Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Стратегія управління персоналом у закладі ресторанного господарства

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології харчування

та готельно-ресторанної справи

Курсова робота

З дисципліни: «Менеджмент ресторанного господарства»

На тему: «Стратегія управління персоналом у закладі ресторанного господарства»

Виконала:

Ст-ка групи ТХ-4-5

Новоятлєва Ю.Р.

Перевірила:

Доц. Гаврилюк С.П.

Київ-2009
ЗМІСТ

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичні аспекти формування стратегії управління персоналом 6

1.1 Сутність персоналу, його склад та структура як об'єкта стратегічного управління в ресторанному господарстві 6

1.2 Характеристика елементів системи управління персоналом та їх особливості у ресторанному господарстві 14

1.3 Етапи формування стратегії управління персоналом 25

1.4 Основні напрями удосконалення організації праці і управлінні персоналом підприємства 29

Розділ 2. Дослідження особливостей управління персоналом в кафе "Містер Снек", м. Київ 32

2.1 Аналіз динаміки та структури персоналу 32

2.2 Оцінка ефективності управління персоналом в ЗРГ 36

2.3 Характеристика діючої стратегії управління персоналом кафе 46

Розділ 3. Пропозиції щодо вдосконалення стратегії управління персоналом в кафе "Містер Снек" 49

3.1 Пропозиції щодо покращення системи управління персоналом в кафе "Містер Снек" 49

Висновок 53

Список використаної літератури 56

Додатки 58

Вступ

Актуальність теми. Одним із ключових факторів виробництва будь-якого виду товарів і послуг поряд з інвестиційним капіталом (основними фондами й оборотними коштами) є трудові ресурси. У сучасних умовах саме трудові ресурси розглядають як найбільш коштовний капітал, яким володіє підприємство. Науково-технічний прогрес і пов'язане з ним різке збільшення частки наукомістких технологій обумовлює ріст вимог до професійних, соціально-психологічних якостей і культурного рівня працівника. Ефективне управління трудовими ресурсами як особлива функція діяльності, пов'язана з найманням працівників, їхнім навчанням, оцінкою й оплатою їхньої праці, є важливою передумовою для ефективного функціонування виробництва. Підготовлені і кваліфіковані працівники, що знаходяться в штаті підприємства, називаються його персоналом, чи кадрами.

Головна мета управління персоналом складається в забезпеченні підприємства працівниками, що відповідають вимогам даного підприємства, їхньої професійної і соціальної адаптації.

Основними задачами, що вирішують структури по управлінню персоналом, є: планування потреби підприємства в трудових ресурсах, пошук і добір потрібних працівників, навчання і підвищення їхньої кваліфікації, управління трудовою мотивацією, створення умов для підвищення продуктивності праці, контроль за зміною статусу працівників, правові питання трудових відносин.

Мета дослідження - обґрунтування принципів і методів розробки стратегії управління персоналом підприємства ресторанного господарства .

Відповідно до поставленої мети в курсовій роботі вирішуються наступні задачі:

розгляд існуючих стратегій управління персоналом підприємства;
дослідження методів розробки стратегії управління персоналом підприємства;
характеристика діючої стратегії управління персоналом ЗРГ;
напрацювання рекомендацій щодо покращення процесу управління персоналом досліджуваного підприємства.

Об’єктом дослідження є кадрова політика кафе „ Містер Снек ”.

Предметом дослідження є дослідження особливостей управління персоналом вітчизняних підприємств.

Одним із ключових факторів виробництва будь-якого виду товарів і послуг поряд з інвестиційним капіталом (основними фондами й оборотними коштами) є трудові ресурси. У сучасних умовах саме трудові ресурси розглядають як найбільш коштовний капітал, яким володіє підприємство. Науково-технічний прогрес і пов'язане з ним різке збільшення частки наукомістких технологій обумовлює ріст вимог до професійних, соціально-психологічних якостей і культурного рівня працівника. Ефективне управління трудовими ресурсами як особлива функція діяльності, пов'язана з найманням працівників, їхнім навчанням, оцінкою й оплатою їхньої праці, є важливою передумовою для ефективного функціонування виробництва. Підготовлені і кваліфіковані працівники, що знаходяться в штаті підприємства, називаються його персоналом, чи кадрами.

