Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»

Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра товарознавства

та експертизи товарів

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»»

Студентки III курсу

факультету менеджменту і маркетингу

Ларічкіної А.С. _____________

(підпис)

№ залікової книжки 080622

Науковий керівник

доц.Погонцева Е.І. ____________

(підпис)

Одеса 2011 р.

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….4

Розділ1. Аналітичний огляд літератури та нормативної документації

1.1Аналіз світового ринку борошняних кондитерських виробів……………...6

1.2Аналіз ринку України…………………………………………………………7

1.3Вплив факторів на споживні властивості…………………………………...10

1.4Мета та задачі дослідження якості печива цукрового……………………..14

Розділ 2.Експерементальне дослідження споживних властивостей печива цукрового

2.1 Об’єкти та методи дослідження…………………………………………….15

2.2 Аналіз пакування та маркування споживчої тари…………………………16

2.3 Органолептична оцінка якості печива цукрового…………………………19

2.4 Визначення фізико- хімічних показників якості печива цукрового

2.4.1 Визначення масової частки вологи……………………………………….23

2.4.2 Визначення лужності……………………………………………………...24

2.4.3визначення намочуваності…………………………………………………25

Висновки та рекомендації……………………………………………………….27

Список використаної літератури………………………………………………..28

Вступ

Кондитерські вироби – висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із високим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто,молокопродукти,цукор,мед або фруктоза,желатин та різноманітні ароматизатори.[3]

Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною

української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських

виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх

асортименту. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю,крім вуглеводів та жирів включають також білки.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировину і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво — продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди— від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.

На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

Цукрове печиво виробляють із високо пластичного тіста, завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу, має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі. [6]

На споживчому ринку м.Одеси представлений асортимент цукрового печива таких виробників: “Рошен”, “Люкс”, “Житомирські ласощі ” та “Світоч ”. З кожним роком попит на печиво зростає. Це пов’язано з тим, що виробники покращують рецептуру, збільшують асортимент начинок та форми.

Ринок продуктів харчування відрізняється від інших ринків найбільшою стабільністю попиту, а також тим, що споживачами його товару є всі без винятку мешканці країни.

Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентоздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовільняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних продуктів в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників. Зараз імпортні вироби займають незначну частку українського[1].

Розділ1. Аналітичний огляд літератури та нормативної документації

1.1.Аналіз світового ринку борошняних кондитерських виробів

Розвиток світового кондитерського ринку в даний час характеризується підвищенням рівня виробництва, що викликано необхідністю отримання конкурентних переваг за рахунок концентрації ресурсів при здійсненні брендингової, маркетингової і рекламної підтримки діяльності компаній, процесів технологічної модернізації, а також досягнення оптимальних умов при придбанні сировини.

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs- Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer- Lambert i Wrigley.

До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія «Ферраро». Її річний оборот складає понад 4 млрд євро.

Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину.

У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5кг на рік, а шоколаду та інших виробів,що містять какао- близько 4,8кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис.т кондитерських виробів, борошняних вироблено1230 тис.т.

Середній рівень споживання кондитерських виробів у США і Західній Європі становить 5,2кг на одну особу,у країнах Східної Європи-2,75кг в рік.

У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис.т до 3.3млн т і оборот на 5,5%. Експорт, 80% якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4% до 1,2 млн.т у кількісному виразі і на 17% - у вартісному. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств[1].

1.2Аналіз ринку України

Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000найменувань, з яких понад 90% ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.

За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об’єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991р.(1111тис.т), після чого він поступово скоротився (у 1995р. до 315 тис. т),а далі зростав (рис.1.1)

Рис. 1.1- Випуск кондитерських виробів в Україні за 1985-2005рр.

Група борошняних кондитерських виробів займає близько 42%, шоколадних-30%, а цукристих,що не містять какао,-28%.

Більшість спеціалістів вважають, що ринок борошняних кондитерських виробів буде розриватись за рахунок випуску багатошарового і глазурованого печива з начинками. Оператори ринку прогнозують, що в найбільший час на ринку буде переважати фасований товар. Серед основних порушень у виготовленні печива, пряників та інших виробів називаютьзанижену або завищену частку цукру і жиру, підвищену вологість виробів та деякі інші.

У кондитерській промисловості в умовах ринкової економіки спостерігаються процеси об’єднання і концентрації підприємств (табл.1.1).

