Стратегическое планирование на предприятиях общественного питания

Введение

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может  обойтись без прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе внимание будет уделено стратегическому  планированию деятельности предприятий  общественного питания, обоснованию  основных направлений экономической  политики, предвидению последствий  принимаемых решений. Стратегическое планирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии  и тактики развития предприятий  общественного питания.

Актуальность данной темы, как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

Стратегическое планирование является одной из самых главных функций управления на предприятии. Процессы стратегического планирования органически встраиваются в систему управления предприятием и направлены на согласование целей с возможностями предприятия, определение экономически целесообразных путей.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение сущности процесса стратегического планирования, его этапы, принципы, методы и приемы экономического анализа, способы и методики разработки  планов. Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность  стратегического планирования и область его применения в ходе изучения  основ методологии планирования; дать характеристику методов стратегического планирования на предприятиях общественного питания.

Глава 1. Стратегическое планирование в предприятиях общественного  питания

            1.1 Сущность и необходимость стратегического планирования предприятий общественного питания

Сущность стратегического  планирования в свободной рыночной экономике состоит в том, чтобы  наилучшим образом обосновать такие  виды, объемы, сроки и другие показатели производства и продажи товаров, выполнения работ и оказания услуг, которые при умелом использовании  имеющихся ресурсов могут принести предприятию наибольший доход. Из этого  экономического положения вытекают два важных в теории планирования метода обоснования и максимизации плановой прибыли на каждом предприятии: сокращение применяемых ресурсов и  приращение используемого капитала. Первый путь ориентирует производителей на планирование снижения затрат, а  второй - на повышение результатов.

Планирование на предприятии  в условиях рыночных отношений должно быть ориентировано на потребителя, носить прогнозный характер, поскольку  базируется на неполной информации. В  процессе планирования определяется глобальная цель развития предприятия, и все  частные решения служат условием для достижения поставленной цели.

Планирование и прогнозирование  присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования  и планирования предприятий общественного  питания включает: принципы, определение  приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости).

Планирование на предприятии - это взаимосвязанная научная  и практическая деятельность людей, предметом изучения которой выступает  система свободных рыночных отношений между трудом и капиталом в ходе производства, распределения и потребления материальных и духовных ценностей. В понятие “планирование” входит определение целей и путей их достижения. На Западе планирование деятельности предприятий осуществляется по таким важным направлениям, как сбыт, финансы, производство и закупки. При этом, конечно, все частные планы взаимосвязаны между собой. Планирование всегда ориентируется на данные прошлого, но стремится определить и контролировать развитие предприятия в перспективе. Поэтому надежность планирования зависит от точности и правильности бухгалтерских расчетов. Качество планирования в большей степени зависит от интеллектуального уровня компетентных сотрудников, менеджеров. Все планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения. В основу составления плана по конкретным направлениям производственных участков предприятия кладутся отдельные задачи, которые определяются как в денежных, так и в количественных показателях. При этом планирование должно отталкиваться от так называемых узких мест: в последнее время это сбыт, финансы или рабочая сила.

Выделяют четыре основных вида управленческой деятельности в  рамках процесса стратегического планирования:

- распределение ресурсов, в основном ограниченных, таких  как фонды, управленческие таланты,  технологический опыт;

- адаптация к внешней  среде (все действия стратегического  характера, которые улучшают отношения  компании с ее окружением);

- внутренняя координация  (координация стратегической деятельности  для отображения сильных и  слабых сторон фирмы с целью  достижения эффективной интеграции  внутренних операций);

- осознание организационных  стратегий.

Стратегия представляет собой  детальный всесторонний комплексный  план. Стратегия предполагает разработку обоснованных мер и планов достижения намеченных целей, в которых должны быть учтены научно-технический потенциал  фирмы и ее производственно-сбытовые нужды. Стратегический план придает  фирме определенность, индивидуальность, которые позволяют ей привлекать определенные типы работников и помогают продавать изделия.