Вся організаційно-управлінська діяльність, і насамперед мотиваційна, у сукупності спрямована на активізацію усіх внутрішніх ресурсів працівників і їх максимально ефективне використання. Таким чином, актуальність дослідження проблем, пов’язаних із оптимізацією процесу управління персоналом на сьогодення важко перебільшити. Вирішальним фактором ефективності національної економіки будь-якої країни є продуктивні сили, основною складовою яких становлять люди, кадри, трудові ресурси, персонал. Від рівня їхньої підготовки , досвіду , майстерності , підготовки і найважливіше освіти залежить розвиток економіки, а в свою чергу добробут народу і його життєвий рівень .

Важливим фактором у напрямку розвитку економіки є ефективне використання трудових ресурсів із згаданими властивостями , їх досконала організація і постійна робота з ними в напрямку найбільшого ефекту. На це має бути спрямована кадрова політика будь-якого підприємства .

Отже, персонал є важливою складовою ресурсного забезпечення діяльності підприємства, основною рушійною силою виробництва. В основу існуючої кваліфікації персоналу підприємства покладений принцип участі працівників у виробничій діяльності, тобто функціональний критерій.

Для ефективного використання персоналу розроблені системи управління персоналом. Вони включають розгалужену низку функціональних систем, покликані вирішувати широке коло завдань з формування трудового колективу, його розвитку, вдосконалення трудових відносин , стимулювання праці, вироблення стратегії управління персоналом, забезпечення сприятливих умов для досягнення високих виробничих результатів.

Отже, питання персоналу завжди буде актуальним у підприємницькій діяльності любого типу власності. Питання персоналу завжди буде залишатися у фокусі виробництва, в поглибленому науковому аналізі сучасного стану персоналу з подальшою оптимізацією якісних і кількісних його показників.

Актуальність даної теми визначається тією роллю, яку відіграє персонал у загальному розвитку економіки країни, особливо з ринковою формою господарювання та конкуренцією.

Розділ 1. Теоретичні аспекти формування стратегії управління персоналом в ЗРГ

1.1 Сутність персоналу, його склад та структура як об’єкта стратегічного управління в ресторанному господарстві

Головним фактором і джерелом розвитку у виробничій і підприємницькій діяльності будь-якої організації чи галузі виробництва є кадри: їх рівень кваліфікації, освіти, підготовки, досвіду і майстерності.

Від якості трудового потенціалу персоналу підприємства визначальною мірою залежить економічний розвиток виробництва, а в кінцевому рахунку - життєвий рівень і добробут народу.

Виробничий персонал підприємства формується і змінюється під впливом внутрішніх (вид продукції, технологічний процес, організація виробництва) і зовнішніх факторів (навколишнє середовище, законодавчі та психологічні норми суспільства, характер ринку праці тощо). Зовнішній фактор має великий вплив на макроекономічну ситуацію на відповідній території, яка характеризується такими параметрами, як чисельність активного (працездатного) населення, загальноосвітній його рівень, наявність робочої сили, рівень зайнятості, можливий резерв робочої сили. У свою чергу ці характеристики обумовлюють кількісні та якісні параметри трудових ресурсів.

Головним ресурсом кожного підприємства є трудові ресурси підприємства від якості та ефективності використання яких залежать результати діяльності підприємства і його конкурентоспроможність.

Трудові ресурси - частина працездатного населення, що за своїми віковими, фізичними, освітніми даними відповідає тій чи іншій сфері діяльності. Трудові ресурси приводять в рух матеріально-речові елементи виробництва, створюють продукт, вартість якого забезпечує підприємству прибуток. Для характеристики усієї сукупності працівників підприємства застосовуються терміни - персонал, кадри, трудовий колектив.

Трудові ресурси (персонал) підприємства - це постійний склад працівників, які отримали необхідну професійну підготовку та (або) мають практичний досвід і виконують різноманітні виробничо-господарські функції. Крім постійних працівників, у виробничій діяльності підприємства можуть брати участь інші працездатні особи на основі трудового договору (контракту).

Незалежно від галузей народного господарства структури кадрів середніх промислових підприємств особливо не різняться між собою.