Таблиця1.1-Випуск кондитерської продукції основними виробниками в Україні в 2004-2005 роках

Підприємства	Обсяг виробництва, тонн		Частка у структурі виробництва,%
Підприємства	2005	2004	2005	2004
Всього кондитерських виробів	1001629	932871	100,0	100,0
Корпорація «Рошен»	218818	202012	21,8	21,7
Компанія «АВК»	120814	121691	12,1	13,0
ЗАТ ПО «Київ-Конті»	111504	96996	11,1	10,4
«Бісквіт шоколад»	54143	45156	5,4	4,8
АТВТ «Полтавкондитер»	47623	41061	4,8	4,4
ЗАТ «Житомірські ласощі»	40874	36074	4,1	3,9
ЗАТ «Запорізька КФ»	21583	25689	2,2	2,8
ЗАТ «Львівська КФ«Світоч»	29914	28407	3,0	3,0
ЗАТ «Одеса»	22140	25183	2,2	2,7
ЗАТ «Крафт Фудз Україна»	26058	21391	2,6	2,3
ТзОВ «Світ ласощів»	25068	29629	2,5	3,2
Інщі виробники	28090	259582	28,2	27,8

За порівняльний період випуск борошняних кондитерських виробів зріс на 10,9%- до 414,3 тис.т і займає вагому частку у структурі кондитерського виробництва (41,4%)(табл..)

Таблиця1.2-Випуск борошняних кондитерських виробів в Україні, тис.т

Група виробів	2003 р.	2004 р.	2005р.
Печиво солодке і вафлі	272,2	285,2	312,5
Печиво солодке і вафлі,частково чи повністю покриті шоколадом	37,7	153,5	50,8
Печиво цукрове	138,2	152,3	137,7
Печиво здобне	25,2	32,9	38,6
Печиво листкове	48	146,7	376,4
Вафлі без покриття шоколадом	53,8	63,5	59,5
Пряники	27,6	34,8	37,1
Кекси	3,9	4,3	5,7
Рулети	3,9	5,1	7,7

В 2009 році виробництво кондитерських виробів сягнуло відмітки 938 тис. тон. Поряд з цим протягом 5 останніх років спостерігається тенденція зниження темпів росту ринку, що свідчить про його перенасичення. Так як в

2005році темп приросту ринка склав 22,6%, то в 2009 – лише 6,1%.

Асортимент борошняних кондитерських виробів різноманітний і його

можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і

особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети,

пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети.

За останні роки зростає випуск виробів дієтичного та діабетичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Протягом 2003 — 2005 рр. Більш інтенсивно зростало виробництво

шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.

До складу найбільшого кондитерського концерну Roshen входять ЗАТ

"Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса", ВАТ "Вінницька

кондитерська фабрика", ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика", ЗАТ

"Кременчуцька кондитерська фабрика". Загальний обсяг виробництва цих

фабрик в натуральному вираженні в 2009 році склав 202 000 тонн, або

21,6% всього ринку.

У 2009 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації "АВК", виробили 120,8 тисячі тонн продукції, або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві.На третьому місці знаходиться "Київ-Конті" з обсягом виробництва в 97 тисяч тонн (10,38%).

Вітчизняні виробники кондитерської продукції, поряд з реалізацією товарів в Україні ,здійснюють експортні поставки за кордон, які поступово зростають. Порівняно з 1995 р. експорт цукристих і борошняних кондитерських виробів збільшився вдвічі, а шоколаду і виробів із змістом какао – втричі. В цілому в галузі експорт становить понад 25% загального обсягу виробництва. Основна частка експорту надходить у Росію(близько 80%), невелика частка – в Молдову, Грузію, Польщу, Ізраїль, Німеччину, країни середньої Азії.

Частка імпорту кондитерських товарів в Україну за останні роки, навпаки, скоротилась з 20% до 3-5%.

Близько 70% імпорту становить шоколад, батончики, набори з шоколадних цукерок. Країнами – імпортерами є Росія, Німеччина, Франція. Борошняні кондитерські вироби складають майже 25% імпорту. Решта кондитерських виробів – займають близько 5% обсягу імпорту, оскільки пропонується вітчизняними виробниками в достатньому асортименті.

1.3 Вплив факторів на споживні властивості печива цукрового

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використання сировини.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1 -го сорту, для деяких видів — вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості клейковиною, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З

борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються.

