Оглавление

1.Технико-экономическая  характеристика района строительства

     Город Хабаровск – экономический и  культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего востока. Географическое положение  способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской ж.д. магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск – на – Амуре – Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

     В Хабаровске имеется свыше ста промпредприятий, он является центром дальневосточного машиностроения. Город снабжает край энергетическим оборудованием, дизелями, станками – автоматами и целыми автоматическими линиями, кабельной продукцией. Развита нефти – деревообрабатывающая промышленность.

     В городе имеется две крупные и  несколько небольших ж.д. станций  со своим ремонтно – эксплуатационным хозяйством, аэропортом, большой автопарк. Речной порт – самый значительный на Амуре. Транспортный связи благоприятствуют тому, что промышленность города базируется почти полностью на дальнепривозном сырье.

     Электроснабжение  Хабаровска осуществляется от местных  электростанций, работающих на Райчихинском буром угле. Хабаровский край занимает первое место в экономическом  районе по выпуску извести, кирпича, сборного железобетона и т.д., второе место после Приморья по производству электроэнергии и цемента.

     Непосредственно в Хабаровске имеются крупные  промпредприятия:  заводы «Дальдизель», «Амуркабель», «Дальэнергомаш», и др., также деревообрабатывающий, нефтеперерабатывающий, асфальтобетонный, заводы железобетонных конструкций.

2. Природно – климатическая характеристика  района строительства

     Таблица 2.1 —  Климатические условия района строительства

3.Требования, предъявляемые к зданию

3.1.  Функциональные требования

     При проектировании предприятия общественного питания — столовая общего типа на 100 посадочных мест  — выделяются следующие группы помещений:

       — помещения для посетителей;

       — производственные помещения;

       — помещения для приёма и  хранения продуктов;

       — служебные и бытовые помещения.

     Перечисленные группы помещений включают:

     1) помещения для посетителей:

                  -           вестибюль;

                  -           гардероб;

                  -          умывальные;

      -          уборные;

                 -          обеденный  зал.

     2)          производственные помещения :

                 -           горячий  цех;

                 -           холодный  цех;

                 -           моечная  столовой посуды;

                 -           моечная  кухонной посуды;

                 -          помещение  для мучных изделий.

     3) помещения для приёма и хранения продуктов:

                -           кладовые  сухих продуктов;

                -           кладовые  тары;

                -           загрузочная

     4) служебные и бытовые помещения:

                -           контора   и кабинет директора; 

                -           гардероб для персонала;

                -           санузлы  и душевые для персонала;

                -           помещение  для приема пищи;

                -            помещение для отдыха.

     Все эти группы помещений должны располагаться  в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и чёткость графика движения посетителей.

     Для этого сначала составляется функционально-технологическая  схема в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязи, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое здание. В приложении Б приводятся рекомендуемые функциональные схемы, заимствованные из справочного пособия [6] для ряда торговых предприятий общественного питания. Для кафе общего типа на 150 мест можно принять в качестве начала схему в) из приложения Б (рисунок Б.З). Пример размещения помещений представлен на рисунке 3.1:

     Рисунок 3.1 – Функционально – технологическая  схема «стоkовая общего типа» на 100 посадочных мест

     1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной;   3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тары полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего

     производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер;   15 – техническое помещение; 16 –  камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21 – 22 – гардеробы и санузлы персонала.

     Функционально-технологические  схемы других предприятий общественного  питания приведены в приложении Б методического указания.

       Планировка зала находится в  зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

       Для предприятий массового типа  наиболее эффективным является  самообслуживание, позволяющее получить  наибольший оборот с единицы  площади зала и сократить время,  затрачиваемое посетителем, примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбираться с учётом организации самообслуживания.

     Для правильной организации движения в  зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет  расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).

     Рисунок 3.2 — Схема компоновки столов и стульев в зале

          При размещении помещений, предусмотренных  функциональной схемой, очень важно  обеспечить их размещение, связь  между ними, относительное положение. Всё это регламентируют нормы, которые следует внимательно изучить и умело использовать.

          Кладовые рекомендуется размещать  в удобной связи с овощным  цехом. Кладовые сухих продуктов  должны быть изолированы от  помещений с повышенной влажностью.

          Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

          Кухня должна быть удобно связана  с заготовочными цехами и кладовыми.

     Моечные посуды разделяются на два вида:

• моечные столовой посуды;
• моечные кухонной посуды.

          Моечные кухонной посуды необходимо  размещать смежно с горячим  цехом или на его территории.

          Раздаточная является связующим  звеном производственной и торговой  групп помещений, поэтому она должна размещаться с учётом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

          Санитарные узлы размещаются  в вестибюле по пути движения  в торговый зал или к лестничной  клетке. Входы в них по возможности  должны быть замаскированы.