Весь персонал закладу ресторанного господарства залежно від характеру виконання роботи розподіляють на п’ять основних категорій:

1) керівники;

2)виробничий персонал;

3)торговельна група;

4)працівники торговельного залу;

5)інші працівники.

Залежно від характеру трудової діяльності кадри (персонал) підприємства поділяють за професіями, спеціальностями і рівнем кваліфікації.

Професія - особливий вид трудової діяльності, який потребує відповідного рівня теоретичних спеціальних знань та певних практичних навичок.

Спеціальність - вид діяльності в межах професії, яка має специфічні властивості й вимагає від робітників додаткових спеціальних знань і навичок.

Кваліфікація - ступінь підготовленості працівника до виконання професійних функцій обумовленої складності.

Рівень кваліфікації кадрів - запорука високої продуктивності праці.

По-перше, в нинішніх умовах високого рівня механізації і автоматизації виробництва управляти виробництвом можуть тільки висококваліфіковані кадри. По друге, від рівня кваліфікації кадрів залежить ступінь використання засобів виробництва: машин , механізмів, матеріально-енергетичних ресурсів. По-третє, залежно від кваліфікації кадрів великою мірою залежить вибір форм і методів організації праці й виробництва.

Рівень кваліфікації керівників, спеціалістів і службовців залежить від рівня освіти, досвіду роботи на відповідній посаді. За кваліфікацією спеціалістів поділяють на чотири категорії:

- спеціалісти найвищої кваліфікації (працівники, що мають наукові ступені та вчені звання);

- спеціалісти вищої кваліфікації (працівники з вищою спеціальною освітою та значним практичним досвідом виробничо-господарської діяльності);

- спеціалісти середньої кваліфікації (працівники з середньою освітою та певним практичним досвідом);

- спеціалісти-практики (працівники, що мають значний практичний досвід роботи в відповідній галузі і займають інженерні, економічні та інші посада, не маючи спеціальної освіти).

Співвідношення між категоріями персоналу залежить від цілеспрямованості діяльності виробництва, галузі народного господарства, виду випуску продукції, обсягу продукції, що виробляється, величини підприємства тощо. За опосередкованими даними становлять в середньому: 18-20 % - керівники, спеціалісти, службовці, 80-82 % - робітники.

Рівень кваліфікації робітників визначається за допомогою тарифно-кваліфікаційних довідників. Для оцінки кваліфікаційного рівня та організації оплати праці усіх категорій професій як бюджетних установ, так і комерційних організацій використовується “ єдина тарифна сітка ”.

Характеризуючи кваліфікацію як сукупність знань і умінь виконувати роботу різної складності на певних ділянках виробництва, робітників за кваліфікацією поділяють на чотири групи:

- некваліфіковані - різноробочі й підсобні робітники, що виконують будь яку роботу, яка не вимагає кваліфікації (вантажники, розвантажувальними, супроводжувачі вантажів, прибиральники, підсобні робітники тощо);

- малокваліфіковані - це переважно робітники, які працюють певний час і вже мають деякі навики роботи;

- кваліфіковані - робітники, які пройшли на виробництві навчання і здобули відповідну кваліфікацію;

- висококваліфіковані - це переважно робітники, які закінчили навчання в професійно-технічних училищах і одержали диплом або посвідчення р бітника відповідної кваліфікації і пройшли виробничу практичну школу. певною професією.

При визначенні кваліфікації безпосередньо на виробництві можуть виникнути протиріччя, пов'язані, з одного боку, з оцінкою кваліфікації робочих місць або робіт, що підлягають виконанню, а з другого - з оцінкою кваліфікації конкретних виконавців цих робіт. Але ці питання розв'язуються шляхом конкретної домовленості між роботодавцем і виконавцем цих робіт на основі укладання між ними угоди і встановлення форми оплати.

Структура персоналу підприємств та організацій різних форм власності

Наведені вище кваліфікаційні ознаки персоналу підприємства є основою для визначення різних видів структур. При формуванні структури персоналу необхідно враховувати характер і галузь виробництва, стать працівників, їхній вік, ступінь механізації і автоматизації праці, режим роботи підприємства, досвід , стаж працівників.

У сучасних ринкових умовах господарювання, коли постійно зростає кількість малих підприємств і їх частка в загальному внутрішньому валовому продукті (ВВП), коли зростає кількість приватних підприємств в різних галузях господарювання, структура персоналу в кожному окремому випадку визначається індивідуально.