Здатність борошна утримувати слабко лужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для цукрового печива.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніл-а-сі-галакто- піранозиду за температури 50°С і рН 5,0.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Інвертний цукор підвищує намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільняють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто- жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам – шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак.

Маргарин забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських виробів з включенням до рецептури вторинних молочних продуктів натуральних та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують її повноцінними білками.

Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості. Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Вони призначені для додання харчовим продуктам смаку і аромату і для посилення наявного смаку та аромату.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування

борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (ИаНСОз), який під час нагрівання до температури 80—90°С розкладається (до 50 %) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

2NаНС03 -> Nа2С03 + С02+ Н20

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з

підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.Промисловість випускає гідрокарбонат натрію трьох сортів: І, II, III. Гарантійній строк зберігання розпушувача передбачений 9 місяців. Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

(NН4)2СОз >2NH3 + CO2 + H2O

Під час випікання він утворює близько 82 % газоподібних речовин і 18% парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням

карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28—35 %, нелет-ких речовин — до 0,02 %, а хлоридів — до 0,001 %, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію. Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що

під час замісу тіста до 70 % газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

В НДІ кондитерської промисловості встановлена можливість застосування кислого пірофосфату натрію. Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували згідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим

пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

2КаНС03 + Na2Н2Р207 = NaР207 + 2С02Т + 2Н20

Кислотним компонентом може служити також кальцій фосфорнокислий

Са(Н2Р04). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів[1].

1.4 Мета та задачі дослідження якості печива цукрового

Метою та задачами дослідження якості печива цукрового було:

- провести товарознавчу експертизу песива цукрового, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, визначення якості трьох зразків ;

-порівняти та вибрати найкращій зразок;

- провести аналіз асортименту печива цукрового, яке реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;

- визначити його якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог нормативної документації;

- порівняти всі показники дослідних зразків печива цукрового однин з одним та вимогами ДСТУ на цю продукцію та зробити висновок про найкращу продукцію.

Розділ 2.Експерементальне дослідження споживних властивостей печива цукрового

2.1Об’єкти та методи досліджень

Для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м.Одеса

Таблиця2.1-Об’єкти досліджень

Найменування	Номер зразка	Нормативна документація
Печиво «Цукрове» тм «Люкс»	1	ДСТУ 3781-98
Печиво «Шахове» тм «Люкс»	2	ДСТУ 3781-98
Печиво «Чайне» тм «Люкс»	3	ДСТУ 3781-98

Для визначення показників якості були обрані методи представлені в таблиці2.2.

Таблиця2.2- Методи досліджень

Показник	Нормативний документ
Органолептичні показники	ГОСТ5897-90-Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості,розмірів маси нетто і складових частин
Пакування та маркування	ДСТУ4518-2008-Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила
Відбір проб	ГОСТ5904-82-Вироби кондитерські. Правила приймання,методи відбору і приготування проб.
Вологість, W%	ГОСТ5900-73-Вироби кондитерські. Методи дослідження вологи та сухих речовин.

Продовження таблиці2.2

Лужність,град	ГОСТ 5898-87-Вироби кондитерські. Методи визначення лужності та щільності
Намочуваність,X%	ГОСТ 10114-80-Вироби кондитерські мучні. Метод визначення намочуваності

2.2 Аналіз пакування та маркування споживчої тари

Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводять згідно положень ДСТУ 4518-2008-продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.3.

Таблиця2.3-Аналіз якості маркування

Найменування показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3
Назва підприємства виробника	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»
Адреса	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9
Торгова марка	«Люкс»	«Люкс»	«Люкс»
Місце виготовлення	м.Одеса	м.Одеса	м.Одеса
Назва продукції	Печиво «Цукрове»	Печиво «Шахове»	Печиво «Чайне»
Маса нетто, склад продукту	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.
Дата виготовлення	21.10.10	11.01.11	11.01.11
Термін зберігання	6 місяців	6 місяців	6 місяців
Енергетична цінність	408 ккал	398 ккал	398 ккал
Білки Жири Вуглеводи	7.78 9.47 72.12	7.63 9.3 70.38	7.61 9.40 70.25
Штрихове кодування	4823007014834	4823007008949	4823007008956
Умови зберігання	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%
Нормативний документ	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98
Знак сертифікації	ISO 9001:2000	ISO9001:200	ISO9001:2008
Номер партії або зміни	1	01	02