Стратегические планы  должны быть разработаны таким образом, чтобы они оставались не только целостными в течение длительного времени, но и сохраняли гибкость.

Общий стратегический план следует рассматривать как программу, направляющую деятельность фирмы в  течение продолжительного периода  времени, с учетом постоянных корректировок  в связи с постоянно меняющейся деловой и социальной обстановкой.

Стратегическое планирование само по себе не гарантирует успеха, и организация, создающая стратегические планы, может потерпеть неудачу  из-за ошибок в организации, мотивации  и контроле. Тем не менее, формальное планирование может создать ряд  существенных благоприятных факторов для организации деятельности предприятия.

Формирование стратегического  плана представляет собой тщательную, систематическую подготовку к будущему, осуществляемую высшим руководством.

Таким образом, стратегическое планирование представляет собой набор действий и решений, предпринятых руководством, которые ведут к разработке специфических стратегий. Эти стратегии предназначены помочь организациям достичь своих целей. Процесс стратегического планирования является инструментом, помогающим обеспечивать основу для управления предприятием. Его задача состоит в том, чтобы в достаточной мере обеспечить нововведения и изменения в организации предприятия, стратегическое планирование помогает создать единство общей цели внутри организации.

Знание того, что организация  хочет достичь, помогает уточнить наиболее подходящие пути действия. Принимая обоснованные и систематизированные плановые решения, руководство снижает риск принятия неправильного решения  из-за ошибочной или недостоверной  информации о возможностях организации  или о внешней ситуации.

        1.2 Принципы стратегического планирования и их взаимосвязь

Исследование принципов  стратегического планирования финансовой деятельности предприятия должно опираться  на рассмотрение общих принципов  стратегического планирования, как  вида управленческой деятельности. Принципы стратегического планирования отражают исходные положения, характер и содержание деятельности по стратегическому планированию в организации. Правильное соблюдение этих принципов создаёт предпосылки для эффективной работы компании и уменьшает возможность отрицательных результатов планирования.

      Так,  А. Файоль определил четыре основных принципа стратегического планирования, назвав их общими чертами хорошей программы действия. Это: единство, непрерывность, гибкость, точность. Р. Акофф гораздо позже обосновал ещё один ключевой принцип стратегического планирования - принцип участия.

1. Принцип единства предполагает, что планирование в организации  должно иметь системный характер.

2. Принцип непрерывности.

Смысл принципа непрерывности  заключён в том, что:

- процесс планирования  на предприятиях должен осуществляться  постоянно, в рамках установления  цикла;

- разработанные планы  должны непрерывно приходить  на смену друг другу исходя  из следующих важных предпосылок;

- неопределённость внешней  среды и наличие непредусмотренных  изменений делают необходимой  постоянную корректировку ожиданий  компании относительно внешних  условий и соответствующее исправление и уточнение планов;

- изменяются не только  фактические предпосылки, но и  представления компании о своих  внутренних ценностях и возможностях. Если компания не будет учитывать  такие изменения, запланированный  и полученный результат может  оказаться никому не нужным.

3. Принцип гибкости взаимосвязан  с принципом непрерывности и  заключается в придании планам  и процессу планирования способности  менять свою направленность в  связи с возникновением непредвиденных  обстоятельств.

С финансовой точки зрения обеспечение принципа гибкости нуждается  в дополнительных затратах, причём уровень затрат должен соотноситься с вероятным будущим риском

4. Принцип точности. Всякий  план должен быть составлен  с такой степенью точности, какая  только совместима с нависшей  над судьбой компании неизвестностью.

Наряду с рассмотренными важнейшими принципами планирования большое  значение в рыночной экономике имеют  принципы участия и холизма в разработанном Р. Л. Акоффом новом методе интерактивного планирования.

5. Принцип участия тесно  связан с принципом единства  и означает, что каждый член  организации становится участником  плановой деятельности, независимо  от должности и выполняемой  им функции. То есть процесс стратегического планирования должен привлекать к себе всех, кого он непосредственно затрагивает. Принцип предполагает, что никто не может планировать эффективно для кого-то другого. Стратегическое планирование, основанное на принципе участия, называют партисипативным.

