311,4

249,12

263,6

131,8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

4

Сахаро-яблочно-пектиновая смесь

57,0

951,6

1427,4

982,0

1178,4

982,4

785,9

892,9

446,45

5

Сахаро-яблочно-пектиновый сироп

82,5

856,12

1284,2

863,15

1035,8

863,15

690,5

803,15

401,6

6

Зефирная масса на пектине

77,5

1247,2

1870,7

1246,7

1496,0

1245,1

996,1

1224,1

612,04

7

Агаро-сахаро-паточный сироп

80,0

537,9

806,9

-

-

-

-

-

-

8

Зефирная масса на агаре

74,0

-

-

-

-

-

-

-

-


 

Таблица 6 (продолжение)

1

«Бело-розовый» на агаре

«В шоколаде»

«Детский»

«Яблочный»

Всего

на 1 т  готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (0,8т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (1,8 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг (0,5 т)

на 1 т готовой прод., кг

на смен. выработку, кг    (0,5 т)

в смену кг

в сутки, кг

2

29,9

23,92

-

-

29,9

14,95

29,9

14,95

173,42

346,84

3

-

-

-

-

-

-

-

-

1168,8

2337,6

4

-

-

-

-

-

-

-

-

3838,2

7676,4

5

-

-

-

-

-

-

-

-

3412,1

6824,2

6

-

-

-

-

-

-

-

-

4974,8

9949,7

7

538,0

430,4

351,1

631,9

538,0

269,0

538,0

269,0

2407,2

4814,4

8

1324,11

1059,3

863,68

1554,6

1321,5

660,8

1320,84

660,4

3935,1

7870,2