Структура персоналу залежить від рівня оснащеності виробництва новітньою технікою і технологією, автоматизації системи управління виробництвом. За зростання науково-технічного прогресу зростає кількість висококваліфікованих спеціалістів та інженерно-технічних працівників.

Сучасне виробництво динамічне, постійно оновлюється техніка, відповідно вимог споживача зростає асортимент продукції. Все це потребує змін в підготовці та підвищенні кваліфікації кадрів на виробництві згідно з сучасними вимогами ринкової економіки і розроблення реальної стратегії розвитку трудових ресурсів.

На формування різних видів структур персоналу та трудових ресурсів як й макро-, так і на мікрорівні в найближчий період будуть впливати такі фактори та загальні тенденції.

Підвищення частки комп'ютеризації праці, що є характерним для розвинутих країнах з ринковою економікою.

Збільшення попиту на кваліфіковану робочу силу (операторів, наладчиків, програмістів-експлуатаційників), що може певною мірою задовольнятись за рахунок керівників та спеціалістів, які тимчасово не працюють, шляхом їх перекваліфікації.

Уповільнення темпів зменшення частки мало- та некваліфікованої праці у зв'язку з різким скороченням за останні роки технічного переоснащення діючих підприємств.

Зміна системи освіти з урахуванням потреби на найближчу перспективу в спеціалістах та кваліфікованих кадрах, які вирішуватимуть долю економічного розвитку держави.

Подолання в економіці кризових явищ, стабілізація і поступове зростання виробництва провідних галузей народного господарства.

Перепрофілювання структури економіки України з метою зростання виробництва товарів народного споживання і задоволення в них потреб населення.

Зростання власного виробництва товарів, що нині імпортуються з різни країн світу, та збільшення експортної продукції на зовнішній ринок.

Формування ринкового механізму та системи державного регулювання ринку праці потребують урахування цих та інших об'єктивних тенденцій, їх позитивний та негативний вплив на функціонування економіки в цілому та окремих виробництв.

Управління трудовими ресурсами, забезпечення їх ефективного використання викликає необхідність формування системи оцінювання трудового потенціалу підприємства.

Чисельність управлінського апарату: керівників, спеціалістів і службова підприємства - регламентується штатним розкладом, який щорічно переглядається і затверджується керівником підприємства. Штатний розклад, загально від розмірів підприємства, сфери діяльності та форм власності, розробляють на базі типового штатного розкладу або розраховується за кожною функцією методом прямого нормування. Типові штатні розклади (схеми, моделі) розробляються науково-дослідними організаціями, науково-управлінськими структурами, виходячи з практичного досвіду у тій чи іншій сфері діяльності та ґрунтування доцільності такої чисельності працівників.

При розробці штатного розкладу враховуються такі фактори, як значення і важливість підприємства в народногосподарському комплексі, масштаби його діяльності, складність виробництва, ліквідність продукції, яку випускатиме підприємство, її пріоритетність і конкурентоспроможність. За сукупністю цих факторів підприємство кожної окремої галузі промисловості відносять до тієї чи іншої категорії. Розрізняють підприємства першої та другої категорії, а також позакатегорійні підприємства.

Категорію підприємства визначають залежно від грошового обсягу виробництва або натуральних одиниць випуску продукції, тобто від потужності підприємства.

Залежно від категорій підприємства розраховується (а якщо підприємство державне, то встановлюється) чисельність інженерно-технічних працівників і службовців за структурними підрозділами, мінімальні й максимальні місячні посадові оклади.

Чисельність, склад і структура кадрів у кожній галузі, об'єднанні, на підприємстві визначаються шляхом розрахунків додаткової потреби в робітниках, інженерно-технічних працівниках і службовцях та шляхом складання плаву підготовки і підвищення кваліфікації кадрів. Додаткову потребу в інженерно - технічних працівниках, службовцях, молодшому обслуговуючому персоналі, працівниках охорони встановлюються за наявністю вакансій та з урахуванням можливого звільнення з різних причин (перехід на іншу роботу, вихід на пенсію та ін.) і розраховують в цілому за рік. На основі зроблених розрахунків додаткової потреби в спеціалістах складається план поповнення підприємства потрібними кадрами з відповідних джерел (вищих та середніх спеціальних навчальних закладів, підвищення кваліфікації, прийняття зі сторони за контрактами).