          Количество унитазов в уборных  для посетителей следует принимать  при количестве до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать  1 умывальник на каждые 4 унитаза.

          Входы в уборные для посетителей  следует предусматривать из вестибюля.

          Охлаждающие камеры не следует  размещать рядом с душевыми. Их  размер должен быть в плане  2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой  не менее 2,4 метра.

          Гардеробные для персонала следует  проектировать из расчёта хранения  в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.

          На одну душевую сетку приходится  десять человек.

     Административно-бытовые  помещения размещаются в одном  блоке и имеют самостоятельный  вход.

     Ширина  коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно-бытовых) должна быть не менее 1,3 м, проходы между оборудованием и столами — основной — 1,2 м и дополнительный — 0,9 м.

          Двери в загрузочных, складских  и производственных помещениях  площадью не меньше 10 м² — шириной не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами — не менее 1,8 м.

          Устройство порогов в залы  производственных и складских  помещений не допускается. Входы  в помещения загрузочных следует  проектировать отдельно от входов  для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже минус 15⁰С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м. 

3.2.  Объёмно-планировочные решения и  состав помещений

     Определив перечень помещений, их размеры, а также  требования к их размещению, составляют композицию из этих помещений, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

     Покажем это на примере проектирования «Столовой общего типа» на 100 посадочных мест.

     По  таблице А.3 приложения А устанавливаются ориентировочные площади функциональных помещений, корректируя их по таблице А.9 для пончиковых на 50 посетителей. Составляется таблица состава и площадей помещений (таблица 3.1)      

 Таблица  3.1 — Состав и площади помещений «Столовой общего типа» на 100 посадочных мест [6;7] 
 
 
 

     Высота  надземных этажей здания должна приниматься 3,3 метра. Высота складских помещений в подвале — не менее 2,5 метров.

     Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения следует  размещать в надземных этажах. Вход в помещения загрузочной  следует проектировать отдельно от входа для персонала.

     На  основе полученных данных определяются размеры помещений — длина, ширина. Назначается ширина проходов, коридоров с обеспечением функциональной связи между помещениями. Но предварительно необходимо принять вид несущего остова согласно заданию: будет это каркас с системой колонн или несущие стены (продольные или поперечные). Шаг колонн принимается кратным 3—6 метрам, расстояния между стенами должно быть увязано с размерами конструкций перекрытия (плит 
). Здание с каркасом из железобетонных колонн с шагом 6 м. С целью рационального размещения помещений используем  дополнительно шаг колонн 3 м. Согласно разработанной планировке здания, обеспечено 3 входа в здание с учётом соблюдения требований технологии и пожарной безопасности (см. ниже).

3.3. Санитарно – гигиенические требования.

     Нормируемые значения санитарно-гигиенических  параметров основных помещений сводятся в таблицу 3.2 [6,7, 8, 9]

3.4. Экологические требования к размещению  и эксплуатации здания

     Экологические требования разрабатываются в соответствии с Федеральным законом ФЗ-№52  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 и ФЗ-№29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.

     Предприятие общественного питания является источником загрязнения воды, воздуха, почвы.

     Для уменьшения загрязнения наружного  и внутреннего пространства используют целый ряд технологических мероприятий:

• замена токсичных материалов малотоксичными;
• герметизация технологических процессов;
• при проектировании предусматривается помещение для размещения венткамер, коммуникаций (воздуховоды, заборные устройства);

     Для снижения шума, возникающего при работе систем водоснабжения,

     применяют ограничители давления.  Постоянным источником шума являются венткамеры, лифтовые установки. Снижение шума достигается за счёт применения раздвижных дверей с амортизирующими прокладками и виброизоляции механизмов. Мероприятия, позволяющие снизить проникновение шума в здание от транспортных потоков на дорогах:

• герметизация окон, применение тройного остекления;
• устройство на входах в здание двойных дверей и тамбуров, стены которых облицовываются звукопоглощающим материалом.

     Через перегородки и перекрытия проникает шум из одного помещения в другое. Для снижения шума увеличивают вес и вводят звукопоглощающие материалы в эти конструкции.

     Зелёные насаждения в летний период снижают уровень уличного шума на 8—10 дБ за счёт поглощения звуковой энергии листвой, поэтому здания располагают с отступом от красной линии и озеленяют кустарником.

3.5. Противопожарные требования

     Противопожарные требования, предъявляемые к зданию, имеют очень большое значение, т.к. этими зданиями пользуется большое количество неорганизованной массы людей.