Партисипативное планирование объединяет две функции менеджмента, которые часто вступают в противоречие друг с другом, - оперативное руководство и планирование. Планы перестают быть чем-то внешним для руководителей. Руководители сами привлекаются к их составлению.

6. Принцип холизма состоит  из двух частей: координация и  интеграция.

Координация устанавливает, что деятельность ни одной части  предприятия нельзя планировать  эффективно, если её выполнять независимо от остальных объектов данного уровня, а возникшие проблемы необходимо решать совместно.

Интеграция определяет, что  планирование, осуществляемое независимо на каждом уровне, не может быть столь  же эффективным без взаимосвязи  планов на всех уровнях. Поэтому для  её решения необходимо изменение  стратегии другого уровня.

Все принципы должны быть объединены в единую систему, способную обеспечить стратегическую устойчивость корпорации.

Однако функционирование в современной экономике основано на покрытии всех потребностей развития предприятия за счёт собственных  финансовых ресурсов, а текущих затрат - выручкой от реализации продукции. Таким  образом, рациональная организации  финансов предприятия должна основываться на соблюдении специфических принципов, которые уже исследованы в  литературе.

К первой группе относятся  следующие принципы:

- принцип единства, который  предполагает единство методологии  разработки финансовых планов  и расчётов финансовых показателей,  целей и задач развития;

- принцип системности,  который объединяет в себе  сочетание и систему между:  совокупностью подразделений; координации  действий;

- принцип научности, состоящий  в том, что в процессе финансового  планирования необходимо сочетание  действия экономических законов  и влияния законодательных и  нормативных документов на деятельность, обеспечение методологической базы  расчётов;

- принцип участия, когда  все участники процесса планирования  взаимозависимы и ответственны  за результаты;

- принцип единоначалия  предполагает решающее слово  собственника в вариантах решения  конкретных задач с учётом  его интересов;

- принцип коммерческой  тайны заключается в том, что  любая информация, связанная с  разработкой финансовых планов  и показателей, сами величины  показателей представляют коммерческий  интерес для других субъектов  хозяйствования с целью изменения  положения на рынке;

- принцип эффективности  заключается в необходимости  обеспечения результативности планирования, приоритете рационального использования  материальных, финансовых и трудовых  ресурсов при планировании деятельности  компании.

Ко второй группе принципов (специфическим) целесообразно, отнести:

- принцип самофинансирования  предполагает необходимость преимущественного  использования собственных финансовых  ресурсов и средств по сравнению  с заёмными;

- принцип самоокупаемости  предполагает полное возмещение  всех затрат на производство  товаров, работ и услуг выручкой  от их реализации;

- принцип платёжеспособности  предусматривает, что планирование  движения денежных средств должно  обеспечивать поддержание платёжеспособности  предприятия в любое конкретное  время, то есть обеспечение  расчётов с бюджетом, фондами,  кредиторами и т. п.;

- принцип соответствия  сроков расчётов, то есть учёт  времени поступления и использования  денежных и других финансовых  средств (соответствия сроков  получения и использования денежных  средств);

- принцип сбалансированности  рисков предопределяет сочетание  в финансовом планировании направленности  развития и величины рисков;

- принцип концентрации, который  предполагает выделение ключевых  областей деятельности, требующих  приоритетной концентрации финансовых  ресурсных для достижения стратегических  целей.

Кроме того, в рамках стратегического  финансового планирования компании стремятся обеспечить синергический  эффект, т. е. значительное повышение  эффективности работы предприятия  за счёт комплексирования ряда элементов. Синергию в финансах называют финансовым рычагом или левереджем. Финансовый рычаг - это инструмент повышение эффективности работы предприятия за счёт привлечения внешних кредитов. Поэтому в основе финансового стратегического планирования должен, по нашему мнению, лежать также принцип синергии.