Підприємства приватної форми власності самостійно розробляють структуру штатного розкладу залежно від форми і виду їх діяльності і відповідно до статусу та установчої угоди затверджують її на загальних зборах засновників підприємства.

Незалежно від галузі виробництва, величини підприємства, обсягу і номенклатури продукції, що випускається, структура персоналу підприємства завжди має бути мобільною, дієздатною, зручною в управлінні, забезпечувати оперативність і точність вирішення повсякденних проблем і ситуацій, які виникають в процесі виробництва. Таким чином, структура персоналу підприємства будується відповідно до поставленої мети виробничої діяльності і залежить від багатьох факторів. Єдиної структури для різних типів виробництва практично не може бути. Кожне виробництво має свою специфіку і повинне мати свою власну структуру управління персоналом. Щоб структура персоналу була раціональною і ефективною, її необхідно обґрунтувати, виходячи із кінцевого результату діяльності підприємства - його прибутку і рентабельності.

Структура і чисельність кадрового потенціалу має як кількісну, так і якісну характеристику. Для об'єктивної оцінки персоналу, його раціонального використання проводять аналіз стану наявної структури персоналу, враховуючи технічні, організаційні, соціально-економічні фактори.

Об'єктами аналізу є:

- номенклатура виготовлюваної продукції та послуг, що надаються;

- спискова та явочна чисельність робітників підприємства, його внутрішніх підрозділів, окремих категорій і груп на визначену дату;

- середньоспискова чисельність робітників підприємства і його внутрішніх підрозділів за певний період (рік, квартал, місяць);

- частка робітників окремих підрозділів, в тому числі виробничої і соціальної інфраструктури, в загальній чисельності робітників підприємства;

- темпи зростання (приросту) чисельності робітників підприємства за визначений період (рік);

- середній розряд робітників підприємства (їхній рівень кваліфікації);

- частка спеціалістів і службовців, які мають вищу і середню спеціальну освіту, в загальній чисельності працівників апарату управління і робітників підприємства;

- середній стаж роботи за спеціальністю керівників, спеціалістів і служ-бовців підприємства;

- плинність кадрів, зумовлена прийомом і звільненням з роботи, їх причини;

- фондоозброєність праці робітників на підприємстві;

- характер та порівняння технологічних процесів та устаткування;

- прогресивність та відповідність сучасним вимогам організації праці та виробництва;

- рівень мотивації трудової діяльності;

- норми обслуговування та виробітку, рівень їх фактичного виконання;

- середній рівень оплати праці порівняно з іншими суб'єктами господарювання в певній галузі;

- рівень продуктивності праці порівняно з галузевим його рівнем тощо.

Сукупність перерахованих і ряд інших показників дасть можливість отримати кількісну та якісну характеристику кадрової структури підприємства, виявити тенденції їх зміни, а їх глибокий аналіз дасть змогу обґрунтувати, розробити і запропонувати найбільш раціональну та ефективну структуру персоналу виробництва.

При обґрунтуванні виробничої структури підприємства необхідно визначити соціальний рівень забезпеченості працівників, які працюють на цьому ж виробництві. Соціальні питання мають бути рівнозначними питаннями виробничої діяльності, оскільки це відповідає положенням Конституції України про те, що все робиться в ім'я людини, для її блага і загального піднесення добробуту народу.

1.2 Характеристика елементів системи управління персоналом та їх особливості у ресторанному господарстві

Успіх виробничої діяльності підприємства великою мірою залежить від кадрової політики на підприємстві. Її головне завдання забезпечити кожне робоче місце, кожну посаду персоналом відповідної кваліфікації. Реалізація цієї кінцевої мети передбачає виконання багатьох функцій, які становлять систему основних елементів управління персоналом підприємств.

До цієї системи основних елементів управління персоналом входять:

1) забезпечення підприємства кадрами;

2) забезпечення раціональної розстановки кадрів, їх професійно-кваліфікаційне зростання і можливі посадові підвищення, заміни тощо;

3) ефективне використання трудового потенціалу підприємств;