     Противопожарные мероприятия для зданий предприятий  общественного питания имеют  целью предупреждение возникновения  пожаров, облегчение пожаротушения, сохранение устойчивости конструкции в условиях воздействия на них высоких температур, огня и воды, создание условий для безопасной эвакуации людей из здания.

     Класс здания—II. В зависимости от класса здания и материалов  

     конструкций устанавливается степень огнестойкости и долговечности:

     Степень огнестойкости—II

     Степень долговечности—II.

     Противопожарные требования зависят от степени огнестойкости, этажности, общих размеров здания. Согласно СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [11] предприятия общественного  питания по классу функциональной пожарной опасности относятся — Ф.3.2.

     Строительные  конструкции характеризуются огнестойкостью и  пожарной опасностью.

     Показателем огнестойкости является предел огнестойкости  конструкций, который устанавливается  по времени (в минутах), в течение  которого она может сохраниться, начиная с начала воздействия огня.

     Класс конструктивной пожарной опасности  для зданий общественного питания  при классе здания II–С1 с классом опасности строительных конструкций:

• R – потеря несущей способности
• Е – потеря целостности
• J – потеря теплоизолирующей способности
• К0 – не пожароопасные
• К1 – малопожароопасные
• К2 – умереннопожароопасные

     Количество  эвакуационных выходов из здания должно быть не менее двух.

     Эвакуационные выходы должны быть рассредоточены. В  зданиях объёмом до 5 тыс. м³ наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода наружу для зданий II степени огнестойкости должно быть ≤35 м [7, п. 3.70]. При расчёте путей эвакуации посетителей допускается учитывать в качестве эвакуационного пути служебные лестницы, непосредственно связанные с залом [7, п. 3.71]. Устройство эвакуационного выхода через разгрузочное помещение не допускается [7, п. 3.72].

     Двери кладовых горючих материалов, электрощитовых, венткамер и других пожароопасных  технических помещений должны иметь  предел огнестойкости не менее 35 мин [7, п. 3.77].

     Покрытия полов ковровые и из других горючих материалов должны быть по основанию из негорючих материалов.

     Площадь этажа между противопожарными стенами (брандмауэрами) для одноэтажных  зданий общественного питания должна быть ≤3500 м², для двухэтажных ≤3000 м².

3.6. Требования к земельным участкам

     Земельный участок предприятия общественного  питания должен отвечать гигиеническим  нормам, чтобы минимизировать атмосферные  и почвенные загрязнения окружающей среды предприятием.

     При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источниками загрязнения.

     Размещение  общедоступного предприятия общественного  питания в экологически  неблагоприятной зоне не допускается. Их нельзя строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады

ядохимикатов  и других вредных веществ.

     При выборе участка учитывается его  форма, размер, особенности почвы.

     Участок должен иметь низкий уровень стояния  грунтовых вод, не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

     Площадь земельного участка предприятия  до 100 мест включительно определяется нормами проектирования на 1 место в зале — 21 м² [9, п. 2.3, таблица 2], т. е. 21*100=2 100 м².

     На  земельном участке предприятия  общественного питания «Столовая общего типа» на 100 посадочных мест следует выделить две зоны:

1. Зона для посетителей

При необходимости  она предусматривается с площадкой  для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе, которая должна быть защищена от случайного (аварийного) автотранспорта.

2. Производственная зона, которая включает:

— хозяйственный  двор с подъездными путями для  грузовых 
автомобилей;

— разгрузочную площадку диаметром до 20 м, примыкающую  к группе складских помещений;

     — мусоросборник с площадкой, которая должна быть со всех сторон на 
1,5 м больше его площади. Расстояние от площади мусоросборника до окон и дверей помещения предприятия общественного питания должно быть не менее 20 м и не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха;

     — площадку для отдыха персонала;

     — стоянку для индивидуального  транспорта.

     Количество  мест на стоянке рассчитывается так: 1 машина на 10 — 12 посадочных мест в  зале предприятий общественного  питания. Стоянка для автомобилей  должна располагаться не далее 200 м  от здания. 

     При планировании земельного участка предприятия общественного питания следует предусматривать проезды и пешеходные дорожки, которые должны быть заасфальтированы и искусственно освещены

4.Обоснование  выбора конструктивных элементов  здания

4.1. Конструктивная система здания

     Конструктивная  система здания  представляет собой  взаимосвязанную совокупность вертикальных и горизонтальных несущих конструкций  здания, которые совместно обеспечивают его статическую работу.

     По  заданию на проектирование принимается  рамно-связевая или связевая конструктивная система здания.

     В рамно-связевой конструктивной системе  вертикальные несущие конструкции  представлены стержневыми элементами: стойкой каркаса (колонной), которая  в сочетании с несущими горизонтальными  элементами каркаса (ригелем) составляет раму каркаса.