Разработка финансового  плана не является простым арифметическим пересчётом показателей производства в финансовые показатели, эта деятельность должна быть основана на творческом подходе  к показателям производственного  плана, обеспечивать выявление и  использование не учтённых внутрихозяйственных  резервов, находить методы более эффективного использования производственного  потенциала компании, более рационального  расходования материальных и денежных ресурсов, повышения потребительских  свойств выпускаемой продукции  и т. д, таким образом, очевиден принцип творческого подхода к финансовому стратегическому планированию.

Краткосрочный финансовый план входит в качестве одного из разделов в бизнес-план предприятия. Долгосрочное финансовое планирование имеет свои отличия. При разработке стратегического  финансового плана исключаются  детали, осуществляется агрегирование  инвестиций по нескольким (близким) товарам. Например, в начале процедуры планирования каждое производственное подразделение  разрабатывает несколько альтернативных бизнес-планов (обычно сроком на 5 лет):

- план агрессивного роста,  предусматривающий большой объём  капиталовложений, в том числе  в разработку новых товаров,  увеличение доли на рынке или  выход на новый рынок;

- план нормального роста,  согласно которому объёмы производства  будут расти вместе с рынком, но не за счёт вытеснения  конкурентов;

- план постепенного сворачивания  операций, который предлагает минимальные  инвестиции, имея в виду постепенное  сокращение операций и дальнейшую  ликвидацию подразделения;

- план изъятия капиталовложении, предусматривающий продажу или ликвидацию подразделения. В этом случае каждый из четырёх альтернативных бизнес-планов будет иметь свой план движения денежных средств, и они могут рассматриваться как четыре исключающие друг друга проекта.

Таким образом, стратегическое финансовое планирование не должно подразумевать планирование инвестиций в отдельные проекты, но должно оценивать в целом инвестиционные возможности предприятия. Таким образом, стратегическое финансовое планирование основывается и на принципе целостного подхода.

Рассмотренные выше принципы, которые должны служить основой  процесса стратегического планирования финансовой деятельности компании, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Принципы стратегического  планирования финансовой деятельности компании:

1.3 Основные этапы стратегического планирования предприятий общественного питания

Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре:

1. Разработка общих целей;

2. Определение конкретных, детализированных целей на заданный  период времени;

3. Определение путей и  средств достижения целей;

4. Контроль за достижением  поставленных целей, путем сопоставления  плановых показателей с фактическими.

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической  информации с целью определения  темпов и оптимальных пропорций  развития объекта планирования, а  также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания.

Основные методы планирования:

- балансовый

- нормативный

- индексный

- расчетно-аналитический  (экономико-статистический)

- экономико-математическое  моделирование

Сущность балансового  метода заключается в том, что  он позволяет путем построения соответствующих  балансов взаимно увязывать имеющиеся  в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические  потребности. Построение различных  балансов позволяет определить возможные  конечные результаты хозяйственной  деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения  использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в  которых указываются размеры  отдельных видов ресурсов, с одной  стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование  показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный  этап планирования с применением  различных методов. Финансовый план организации общественного питания  имеет форму баланса, в котором  увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового  метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет  непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь  между его элементами, поступление  сырья и товаров можно определить так:

П = Р + Е + Зк - Зн

Где П - поступление сырья и товаров;

Р - расход сырья и товаров;

Е - естественная убыль в  пределах нормы;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется  также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей  плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические  показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных  научно- обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции.

Этот метод применяется  при планировании издержек предприятий  общественного питания. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений и т.д. планировании численности  работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как  правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический  метод, который заключается в  том, что при разработке плана  экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных  частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Наиболее точный нормативный  метод планирования, суть которого заключается в том, что плановые показатели рассчитываются на основе прогрессивных норм использования  ресурсов с учетом их изменений в  результате внедрения организационно-технических  мероприятий в плановом периоде.

По разным классификационным  признакам методы планирования могут  быть:

- одновариантными;

- ручными;

- механизированными;

- автоматизированными;

- табличными и др.

1.4 Взаимосвязь стратегического и текущего планирования на предприятии

Стратегическое планирование задает перспективные направления  развития предприятия, определяет основные виды его деятельности, позволяет  увязать в единую систему маркетинговую, проектную, производственную и финансовую деятельность. Стратегический план обеспечивает адаптацию предприятия к внешней  среде, к распределению ресурсов и внутреннюю координацию деятельности с целью выявления сильных  и слабых сторон. Стратегический план на крупных предприятиях, как правило, долгосрочный. Но временный период стратегического плана для разных предприятий может быть различным  и то, что является долгосрочным для одного предприятия, может быть краткосрочным для другого. Стратегическое планирование на предприятиях должно быть направлено на их долгосрочное развитие, достижение высоких темпов экономического роста. Развитие - это процесс, в котором увеличиваются возможности и желания предприятия удовлетворять свои желания и потребности потребителей. Таким образом, стратегическое планирование призвано обеспечить необходимый экономический рост и желаемый уровень развития предприятия на предстоящий долгосрочный период.

Первым и самым ответственным  решением при стратегическом планировании является выбор миссии и целей  предприятия. Миссия раскрывает смысл  существования предприятия, в котором  проявляются отличия данного  предприятия от ему подобных. Миссия и цели - служат ориентиром для всех последующих этапов планирования и одновременно накладывают определенные ограничения на направление деятельности предприятия при анализе альтернатив развития. Миссия предприятия может состоять в завоевании рынка сбыта продукции, в географическом или продуктовом расширении рынка, в повышении качества продукции при снижении цен на нее и т.д. Цели бывают долгосрочными, среднесрочными и краткосрочными. Они формируются и устанавливаются в рамках миссии и в ее развитии. При этом цели являются задающей частью стратегического планирования.

Стратегические планы  составляются в основном на среднесрочный  период, т.е. на три года. Долгосрочные стратегические планы имеют невысокую  точность или достоверность, так  как отражают укрупненную оценку целей и возможностей их достижения по причине отсутствия достаточно объективной  информации.

Стратегический план задает перспективное направление развития предприятия, определяет основные виды деятельности, позволяет увязать  в единую систему все основные направления деятельности, а также позволяет лучше понимать структуру потребности, процессы планирования, продвижения, и сбыта продукции, механизмы формирования рыночных цен. Он устанавливает каждому подразделению предприятия конкретные и четкие цели, которые согласуются с общей стратегией развития предприятия. Он обеспечивает координацию усилий всех функциональных служб предприятия. Стратегический подход стимулирует менеджеров предприятия лучше оценивать свои слабые и сильные стороны с точки зрения конкурентов, возможностей, ограничений и изменений окружающей среды. План определяет альтернативные действия предприятия на долгосрочный период и создает основу для распределения ограниченных экономических ресурсов. Демонстрирует возможность фактического применения основных функций планирования, организации, управления, контроля и оценки деятельности предприятия, как единую систему современного менеджмента.

Процесс стратегического планирования на предприятии включает в себя осуществление следующих взаимосвязанных функций:

1) определение долгосрочной  стратегии, основных целей и  задач развития предприятия;

2) создание стратегических  хозяйственных подразделений на  предприятии;

3) обоснование и уточнение  основных целей проведения маркетинговых  исследований рынка;

4) осуществление ситуационного  анализа и выбор направления  экономического развития предприятия;

5) разработка основной  стратегии маркетинга и укрупненное  планирование производства продукции;

6) выбор тактики и уточненное  планирование способов и средств  достижения поставленных задач;

7) контроль и оценка  основных результатов, корректировка  выбранной стратегии и способов  ее реализации.

В процессе стратегического  планирования главные цели предприятия  устанавливаются высшим руководством и согласуются со всеми подразделениями. После их рассмотрения подразделения  выдвигают свои предложения и, тем  самым, создаются необходимые предпосылки  для выработки общих целей  стратегического планирования. В  утвержденных планах предусматриваются  общие цели предприятия, его место  на рынке, организационная структура  управления, финансовые результаты и  т.д.